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旧金山果实乳杆菌生物学特性及其对发酵面食影响的研究进展

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食品工业科技 2025年第1期46卷 431-438页

作者：张国华贺霞霞路婷孙天王灿烂周世伟山西大学生命科学学院山西太原030031 乐斯福管理(上海)有限公司上海200235

旧金山果实乳杆菌(Fructilactobacillus sanfranciscensis)作为酸面团中常见的菌种,是具有良好应用价值的酸面团乳酸菌之一,该菌种通过自身的生长代谢及其与酸面团中酵母菌间的相互作用对发酵面食的风味、营养及质构等方面产生重要影响... 详细信息

旧金山果实乳杆菌(Fructilactobacillus sanfranciscensis)作为酸面团中常见的菌种,是具有良好应用价值的酸面团乳酸菌之一,该菌种通过自身的生长代谢及其与酸面团中酵母菌间的相互作用对发酵面食的风味、营养及质构等方面产生重要影响。自1971年分离该菌株以来,其分类学地位经历多次变迁,命名从Lactobacillus sanfrancisco变更为Lactobacillus sanfranciscensis,在2020年确定为Fructilactobacillus sanfranciscensis,至今,该菌种相关的研究文献已达500余篇。目前,该菌种已列入欧洲食品安全局的可食用菌种名单和韩国的限制性使用的微生物菌种名单,但尚不在我国可食用菌种名单中。本文系统综述了旧金山果实乳杆菌目前的分类学地位及其在酸面团中的普遍性,菌种的生化特性及基因特性,并阐述了其对发酵面食的影响,探索旧金山果实乳杆菌在酸面团中的应用潜力,以期开发用于酸面团的标准化发酵剂,为传统发酵面食产业化提供理论基础。

关键词：酸面团旧金山果实乳杆菌发酵面食酿酒酵母矮小哈萨克斯坦酵母菌

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注重特色发挥优势推进精致农场建设

中国农垦 2025年第1期 36-37页

作者：陈宏上海市白茅岭农场有限公司

2024年，围绕光明食品集团“奋进攀升新征程展现倍增新作为”主题实践活动，白茅岭农场锚定“精致农场”建设目标，注重特色、凝心聚力，各党支部认真开展精致农场大讨论活动，谋划工作课题，优化工作方式，合力助推农场高质量发展。聚... 详细信息

2024年，围绕光明食品集团“奋进攀升新征程展现倍增新作为”主题实践活动，白茅岭农场锚定“精致农场”建设目标，注重特色、凝心聚力，各党支部认真开展精致农场大讨论活动，谋划工作课题，优化工作方式，合力助推农场高质量发展。聚焦产业攀升，在挖潜增效中激活发展动能产业是发展的根基。农场聚焦主责主业，保持“以恒心做恒业”的专注，紧密结合“产业攀升、主业利润倍增”行动计划，确保各项工作沿着既定目标扎实推进。

关键词：农场建设主题实践活动优化工作发挥优势凝心聚力挖潜增效高质量发展行动计划

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固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

中国食品学报 2024年第4期24卷 391-397页

作者：俞铮王芳王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海太太乐食品有限公司上海201812

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、... 详细信息

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na^(+)等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na^(+)含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na^(+)外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na^(+)含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。

关键词：鲜味固态复合调味料鲜味物质鲜味强度

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食品中鲜味的来源及其评价方法

食品科学 2022年第19期43卷 338-347页

作者：俞铮葛小通张佳汇王芳李晓燕刘太昂王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海太太乐食品有限公司上海201812 上海真谱信息科技有限公司上海200444

鲜味作为5种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智... 详细信息

鲜味作为5种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智能感官分析;阐述了物理和生物方面的鲜味获取方法,并从对鲜味影响较大的食材和加工方式两个方面进行综述,还对未来鲜味的研究方向进行了展望,以期为食品中鲜味的相关研究提供参考。

关键词：鲜味鲜味物质评价方法鲜味获取方法鲜味调控途径

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基于SWOT分析的复合调味料企业战略制定与实践——以上海太太乐食品有限公司为例

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上海轻工业 2023年第3期 77-79页

作者：曹辉上海太太乐食品有限公司

我国复合调味料市场潜力巨大,但面临着前所未有的挑战和竞争压力.对太太乐运用SWOT分析法进行剖析,为企业制定新产品开发和品牌营销战略提供依据和方向,并通过一系列创新活动实现了新品类的拓展和经济增长.

