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豆豉中呈味肽的分离鉴定及其呈味特性

食品科学 2024年第18期45卷 176-182页

作者：刘丽燕周春霞徐梅珍陈金蒋桂丽罗东辉赵慧妍广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东湛江524088 广东海洋大学食品科学与工程学院阳江研究院广东阳江529500 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 化学与精细化工广东省实验室潮州分中心广东潮州521000

为进一步挖掘呈味肽并探究其构效关系,本研究采用醇沉法、超滤法并结合离子交换树脂对阳江豆豉中的鲜味肽进行分离纯化,比较各组分的氨基酸态氮含量、琥珀酸含量、核苷酸含量、肽分子质量分布、游离氨基酸组成并结合感官评价和电子舌分... 详细信息

为进一步挖掘呈味肽并探究其构效关系,本研究采用醇沉法、超滤法并结合离子交换树脂对阳江豆豉中的鲜味肽进行分离纯化,比较各组分的氨基酸态氮含量、琥珀酸含量、核苷酸含量、肽分子质量分布、游离氨基酸组成并结合感官评价和电子舌分析对各组分呈味特性进行验证,采用超高液相色谱-串联质谱法鉴定最佳呈味肽的氨基酸序列。结果表明,经醇沉法和超滤法分别得到E1、E2、E3、E4、A1、A2、A3组分,其中鲜味最佳组分为E3和A3;基于XAD-7离子交换树脂纯化得到鲜味最强组分为A3-I,其鲜味值为7.65;最后通过鉴定以及分子对接筛选得到呈鲜效果最好的肽段序列为TYDGDTEP,本研究可为豆豉呈味肽的分离提取及后期进一步探究其呈味规律提供理论依据和参考。

关键词：豆豉呈味肽分离纯化呈味特性肽段鉴定

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磷脂对再制干酪品质的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：付贵嵇聪陈昱桦张善强樊震宇孙亚婷上海海洋大学食品学院南京财经大学食品科学与工程学院奶酪博士(上海)科技有限公司

再制干酪是以几种不同成熟度的天然干酪作为原料，混合乳化盐及其他辅料，经加热、熔融并持续乳化制得的一种产品。为了探究磷脂对再制干酪品质特性的影响，该研究通过质构仪、流变仪、扫描电子显微镜等仪器对再制干酪的理化性质和微观... 详细信息

再制干酪是以几种不同成熟度的天然干酪作为原料，混合乳化盐及其他辅料，经加热、熔融并持续乳化制得的一种产品。为了探究磷脂对再制干酪品质特性的影响，该研究通过质构仪、流变仪、扫描电子显微镜等仪器对再制干酪的理化性质和微观结构进行表征。结果表明，磷脂可通过改变乳化作用显著增加再制干酪的融化性能、硬度和咀嚼性（P＜0.05）。磷脂与蛋白质可通过氢键、疏水相互作用等方式使干酪的弹性和黏度下降。微观结构上，磷脂使蛋白质空隙减少，脂肪球分散更均匀，形成密集的网状结构，改变了干酪的水分存在形式。综上，再制干酪中添加磷脂，会显著影响其乳化特性、功能特性及微观结构，为优化再制干酪生产工艺、提高产品质量提供了一定的思路与见解。

关键词：磷脂再制干酪理化性质微观结构功能特性

羊栖菜速溶粉对秀丽隐杆线虫的抗氧化作用研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：甘爱园汪卓尹欢黎梓玉陈菁潘明雪王宇阳钟赛意广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省亚热带果蔬加工科技创新中心广东海洋大学深圳研究院

为深入挖掘羊栖菜速溶粉的高附加值，通过分析测定羊栖菜速溶粉的总酚、总黄酮含量以及DPPH、羟自由基、氧自由基和ABTS自由基清除能力；进一步以秀丽隐杆线虫为模型，测定其对线虫寿命、繁殖力、运动能力、脂褐素、热应激、氧化应激、... 详细信息

