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家庭用油条件下食用植物油的氧化酸败研究

中国油脂 2024年

作者：黄明翠舒树敏张岩赵晨伟郑梦林金俊金青哲王兴国江南大学食品学院上海康识食品科技有限公司

小包装食用油在未开封时，货架期通常可达18个月；但开封后氧化酸败进程加快，若食用可能存在健康隐患。本文以亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油共四种不同脂肪酸类型的5 L包装食用植物油为研究对象，探究整桶和分装两种家庭用油模... 详细信息

小包装食用油在未开封时，货架期通常可达18个月；但开封后氧化酸败进程加快，若食用可能存在健康隐患。本文以亚麻籽油、葵花籽油、大豆油、花生油共四种不同脂肪酸类型的5 L包装食用植物油为研究对象，探究整桶和分装两种家庭用油模式对油脂氧化酸败的影响。结果显示：整桶使用时，亚麻籽油、葵花籽油、大豆油和花生油分别在第42 d（0.27 g/100 g）、第49 d（0.34 g/100 g）、56 d（0.31 g/100 g）和63 d（0.27 g/100 g），其过氧化值超过GB 2716-2018规定的限值（0.25 g/100 g）；且氧化程度与亚麻酸含量呈极显著正相关关系。在分装使用条件下，四种油的过氧化值亦呈现类似变化趋势，且均超过限值。开封使用期内，酸价的变化幅度较小。本文探明了代表性5 L包装食用植物油使用期的氧化酸败行为，为家庭合理用油提供参考。

关键词：家庭用油过氧化值 5 L包装油氧化稳定性指数脂肪酸

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不同产地大闸蟹风味表征及风味骨架成分差异

食品科学技术学报 2024年第5期42卷 135-147页

作者：于明光陈明昭宋焕禄朱建设邱曹华北京工商大学食品与健康学院北京100048 哲斯泰(上海)贸易有限公司上海201206

大闸蟹以其鲜美的风味特点深受消费者喜爱。采用全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用技术和液相色谱-二极管阵列检测器分析技术全面解析了不同产地大闸蟹中的风味物质,并结合主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析探究了地域对大闸蟹风味骨架... 详细信息

大闸蟹以其鲜美的风味特点深受消费者喜爱。采用全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用技术和液相色谱-二极管阵列检测器分析技术全面解析了不同产地大闸蟹中的风味物质,并结合主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析探究了地域对大闸蟹风味骨架成分的影响。研究结果表明:在来自5种不同产地的大闸蟹中共鉴定出68种气味化合物和19种滋味化合物,其中包括21种醛类、17种醇类、9种酮类、5种酸类、4种含氮化合物、3种酯类、4种芳香族类、5种其他类化合物及16种氨基酸和3种核苷酸。通过准确定量、气味和滋味活度值评估,确定了大闸蟹的风味骨架成分(在所有样品中的气味活度值或滋味活度值均≥1),包含16种气味和6种滋味化合物。结果表明,(E)-2-己烯醛、(E)-2-癸烯醛、芳樟醇、壬醛、己醛和1-辛烯-3-醇等6种气味化合物及精氨酸、丙氨酸和甘氨酸等3种滋味化合物可作为区分不同产地大闸蟹的指标性风味化合物。

关键词：大闸蟹气味成分滋味成分全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用技术指标性化合物

一种智能船舶粮食扦样机一体化管理平台的应用

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粮食与油脂 2024年第3期37卷 158-162页

作者：石晓斐光明食品(集团)有限公司上海200031

为解决传统人工手动进行扦样存在的船舶散装粮食取样难度大、劳动强度高和作业不安全等问题,设计了一种智能船舶粮食扦样机一体化管理平台。在原有人工流程机械化的基础上,平台随机选择扦样点位,在满足点位数量有效性的前提下探底取样... 详细信息

为解决传统人工手动进行扦样存在的船舶散装粮食取样难度大、劳动强度高和作业不安全等问题,设计了一种智能船舶粮食扦样机一体化管理平台。在原有人工流程机械化的基础上,平台随机选择扦样点位,在满足点位数量有效性的前提下探底取样的真实性,并采用系统进行船舶粮食扦样,实现扦样布点位置随机性,平台同步记录扦样点位具体信息,用于后续关联扦样结果,进而根据分析结果优化扦样点位设置。平台的研发有助于提升总体粮食扦样的有效性和效率,保证人工作业安全,提高企业数字化管理水平。

