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不同蛋壳颜色鸡蛋品质及矿物质元素含量分析

中国家禽 2025年

作者：张晶晶方芳贾良曦魏紫嫣倪香艳孙志文北京市农产品质量安全中心北京维德维康生物技术有限公司

试验旨在研究不同蛋壳颜色鸡蛋品质和矿物质元素间关系，为不同品种蛋鸡的科学养殖提供数据支撑。试验选取白壳蛋、绿壳蛋、粉壳蛋和褐壳蛋，微波消解前处理-电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）测定矿物质元素含量。采用Pearson法分析蛋... 详细信息

试验旨在研究不同蛋壳颜色鸡蛋品质和矿物质元素间关系，为不同品种蛋鸡的科学养殖提供数据支撑。试验选取白壳蛋、绿壳蛋、粉壳蛋和褐壳蛋，微波消解前处理-电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）测定矿物质元素含量。采用Pearson法分析蛋壳和鸡蛋中各元素含量及相关性，并绘制矿物质元素指纹图谱。结果显示：不同蛋壳颜色的鸡蛋和蛋壳中矿物质元素含量差异显著（P<0.05）；不同蛋壳颜色的鸡蛋蛋壳厚度差异显著（P<0.05）；蛋壳中Zn元素含量与蛋壳强度、Cu元素含量蛋壳厚度相关性显著（P<0.05）；不同蛋壳颜色鸡蛋中Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、Se元素含量相关性显著（P<0.05）。研究表明：不同蛋壳颜色鸡蛋及蛋壳中矿物质元素含量及蛋壳厚度存差异；蛋壳质量与矿物质元素含量存在相关性，应科学配比蛋鸡日粮中元素种类及含量，提高鸡蛋品质和营养价值。

关键词：蛋壳鸡蛋元素相关性指纹图谱

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降解氨基甲酸乙酯的酯酶挖掘及酶学性质表征

食品科学 2025年第2期46卷 99-107页

作者：刘庆涛朱司宝王天文李闯钱森和张温清程凡田淑芳安徽工程大学生物与食品工程学院安徽芜湖241000 芜湖市绿色食品产业研究院有限公司安徽芜湖241000 安徽宣酒集团股份有限公司研发中心安徽宣城242000

本研究在NCBI数据库中挖掘出4个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)降解能力的酯酶(ES1、ES5、ES8和ES9),实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达,并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明,ES1、ES5、ES8和ES9最适... 详细信息

本研究在NCBI数据库中挖掘出4个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)降解能力的酯酶(ES1、ES5、ES8和ES9),实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达,并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明,ES1、ES5、ES8和ES9最适温度分别为70、70、55℃及55℃,ES1、ES5、ES9最适pH值呈碱性,ES8呈中性;4种酶在温度高于45℃或pH值低于5.0条件下稳定性显著降低;4种酶的活性受到Fe^(3+)、Co^(2+)、Cu^(2+)的强烈抑制;4种酶在体积分数10%乙醇存在条件下,可分别保持50.48%、48.44%、42.60%及33.59%的酶活力。4种酶在质量分数为5%NaCl条件下,可分别保持24.09%、20.41%、16.11%及10.73%的酶活力。4种酶在pH 4.5条件下对EC的米氏常数(Km)值分别为210.7、213.8、256.2 mmol/L及127.2 mmol/L,催化常数(kcat)/米氏常数(Km)值分别为214.31、203.20、161.46 L/(mol·s)及257.43 L/(mol·s)。结构分析推测,ES9底物通道入口较窄,可能影响EC的进入,从而影响ES9对EC的最大反应速率;而ES9具有相对较高的EC亲和力,可能归因于ES9与EC之间较强的氢键作用力。本研究获得了具有良好乙醇耐受性及EC水解性能的酯酶,丰富了EC水解酶酶库,为未来控制低酒精度的传统发酵食品中EC含量提供了新方法。

关键词：氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯水解酶酯酶传统发酵食品食品安全

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高压射流协同pH循环处理对大米-豌豆复合蛋白功能性及结构的影响

