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中国食品学报 2014年第11期14卷 149-156页

作者：洪燕婷王盼朱雨辰陈芳胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

杂环胺是富含蛋白质的食品在热加工过程中产生的1类多环芳香族化合物,具有致癌性、致突变性。有效抑制热加工过程中杂环胺的产生,是目前食品安全领域的研究热点之一。本文综述了目前杂环胺形成与控制的主要研究进展。

关键词：杂环胺形成控制

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贮藏温度对冷破碎番茄浆品质变化的影响

农业工程学报 2010年第8期26卷 343-349页

作者：刘凤霞周林燕曹霞敏汪厚银廖小军农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国标准化研究院北京100088

为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化,以指导冷破碎番茄浆的贮藏,该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150d的品质变化,并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析。25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、... 详细信息

为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化,以指导冷破碎番茄浆的贮藏,该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150d的品质变化,并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析。25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、维生素C含量和颜色指标(亮度L*、红值a*和黄值b*)均显著下降,而5-羟甲基糠醛(HMF)含量、褐变度(BD)和总色差ΔE显著增加,其中总氨基酸、总糖、维生素C、HMF和BD的变化均符合一级动力学模型;而且HMF含量与BD变化呈线性关系,符合零级动力学模型。但是番茄红素和可溶性固形物含量变化不显著,而酸度随温度和时间的增加呈增加趋势。0℃贮藏条件下,除维生素C含量显著下降外,上述其他指标均无显著变化。表明高温贮藏显著降低冷破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护冷破碎番茄浆的品质。

关键词：贮藏品质控制动力学冷破碎番茄浆

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咖啡中丙烯酰胺的形成与控制研究进展

食品科学 2022年第21期43卷 332-340页

作者：柏杰朱雨辰陈芳中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

丙烯酰胺是一种广泛存在于热加工食品中的危害物,咖啡是其重要的摄入来源之一。本文阐述了丙烯酰胺肝脏毒性、神经毒性、生殖毒性在动物和细胞水平上的表现,总结了咖啡豆高温烘焙过程中生成丙烯酰胺的主要途径。在咖啡原料选择、烘焙加... 详细信息

丙烯酰胺是一种广泛存在于热加工食品中的危害物,咖啡是其重要的摄入来源之一。本文阐述了丙烯酰胺肝脏毒性、神经毒性、生殖毒性在动物和细胞水平上的表现,总结了咖啡豆高温烘焙过程中生成丙烯酰胺的主要途径。在咖啡原料选择、烘焙加工至萃取冲泡的过程中,影响丙烯酰胺形成的因素包括咖啡豆种类、烘焙温度、烘焙时间、贮藏条件等,且不同品类咖啡的加工方式也会造成丙烯酰胺含量差异。本文归纳了抑制咖啡中丙烯酰胺形成的有效措施,可为食品工业化生产中丙烯酰胺的控制提供理论参考。

关键词：丙烯酰胺咖啡毒性形成机制控制

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高压均质对果蔬汁品质与安全的影响

中国食品学报 2024年第3期24卷 432-445页

作者：邰璐阳张泽群董丽陈芳胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

随着消费者对新鲜、无添加的高质量食品需求的增加,食品非热加工技术开始快速发展。高压均质技术是一种连续式的非热加工技术,在保证食品安全的同时,还能有效保持食物的感官特性和营养价值。它主要通过压力、剪切、碰撞、空穴和加热等... 详细信息

随着消费者对新鲜、无添加的高质量食品需求的增加,食品非热加工技术开始快速发展。高压均质技术是一种连续式的非热加工技术,在保证食品安全的同时,还能有效保持食物的感官特性和营养价值。它主要通过压力、剪切、碰撞、空穴和加热等效应实现对液体食品的质构改变,并能杀灭其中的微生物,进而延长食品货架期。为了更好地改进和应用高压均质技术,需了解其作用机理和应用情况。本文对高压均质技术在果蔬汁杀菌、灭酶、护色等方面的研究进行综述,为其在果蔬汁工业上的应用提供理论依据。

