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乳铁蛋白减轻肠道功能障碍的研究进展

食品科学 2025年第2期46卷 317-326页

作者：李懿任鑫鑫王勤贺晓云中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学动物科学技术学院北京100083

肠道屏障保持机体内环境稳定,当肠黏膜受损、肠道细胞间紧密连接被破坏和肠道菌群失调时会引发多种疾病。天然活性蛋白在肠道屏障修复中起着关键作用,乳铁蛋白是存在于哺乳动物乳汁中的糖蛋白,具有抗氧化、抗炎和抗菌等多种生物学功能... 详细信息

肠道屏障保持机体内环境稳定,当肠黏膜受损、肠道细胞间紧密连接被破坏和肠道菌群失调时会引发多种疾病。天然活性蛋白在肠道屏障修复中起着关键作用,乳铁蛋白是存在于哺乳动物乳汁中的糖蛋白,具有抗氧化、抗炎和抗菌等多种生物学功能。大量研究表明乳铁蛋白能够增强肠道紧密连接蛋白水平,促进肠细胞生长发育,下调炎症因子表达,调节免疫反应和肠道微生物多样性,参与维持肠道屏障稳态。本文对乳铁蛋白缓解肠道屏障功能障碍研究进展展开综述,有助于了解乳铁蛋白在肠道损伤中的作用机制,为乳铁蛋白制品干预肠道疾病提供参考。

关键词：乳铁蛋白肠道屏障生理活性肠道微生物

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不同蒸煮方式对燕麦方便粥品质的影响

食品与发酵工业 2025年第1期 231-236页

作者：郭恬静梁月光程雪玲陈琼玲陈振家顾丰颖王愈山西农业大学食品科学与工程学院山西省果蔬贮藏保鲜与加工技术创新中心中国农业科学院农产品加工研究所

燕麦富含多酚类功能活性成分，可用于制作方便粥，但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主，该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥，研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚... 详细信息

燕麦富含多酚类功能活性成分，可用于制作方便粥，但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主，该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥，研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量、感官品质的影响，旨在为人们提供一种口感良好、功能活性成分较高的燕麦方便粥。结果表明，3种蒸煮方式均显著改变了方便粥的色泽；高压蒸煮可以显著降低燕麦方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼性，分别为14.67 N、5.2 N、3.45 mJ,但弹性低于其他两种蒸煮方式；3种方式处理的方便粥微观结构均有所不同，但淀粉颗粒都变得疏松，有利于复水；微波蒸煮和高压蒸煮总酚含量保留较好，分别为63.93和61.88μg/g; 3种蒸煮方式的感官评分依次为高压蒸煮>常压蒸煮>微波蒸煮。由此可见，经高压蒸煮后的燕麦方便粥具有较高的质构特性和感官品质，能够较好的保留燕麦的色泽及多酚含量，因此高压蒸煮是一种较好的制作燕麦方便粥的方式。

关键词：燕麦方便粥蒸煮方式品质分析多酚

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全谷物及杂豆添加量在小鼠与人体间剂量换算分析

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食品科学 2025年第2期46卷 118-125页

作者：支莉朱益清赵亮星陈睿赵卿宇王超薛勇沈群国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心国家粮油标准测试研究中心中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

适量摄入全谷物及杂豆可以改善糖代谢和脂代谢,但摄入量过高可能产生不利影响。由于缺乏相应的换算关系,小鼠饲料中的摄入量无法直接作为人群摄入量的参考。本文介绍小鼠饲料中常见的全谷物及杂豆的添加量,并通过等效系数法、比表面积... 详细信息

适量摄入全谷物及杂豆可以改善糖代谢和脂代谢,但摄入量过高可能产生不利影响。由于缺乏相应的换算关系,小鼠饲料中的摄入量无法直接作为人群摄入量的参考。本文介绍小鼠饲料中常见的全谷物及杂豆的添加量,并通过等效系数法、比表面积法、体型系数法、食物比重法、体表面积指数法、能量换算法和营养素换算法探讨了小鼠饲料中全谷物及杂豆添加量与人群膳食推荐量之间的剂量效应关系。研究表明,当人群全谷物及杂豆推荐摄入量为50~150 g时,相当于在每日进食量为3 g的小鼠饲料中添加5%~50%的全谷物及杂豆。对于小鼠而言,饲料中全谷物及杂豆的添加量超过50%可能存在过量摄入的风险。本研究为未来建立全谷物及杂豆在小鼠饲料添加量与人群推荐摄入量之间的换算关系提供了重要参考。