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食品工业科技 2025年第2期46卷 83-93页

作者：陆云峰戴涛涛李照莹韩嘉龙李俶刘成梅陈军南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南大国创院食品科技有限公司江西恒顶食品有限公司

为探究复合植物蛋白经高压射流磨与p H循环共同处理后的增溶作用，明晰其增溶机制，采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料，配制蛋白比例1:1，总蛋白浓度4%的混合蛋白溶液，并将混合液p H调整至12，在高压射流磨不同压力下进行处理，再将溶... 详细信息

为探究复合植物蛋白经高压射流磨与p H循环共同处理后的增溶作用，明晰其增溶机制，采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料，配制蛋白比例1:1，总蛋白浓度4%的混合蛋白溶液，并将混合液p H调整至12，在高压射流磨不同压力下进行处理，再将溶液pH调回中性后得到复合蛋白。采用氮溶解指数、粒径、荧光光谱、圆二色谱、分子量等手段表征本工艺过程中复合蛋白理化性质和结构的变化。结果表明，经高压射流磨协同pH循环处理4%的复合蛋白，复合蛋白氮溶解指数随着压力增大而提升，处理压力为120MPa时，氮溶解指数为92.67%±0.77%。扫描电镜与粒径结果显示，射流磨处理后的复合蛋白尺寸降低，比表面积增大。内源荧光光谱、表面疏水性、巯基二硫键、圆二色谱结果显示，两种蛋白之间产生了相互作用，形成了新的共架体，且复合蛋白随处理压力增大，表面疏水性由4025.33显著增大至7359.45(P<0.05)，疏水区域增加、游离巯基含量由26.46±0.32μmol/g显著上升至最高32.66±0.35μmol/g(P<0.05)，二硫键含量由9.86±0.42μmol/g显著下降至5.48±0.27μmol/g(P<0.05),α-螺旋实际含量（25.3%）高于理论值（21.83%），二级结构向更亲水的α-螺旋转变。此外，氨基酸分析显示复合蛋白的氨基酸配比均衡完整。经处理后的复合蛋白在高溶解性的基础上，乳化与起泡性能均明显优于大米蛋白与豌豆蛋白。本研究表明高压射流磨协同pH循环的处理方法能够有效改善复合蛋白的功能特性，为植物蛋白工业化增溶改性提供理论支撑。

关键词：大米蛋白豌豆蛋白高压射流磨 pH循环改性功能特性结构

来源：博看期刊

我国发酵肉制品中酵母菌种类、特性及其作用的研究进展

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食品与发酵工业 2025年

作者：李梦李琴袁爱刘俊岭李建龙胡凯弟赵宁刘书亮四川农业大学食品学院四川金忠食品股份有限公司

发酵肉制品在我国有着悠久的历史，这些产品因其风味独特、肉质紧凑、保质期长和品种繁多等特点深受市场欢迎，在发酵肉制品的加工和贮存过程中，酵母菌存在并表现出不同的特征。该文综述了火腿、香肠、酸肉和腊肉中的酵母菌种类及特性... 详细信息

发酵肉制品在我国有着悠久的历史，这些产品因其风味独特、肉质紧凑、保质期长和品种繁多等特点深受市场欢迎，在发酵肉制品的加工和贮存过程中，酵母菌存在并表现出不同的特征。该文综述了火腿、香肠、酸肉和腊肉中的酵母菌种类及特性，发酵肉制品中的酵母菌促进了肉制品中独特风味的形成，使肉制品更好的发色，抑制肉制品中的病原微生物，酵母菌与其他菌株互作效果也在一定程度上对发酵肉制品产生影响。酵母菌的研究对发酵肉制品品质风味的形成和安全控制具有重要意义，为我国发酵肉制品研究提供了一定的理论参考。

