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传统酿造酱及酱油中微生物酶系研究进展

中国调味品 2024年第2期49卷 216-220页

作者：史海慧刘香英孙洪蕊范杰英孟悦张佳霖康立宁吉林省农业科学院农产品加工研究所长春130033 白城医学高等专科学校临床医学院吉林白城137000

酿造调味品是我国传统食品中重要的一类,其发酵过程主要依赖于微生物的生命运动,微生物及代谢酶的相互作用赋予了发酵食品独特的风味和风格。文章从传统豆酱及酱油的酿造工艺、酿造主要微生物、微生物酶系的功能特性、国内外发展趋势等... 详细信息

酿造调味品是我国传统食品中重要的一类,其发酵过程主要依赖于微生物的生命运动,微生物及代谢酶的相互作用赋予了发酵食品独特的风味和风格。文章从传统豆酱及酱油的酿造工艺、酿造主要微生物、微生物酶系的功能特性、国内外发展趋势等方面进行论述。同时,分析并展望了微生物酶在食品工业中的应用前景,旨为生产营养、健康、美味的传统发酵食品提供理论依据。

关键词：豆酱酱油微生物功能酶系

低温胁迫对枇杷生理特性及抗寒相关基因差异表达的影响

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中国农学通报 2024年第13期40卷 64-69页

作者：潘翠萍陶炼谢红江李华佳邓群仙王永清四川省农业科学院农产品加工研究所(四川省农业科学院食物与营养健康研究所) 四川省农业科学院园艺研究所四川农业大学园艺学院

研究低温胁迫下2个枇杷幼果种胚生理指标变化及抗寒相关EjICE1基因的表达规律，为枇杷抗寒新材料的筛选及枇杷抗寒分子机理的解析提供理论依据。以洞庭枇杷（黄肉，DT）及洞庭枇杷突变型（白肉，DTM）挂果容器苗为材料，研究人工模拟低... 详细信息

研究低温胁迫下2个枇杷幼果种胚生理指标变化及抗寒相关EjICE1基因的表达规律，为枇杷抗寒新材料的筛选及枇杷抗寒分子机理的解析提供理论依据。以洞庭枇杷（黄肉，DT）及洞庭枇杷突变型（白肉，DTM）挂果容器苗为材料，研究人工模拟低温对枇杷相对电导率(REC)、丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化物酶(POD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性及EjICE1基因的表达规律的影响。结果表明，低温胁迫下2个枇杷幼果种胚相对电导率REC均呈“S”型曲线变化，Logistic方程显示，洞庭枇杷和突变型(DTM)半致死温度LT50分别为-4.759、-2.811℃，突变型（白肉，DTM）幼果的抗寒能力强于洞庭枇杷；2个枇杷的SOD、POD及CAT活性及洞庭枇杷(DT)的MDA含量均呈现出先升后降的变化趋势，但达到最大阈值的时间点不同，而突变型(DTM)MDA含量则呈现缓慢上升趋势，洞庭枇杷SOD在1℃达到最大阈值，丙二醛(MDA)含量、POD及CAT活性在-1℃达到最大阈值；突变型(DTM)SOD、POD及CAT活性在-3℃达到最大阈值，丙二醛(MDA)含量则在-5℃达到最大阈值。EjICE1基因在2个枇杷中的表达呈先升后降的趋势，突变型(DTM)EjICE1基因的表达水平均高于同时期的洞庭枇杷，最大表达量出现在-3℃，洞庭枇杷EjICE1基因最大表达量出现在-1℃，在-5℃时2个枇杷中EjICE1基因的表达均被强烈抑制。突变型(DTM)幼果的抗寒能力强于亲本洞庭枇杷(DT)，低温胁迫下，突变型(DTM)具有较高的保护酶活性，能快速激活抗寒相关基因的表达，启动低温应答机制，进而抵御和适应低温伤害。

关键词：枇杷低温胁迫半致死温度生理特性基因表达

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不同品种山药的健康功效研究进展

中国食物与营养 2024年第3期30卷 42-47,55页

作者：刘昕玥王凤忠范蓓王琼中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工质量安全风险评估实验室/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

