不同窖龄窖池酿造浓香型基酒的风味差异分析

作     者：敖灵 曾珊 沈才洪 张宿义 董蔚 秦辉 杨艳 孙啸涛 AO Ling;ZENG Shan;SHEN Caihong;ZHANG Suyi;DONG Wei;QIN Hui;YANG Yan;SUN Xiaotao

作者机构：北京工商大学食品质量与安全北京实验室中国轻工业酿酒分子工程重点实验室北京100048 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第19期

页      面：104-111页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2101205) 国家自然科学基金青年科学基金项目(32102122) 

主　　题：浓香型基酒 风味物质 液液萃取 气相色谱-质谱法 化学计量学 

摘      要：为探究不同窖龄窖池酿造浓香型基酒的物质构成和含量分布规律,采用直接进样、液液萃取、表面活性剂/涡旋辅助液液微萃取结合气相色谱、气相色谱-质谱技术对3个不同窖龄窖池生产的18种浓香型基酒中的风味成分进行定性、定量分析;引入主成分分析、偏最小二乘判别分析以及Spearman相关系数法等化学计量方法解构不同基酒酒样间的风味差异。结果表明:在新窖池、30 a以上窖龄窖池、100 a以上窖龄窖池3类不同窖龄窖池生产的18个基酒中分别定性出151、154种和159种挥发性化合物,其中相同类型化合物共148种,占全部已测出化合物总数的93.1%;对其中61种重要风味化合物进行定量分析,己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸和乙酸在3个不同窖龄窖池酒样中的质量浓度均超过100 mg/L,其中己酸乙酯的质量浓度最高,为1156.4~2142.2 mg/L;化学计量学结果显示,相较于100 a以上窖龄窖池酿造的基酒,新窖池与30 a以上窖龄窖池酿造的2种基酒中风味化合物间的相似度更高,相关研究结果为行业对浓香型白酒窖龄影响酒体风味惯有经验认知提供了一定的数据支撑和进一步验证。