关键词：酵母菌发酵肉制品菌株种类菌株作用菌株互作

不同年份陶坛剁椒在贮藏过程中的品质风味变化

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食品科学 2025年第3期46卷 169-178页

作者：王宏伟刘宏娟覃业优徐那胡嘉亮袁晓刘洋蒋立文湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 湖南津山口福食品有限公司湖南常德415700 湖南坛坛香食品科技有限公司湖南长沙410300 广电计量检测(湖南)有限公司湖南长沙410013

为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成,本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1~5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明:坛装剁椒可溶性无... 详细信息

为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成,本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1~5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明:坛装剁椒可溶性无盐固形物、总酸、总酯、氨基酸态氮、菌落总数在发酵过程中均不断发生变化,存放1~3 a的剁椒香气品质不断提高,到第4年时剁椒样品品质下降;共检出112种挥发性化合物,其中酸类22种、醇类12种、酯类36种、酮类5种、醛类9种、酚类5种、烃类18种、其他化合物5种,不同发酵时间剁椒的挥发性成分及含量均有所不同,结合阈值分析发现气味活度值大于1的挥发性化合物有36种,这些挥发性物质对剁椒发酵成品的整体香气起着重要作用。其中芳樟醇、水杨酸甲酯、水杨酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚为陶坛剁椒共有香气组分。从感官、理化及挥发性成分方面来看,存放1~3 a剁椒有较好感官和品质,3 a以上剁椒的香气浓郁但组织状态较差,适合其他酱类产品开发。

关键词：陶坛剁椒品质风味顶空固相微萃取气相色谱-质谱

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鹰嘴豆分离蛋白对减盐辽宁庄河大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响

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食品工业科技 2025年第1期46卷 138-143页

作者：颜瑞池金娜苏玉虹邵彩梅尚宏丽锦州医科大学食品与健康学院辽宁锦州121001 禾丰食品股份有限公司辽宁沈阳110000

探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组... 详细信息

探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其他处理组(P<0.05)。低场核磁共振分析显示,CPI添加量为4%的减盐大骨鸡鸡肉丸具有最高的P21和最低的P22,证明该条件下的减盐大骨鸡鸡肉丸持水性最佳。流变学特性显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的储能模量最大,弹性最佳。扫描电镜显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶与其他处理组相比,结构更紧实,连续性更好。综上所述,添加1.4%NaCl、4%CPI有利于提高CPI减盐大骨鸡鸡肉丸的凝胶品质。

关键词：大骨鸡鹰嘴豆分离蛋白鸡肉丸凝胶品质

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大豆乳清蛋白的回收及复合发酵乳的制备研究

中国油脂 2025年

作者：汤玺乐刘军华欲飞王洪彩张彩猛李兴飞江南大学食品学院山东禹王生态食业有限公司

本研究首先通过添加阴离子多糖对大豆乳清蛋白进行回收，然后利用回收的大豆乳清蛋白制备复合发酵乳，考察发酵乳的品质特性，包括发酵速度、酸奶质构、挥发性风味物质及感官评价等。蛋白质回收结果表明，ι-卡拉胶回收大豆乳清蛋白的... 详细信息

本研究首先通过添加阴离子多糖对大豆乳清蛋白进行回收，然后利用回收的大豆乳清蛋白制备复合发酵乳，考察发酵乳的品质特性，包括发酵速度、酸奶质构、挥发性风味物质及感官评价等。蛋白质回收结果表明，ι-卡拉胶回收大豆乳清蛋白的回收率最高，达到89%。发酵结果表明，仅添加蔗糖组发酵速度最快，5%蔗糖组在4h时已达到发酵终点，3%低聚糖组发酵时间最长，需要9 h。质构结果表明，添加低聚糖会增加发酵乳黏性指数，低聚糖：蔗糖1:1复配发酵乳黏性指数最高，纯蔗糖发酵乳黏性指数最低。挥发性风味物质结果表明，大豆乳清蛋白/卡拉胶复合发酵乳主要风味贡献物质为丁二酮，赋予发酵乳奶油香味；豆腥味物质（己醛、1-辛烯-3-醇、癸二烯醛等）贡献率仅占4.86±1.00%；添加低聚糖发酵后，总挥发性风味物质含量增加，奶香味成分丁二酮含量增加，豆腥味物质含量降低。感官评价结果表明，添加2.5%蔗糖和2.5%大豆低聚糖作为碳源制备的大豆乳清蛋白/卡拉胶复合发酵乳口感最佳。

