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苹果酵素混菌发酵工艺优化

中国酿造 2024年第10期 236-243页

作者：张海燕康三江苟丽娜袁晶曾朝珍慕钰文宋娟甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心

该研究以费比恩塞伯林德纳氏酵母（Cyberlindnera fabianii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、戊糖乳植物杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）为发酵菌种制备苹果酵素，研究不同菌种组合发酵对苹果酵素可溶性固形物、pH、总酸、还原力、超氧化歧化酶（SOD）活性和感官评分的影响，并采用单因素和响应面试验对苹果酵素酵母菌发酵阶段和乳酸菌发酵阶段的工艺进行优化。结果表明，多菌种发酵苹果酵素酵母菌发酵阶段最佳工艺条件为费比恩塞伯林德纳氏酵母∶酿酒酵母1∶0.2，接种量3.3%，发酵温度23℃，初始pH4.7，乳酸菌发酵阶段最佳工艺条件为戊糖乳植物杆菌∶肠膜明串珠菌1∶1，接种量5.2%，发酵温度33℃，初始pH 5.1，在此优化条件下，多菌种发酵苹果酵素的感官评分为9.82,SOD活性为55.83 U/m L、总酸含量为4.96 g/L、还原力为6.83、可溶性固形物含量3.14°Bx、p H为2.96。该研究为苹果酵素产品工业化产生提供了理论依据。

关键词：苹果酵素酵母菌乳酸菌多菌种发酵工艺优化响应面法

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氯化钙处理对鲜切菠萝果片贮藏品质的影响

食品研究与开发 2024年

作者：杨莲马俊杰彭芍丹章程辉黄晓兵邹颖李积华海南大学食品科学与工程学院中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室海南省果蔬贮藏与加工重点实验室云南农业大学热带作物学院

为研究不同浓度CaCl2处理对鲜切菠萝果片贮藏品质的影响，该试验分别采用蒸馏水及0.5%、1%、1.5%的CaCl2溶液对鲜切菠萝果片进行浸泡处理10 min，并分别置于4 ℃和-18 ℃下贮藏。以2 d（4 ℃）和30 d（-18 ℃）为一个测定周期，对鲜切... 详细信息

为研究不同浓度CaCl2处理对鲜切菠萝果片贮藏品质的影响，该试验分别采用蒸馏水及0.5%、1%、1.5%的CaCl2溶液对鲜切菠萝果片进行浸泡处理10 min，并分别置于4 ℃和-18 ℃下贮藏。以2 d（4 ℃）和30 d（-18 ℃）为一个测定周期，对鲜切菠萝果片的感官指标、维生素C(vitamin C，VC)含量、总酚含量以及多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和菠萝蛋白酶等酶活性进行测定。结果表明，在冷藏和冻藏期间，适当质量分数的CaCl2处理能够有效抑制鲜切菠萝果片质量损失率、褐变指数、ɑ*值和b*值的上升，并减少硬度、L*值、可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量、VC含量以及总酚含量的下降。此外，CaCl2处理还降低了PPO、POD和菠萝蛋白酶的活性，并提高SOD活性。在不同质量分数CaCl2处理组中，1.5% CaCl2处理组的菠萝果片在冷藏和冻藏期间均表现出较好的贮藏品质。

关键词：氯化钙鲜切菠萝果片品质冷藏冻藏

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不同蒸煮方式对燕麦方便粥品质的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：郭恬静梁月光程雪玲陈琼玲陈振家顾丰颖王愈山西省果蔬贮藏保鲜与加工技术创新中心山西农业大学食品科学与工程学院中国农业科学院农产品加工研究所

燕麦富含多酚类功能活性成分，可用于制作方便粥，但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主，本试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥，研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚... 详细信息

燕麦富含多酚类功能活性成分，可用于制作方便粥，但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主，本试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥，研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量、感官品质的影响，意在为人们提供一种口感良好、功能活性成分较高的燕麦方便粥。结果表明，3种蒸煮方式均显著改变了方便粥的色泽；高压蒸煮可以显著降低燕麦方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼性，分别为14.67 N、5.2 N、3.45 mJ，但弹性低于其他两种蒸煮方式；3种方式处理的方便粥微观结构均有所不同，但淀粉颗粒都变得疏松，有利于复水；微波蒸煮和高压蒸煮总酚含量保留较好，分别为63.93和61.88 μg/g；高压蒸煮、常压蒸煮、微波蒸煮的感官评分依次为高压蒸煮>常压蒸煮>微波蒸煮。由此可见，经高压蒸煮后的燕麦方便粥具有较高的质构特性和感官品质，能够较好的保留燕麦的色泽及多酚含量，因此高压蒸煮是一种较好的制作燕麦方便粥的方式。

