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酵母菌对自然发酵酸面团面包中风味物质影响的研究

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食品与机械 2006年第3期22卷 37-40,43页

作者：杨秀琴邹奇波黄卫宁江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室江苏无锡214036 东海粮油福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215634

以添加不等量酵母菌(0,1,2,3g酵母菌/200g自然发酵剂)的自然发酵酸面团面包及非酸面团面包为研究对象,采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,然后通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定。结果表明,44种挥发性物质... 详细信息

以添加不等量酵母菌(0,1,2,3g酵母菌/200g自然发酵剂)的自然发酵酸面团面包及非酸面团面包为研究对象,采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,然后通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定。结果表明,44种挥发性物质存在于至少两种样品中,其中主要为醇类、酸类、醛类、酯类、烷烃类、酮类、烯类、芳香族化合物和杂环及含氮化合物。酸面团面包含一些独有的物质,如乙酸甲酯、4-丁酸丁交酯、1,2-苯二酸二乙酯和蚁酸丙酯等。酵母菌对自然发酵酸面团面包中主要挥发性风味物质有较大影响,如酸类物质的相对含量有所下降,醛类的含量增加,添加酵母菌的酸面团面包风味物质中酯类的比例低于不添加酵母菌的。

关键词：酸面团面包挥发性风味物质酵母菌 SPME GC-MS

食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究

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食品科学 2006年第11期27卷 35-40页

作者：邹奇波袁永利黄卫宁福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215634 食品科学与安全教育部重点实验室江南大学食品学院江苏无锡214036

应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,在频率0.1～40Hz扫描过程... 详细信息

应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,在频率0.1～40Hz扫描过程中,与未添加任何添加剂的面团(空白面团)相比,添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小;添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小;添加GOD的面团弹性模量增大,粘性模量和损耗角正切减小;含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小,损耗角正切增大;而含有GOD+XY的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小。升温扫描过程中,在低于55℃时弹性模量和粘性模量变化较小。随温度的升高,大约从55℃开始弹性模量和粘性模量迅速增加到最大值,然后又快速降低。采用6个配方研究了不同添加剂及其不同配比对冷冻面团烘焙特性的影响,实验发现酶制剂、乳化剂及胶体复合明显提高了冷冻面团的烘焙特性,缩短了醒发时间、增大了面包比容和降低了面包瓤硬度,这表明酶制剂、乳化剂和胶体在面团体系中存在协同增效的作用。

关键词：食品添加剂冷冻面团动态流变学醒发时间比容硬度

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响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性

食品科学 2006年第11期27卷 63-71页

作者：李先玉邹奇波黄卫宁江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室江苏无锡214036 福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215634

本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm'、CO2产气量)的影响作用。结果表明,起酥油和海藻糖对Hm'和CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻糖对Hm的... 详细信息

本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm'、CO2产气量)的影响作用。结果表明,起酥油和海藻糖对Hm'和CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻糖对Hm的影响作用比较大。应用响应面分析法建立了描述各因素与响应值之间关系的模型。所有回归模型与测定数据(p<0.05)显示出良好的相关性,Hm、Hm'、CO2产气量和面包比容的R2值分别为93.67%、98.37%、98.12%和91.43%,表明响应面法可以作为推测研究海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸各因素以及它们之间交互作用对冷冻甜面团发酵特性影响效果的适宜方法。

关键词： F3流变发酵仪酵母发酵力冷冻甜面团响应面法

沙蒿胶提高冷冻面团抗冻性及其抗冻机理的探讨

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食品科学 2006年第12期27卷 94-99页

作者：高博黄卫宁邹奇波贾春利江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室江苏无锡214036 福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215634

本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响,并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水... 详细信息