关键词：高压均质杀菌果蔬汁品质酶

不同高静压的压力处理对豌豆7S、11S球蛋白形成凝胶的影响

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食品科学 2024年第8期45卷 153-160页

作者：王雪艳李开鑫李家豪马玲君陈芳胡小松季俊夫中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

以豌豆7S、11S球蛋白为研究对象,以100~500 MPa高静压作用10 min诱导形成凝胶,通过测量流变特性、质构特性、持水力评估凝胶性能,再将凝胶溶解在不同溶剂中确定维持凝胶的主要相互作用力,通过扫描电子显微镜观察凝胶的微观结构。结果显... 详细信息

以豌豆7S、11S球蛋白为研究对象,以100~500 MPa高静压作用10 min诱导形成凝胶,通过测量流变特性、质构特性、持水力评估凝胶性能,再将凝胶溶解在不同溶剂中确定维持凝胶的主要相互作用力,通过扫描电子显微镜观察凝胶的微观结构。结果显示,当压强达到300 MPa时,豌豆7S、11S球蛋白溶液逐渐转变为凝胶状态。当压强持续升高到500 MPa,形成的凝胶变强、质地变硬、持水力提高。11S球蛋白相比于7S具有较弱的凝胶性,但具有较强的持水力(100%)。当两种蛋白按照比例(质量比为1∶2、1∶1、2∶1)混合后,凝胶整体的持水力和强度均显著提高。维持凝胶结构的作用力主要为氢键和疏水相互作用,其次为二硫键和静电相互作用。因此通过改变高静压的参数,可以实现豌豆球蛋白凝胶强度、质地等特性的调控。

关键词：豌豆球蛋白高静压凝胶流变特性结构

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基于粉体稳态化技术的风味物质控释研究进展

食品科学 2024年第23期45卷 288-296页

作者：袁欣王娅茹马玲君陈芳廖小军胡小松季俊夫中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

风味是食品重要特征之一。大多数风味物质易降解和挥发,这限制了它们在食品工业中的应用。粉体稳态化技术是保护风味化合物的有效方法,具有增强风味物质热稳定性和氧化稳定性、抑制其高挥发性、控制风味释放的作用。本文综述5种粉体稳... 详细信息

风味是食品重要特征之一。大多数风味物质易降解和挥发,这限制了它们在食品工业中的应用。粉体稳态化技术是保护风味化合物的有效方法,具有增强风味物质热稳定性和氧化稳定性、抑制其高挥发性、控制风味释放的作用。本文综述5种粉体稳态化技术:喷雾干燥、冷冻干燥、喷雾冷冻干燥、流化床涂层和静电喷雾,分析它们对风味物质的影响,并比较各自的优势与局限;阐述风味稳态化粉体在储存状态和食品基质中的风味释放特性;最后讨论影响粉体储存和风味释放的因素,包括粉体性质、环境条件和食品基质。文章内容对风味稳态化和风味控释的研究与应用具有指导意义。

关键词：粉体稳态化技术风味控释

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高压二氧化碳技术速冻双孢菇工艺优化

农业工程学报 2011年第3期27卷 375-380页

作者：谭熙耀吴继红廖小军庞雪莉孙志健中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

为解决果蔬速冻加工产品冻结时间长、易发生干耗的问题,该研究采用了高压二氧化碳技术(high pressure carbon dioxide,HPCD)对双孢菇进行了速冻。原料在热烫钝酶的基础上,通过单因素试验和正交试验,结合速冻产品感官评价试验对速冻工艺... 详细信息

为解决果蔬速冻加工产品冻结时间长、易发生干耗的问题,该研究采用了高压二氧化碳技术(high pressure carbon dioxide,HPCD)对双孢菇进行了速冻。原料在热烫钝酶的基础上,通过单因素试验和正交试验,结合速冻产品感官评价试验对速冻工艺参数进行了优化。结果表明:HPCD速冻双孢菇最佳工艺参数为处理釜初温6℃、处理釜设定压力7MPa、卸压时间4min,且卸压时间为影响速冻产品品质最显著因素。HPCD速冻技术具有良好的工业化前景。