关键词：燕麦方便粥蒸煮方式品质分析多酚

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茶树精油微胶囊制备及其结构表征

热带农业科学 2024年第7期44卷 94-100页

作者：刘义军朱琳李晶莹刘佳梦夏秋瑜林丽静中国热带农业科学院农产品加工研究所/海南省果蔬贮藏与加工重点实验室广东湛江524001 农业农村部热带作物产品加工重点实验室广东湛江524001 广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088

为解决茶树精油稳定性差,对光、热、氧和湿度高度敏感,挥发性较强等问题,利用复合凝聚法制备微胶囊提高茶树精油稳定性。研究优化复合凝聚法制备茶树精油微胶囊的工艺,探究不同均质时间、均质速度、pH及凝聚时间对茶树精油乳液乳化效果... 详细信息

为解决茶树精油稳定性差,对光、热、氧和湿度高度敏感,挥发性较强等问题,利用复合凝聚法制备微胶囊提高茶树精油稳定性。研究优化复合凝聚法制备茶树精油微胶囊的工艺,探究不同均质时间、均质速度、pH及凝聚时间对茶树精油乳液乳化效果和微胶囊的微观形态影响,并阐明茶树微胶囊包埋特性和缓释性能。研究结果表明,以明胶-六偏磷酸钠复合凝聚层为壁材,茶树精油乳液制备条件均质转速为20000 r/min,均质时间为15 min;茶树精油微胶囊复合凝聚pH为4.37,得到形态较均匀、微粒直径为0.80~1.32μm,包埋率为(44.75±0.09)%,缓释性能为65.13%。该研究为茶树精油微胶囊的制备提供必要的数据支撑。

关键词：茶树精油复合凝聚微胶囊乳化均质

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不同品种番茄采后品质和挥发性物质差异分析

食品工业科技 2024年第15期45卷 274-282页

作者：赵竞伊张鹏曹森吴迪李东华段玉权李江阔沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室天津300384 贵阳学院食品与制药工程学院贵州贵阳550005 浙江大学农业与生物技术学院浙江杭州310058 浙江大学中原研究院河南郑州450000 沈阳化工大学制药与生物工程学院辽宁沈阳110142 中国农业科学院农产品加工研究所北京100089

为明确不同品种番茄采后品质及挥发性物质差异,本文通过气相离子迁移色谱技术(Gas chromatographyion mobility spectroscopy,GC-IMS)分别测定不同品种番茄(‘567’‘普罗旺斯’‘优柿3号’‘勇士808’‘美琪’)挥发性物质成分,并对品... 详细信息

为明确不同品种番茄采后品质及挥发性物质差异,本文通过气相离子迁移色谱技术(Gas chromatographyion mobility spectroscopy,GC-IMS)分别测定不同品种番茄(‘567’‘普罗旺斯’‘优柿3号’‘勇士808’‘美琪’)挥发性物质成分,并对品质指标进行探讨。‘567’番茄果实呈现高圆形。‘普罗旺斯’番茄为近圆形,可滴定酸含量最高。‘优柿3号’番茄果实为高圆形,可溶性固形物含量最高,果实硬度最大。‘勇士808’番茄为近圆形果实。‘美琪’番茄果实为近圆形,果皮颜色最有光泽,颜色最红,维生素C含量最高。5个品种番茄果实中共检测到57种挥发性物质,其中定性出51种挥发性物质,包括醛类18种、酯类11种、酮类8种、醇类8种、呋喃类2种、萜烯类3种、其他1种。不同品种番茄主要挥发性物质存在差异。5个品种番茄都具有的挥发性物质是丁酸乙酯(苹果味)、反式-2-己烯醛(青香蕉)。正己醇(果味)、丙酸(酸味)、乙酸己脂(果香)是‘美琪’番茄的主要气味物质。罗勒烯(热带柑橘味)、乙酰丙酸乙酯(果味)、异丁酸乙酯(甜味)是‘567’番茄的主要气味物质。2-甲基丁基乙酸酯(甜香蕉味)是‘普罗旺斯’番茄的主要气味物质。此外,(Z)-4-庚烯醛(奶油味)是‘勇士808’番茄的主要气味物质。最后,1-辛烯-3-酮(蘑菇味)是‘优柿3号’番茄的主要气味物质。因此,本实验明确了不同品种番茄果实采后品质的差异,气相离子迁移色谱技术可以有效评价其挥发性物质差异。