本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响,并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水含量以及微观结构的变化,同时比较了添加沙蒿胶和刺槐豆胶后上述参数的不同。结果表明:(1)随着冷冻储藏时间延长,面团的抗拉伸阻力逐渐减小,而面团的延伸性却逐渐增大;当冷冻储藏时间相同时,添加沙蒿胶面团的抗拉伸阻力最大,其次是添加刺槐豆胶面团的抗拉伸阻力,最差的是空白面团的抗拉伸阻力;相对应添加沙蒿胶面团的延伸性最小,其次是添加刺槐豆胶面团的延伸性,最大的是空白面团的延伸性。(2)随着冷冻储藏时间延长,面团可冻结水含量逐渐增大;在同一冷冻储藏时间时,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中的熔化焓均小于空白面团,其中含刺槐豆胶面团的熔化焓最小,但在冷冻储藏4w时,两者基本相同。(3)冷冻储藏2w后,含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中面筋蛋白胶束的破坏程度均减小,而沙蒿胶的作用效果明显强于刺槐豆胶。

关键词：冷冻面团沙蒿胶刺槐豆胶抗拉伸阻力可冻结水面筋蛋白

冷冻糯性粉团老化特性及玻璃态相变温度的研究

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食品科学 2008年第8期29卷 53-57页

作者：袁博黄卫宁邹奇波江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215634

本实验研究了复配抗老化剂对糯性粉团在冻藏温度为-18℃,6周冻藏期内的老化特性的影响,并通过DSC对其玻璃态相变温度(Tg)的测定研究了其冻藏过程中发生老化的可能原因。结果表明:复配抗老化剂的加入对糯性粉团在冻藏过程中的老化具有一... 详细信息

本实验研究了复配抗老化剂对糯性粉团在冻藏温度为-18℃,6周冻藏期内的老化特性的影响,并通过DSC对其玻璃态相变温度(Tg)的测定研究了其冻藏过程中发生老化的可能原因。结果表明:复配抗老化剂的加入对糯性粉团在冻藏过程中的老化具有一定的抑制作用,减缓糊化度的下降,抑制硬度、老化焓的上升;复配抗老化剂对提高糯性粉团的冻藏完整性具有一定的保护作用;复配抗老化剂的加入能够使糯性粉团的Tg从-32.405℃提高至-26.111℃,提高了6.294℃,但由于实验所采用-18℃的冻藏温度仍高于Tg,所以在冻藏过程中粉团会在一定程度上继续发生老化现象。

关键词：糯性粉团冷冻产品老化差示扫描量热法玻璃态相变温度

纳米SiO_2与尿素修饰大豆7S与11S球蛋白胶黏特性的研究

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中国油脂 2007年第12期32卷 24-28页

作者：张学军黄卫宁金亮秀邹奇波江南大学食品科学与技术国家重点实验室福临门大家庭食品有限公司江苏省张家港市215634

以大豆7S和11S球蛋白为研究对象,采用纳米二氧化硅(SiO2)对其进行分子修饰,添加量分别为蛋白基料的0.5%、1.0%、1.5%,然后用1、3、5 mol/L尿素控制变性相结合的方法来提高7S与11S球蛋白在3种木材(水曲柳、樱桃木、松木)上的胶黏强度。... 详细信息

以大豆7S和11S球蛋白为研究对象,采用纳米二氧化硅(SiO2)对其进行分子修饰,添加量分别为蛋白基料的0.5%、1.0%、1.5%,然后用1、3、5 mol/L尿素控制变性相结合的方法来提高7S与11S球蛋白在3种木材(水曲柳、樱桃木、松木)上的胶黏强度。结果表明,经纳米SiO2修饰后,大豆7S和11S球蛋白的胶黏强度明显增大,最佳添加量为1%;当浓度为1 mol/L的尿素与1%的纳米SiO2共同修饰7S和11S球蛋白后,其胶黏强度最大。同时采用差示扫描量热仪测定了大豆球蛋白修饰前后的焓变,并探讨了胶黏作用增强的可能机理。

关键词：纳米SiO2 7S与11S球蛋白尿素胶黏强度 DSC 控制修饰

基于尿素和STP控制修饰的大豆分离蛋白胶黏特性的研究

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中国油脂 2006年第4期31卷 24-28页

作者：栾建美黄卫宁邹奇波江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室江苏省无锡市惠河路170号214036 东海粮油福临门大家庭食品有限公司江苏省张家港市215634