关键词：复合调味料 SWOT 战略制定年轻消费者

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鲜味物质及鲜味调味料的研发进展

食品工业科技 2023年第15期44卷 418-426页

作者：顾俊浩俞铮张佳汇王芳李晓燕刘太昂王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海太太乐食品有限公司上海201812 上海真谱信息科技有限公司上海200444

以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及... 详细信息

以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作;鲜味调味料的制取方法,包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时,阐述了鲜味调味料在食品中的应用,包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后,对鲜味调味料未来的发展方向进行展望,以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料,提升其在食品工业中的应用价值提供参考。

关键词：鲜味调味料鲜味物质制取方法接受度营养价值菜谱式调味料预制菜肴

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食品中异物的在线检测和控制

食品工业 2002年第5期23卷 33-35页

作者：虞伟晨蔡云升上海福乐食品公司上海应用技术学院

本文分析在生产线上检测食品异物污染的设备,原理和发展方向,简要介绍几种检测方法的利弊。

关键词：食品在线检测异物金属探测仪观测系统 X射线扫描非微生物污染

上海冠生园食品有限公司奉贤分公司安全文化建设经验谈

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上海安全生产 2023年第8期 38-39页

作者：上海冠生园食品有限公司奉贤分公司上海冠生园食品有限公司奉贤分公司

上海冠生园食品有限公司奉贤分公司(以下简称“公司”)自2018年起全面启动安全文化建设工作以来,于2020年成功获评“上海市安全文化示范企业”。作为一家拥有逾百年品牌历史的企业,公司始终秉承长期发展靠文化的理念,不断持续推进安全... 详细信息

上海冠生园食品有限公司奉贤分公司(以下简称“公司”)自2018年起全面启动安全文化建设工作以来,于2020年成功获评“上海市安全文化示范企业”。作为一家拥有逾百年品牌历史的企业,公司始终秉承长期发展靠文化的理念,不断持续推进安全文化建设工作,以“党建引领、领导重视、部门协同、全员参与”为核心,积极构建公司的安全文化愿景及核心价值观,安全文化建设不断提升。

关键词：安全文化建设冠生园党建引领全员参与百年品牌示范企业食品有限公司持续推进

浅析小型国有便利店的困局与发展——以上海市静安区第六粮油食品商店有限公司为例

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上海商业 2020年第8期 20-23页

作者：竹佳上海静安粮油食品有限公司党政办公室上海静安粮油食品有限公司工会

从近几年的我国经济增加值占GDP比重来看,零售行业对国家经济增长提升明显,中国连锁经营协会发布的"中国城市便利店发展指数"显示,小业态的连锁便利店在2017年增速高达23%,门店数达到10万家、销售额1900亿。进入2018年后,发展有所放缓,...

从近几年的我国经济增加值占GDP比重来看,零售行业对国家经济增长提升明显,中国连锁经营协会发布的"中国城市便利店发展指数"显示,小业态的连锁便利店在2017年增速高达23%,门店数达到10万家、销售额1900亿。进入2018年后,发展有所放缓,沪广深等一线城市市场趋于饱和,门店数量也未有明显增长。互联网的进入、消费结构的变化、运营成本的上升等,正在加速影响便利店行业发展。本文从小型国有便利店的视角,探讨上海地区便利店的发展前景与困局。

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