关键词：番茄品种品质挥发性物质气相离子迁移色谱(GC-IMS)

龙眼及其制品中44种真菌毒素高通量检测方法的建立及其膳食暴露风险评估

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现代食品科技 2024年第7期40卷 254-266页

作者：尹青春陈小妹周凌聿陈春泉高云慨李备梁成美邓英林邓浩海南省检验检测研究院食品检验检测中心国家市场监管重点实验室(热带果蔬质量与安全)海南海口570314 海南医学院热带医学院环境科学系海南海口570000 海南省农业科学院农产品加工设计研究所海南省热带果蔬冷链研究重点实验室海南海口571100

建立基于UPLC-MS/MS测定龙眼及其制品中44种真菌毒素的高通量检测方法。样品经80%乙腈水溶液(V/V,含1%乙酸)提取,PSA和C18净化。采用Waters ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱分离,以φ=0.2%甲酸(Formic Acid,FA)-乙腈和水-乙腈为流动相进行... 详细信息

建立基于UPLC-MS/MS测定龙眼及其制品中44种真菌毒素的高通量检测方法。样品经80%乙腈水溶液(V/V,含1%乙酸)提取,PSA和C18净化。采用Waters ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱分离,以φ=0.2%甲酸(Formic Acid,FA)-乙腈和水-乙腈为流动相进行梯度洗脱,在正负离子多反应监测模式下内标法定量。结果表明,44种真菌毒素线性关系均良好,R2≥0.99041,检出限为0.003~0.7μg/kg,定量限为0.01~2.0μg/kg;方法的精密度RSD(n=6)为0.7%~9.7%,低、中、高3个添加水平的回收率为70.7%~123.6%。通过对市售17批次龙眼及其制品中44种真菌毒素进行检测,阳性率为100%,其中15-ADON、Fus X、PAT、TeA等含量较高,说明在龙眼生长、贮藏及加工过程中,这4类真菌毒素为主要污染毒素。采用风险商(Hazard Quotient,HQ)进行膳食暴露风险评估,评估结果显示,21种真菌毒素的风险商值HQ为0~0.01237,均低于1,说明没有风险,对人体健康威胁性较小。

关键词：超高效液相色谱-串联质谱真菌毒素检测膳食暴露风险评估

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刺葡萄STS基因克隆及其在不同光质下的表达水平

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福建农林大学学报（自然科学版） 2024年第4期53卷 465-473页

作者：许恒赖恭梯贺丽媛李思雨林俊璇郭奥琳赖谱富车建美陈桂信赖呈纯福建农林大学园艺学院福建福州350002 福建省农业科学院农产品加工研究所/农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室福建福州350003 福建省农业科学院资源环境与土壤肥料研究所福建福州350003

【目的】研究刺葡萄芪合酶(STS)基因的序列特征及其在不同光质处理下的表达水平,旨在为进一步解析STS基因通过响应光信号调控刺葡萄愈伤组织中白藜芦醇合成的分子机制提供依据。【方法】以刺葡萄愈伤组织为材料,利用逆转录PCR(RT-PCR)... 详细信息