关键词：扦样机粮食船舶管理平台

添加不同粒径及比例的纤维素对鱼糜制品凝胶特性的影响

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食品与发酵工业 2024年第12期50卷 63-73页

作者：程小璇张楠唐月张震李文婷施文正曲映红上海海洋大学食品学院上海201306 上海同化益生纤生物科技有限公司上海200433

该实验通过研究添加不同粒径和不同比例的纤维素对鱼丸、鱼肠和鱼糕的白度、持水力、凝胶强度、全质构分析、水分分布和感官品质的影响来确定最佳添加粒径及比例。研究发现,纤维素的添加能有效提高3种常见鱼糜制品的白度、持水力、凝胶... 详细信息

该实验通过研究添加不同粒径和不同比例的纤维素对鱼丸、鱼肠和鱼糕的白度、持水力、凝胶强度、全质构分析、水分分布和感官品质的影响来确定最佳添加粒径及比例。研究发现,纤维素的添加能有效提高3种常见鱼糜制品的白度、持水力、凝胶强度和质构特性,降低自由水的含量。鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力、凝胶强度、硬度、咀嚼性和不易流动水的比例会随着纤维素粒径的增大而增大,随着添加比例的增大而呈现先增大后减小的趋势。研究发现,纤维素粒径为200μm,添加比例为2%(质量分数)时,加工的鱼糜制品会更受消费者青睐。综合考虑,在添加纤维素粒径为200μm,添加比例在2%(质量分数)时,能最大程度地提高3种常见鱼糜制品的品质,分别能将鱼丸、鱼肠和鱼糕的持水力提高14.5%、22.1%和8.9%;凝胶强度提高121.9%、108.7%和65.5%;硬度提高97.5%、107.0%和158.8%;不易流动水比例提高0.8%、1.7%和1.7%。

关键词：纤维素鱼糜制品凝胶特性低场核磁感官评价

限制性酶水解对大豆蛋白乳状液酸诱导凝胶的影响

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中国油脂 2024年

作者：李琪关惠文尚丝育任柏颖高艳玲袁子惠顾钰瑛孔祥珍江南大学食品学院国际香料(中国)有限公司上海分公司

采用不同蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶）对大豆蛋白进行限制性酶水解处理，对大豆蛋白亚基组成及分子量进行表征，并制备大豆蛋白乳状液酸诱导凝胶。采用质构分析、摩擦学分析、持水力分析研究限... 详细信息

采用不同蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶）对大豆蛋白进行限制性酶水解处理，对大豆蛋白亚基组成及分子量进行表征，并制备大豆蛋白乳状液酸诱导凝胶。采用质构分析、摩擦学分析、持水力分析研究限制性酶水解对大豆蛋白乳状液酸诱导凝胶机械性能、摩擦学特性以及微观结构的影响。结果表明，经木瓜蛋白酶水解后的大豆蛋白的7S、11S组分几乎消失；经菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶水解后的大豆蛋白的7S组分明显减少，11S组分无明显变化；经胃蛋白酶水解后的大豆蛋白的11S组分几乎消失，而7S组分无明显变化。质构、摩擦学以及持水力分析结果表明，经过酶解处理后制备的凝胶的硬度和摩擦系数有着不同程度的降低，经木瓜蛋白酶水解后制备的凝胶的硬度最低，但其凝胶网络结构较差，持水力最低，经风味蛋白酶水解处理后制备的凝胶的摩擦系数、硬度显著降低且持水力和微观结构的均匀程度显著提高。因此，经过合适的蛋白酶的适当水解，可以制备硬度更低、持水力更好、摩擦系数更低、微观结构更均匀的大豆蛋白酸诱导凝胶。

关键词：大豆蛋白限制性酶解酸诱导凝胶机械性能摩擦学特性

烹饪油烟中醛类形成的影响因素以及防控技术研究进展

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食品科学 2024年第10期45卷 298-309页

作者：付贵樊震宇孙亚婷赵月亮王明福上海海洋大学食品学院上海201306 奶酪博士(上海)科技有限公司上海200040 上海交通大学医学院公共卫生学院上海200025 深圳大学高等研究院广东深圳518060

气态油烟成分复杂且含有大量有害挥发性有机化合物,是居室空气的主要污染物之一,同时也是油烟臭味的主要来源,其中醛类占有主要比例。本文综述了烹饪油烟的形成、组成,油烟中挥发性醛类的危害、检测方法和形成的影响因素,并总结了目前... 详细信息

气态油烟成分复杂且含有大量有害挥发性有机化合物,是居室空气的主要污染物之一,同时也是油烟臭味的主要来源,其中醛类占有主要比例。本文综述了烹饪油烟的形成、组成,油烟中挥发性醛类的危害、检测方法和形成的影响因素,并总结了目前油烟中醛的防控措施,以期为科学调控油烟中醛的污染提供理论依据。

