不同高静压的压力处理对豌豆7S、11S球蛋白形成凝胶的影响

作     者：王雪艳 李开鑫 李家豪 马玲君 陈芳 胡小松 季俊夫 WANG Xueyan;LI Kaixin;LI Jiahao;MA Lingjun;CHEN Fang;HU Xiaosong;JI Junfu

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第8期

页      面：153-160页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(32101983) 国家自然科学基金面上项目(32372360) 

主　　题：豌豆球蛋白 高静压 凝胶 流变特性 结构 

摘      要：以豌豆7S、11S球蛋白为研究对象,以100~500 MPa高静压作用10 min诱导形成凝胶,通过测量流变特性、质构特性、持水力评估凝胶性能,再将凝胶溶解在不同溶剂中确定维持凝胶的主要相互作用力,通过扫描电子显微镜观察凝胶的微观结构。结果显示,当压强达到300 MPa时,豌豆7S、11S球蛋白溶液逐渐转变为凝胶状态。当压强持续升高到500 MPa,形成的凝胶变强、质地变硬、持水力提高。11S球蛋白相比于7S具有较弱的凝胶性,但具有较强的持水力(100%)。当两种蛋白按照比例(质量比为1∶2、1∶1、2∶1)混合后,凝胶整体的持水力和强度均显著提高。维持凝胶结构的作用力主要为氢键和疏水相互作用,其次为二硫键和静电相互作用。因此通过改变高静压的参数,可以实现豌豆球蛋白凝胶强度、质地等特性的调控。