为深入挖掘羊栖菜速溶粉的高附加值，通过分析测定羊栖菜速溶粉的总酚、总黄酮含量以及DPPH、羟自由基、氧自由基和ABTS自由基清除能力；进一步以秀丽隐杆线虫为模型，测定其对线虫寿命、繁殖力、运动能力、脂褐素、热应激、氧化应激、体内抗氧化酶活和MDA、ROS积累的影响，评价其抗氧化作用。结果表明，速溶粉的总酚和总黄酮含量分别为72.64（GAE mg/g）和52.97（RE mg/g）。速溶粉可显著呈剂量依赖性清除DPPH自由基、羟自由基、氧自由基和ABTS自由基。线虫实验结果表明，与空白对照组相比，速溶粉的低剂量组（0.5 mg/mL）、中剂量组（1.0 mg/mL）、高剂量组（1.5 mg/mL）能分别提高线虫的平均寿命6.7%、14.12%和18.87%。羊栖菜速溶粉能降低线虫体内脂褐素的积累和繁殖力，改善线虫的运动能力，并提高线虫在氧化应激和热应激氧化损伤状态下的修复能力。此外，羊栖菜速溶粉还能够显著提高线虫体内超氧化物歧化酶、谷胱甘肽和过氧化氢酶的活性，并降低丙二醛和活性氧的积累，表现出显著的抗氧化活性。

关键词：羊栖菜速溶粉秀丽隐杆线虫抗氧化

砷脂促进秀丽隐杆线虫衰老的毒性效应及其分子机制

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食品科学 2024年

作者：尹欢宋兵兵黎梓玉汪卓赵巧丽李瑞陈建平钟赛意广东海洋大学深圳研究院广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省亚热带果蔬加工科技创新中心

砷脂是砷的一种有机形态，广泛存在于海洋生物中，其中含砷碳氢化合物（Arsenic-containing hydrocarbons， AsHCs)是常见的种类。因其烃链长短不同、数量众多，不同AsHCs的毒性效应仍未阐明。本研究以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis eleg... 详细信息

砷脂是砷的一种有机形态，广泛存在于海洋生物中，其中含砷碳氢化合物（Arsenic-containing hydrocarbons， AsHCs)是常见的种类。因其烃链长短不同、数量众多，不同AsHCs的毒性效应仍未阐明。本研究以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans， ***)为模型，研究AsCH 332和AsCH 346等常见于海产品中两种不同分子量砷脂对线虫衰老和寿命相关指标的影响，并通过测定对线虫DAF-16蛋白表达情况、衰老突变株寿命和应激相关基因的影响分析其促衰老的可能机制。结果表明，砷脂以剂量依赖性的方式显著降低了线虫体长体宽、后代数目和头部摆动频率（P0.05），对daf-16突变株寿命无影响。研究表明AsCH 332和AsCH 346对线虫衰老的毒性效应相同，可能依赖于DAF-16转录因子的调节，从而缩短线虫寿命。

关键词：砷脂有机砷毒性衰老分子机制秀丽隐杆线虫

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代谢组学在牛奶质量安全中的应用研究进展

现代食品科技 2024年第2期40卷 321-328页

作者：慕宇岳如玉张慧艳范慧艺祁艳霞大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023

牛奶作为一种老少皆宜的食品,具有丰富的营养价值。近年来,牛奶质量与安全问题受到广泛关注,鉴别牛奶质量与安全性成为乳制品研究的主要方向之一。牛奶中含有许多代谢物,包括主要营养元素以及药物残留。代谢组学作为研究食品质量与安全... 详细信息

