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鲨鱼肌肉与鱼翅营养价值的比较

食品科学 2019年第15期40卷 184-191页

作者：杨少玲戚勃李来好杨贤庆赵永强王锦旭岑剑伟魏涯中国水产科学研究院南海水产研究所广东广州510300 国家水产品加工技术研发中心广东广州510300 农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300

为全面、客观地评价鲨鱼肌肉和鱼翅的营养差异,以镰状真鲨(Carcharhinus falciformis)和大青鲨(Prionace glauca)为研究对象,比较分析了2种鲨鱼肌肉、鱼翅(包括全翅和翅针,下同)的各种营养成分。结果显示:鲨鱼的肌肉和鱼翅蛋白质量分数... 详细信息

为全面、客观地评价鲨鱼肌肉和鱼翅的营养差异,以镰状真鲨(Carcharhinus falciformis)和大青鲨(Prionace glauca)为研究对象,比较分析了2种鲨鱼肌肉、鱼翅(包括全翅和翅针,下同)的各种营养成分。结果显示:鲨鱼的肌肉和鱼翅蛋白质量分数均很高(24.34%~37.03%),其中同一鲨鱼的鱼翅蛋白质量分数高于肌肉;2种鲨鱼肌肉和鱼翅的粗脂肪质量分数都非常低,均小于0.50%;鲨鱼全翅因其鱼皮表面有砂质导致灰分质量分数特别高(6.18%~7.09%),但肌肉的灰分质量分数(1.23%~1.63%)仅略高于翅针(0.86%~0.90%)。鲨鱼的肌肉和鱼翅中氨基酸种类齐全,总体上鱼翅中氨基酸总量(total amino acid,TAA)高于肌肉,但肌肉的必需氨基酸(essential amino acid,EAA)质量分数(41.94%~42.42%)高于鱼翅(17.93%~22.61%),且只有肌肉满足联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出的氨基酸模式标准(EAA/TAA≥40%且EAA/非必需氨基酸≥60%),因此,鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅,是一种优质蛋白源,而鱼翅并非优质蛋白源。通过氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical sore,CS)和必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)3种氨基酸评分发现:鲨鱼肌肉的AAS、CS以及EAAI值均显著高于鱼翅,约为鱼翅的2倍,说明鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值高于鱼翅。蛋氨酸+半胱氨酸是鲨鱼肌肉的第一限制性氨基酸;亮氨酸(根据AAS结果)或蛋氨酸+半胱氨酸(根据CS结果)为鱼翅的第一限制性氨基酸。鲨鱼肌肉中共检出13种脂肪酸,且饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)质量分数>多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)质量分数>单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)质量分数;鱼翅中共检出16种脂肪酸,且SFA质量分数>MUFA质量分数>PUFA质量分数。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的油酸、二十二碳六烯酸和花生四烯酸等具有重要生理活性的不饱和脂肪酸,且均符合理想脂肪酸的标准(PUFA/SFA>0.4),但肌肉的PUFA/SFA明显高于鱼翅。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的胶原蛋白,且鱼翅中胶原蛋白质量分数(7.61%~11.99%)明显高于肌肉(0.27%~0.41%)。鲨鱼肌肉和鱼翅中还含有一定的硫酸软骨素,其中全翅中硫酸软骨素含量非常高(镰状真鲨和大青鲨分别为2.67 mg/g和10.87 mg/g),而肌肉和翅针中含量较少(质量分数低于1.2%)。

关键词：鲨鱼肌肉鲨鱼鱼翅全翅翅针营养价值

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海水鱼内脏高值化利用的研究现状与发展趋势

食品工业科技 2021年第13期42卷 372-378页

作者：窦鑫吴燕燕中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300 上海海洋大学食品学院上海201306

近年来,我国海水鱼类捕捞与养殖产业发展快速,海水鱼类加工过程产生的大量副产物,只有小部分作为饲料,大部分被废弃造成环境污染。而海水鱼内脏含有丰富的生物活性肽、酶以及脂质等可以被有效利用的成分,有必要对其进行开发利用。本文... 详细信息

近年来,我国海水鱼类捕捞与养殖产业发展快速,海水鱼类加工过程产生的大量副产物,只有小部分作为饲料,大部分被废弃造成环境污染。而海水鱼内脏含有丰富的生物活性肽、酶以及脂质等可以被有效利用的成分,有必要对其进行开发利用。本文综述了近年来国内外学者对海水鱼内脏在生物活性肽如抗氧化肽、抗疲劳肽、抗高血压肽,内脏酶如蛋白酶、超氧化物歧化酶、胆碱酯酶、酸(碱)性磷酸酶,脂质中磷脂、脂肪酸、不皂化的脂质提取工艺与运用方面的研究进展,并对海水鱼内脏今后的高值化开发利用提出建议,以期为海水鱼内脏的高值化利用,促进海水鱼产业的零废弃高值高质加工提供参考。

