响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性

作     者：李先玉 邹奇波 黄卫宁 LI Xian-yu;ZOU Qi-bo;HUANG Wei-ning

作者机构：江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室江苏无锡214036 福临门大家庭食品有限公司江苏张家港215634 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2006年第27卷第11期

页      面：63-71页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：F3流变发酵仪 酵母 发酵力 冷冻甜面团 响应面法 

摘      要：本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm 、CO2产气量)的影响作用。结果表明,起酥油和海藻糖对Hm 和CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻糖对Hm的影响作用比较大。应用响应面分析法建立了描述各因素与响应值之间关系的模型。所有回归模型与测定数据(p0.05)显示出良好的相关性,Hm、Hm 、CO2产气量和面包比容的R2值分别为93.67%、98.37%、98.12%和91.43%,表明响应面法可以作为推测研究海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸各因素以及它们之间交互作用对冷冻甜面团发酵特性影响效果的适宜方法。