牛奶作为一种老少皆宜的食品,具有丰富的营养价值。近年来,牛奶质量与安全问题受到广泛关注,鉴别牛奶质量与安全性成为乳制品研究的主要方向之一。牛奶中含有许多代谢物,包括主要营养元素以及药物残留。代谢组学作为研究食品质量与安全的一类重要方法,可以大规模、高通量的揭示食品的质量安全问题。该文综述了代谢组学技术在牛奶质量与安全领域的应用。分析了对不同品种奶牛、不同加热方式以及不同环境和饲粮条件下得到的牛奶代谢物差异与牛奶质量的相关性;并总结了代谢组学技术鉴定牛奶中药物残留的应用,该技术可识别牛奶掺假问题;同时归纳了不同技术方法在牛奶质量和安全领域应用的特点。总之,该文阐明了代谢组学在鉴定牛奶品质中的应用范围,总结了近年来代谢组学在牛奶质量和安全方面的进展。

关键词：代谢组学牛奶质量安全

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低温贮藏皱纹盘鲍货架期与特征指标的研究

食品与发酵工业 2024年

作者：王莹朱思圆蒋丹赵菲赵前程卢熠川曲宝成刘怡君大连海洋大学食品科学与工程学院大连产品质量检验检测研究院有限公司食品检验部大连海洋大学海洋科技与环境学院

为研究两种贮藏温度下鲍鱼品质变化规律与货架期，确定货架期判定的关键评价指标，该研究构建了适用于低温贮藏鲍鱼的详细感官评价评分细则。该研究利用感官、理化和微生物指标表征低温贮藏鲍鱼品质变化规律，通过主成分和相关性分析对... 详细信息

为研究两种贮藏温度下鲍鱼品质变化规律与货架期，确定货架期判定的关键评价指标，该研究构建了适用于低温贮藏鲍鱼的详细感官评价评分细则。该研究利用感官、理化和微生物指标表征低温贮藏鲍鱼品质变化规律，通过主成分和相关性分析对特征指标进行筛选。结果表明，冷藏（4 ℃）和冻藏（-20 ℃）鲍鱼的感官评分、质构特征、亮度值均逐渐降低，菌落总数、TVB-N、TMA和K值均逐渐升高，并分别在第6天和第28天时感官评分达到感官拒绝点，TVB-N含量超过限值。通过主成分和相关性分析筛选出感官评分、菌落总数、TVB-N、TMA和K值为冷藏鲍鱼货架期判定的特征指标，感官评分、菌落总数、TVB-N和K值为冻藏鲍鱼货架期判定的特征指标。综合感官、理化和微生物分析，确定冷藏鲍鱼货架期为6 d，冻藏鲍鱼货架期为28 d。该研究得到了低温贮藏皱纹盘鲍详细感官评分表，以及货架期判定细则，为同类水产品低温贮藏货架期的判定提供参考。

关键词：皱纹盘鲍低温贮藏品质货架期特征指标

两种马尾藻岩藻多糖的理化性质、结构表征及其增强免疫和降血糖活性

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食品科学 2024年第1期45卷 15-22页

作者：陈舒桐周庆玲杨睿宇王潇潇丁睿李瑞罗连响钟赛意广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省亚热带果蔬加工科技创新中心汕头大学理学院生物系广东省海洋生物技术重点实验室广东医科大学海洋医药研究院广东湛江海洋医药研究院大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

分析和比较张氏马尾藻岩藻多糖（Sargassumzhangiifucoidan,SZ-Fuc）和半叶马尾藻岩藻多糖（Sargassum hemiphyllum fucoidan,SH-Fuc）的化学成分及结构、增强免疫和降血糖活性。结果表明，SZ-Fuc硫酸基质量分数为（29.74±0.01）%，分... 详细信息