关键词：剂量换算全谷物杂豆体表面积

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西兰花苗中萝卜硫素合成的调控手段研究进展

食品科学 2025年第1期46卷 210-217页

作者：李翠方胜赵忠良刘海杰中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 江苏新希望生态科技有限公司江苏徐州221150

萝卜硫素(sulforaphane,SFN)具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、减轻肥胖等多种生物学活性,在西兰花苗中含量最高,使西兰花苗在保健食品和药品开发方面具有广阔的应用前景。本文首先综述SFN在西兰花苗中的合成及降解过程,重点讨论在西兰花苗生... 详细信息

萝卜硫素(sulforaphane,SFN)具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、减轻肥胖等多种生物学活性,在西兰花苗中含量最高,使西兰花苗在保健食品和药品开发方面具有广阔的应用前景。本文首先综述SFN在西兰花苗中的合成及降解过程,重点讨论在西兰花苗生长阶段采用不同处理手段对SFN及其合成相关因子含量的影响,并对其作用机理进行总结分析,最后提出目前还存在的问题及对未来研究方向的展望,为提高植物源食品功能性的相关研究提供一定参考。

关键词：西兰花苗硫代葡萄糖苷萝卜硫素生成机理调控

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近红外光谱技术在谷物检测中的应用研究进展

食品科学 2025年第3期46卷 267-273页

作者：王子熙沈群赵卿宇中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心国家粮油标准研究验证测试中心

谷物作为人类的主要食物，富含多种关键营养成分，如水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物长期储存、霉菌污染和含异种粮粒等情况会严重影响谷物品质，危害粮食安全。因此，准确快速地检测谷物的营养成分、理化性质、霉菌污... 详细信息

谷物作为人类的主要食物，富含多种关键营养成分，如水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物长期储存、霉菌污染和含异种粮粒等情况会严重影响谷物品质，危害粮食安全。因此，准确快速地检测谷物的营养成分、理化性质、霉菌污染以及其他方面对于食品质量控制和营养评估至关重要。近红外光谱技术作为一种快速、非破坏性的检测方法，近年来在粮食分析领域得到广泛应用。本文旨在综述近红外光谱技术在不同谷物营养成分（淀粉、脂肪、蛋白质、生物活性物质等）、理化特性（淀粉黏度特性值、硬度、粉质特性等）、霉菌污染以及其他（新陈度、品种鉴别、重金属和农药残留等）方面的应用现状，总结和比较常见模型算法的优点与不足，并提出目前近红外光谱技术在谷物检测中存在的问题以及未来发展方向，以期为进一步完善近红外光谱技术在谷物检测方面提供一定的参考依据。

关键词：谷物近红外光谱营养成分理化性质霉菌污染

法压式冲泡对海南罗布斯塔咖啡感官品质的影响

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食品科学 2025年第1期46卷 108-120页

作者：刘迪劳菲董文江于鑫欣中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室北京市食品非热加工重点实验室北京100083 中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533

以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官... 详细信息

以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间的相关性信息。结果表明,咖啡萃取质量浓度会随着咖啡粒径减小、粉水比增加、冲泡水温升高或冲泡时间延长而显著增大(P<0.05)。咖啡喜好度(0~6分,七点法)在粉水比1∶5(m/m)、研磨度8、冲泡水温92℃、冲泡6min时达到最高(3.3±1.6)。咖啡中共检测出78种挥发性成分,通过气味活性值分析得大马士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等关键香气化合物10种。Pearson相关性分析表明,喜好度与咖啡的圆润感、巧克力香属性呈正相关,与咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚及具有粪臭味的3-甲基吲哚呈负相关。本研究能为挖掘海南罗布斯塔咖啡的风味喜好及其物质基础提供一定理论依据。

关键词：罗布斯塔咖啡冲泡参数感官定量描述分析气相色谱-质谱联用 Pearson相关性

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不同产地酱用卡宴辣椒原料品质评价

食品工业科技 2025年第1期46卷 317-332页

作者：许津阁郑卓琦侯鹏颉马高兴熊彦娣马壮刘萌赵靓廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 河北乾亿食品股份有限公司河北保定072450 望都县高岭镇人民政府河北保定072450 望都县辣椒产业发展服务中心河北保定072450