关键词：烹饪油烟醛检测影响因素调控技术

高产双乙酰的附属发酵剂筛选及其对切达奶酪品质的影响

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食品与发酵工业 2024年第20期50卷 1-8页

作者：裴志雯殷俊玲夏傲喃王明权李梅刘小鸣赵建新张灏陈卫江南大学食品学院江苏无锡214122 上海妙可蓝多食品科技股份有限公司上海200136

该研究以23株乳酸菌为研究对象,以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力;同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属发酵剂菌株;并用加速成熟模型验证相关菌株对... 详细信息

该研究以23株乳酸菌为研究对象,以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力;同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属发酵剂菌株;并用加速成熟模型验证相关菌株对切达奶酪品质的影响。结果表明,不同附属发酵剂菌株显著影响切达奶酪的风味,但是对切达奶酪成熟期间的基本成分变化、蛋白水解情况和质构变化无显著影响。添加具有高产双乙酰能力菌株CCFM 601的切达奶酪组在成熟过程中生成的双乙酰含量较高、奶香味较强,且随成熟时间延长,双乙酰下降速度较慢。因此在切达奶酪加工中添加高产双乙酰能力的附属发酵剂菌株,可在切达奶酪成熟过程中可赋予其更多奶香味。

关键词：切达奶酪双乙酰筛选附属发酵剂奶香味

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乳酸菌发酵饼干的品质特性

食品与生物技术学报 2024年第1期43卷 29-35页

作者：胡莉萍孙锋张均叶朱松李玥江南大学食品学院江苏无锡214122 亿滋食品企业管理(上海)有限公司江苏苏州215126

为研究乳酸菌发酵对饼干的蛋白质消化性和品质特性的影响,分别采用两种乳酸菌(植物乳杆菌DN-1、副干酪乳杆菌JN-1)与酵母共同发酵制备饼干,测定饼干的蛋白质体外消化率、蛋白质营养指标、品质和风味的变化。研究结果表明,与酵母单独发... 详细信息

为研究乳酸菌发酵对饼干的蛋白质消化性和品质特性的影响,分别采用两种乳酸菌(植物乳杆菌DN-1、副干酪乳杆菌JN-1)与酵母共同发酵制备饼干,测定饼干的蛋白质体外消化率、蛋白质营养指标、品质和风味的变化。研究结果表明,与酵母单独发酵饼干(Control饼干)和市售梳打饼干相比,两种乳酸菌发酵饼干在胃肠消化阶段的蛋白质体外消化率均有所提高,其中在肠消化阶段DN-1饼干的蛋白质体外消化率最高,与酵母单独发酵饼干相比,其蛋白质体外消化率从81%提高至86%;同时,两种乳酸菌发酵饼干的硬度和脆性均有所降低;根据固相微萃取-气相色谱-质谱联用的测定结果可知,乳酸菌发酵饼干中酯类和醇类总相对含量和种类有明显的提高,与酵母单独发酵饼干相比,DN-1发酵饼干中酯类和醇类相对含量占比分别提高了335%、30%,其酯类物质和醇类物质的种类分别为26、24种。综上,乳酸菌发酵能提高饼干产品的蛋白质体外消化率,改善并丰富产品风味。

关键词：乳酸菌发酵饼干蛋白质体外消化率风味

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整体主观偏好与嗜好性感官属性客观量化间的感知交互

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中国食品学报 2024年第6期24卷 12-23页

作者：钟芳周颖辰侯姣靓赵菲菲夏熠珣江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学未来食品科学中心江苏无锡214122 安利(上海)科技发展有限公司上海201203 嘉兴未来食品研究院浙江嘉兴314015 江南大学中国轻工业食品感知科学与技术重点实验室江苏无锡214122

为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响,尤其是"嗜好性感官特征"的客观量化,本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系,分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right,JAR)测试和对175名消费者进行喜... 详细信息

为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响,尤其是"嗜好性感官特征"的客观量化,本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系,分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right,JAR)测试和对175名消费者进行喜好度和强度排序-评分测试,并对比消费者与专业评价员对各嗜好性感官特性的量化结果差异。结果显示:在蛋白粉体系中,评价员对稠厚度的评分随着样品风味强度的增强而下降(P0.05),然而,消费者的评价并未呈现相同趋势。在牛奶体系中,评价员对乳脂感的强度评价受到脂肪和蔗糖浓度的共同影响,消费者的感知与此结果并不一致。进一步分析发现,两个测试中,消费者对嗜好性属性的量化评分均与其对样品的整体主观偏好程度高度相关,即整体喜好度越高的样品,对应的嗜好性属性强度评分越高。本文研究消费者偏好与感官属性之间的关系,为获得全面客观的消费者评价而设计可靠有效的消费者测试方法提供了有力的理论依据。

关键词：消费者测试主观偏好嗜好性感官属性客观量化