目的:对不同品种山药的功能成分、功效作用及机制的研究进展进行综述,以期为相关功能性产品开发和研究提供科学依据。方法:以山药、品种、功能成分、功效作用机制等为检索词在古籍以及中国知网、万方数据库、维普数据库、PubMed、Web of... 详细信息

目的:对不同品种山药的功能成分、功效作用及机制的研究进展进行综述,以期为相关功能性产品开发和研究提供科学依据。方法:以山药、品种、功能成分、功效作用机制等为检索词在古籍以及中国知网、万方数据库、维普数据库、PubMed、Web of Science等数据库查找相关文献进行归纳、整理和分析。结果:山药作为一种具有悠久药用历史的天然的传统中药材,功能活性成分十分丰富,包括多糖类、皂苷类、多酚类、尿囊素等,具有抗衰老、降血糖、降血脂、增强免疫等作用,对功效作用机制以及活性成分之间相互作用机制还不明确。结论:山药在药用和健康食品开发方面具有较好的应用前景,应加大对其结构、功效作用及机制和相关产品的研究。

关键词：山药不同品种功能成分功能机制研究进展

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高活性黑曲霉固定化酶制备甘油二酯的研究

中国油料作物学报 2024年

作者：王桃锁张逸卞依然周裔彬郑明明安徽农业大学茶与食品科技学院/农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室/安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心中国农业科学院油料作物研究所/油料脂质化学与营养湖北省重点实验室/农业农村部油料加工重点实验室湖北洪山实验室

甘油二酯是膳食油脂中的天然成分之一，对人体健康有益。为甘油二酯的低成本、高效率工业化生产提供数据，以菜籽油和甘油为原料，无溶剂体系下采用自制的固定化黑曲霉脂肪酶ANL@PMOS催化菜籽油和甘油发生甘油解制备甘油二酯，通过单因... 详细信息

甘油二酯是膳食油脂中的天然成分之一，对人体健康有益。为甘油二酯的低成本、高效率工业化生产提供数据，以菜籽油和甘油为原料，无溶剂体系下采用自制的固定化黑曲霉脂肪酶ANL@PMOS催化菜籽油和甘油发生甘油解制备甘油二酯，通过单因素实验对固定化酶催化菜籽油和甘油合成甘油二酯的工艺条件进行优化。最终得到最佳工艺条件为菜籽油和甘油质量比为1:1、脂肪酶添加量2%、反应温度60℃、反应时间为4 h，在此工艺条件下，菜籽油中甘油二酯含量可达到51.6%。该工艺展现了其反应成本低、过程操作简单、重复使用性好等的优点。

关键词：甘油二酯菜籽油酶促甘油解固定化酶

饲粮n-6/n-3 PUFA对鸭蛋中脂肪酸组成和咸蛋黄品质的影响

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中国畜牧兽医 2024年第6期51卷 2388-2398页

作者：赖跃张亚男王爽梁铭其姜力莹陈伟贾栩超郭亮郑春田天津农学院动物科学与动物医学学院天津市农业动物繁育与健康养殖重点实验室天津300392 广东省农业科学院动物科学研究所猪禽种业全国重点实验室农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室广东省动物育种与营养公共实验室广东省畜禽育种与营养研究重点实验室广州510640 仲恺农业工程学院动物科技学院广东省水禽健康养殖重点实验室广州510225 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广州510610

【目的】本试验旨在研究蛋鸭饲粮中n-6/n-3多不饱和脂肪酸(n-6/n-3 PUFA)对鸭蛋中脂肪酸组成和咸蛋黄品质的影响。【方法】试验选用健康、体重相近的21周龄福建龙岩山麻鸭180只,随机分为2组,每组6个重复,每个重复15只鸭。分别饲喂玉米-... 详细信息