目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:... 详细信息

目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:针对甘肃酒泉和内蒙古巴彦淖尔两产地卡宴辣椒,采用靶向检测结合非靶向代谢组学技术,测定原料水分、糖、酸、蛋白质、辣椒碱、类胡萝卜素、挥发性及非挥发性化合物等20余项指标。结果:甘肃和内蒙两产地卡宴辣椒水分含量分别为86.1%和87.9%,总还原糖含量分别为5.28 g/100 g和4.67 g/100 g,总酸含量分别为4.44 g/kg和5.09 g/kg,辣度分别为1386.26 SHU和1116.41 SHU;其中甘肃产地卡宴辣椒糖含量更高、辣度更高、挥发性香气化合物更加丰富,包括水杨酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇等;内蒙产地卡宴辣椒酸度更高,抗氧化能力更强,非挥发性代谢物更为丰富,包括7-羟基香豆素、槲皮素、植物鞘氨醇等。结论:卡宴辣椒具有糖含量高、辣度低、籽肉比低、富含香气和滋味物质等特点,满足辣椒制酱加工需求。不同地区种植的卡宴辣椒在品质方面略有差异,因此在选择制酱用辣椒前对不同产地原料评价至关重要。本研究将为国内酱用辣椒品种的选育和加工企业品种的选择提供科学指导。

关键词：卡宴辣椒产地辣椒制酱鲜椒品质评价

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微生物群落演替对豆酱发酵过程中酪氨酸代谢的影响

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食品科学 2025年第3期46卷 364-373页

作者：金曼芹罗丹王刚兔李奕欣裴伟薛文通中国农业大学食品科学与营养工程学院河北天顺酱业有限公司

为寻找消除豆酱表面白点的有效方法，提升豆酱品质，本研究对豆酱整个发酵过程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代谢途径之间的相关性进行分析。结果表明，发酵过程中的优势细菌是克雷伯氏菌属、芽孢杆菌属、四生球菌属、片球菌属、... 详细信息

为寻找消除豆酱表面白点的有效方法，提升豆酱品质，本研究对豆酱整个发酵过程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代谢途径之间的相关性进行分析。结果表明，发酵过程中的优势细菌是克雷伯氏菌属、芽孢杆菌属、四生球菌属、片球菌属、葡萄球菌属、肠球菌属和魏斯氏菌属，优势真菌是曲霉属、接合酵母属和伊萨酵母属，微生物群落演替主要受p H值、总酸和氨基态氮的影响。酪氨酸代谢的主要功能群落是肠杆菌属和芽孢杆菌属，且发酵初期芽孢杆菌属具有较高的降解酪氨酸潜力，但在整个发酵过程合成酪氨酸潜力均远低于肠杆菌。本研究结果可为降低豆酱中酪氨酸含量和解决白点问题提供理论依据，同时对改善豆酱产品外观品质具有一定现实意义。

关键词：豆酱酪氨酸代谢微生物群落演替白点理化特性

QuEChERS结合HPLC检测辣椒及其制品中天然辣椒素、二氢辣椒素和合成辣椒素

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食品科学 2025年第2期46卷 240-247页

作者：成璐瑶温雅君石文婷周子莹马丽艳中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京市农产品质量安全中心北京100029 农业农村部农产品质量检验测试中心(北京) 北京100083

建立一种QuEChERS结合高效液相色谱快速检测辣椒及其制品中的天然辣椒素、二氢辣椒素和合成辣椒素的方法。样品用乙腈提取,无水硫酸镁、十八烷基硅烷(C18)、乙二胺-N-丙基硅烷化硅胶、石墨化炭黑复合吸附剂净化。采用Agilent Eclipse Pl... 详细信息

建立一种QuEChERS结合高效液相色谱快速检测辣椒及其制品中的天然辣椒素、二氢辣椒素和合成辣椒素的方法。样品用乙腈提取,无水硫酸镁、十八烷基硅烷(C18)、乙二胺-N-丙基硅烷化硅胶、石墨化炭黑复合吸附剂净化。采用Agilent Eclipse Plus C18(150 mm×4.6 mm,5μm)分离,以0.4%磷酸水溶液和90%乙腈溶液为流动相进行梯度洗脱,荧光检测器进行检测。结果表明:天然辣椒素、二氢辣椒素和合成辣椒素在0.20~100 mg/L范围内线性关系良好,决定系数(R2)均大于0.999。天然辣椒素的方法检出限为0.014~0.069 mg/kg,定量限为0.046~0.23 mg/kg;二氢辣椒素的方法检出限为0.023~0.12 mg/kg,定量限为0.077~0.39 mg/kg;合成辣椒素的方法检出限为0.018~0.088 mg/kg,定量限为0.059~0.30 mg/kg。在干辣椒、鲜辣椒、香菇酱、辣椒油4种基质中,3个不同添加水平下的加标回收率为91.6%~117.2%,相对标准偏差为0.2%~6.1%。该方法简便、准确,不仅适用于干、鲜辣椒,而且适用于高油、高蛋白等辣椒制品中天然辣椒素、二氢辣椒素和合成辣椒素含量的检测。

关键词： QuEChERS 高效液相色谱辣椒辣椒素合成辣椒素