采用尿素和磷酸化试剂共同修饰大豆分离蛋白(SPI),主要研究不同浓度的多聚磷酸钠(STP)对经尿素控制变性后SPI胶黏强度、耐水性和二级结构的影响。先将SPI添加到3 mol/L尿素溶液中,SPI发生部分变性,然后再加入浓度为0、2%、5%、8%、10%的... 详细信息

采用尿素和磷酸化试剂共同修饰大豆分离蛋白(SPI),主要研究不同浓度的多聚磷酸钠(STP)对经尿素控制变性后SPI胶黏强度、耐水性和二级结构的影响。先将SPI添加到3 mol/L尿素溶液中,SPI发生部分变性,然后再加入浓度为0、2%、5%、8%、10%的STP,对SPI进行磷酸化控制修饰。结果表明,STP浓度越大,其黏度越高。将经控制修饰的SPI应用在樱桃木、水曲柳和松木上的黏接后发现,STP能够提高胶黏强度和耐水性,当STP的浓度为5%时,其胶黏强度和耐水性达到最大值。SPI的圆二色性光谱图分析表明,磷酸化修饰后,SPI二级结构中的无规卷曲含量显著增加。对尿素和STP控制修饰SPI分子并提高其胶黏特性的机理也进行了探索。

关键词：大豆分离蛋白控制修饰控制变性磷酸化胶黏强度耐水性圆二色性光谱二级结构木材

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食品酶制剂改善冷冻面团贮藏稳定性的研究

食品与机械 2007年第3期23卷 41-44页

作者：袁永利邹奇波黄卫宁江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室江苏无锡214036 福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215634

应用F3发酵流变仪、质构仪研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团贮藏稳定性的影响。空白面团含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35d,研究发现:三种面团经冷冻贮藏发酵高度均有所降低,产气能力... 详细信息

应用F3发酵流变仪、质构仪研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团贮藏稳定性的影响。空白面团含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35d,研究发现:三种面团经冷冻贮藏发酵高度均有所降低,产气能力下降;葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了冷冻贮藏对面团发酵高度、产气和持气能力的破坏。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶稳定了面团流变学特性的变化。添加葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶冷冻面团面包比容增加、硬度减小;面包瓤更柔软、光滑、富有弹性,面包感官评分高。

关键词：冷冻面团葡萄糖氧化酶谷氨酰胺转胺酶 F3发酵流变仪

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食品酶制剂对冷冻面团流变学和微结构的影响

食品与机械 2006年第6期22卷 30-33页

作者：袁永利黄卫宁邹奇波江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室江苏无锡214036 福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215634

应用动态流变仪,Brabender拉伸仪,扫描电子显微镜(SEM)研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团粘弹模性量粘弹模量,抗拉伸阻力R5及微结构影响。空白面团(未加添加剂),含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮... 详细信息

应用动态流变仪,Brabender拉伸仪,扫描电子显微镜(SEM)研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团粘弹模性量粘弹模量,抗拉伸阻力R5及微结构影响。空白面团(未加添加剂),含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35d,随冷冻贮藏时间延长,面团弹性模量(G′)降低。在同一冷冻贮藏时期内空白面团弹性模量最小,添加葡萄糖氧化酶面团弹性模量最大;含有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团抗拉伸阻力R5大于空白面团。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶使新鲜面团(未冷冻面团)面筋网络增强,淀粉颗粒镶嵌于交错的面筋网络之间,在-18℃经过35d冷冻贮藏,空白面团面筋网络不再连续,支离破碎,并与淀粉颗粒分离,而且面筋膜变薄。含有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团依然有大量连续面筋网络存在。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了面团弹性模量和抗拉伸阻力R5的恶化,而且抑制冰晶对面团中面筋三维网络结构的破坏。

关键词：冷冻面团葡萄糖氧化酶谷氨酰胺转胺酶面团流变学面团微结构