【目的】本试验旨在研究蛋鸭饲粮中n-6/n-3多不饱和脂肪酸(n-6/n-3 PUFA)对鸭蛋中脂肪酸组成和咸蛋黄品质的影响。【方法】试验选用健康、体重相近的21周龄福建龙岩山麻鸭180只,随机分为2组,每组6个重复,每个重复15只鸭。分别饲喂玉米-豆粕(对照组)和玉米-豆粕-亚麻籽(试验组)饲粮,n-6/n-3 PUFA分别为16和8,试验周期为12周。饲养试验结束后,采集新鲜鸭蛋测定脂肪酸组成,腌制咸蛋,测定咸蛋黄内质特性、质构特性、风味和滋味。【结果】与n-6/n-3 PUFA 16饲粮相比,n-6/n-3 PUFA 8饲粮(1)增加了鲜蛋黄中C18∶0、C20∶0、C22∶0、C22∶1n9、C18∶2n6c、C18∶3n3、C20∶3n6、C20∶4n6、n-6 PUFA以及n-3 PUFA含量,降低了鲜蛋黄中n-6/n-3 PUFA(由10.20降至5.65,P0.05);降低了咸蛋黄的硬度,增加了弹性(P0.05);降低了咸蛋黄中醇醚醛酮类的气味(P0.05)。【结论】蛋鸭饲粮n-6/n-3 PUFA由16降为8时,可降低鲜蛋黄中n-6/n-3 PUFA,改善咸蛋黄品质和风味。

关键词： n-6/n-3 PUFA 鸭蛋脂肪酸组成咸蛋黄品质

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氯吡脲处理对脐红猕猴桃果实品质的影响

中国果树 2024年第2期 58-62,67页

作者：张文罗赛男王仁才程小梅曹胜卜范文周秀兰湖南省农业科学院园艺研究所长沙410125 湖南农业大学园艺学院湖南省农业科学院农产品加工研究所

脐红为深受市场欢迎的黄肉红心芽变猕猴桃新品种,研究不同浓度氯吡脲处理对其果实品质的影响,对脐红猕猴桃生产具有重要指导意义。设置5、10 mg/L氯吡脲水溶液2个处理,在谢花后25 d进行浸果,以清水为对照(CK),于果实成熟期测定果实的外... 详细信息

脐红为深受市场欢迎的黄肉红心芽变猕猴桃新品种,研究不同浓度氯吡脲处理对其果实品质的影响,对脐红猕猴桃生产具有重要指导意义。设置5、10 mg/L氯吡脲水溶液2个处理,在谢花后25 d进行浸果,以清水为对照(CK),于果实成熟期测定果实的外观品质、内在品质、矿质元素及水解氨基酸含量。结果表明:10 mg/L氯吡脲水溶液处理后的单果重、横径、侧径、可溶性固形物含量、固酸比均增幅最大,分别提高了32.26%、17.09%、12.45%、9.38%和18.73%;可滴定酸、维生素C、花色苷含量和钙元素含量则显著降低,分别降低了7.75%、17.05%、52.13%和28.30%。在单个氨基酸方面,胱氨酸和精氨酸等2种氨基酸含量随氯吡脲浓度的增加而显著降低,丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸等3种氨基酸含量则显著提高,总氨基酸含量有所降低,但差异不显著。在不同类别氨基酸方面,甜味氨基酸含量随着氯吡脲浓度的增加而提高,鲜味氨基酸、芳香氨基酸含量则降低。综上,氯吡脲的施用可促进脐红猕猴桃果实膨大,增加果实风味,如提高可溶性固形物含量、降低可滴定酸含量,但高浓度处理降低了果实营养品质,如维生素C、花色苷、钙元素、鲜味氨基酸和芳香氨基酸含量。建议种植户合理施用氯吡脲,以促进脐红猕猴桃产业健康可持续发展。

关键词：猕猴桃氯吡脲果实品质氨基酸

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食品中纳米颗粒物检测技术研究进展

中国无机分析化学 2024年第11期14卷 1517-1526页

作者：刘立超张朝涛兰冠宇李雪王朝辉毛雪飞中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业农村部农产品质量安全重点实验室北京100081 吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118