【目的】研究刺葡萄芪合酶(STS)基因的序列特征及其在不同光质处理下的表达水平,旨在为进一步解析STS基因通过响应光信号调控刺葡萄愈伤组织中白藜芦醇合成的分子机制提供依据。【方法】以刺葡萄愈伤组织为材料,利用逆转录PCR(RT-PCR)技术成功克隆获得了4个STS基因,对这些基因及其编码蛋白进行了生物信息学分析,并利用实时荧光定量PCR(RT-qPCR)检测其在不同光质下和不同培养阶段的表达水平。【结果】成功地从刺葡萄愈伤组织中克隆获得了VdSTS5、VdSTS6、VdSTS20、VdSTS21共4个基因,均含1179 bp完整开放阅读框(ORF),编码392个氨基酸残基,预测其编码的是亲水性、无信号肽的细胞质定位蛋白,磷酸化修饰主要发生在苏氨酸和丝氨酸位点上,蛋白质的二级结构主要由α-螺旋、无规则卷曲和延伸链组成,STS与查尔酮合成酶(CHS)的蛋白质序列具有高度同源性。4个VdSTS的蛋白质序列在系统进化树上处于3个不同的大分支中,其中,VdSTS5与VdSTS21处在不同的分支中,而VdSTS6与VdSTS20聚在同一分支中,葡萄属不同种之间的STS蛋白质序列相似度高,推测其可能具有相同的功能。启动子顺式作用元件预测发现,4个VdSTS启动子含有多个光响应元件,还含有转录因子识别和作用元件、激素作用元件等。光质显著影响4个VdSTS的表达,在白光、红光、黄光和黑暗处理下,VdSTS的总体表达水平较高,而在绿光和紫光处理下,VdSTS的总体表达水平较低;同时,VdSTS对不同光质的响应不仅存在着基因间的差异,还存在不同培养阶段的差异,VdSTS5在培养后期强烈响应黄光的调控,VdSTS6、VdSTS20在培养中期对黑暗和红光的响应最强,VdSTS21则在培养中期强烈响应红光的调控,这些基因表达水平的变化影响着刺葡萄愈伤组织中白藜芦醇的合成。【结论】4个VdSTS对光质的响应存在差异,可能在响应不同光质调控中对刺葡萄愈伤组织白藜芦醇的合成起到重要作用。

关键词：刺葡萄愈伤组织 STS基因基因克隆光质表达水平

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即食乌龙头黄花菜复合食品加工工艺研究

中国调味品 2024年第3期49卷 132-136页

作者：李玉梅胡生海李明泽李玉新王学喜李梅张霁红甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所兰州730070 甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心兰州730070

为延申乌龙头和黄花菜的产业链和综合利用,优化乌龙头黄花菜复合食品的品质,以新鲜乌龙头和黄花菜为主要原料,以食用植物油、食盐、白砂糖、香辛料为调味料,通过单因素试验确定调味料的种类和添加量,通过正交试验确定乌龙头黄花菜复合... 详细信息

为延申乌龙头和黄花菜的产业链和综合利用,优化乌龙头黄花菜复合食品的品质,以新鲜乌龙头和黄花菜为主要原料,以食用植物油、食盐、白砂糖、香辛料为调味料,通过单因素试验确定调味料的种类和添加量,通过正交试验确定乌龙头黄花菜复合食品调味料的配比。正交试验结果表明,食盐添加量1.4%、香辛料添加量0.45%、白砂糖添加量4%、食用植物油添加量9%时可制得色泽诱人、口感鲜嫩香脆、乌龙头甘醇味浓、营养丰富的乌龙头黄花菜复合食品,其感官评分为98.47分。该生产工艺和方法合理,安全可靠,值得推广。

关键词：乌龙头黄花菜复合食品加工工艺研究

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基于文献计量可视化分析银耳多糖研究热点与趋势

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食品研究与开发 2024年

作者：夏青吴俐易可欣曹渝萍宋心鹏李怡彬福建农林大学食品科学学院福建省农业科学院农产品加工研究所农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室福建省农产品(食品)加工重点实验室福建师范大学生命科学学院

为探讨银耳多糖的研究热点和新趋势，利用CiteSpace 6.2.R6软件对2002年～2023年期间中国知网（China national knowledge infrastructure， CNKI）数据库和科学网核心合集（web of science core collection， WOSCC）数据库中银耳多糖的文献进行文献计量学分析。结果表明，分别从CNKI和WOSCC数据库检索到200篇中文文献和201篇外文文献，发文量逐年增长，特别是2019～2023年期间呈现激增态势。从CNKI和WOSCC两个数据库综合可以看出主要发文国家为中国，共发文377篇，占比94.01%。CNKI和WOSCC数据库中参与该领域研究的作者间出现作者合作群，即已形成相应研究团队。两数据库显示，发文机构集中在中国高校；其中发文量最高的期刊是《International Journal of Biological Macromolecules》；研究热点主要集中在银耳多糖的抗氧化活性、提取工艺、免疫学活性等方面，其产业化应用研究将成为新趋势。

关键词：银耳多糖可视化分析文献计量研究热点 CiteSpace