关键词：大豆乳清蛋白卡拉胶发酵乳低聚糖挥发性风味物质

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4种白藜芦醇蛋白纳米颗粒的生物可及性研究

中国食品学报 2025年

作者：宋亚楠朱玲张晖吴港城刘通通江南大学食品学院滨州中裕食品有限公司国家小麦加工产业技术创新中心

白藜芦醇的低水溶性和不稳定性等缺点限制了其生物利用度。本文通过探究4种蛋白纳米颗粒的包封性能及体外消化形式，研究其对白藜芦醇生物可及性的影响。结果表明，白藜芦醇与各蛋白主要通过疏水相互作用结合，并以无定形状态包封在颗... 详细信息

白藜芦醇的低水溶性和不稳定性等缺点限制了其生物利用度。本文通过探究4种蛋白纳米颗粒的包封性能及体外消化形式，研究其对白藜芦醇生物可及性的影响。结果表明，白藜芦醇与各蛋白主要通过疏水相互作用结合，并以无定形状态包封在颗粒内部。玉米醇溶蛋白纳米颗粒（ZRNP）和酪蛋白酸钠纳米颗粒（CRNP）由于良好的疏水性，包封率在80%以上。在体外模拟消化过程中，ZRNP聚集使白藜芦醇释放率低至（33.95±0.98）%；乳清分离蛋白纳米颗粒（WRNP）具有较强的抗消化能力，导致游离氨基酸释放率仅为（22.84±1.40）%。CRNP和大豆分离蛋白纳米颗粒（SRNP）可以显著提高游离白藜芦醇的体外生物可及性达50%以上。结合包封性能以及体外消化过程中的作用形式，CRNP作为白藜芦醇的包封载体，有望提高其生物可及性。本研究为提高疏水性多酚的生物利用及其在功能性食品上的应用提供理论基础。

关键词：白藜芦醇纳米颗粒生物可及性体外模拟消化

不同提取工艺对长梗黄精多糖结构特征及生物活性的影响

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中国粮油学报 2025年

作者：王家薇沈锌佳梁楷云齐孝照俞冬红吴长玲吴峰华刘兴泉王鹏浙江农林大学食品与健康学院浙江九正堂黄精有限公司杭州昌西公社农业科技有限公司

为提高长梗黄精资源的高值化利用，并扩大天然植物多糖的开发与应用潜力，本研究利用热水（HWP）、超声（UAP）、酶解（EAP）、超声辅助酶（UAEP）提取长梗黄精多糖（PFP），以探讨不同提取方式对PFP理化指标、结构特性及生物活性的影... 详细信息

为提高长梗黄精资源的高值化利用，并扩大天然植物多糖的开发与应用潜力，本研究利用热水（HWP）、超声（UAP）、酶解（EAP）、超声辅助酶（UAEP）提取长梗黄精多糖（PFP），以探讨不同提取方式对PFP理化指标、结构特性及生物活性的影响。结果表明，4种PFP均是由α和β型糖苷键连接并具有呋喃糖环的杂多糖，且果糖为主要成分，并显示出良好的抗氧化及降血糖活性。其中，UAEP得率最高达到20.03%，EAP总糖含量最高为93.82%，相对分子质量为4740 u。是由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、果糖组成的杂多糖，其单糖摩尔比分别为1.2：0.6：4.9：1.0：92.4，并具有较高的生物活性，ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率、α-葡萄糖苷酶抑制率以及α-淀粉酶抑制率的IC50值分别为0.660、1.104、2.483、2.659 mg/mL。

关键词：长梗黄精多糖结构表征抗氧化活性降血糖活性