关键词：海水鱼内脏生物活性肽酶脂质

绿原酸对凡纳滨对虾抗氧化系统及抗低盐度胁迫的影响

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生态学报 2013年第18期33卷 5704-5713页

作者：王芸李正李健牛津王珺黄忠林黑着农业部水产品加工重点实验室中国水产科学研究院南海水产研究所广州510300 建明工业(珠海)有限公司珠海519040 农业部海洋渔业可持续发展重点实验室中国水产科学研究院黄海水产研究所青岛266071

对绿原酸调节凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)血淋巴抗氧化系统功能及抗低盐度胁迫的效果进行了评价。360尾凡纳滨对虾随机分为4组,分别投喂含有0、100、200和400 mg/kg绿原酸的饲料28 d,随后将对虾从盐度为32的天然海水直接转入至盐... 详细信息

对绿原酸调节凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)血淋巴抗氧化系统功能及抗低盐度胁迫的效果进行了评价。360尾凡纳滨对虾随机分为4组,分别投喂含有0、100、200和400 mg/kg绿原酸的饲料28 d,随后将对虾从盐度为32的天然海水直接转入至盐度为10的水中胁迫72 h。结果表明,在正常养殖条件下,绿原酸对凡纳滨对虾的成活率、血淋巴总抗氧化能力(Total antioxidative capacity,T-AOC)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)及过氧化氢酶(Catalase,CAT)活力均无明显影响,然而投喂含有绿原酸的饲料14 d,对虾血淋巴谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GPx)活性和血淋巴细胞GPx和CAT基因表达水平均显著高于对照组(P0.05);低盐度胁迫24 h,各组凡纳滨对虾血淋巴T-AOC、SOD和GPx活性与胁迫前相比均显著增加,说明低盐度胁迫条件下机体产生了抗氧化胁迫反应,同时绿原酸组对虾血淋巴GPx、CAT活性均显著高于对照组(P<0.05);低盐度胁迫72 h,绿原酸组对虾血淋巴T-AOC、GPx和CAT活性和血淋巴细胞GPx和CAT基因表达水平均明显高于对照组。上述结果表明绿原酸可有效调节凡纳滨对虾的抗氧化系统功能,增强对虾对于低盐度胁迫下的适应能力。

关键词：绿原酸凡纳滨对虾抗氧化系统盐度胁迫

超高效液相色谱法测定水体和沉积物中4种硝基呋喃类抗生素

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食品科学 2016年第16期37卷 249-253页

作者：王强王旭峰赵东豪黄珂黎智广李永贤杨宏亮李刘冬中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室广东广州510300

建立超高效液相色谱法同时测定水体和沉积物中的呋喃妥因、呋喃西林、呋喃它酮和呋喃唑酮4种硝基呋喃类抗生素。水体样品过滤后直接用混合型阳离子交换（mixed-mode cation exchange,MCX）固相萃取柱富集净化;沉积物样品经乙腈-0.1%甲... 详细信息

建立超高效液相色谱法同时测定水体和沉积物中的呋喃妥因、呋喃西林、呋喃它酮和呋喃唑酮4种硝基呋喃类抗生素。水体样品过滤后直接用混合型阳离子交换（mixed-mode cation exchange,MCX）固相萃取柱富集净化;沉积物样品经乙腈-0.1%甲酸溶液（8∶2,V/V）提取,MCX固相萃取柱净化。采用BEH C18（100 mm×2.1 mm,1.7μm）色谱柱分离,以0.1%甲酸溶液-乙腈为流动相梯度洗脱。4种硝基呋喃类药物在10.0~200μg/L质量浓度内范围线性关系良好,相关系数R2均大于0.999。水体和沉积物中的加标回收率分别为81.5%~103.2%和73.3%~91.9%,相对标准偏差分别为2.0%~5.8%和3.4%~9.6%（n=5）,检出限分别为0.03μg/L和0.6μg/kg,定量限分别为0.1μg/L和2.0μg/kg。该方法可应用于水体和沉积物中硝基呋喃类抗生素的残留检测。

关键词：超高效液相色谱水体沉积物硝基呋喃

末水坛紫菜蛋白源抗氧化肽的制备、分离纯化与体外抗氧化活性

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食品科学 2020年第16期41卷 37-44页

作者：胡晓于娇陈胜军杨贤庆李来好吴燕燕中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室广东广州510300 上海海洋大学食品学院上海201306

通过单因素试验、Box-Behnken设计响应面分析法优化酸性蛋白酶水解末水坛紫菜蛋白工艺,并测定不同水解时间的酶解产物体外抗氧化活性与分子质量分布。结果表明:当水解时间4 h、底物质量浓度2 g/100 mL、加酶量4240 U/g、pH 3.7、温度54... 详细信息