关键词：农产品品质控制优化双孢菇速冻高压二氧化碳感官评价

甘氨酸对Asn／Glc反应体系中丙烯酰胺及其相关底物和产物变化规律的影响

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中国食品学报 2013年第4期13卷 11-16页

作者：汪俊涵刘洁郭缓陈芳胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

4个模拟体系(AA/Gly,Asn/Glc,Gly/Glc,Asn/Glc/Gly)于150℃加热反应3h后,采用液相色谱-质谱串联的多反应监测模式测定反应底物、中间体和产物的浓度变化趋势,为验证甘氨酸(Gly)对丙烯酰胺(AA)形成的抑制机理提供基础。试验结果表明:在15... 详细信息

4个模拟体系(AA/Gly,Asn/Glc,Gly/Glc,Asn/Glc/Gly)于150℃加热反应3h后,采用液相色谱-质谱串联的多反应监测模式测定反应底物、中间体和产物的浓度变化趋势,为验证甘氨酸(Gly)对丙烯酰胺(AA)形成的抑制机理提供基础。试验结果表明:在150℃条件下添加等浓度的Gly,反应3h时使AA的生成量降低60%左右。相关物质的浓度变化规律,支持Gly消除AA的反应途径的观点。

关键词：丙烯酰胺抑制甘氨酸美拉德反应模拟体系

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水果速冻和解冻新技术研究进展

中国食品学报 2024年第2期24卷 418-431页

作者：魏思宇陈芳朱雨辰中国农业大学食品科学与营养工程学院、国家果蔬加工工程技术研究中心北京100089

冷冻是长期保存水果的重要方法之一,而冷冻过程中产生的冰晶容易损伤细胞结构,导致解冻时汁液损失,严重影响解冻后水果的品质。冷冻水果的品质优化可以从3方面开展:渗透脱水预处理,提高冷冻速率,优化解冻过程。基于此,本文从原理、应用... 详细信息

冷冻是长期保存水果的重要方法之一,而冷冻过程中产生的冰晶容易损伤细胞结构,导致解冻时汁液损失,严重影响解冻后水果的品质。冷冻水果的品质优化可以从3方面开展:渗透脱水预处理,提高冷冻速率,优化解冻过程。基于此,本文从原理、应用和优、缺点3个角度,综述渗透脱水预保护技术、高压辅助技术、超声辅助技术、脉冲电场技术、微波辅助技术、磁场辅助技术在水果速冻和解冻中的应用,以期为水果速冻和解冻过程的优化提供新的思路。

关键词：水果速冻解冻新技术

利用体外发酵模型研究叶绿素对儿童肠道菌群的影响

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中国食品学报 2020年第6期20卷 11-18页

作者：李媛媛欧雅文崔羽张燕中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

通过不同年龄儿童粪便的体外发酵,研究叶绿素的生物代谢及对肠道菌群的影响,探明其生物活性,明确摄入绿叶蔬菜的健康意义。体外发酵试验菌群测序分析结果表明:叶绿素降低了儿童肠道菌群的多样性,添加叶绿素体外发酵24 h后,2岁儿童菌群... 详细信息

通过不同年龄儿童粪便的体外发酵,研究叶绿素的生物代谢及对肠道菌群的影响,探明其生物活性,明确摄入绿叶蔬菜的健康意义。体外发酵试验菌群测序分析结果表明:叶绿素降低了儿童肠道菌群的多样性,添加叶绿素体外发酵24 h后,2岁儿童菌群多样性指数由2.6~3.2降至2.4~2.7,5岁儿童菌群多样性指数由2.5~2.8降至1.8~2.4。属水平上,柯林斯菌属、双岐菌属相对丰度降低,乳酸菌属的相对丰度升高。菌群代谢物检测结果表明,叶绿素促进同年龄儿童粪便代谢物乳酸、乙酸水平的增加,说明叶绿素具有一定的生物活性,影响肠道菌群组成及其代谢产物含量的变化。

关键词：叶绿素体外发酵肠道菌群短链脂肪酸