目前,纳米材料已经开始用于食用农产品和加工食品,在营养强化、色泽风味、杀菌保鲜、储藏运输等方面发挥着重要的作用。然而,由于纳米级微颗粒自身独特的尺寸和表面效应,纳米材料对人体潜在的健康风险不容忽视。因此,在开展纳米材料食... 详细信息

目前,纳米材料已经开始用于食用农产品和加工食品,在营养强化、色泽风味、杀菌保鲜、储藏运输等方面发挥着重要的作用。然而,由于纳米级微颗粒自身独特的尺寸和表面效应,纳米材料对人体潜在的健康风险不容忽视。因此,在开展纳米材料食品应用的同时,应该关注食品中纳米颗粒物的浓度、尺寸、形态等情况,这离不开可靠、精准的纳米颗粒分析技术。对食品中纳米颗粒物表征、成像和检测的最新技术进行概括,对显微镜、色谱和分馏、光谱、质谱等技术的特点及其在食品分析中的应用现状进行分析,并对食品中纳米颗粒物检测技术未来发展的前景进行了展望。

关键词：纳米颗粒食品检测技术光谱质谱

菠萝蜜多糖在DSS肠炎大鼠血液中的代谢标志物分析

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中国食品学报 2024年第4期24卷 22-31页

作者：陈玉子李云龙曾顺江吴刚谭乐和朱科学中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533 华中农业大学食品科学技术学院武汉430070 海南大学食品科学与工程学院海口570228 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室海南万宁571533 海口市热带农产品营养品质与健康功效重点实验室海口571100

采用超高液相串联四极杆飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS/MS)分析菠萝蜜多糖(JFP-Ps)在DSS肠炎大鼠血清中代谢物全谱的变化,代谢组学分析技术探究JFP-Ps在DSS肠炎大鼠血液中的差异代谢标志物。结果表明,JFP-Ps主要引起氨基酸、多肽及其类似... 详细信息

采用超高液相串联四极杆飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS/MS)分析菠萝蜜多糖(JFP-Ps)在DSS肠炎大鼠血清中代谢物全谱的变化,代谢组学分析技术探究JFP-Ps在DSS肠炎大鼠血液中的差异代谢标志物。结果表明,JFP-Ps主要引起氨基酸、多肽及其类似物、嘌呤和嘧啶及其衍生物、脂类和类脂分子等代谢物的变化。大鼠血清中与肠炎相关的代谢通路有5条,分别为精氨酸的生物合成、D-精氨酸和D-鸟氨酸代谢、苯丙氨酸代谢、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸的生物合成、精氨酸和脯氨酸代谢途径。结论:JFP-Ps可通过调节氨基酸代谢及影响相关通路,改善DSS肠炎大鼠的症状。

关键词：菠萝蜜多糖肠炎大鼠血液超高液相串联四极杆飞行时间质谱代谢组学

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热处理对生乳中益生微生物的影响研究进展

现代食品科技 2024年第8期40卷 367-373页

作者：李宁赵圣国郑楠张养东中国农业科学院北京畜牧兽医研究所农业部奶产品质量安全风险评估试验室(北京)畜禽营养与饲养全国重点实验室北京100193

生乳中的益生微生物在食品领域中起着重要的作用。它们能够通过发酵过程改变产品的特性、增加营养价值,并对人体健康产生积极影响。在生乳的加工和储存过程中,热处理常用于控制微生物的生长并延长产品的保质期。热处理的温度和时间对生... 详细信息

生乳中的益生微生物在食品领域中起着重要的作用。它们能够通过发酵过程改变产品的特性、增加营养价值,并对人体健康产生积极影响。在生乳的加工和储存过程中,热处理常用于控制微生物的生长并延长产品的保质期。热处理的温度和时间对生乳中的益生微生物产生影响,可能会对产品的质量和功能产生重要影响。本综述旨在总结生乳中常见的益生微生物,以及热处理对乳中益生微生物的影响,并探讨相应的保护和恢复方法。

关键词：热处理生乳益生微生物