通过单因素试验、Box-Behnken设计响应面分析法优化酸性蛋白酶水解末水坛紫菜蛋白工艺,并测定不同水解时间的酶解产物体外抗氧化活性与分子质量分布。结果表明:当水解时间4 h、底物质量浓度2 g/100 mL、加酶量4240 U/g、pH 3.7、温度54℃的条件下,水解度可高达11.40%。此外,通过调节水解时间以控制水解度,探讨了水解度与酶解产物抗氧化活性的关系,发现当水解时间为4 h、水解度为11.40%时,酶解产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性最强,其清除DPPH自由基的半抑制率质量浓度为0.68 mg/mL,分子质量小于1 kDa的小分子肽占总量的73.46%。同时,采用凝胶色谱层析对末水坛紫菜酶解产物进行了分离纯化,得到末水坛紫菜抗氧化肽(Porphyra haitanensis antioxidant peptide,PHAP),其质量浓度为1 mg/mL时对DPPH自由基的清除率为73.32%,对羟自由基的清除率为30.15%。最后通过建立H2O2诱导人肝癌HepG2细胞的氧化应激模型,证实了PHAP对HepG2细胞的氧化损伤具有修复作用,可增强超氧化物歧化酶的活性,降低脂肪氧化产物丙二醛的含量。

关键词：坛紫菜酶解制备分离纯化抗氧化肽

广东沿岸海域牡蛎和鱼虾中石油烃的残留与风险评估

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海洋环境科学 2018年第2期37卷 187-192页

作者：甘居利古小莉李刘冬吕晓瑜贾晓平中国水产科学研究院南海水产研究所广东广州510300 农业部水产品加工重点实验室广东广州510300

为探讨石油污染对广东沿岸海域水产品食用安全的影响,探索建立了石油残留风险分级方法,用荧光法测定了2001~2010年广东沿岸海域近江牡蛎(Crassostrea rivularis)体石油烃,推测了同期该海域鱼虾石油烃残留水平。结果表明,牡蛎体石油烃含... 详细信息

为探讨石油污染对广东沿岸海域水产品食用安全的影响,探索建立了石油残留风险分级方法,用荧光法测定了2001~2010年广东沿岸海域近江牡蛎(Crassostrea rivularis)体石油烃,推测了同期该海域鱼虾石油烃残留水平。结果表明,牡蛎体石油烃含量(按湿重计)为<0.2×10-6~36×10-6,不会产生石油气味。平均含量9.4×10-6在国内沿岸海域牡蛎体中属较低水平,但高于本海域1989~1992年6.7×10-6的平均含量。石油烃在99.3%的牡蛎样本中检出,在16.7%的样本中达到或略超过我国15×10-6的限量值。牡蛎体石油烃年均含量、超标率在2001~2006年均呈下降趋势,但2007年之后略有上升,在珠江口和珠三角产业转移区牡蛎中上升更明显。推测该海域鱼虾石油烃含量大多低于15×10-6,较高者一般不超过30×10-6,超标或产生石油气味的风险极小。

关键词：水产品石油烃风险评估广东沿岸

七种海水鱼背部肌肉营养成分及矿物元素分布与健康评价

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水产学报 2019年第11期43卷 2413-2423页

作者：刘芳芳杨少玲林婉玲李来好杨贤庆吴燕燕黄卉中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业农村部水产品加工重点实验室上海海洋大学食品学院

测定了7种海水鱼的基本营养成分、氨基酸组成及矿物元素含量,并对氨基酸进行营养评价,同时结合营养素安全摄入上限法(UL)对鱼肌肉中矿物元素进行了营养健康风险分析。结果显示,7种海水鱼粗灰分含量差异不大,粗脂肪和水分含量均差异显著... 详细信息

测定了7种海水鱼的基本营养成分、氨基酸组成及矿物元素含量,并对氨基酸进行营养评价,同时结合营养素安全摄入上限法(UL)对鱼肌肉中矿物元素进行了营养健康风险分析。结果显示,7种海水鱼粗灰分含量差异不大,粗脂肪和水分含量均差异显著,黄花鱼粗脂肪含量最高,含水量最低,分别为9.44%±0.29%和71.64%±0.44%,青点鹦嘴鱼含水量最高,粗脂肪含量最低,粗蛋白含量为18.56%±0.29%～20.97%±0.32%,差异显著;7种海水鱼肌肉中氨基酸种类齐全,含量丰富,且∑E A A/∑T A A和∑EAA/∑NEAA的比值符合FAO/WHO理想模式,限制氨基酸为Val、Trp、Met+Cys,必需氨基酸指数为77.57～89.04;7种海水鱼肌肉中矿物元素含量丰富,且不同鱼种同一元素含量差异显著,K平均含量最大,Na含量差异最为显著;矿物元素的风险评估显示,珠海采样的鱼类Cu在2～5、6～17、18～44、45～59这4个年龄阶段最大风险指数都大于100%,属于风险不可接受范围,平均风险指数均在可接受范围内。本研究以期为海水鱼深加工以及居民日常膳食提供参考。