分析和比较张氏马尾藻岩藻多糖（Sargassumzhangiifucoidan,SZ-Fuc）和半叶马尾藻岩藻多糖（Sargassum hemiphyllum fucoidan,SH-Fuc）的化学成分及结构、增强免疫和降血糖活性。结果表明，SZ-Fuc硫酸基质量分数为（29.74±0.01）%，分子质量为111.28 kDa，表面结构较疏松，主链存在(→1)连接的岩藻糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖，(1→3)-和(1→4)-连接的木糖，(1→2)-连接的甘露糖，(1→3)-、(1→4)-和(1→6)-连接的半乳糖，(1→4)-和(1→6)-连接的葡萄糖。而SH-Fuc分子质量相对较大，为1 166.48 kDa；硫酸基质量分数较高，为（44.11±0.01）%；表面结构较紧实；主链包含(→1)、(1→3)-和(1→4)-连接的岩藻糖，(→1)、(1→4)-和(1→6)-连接的葡萄糖，(→1)和(1→2)-连接的甘露糖，(1→4)-连接的半乳糖。二者均具有多糖分支结构，均可显著增加RAW264.7细胞NO的释放量，并提高一氧化氮合酶和诱导型环氧化酶的蛋白表达情况，具有良好的增强免疫活性，其中SZ-Fuc增强免疫活性优于SH-Fuc，而后者抑制α-葡萄糖苷酶的效果较好，表明其具有较好的降血糖潜力。本研究可为两种马尾藻多糖在免疫调节和降血糖相关功能食品和营养食品方面的开发提供理论依据。

关键词：马尾藻岩藻多糖理化性质结构表征免疫调节降血糖

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冷藏三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化

食品工业科技 2024年第2期45卷 92-100页

作者：董儒仪杜琪吴盈茹周婷水珊珊张宾浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 浙江省海洋开发研究院浙江舟山316021

目的:探究冷藏过程中三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化情况。方法:以三疣梭子蟹为对象,在4℃冷藏过程中,对蟹腹部和螯足肌肉进行定量描述分析,同时测定肌肉持水力、水分含量、水分活度、pH、挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽、... 详细信息

目的:探究冷藏过程中三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化情况。方法:以三疣梭子蟹为对象,在4℃冷藏过程中,对蟹腹部和螯足肌肉进行定量描述分析,同时测定肌肉持水力、水分含量、水分活度、pH、挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数等理化指标。结果:随着冷藏时间延长,三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉特性出现相似的变化趋势,其中肌肉品质感官特性、持水力、水分含量和水分活度均呈下降趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势,腹部肌肉pH在冷藏第5 d时为7.7,而螯足肌肉pH在冷藏第4 d时已达7.99;挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽含量和肌原纤维小片化指数则呈不断上升趋势;肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势(P<0.05),腹部和螯足肌肉在冷藏5 d后分别下降了38.11%和49.51%。在整个冷藏周期中,三疣梭子蟹腹部肌肉品质特性均显著优于螯足肌肉。结论:随着贮藏时间延长,三疣梭子蟹肌肉品质逐渐发生劣变,其腹部肌肉品质特性相比螯足部分更加稳定。本研究为三疣梭子蟹冷藏品质劣变及调控技术提供理论参考。

关键词：冷藏三疣梭子蟹腹部螯足品质特性

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“海洋天然产物化学”研究型课程的教学探索

教育教学论坛 2024年第11期 101-104页

作者：张翼广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东海洋大学海洋药物研究所广东湛江524088

“海洋天然产物化学”研究型课程基于多学科交叉思想,系统介绍了海洋天然产物的基本概况、基本研究方法、结构类型、不同海洋生物类群及其天然产物、海洋药物研发案例、生物技术在海洋天然产物中的应用等内容,注重规律、趋势分析和方法... 详细信息

“海洋天然产物化学”研究型课程基于多学科交叉思想,系统介绍了海洋天然产物的基本概况、基本研究方法、结构类型、不同海洋生物类群及其天然产物、海洋药物研发案例、生物技术在海洋天然产物中的应用等内容,注重规律、趋势分析和方法的实用性,有机融入课程思政,注意趣味性,采用启发、互动、研讨、分享和案例式教学,搭建科研交流平台,并结合考核训练学生文献阅读与学术评价能力。考核结果及调查问卷显示课程取得了较好教学成效,为该课程的进一步改进指明了方向,并有一定的参考价值。

关键词：海洋天然产物化学多学科交叉研究型教学知识体系能力培养