关键词：海水鱼基本成分氨基酸矿物质风险评估

蓝圆鲹传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析

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食品科学 2017年第7期38卷 36-42页

作者：曹松敏吴燕燕李来好林婉玲陈胜军赵永强中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室广东广州510300 上海海洋大学食品学院上海201306

为探明传统腌干鱼类加工过程脂肪降解氧化规律,本研究以蓝圆鲹为原料,采用传统腌干方法,测定传统腌干鱼加工过程(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)5个加工阶段的内源性中性脂肪酶(neutral lipase,NL)、酸性脂肪酶(acid lipase,AL)、... 详细信息

为探明传统腌干鱼类加工过程脂肪降解氧化规律,本研究以蓝圆鲹为原料,采用传统腌干方法,测定传统腌干鱼加工过程(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)5个加工阶段的内源性中性脂肪酶(neutral lipase,NL)、酸性脂肪酶(acid lipase,AL)、磷脂酶(phospholipase,PL)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力变化,过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)、脂肪酸含量变化,分析内源性脂肪酶与脂质降解、氧化的关系。结果表明:蓝圆鲹腌干过程中内源性脂肪水解酶活力均随着加工进程出现不同速率的降低情况,成品中NL、AL、PL活力保存率分别为:17%、57%、33%,LOX在腌干过程中活力显著增强(P加工过程中逐步上升,其中POV在烘干后期急速下降。主成分分析显示内源性脂肪水解酶对脂质的降解有一定的影响作用,对脂肪氧化的影响极小;LOX对脂肪降解的影响较小,与脂质的氧化正相关;多不饱和脂肪酸含量在腌制阶段和烘干阶段呈明显下降趋势(P<0.05);单不饱和脂肪酸脂肪酸和饱和脂肪酸含量均在腌制阶段和烘干阶段显著增加(P<0.05);二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸两者的含量变化呈现出互补状态。

关键词：蓝圆鲹传统腌干方法内源性脂肪酶脂质分解氧化

罗非鱼鱼皮酶解物及其硒螯合物的结构与抗氧化特性

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水产学报 2023年第8期47卷 175-188页

作者：冯文静相欢胡晓李来好陈胜军邓尚贵浙江海洋大学食品与药学学院中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室

为了高值化利用罗非鱼副产物资源以及为酶解物-硒螯合物的产业化提供理论依据，本实验以罗非鱼鱼皮胶原蛋白(TSC)为原料，用4种蛋白酶对其进行酶解，分别获得了酸性蛋白酶酶解物(TSCAc)、木瓜蛋白酶酶解物(TSCP)、菠萝蛋白酶酶解物(TSCB... 详细信息

为了高值化利用罗非鱼副产物资源以及为酶解物-硒螯合物的产业化提供理论依据，本实验以罗非鱼鱼皮胶原蛋白(TSC)为原料，用4种蛋白酶对其进行酶解，分别获得了酸性蛋白酶酶解物(TSCAc)、木瓜蛋白酶酶解物(TSCP)、菠萝蛋白酶酶解物(TSCB)、碱性蛋白酶酶解物(TSCAl)，以Na2SeO3为硒源，制备并筛选出硒螯合量最高的酶解物，测定酶解物及其硒螯合物的紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、表面疏水性，并对酶解物及其硒螯合物的抗氧化性与抗氧化稳定性进行分析。结果显示，TSCAl的水解度(DH)最高(18.2%)，其与硒螯合后的硒螯合量最高(153.5 mg/g)，硒螯合率最高(23.7%)，小分子量(500～1 000 u)的含量最高。其与硒螯合后，紫外光谱吸收峰强度增大，荧光光谱吸收峰由波长419.8 nm红移到422.0 nm且荧光强度减弱，疏水性在螯合后降低，表明TSCAl与硒螯合生成了新的物质。推测酰胺键、氨基的氮原子、羧基的氧原子可能参与了与硒的螯合反应。研究表明，碱性蛋白酶酶解物-硒螯合物(TSCAl-Se)具有良好的抗氧化性，其在不同温度、pH值以及经胃消化后皆具有稳定的抗氧化活性。本研究制备了一种新型罗非鱼鱼皮胶原蛋白酶解物-硒螯合物，为研究和开发硒元素膳食补充剂及抗氧化剂提供了理论依据。

关键词：罗非鱼鱼皮胶原蛋白硒酶解物螯合物结构抗氧化