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中国调味品 1993年第5期18卷 21-22页

作者：潘德宽上海市粮食局职工大学

制曲是我国酿造工业的一项传统技术,也是酱油酿造的主要工序。在制曲过程中,米曲霉的生长发育及其代谢需要消耗大量的淀粉,从中获取能量。并随着原料中加水量的增加。

关键词：制曲粗淀粉损耗计算酱油

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应用固定化酵母改进酱油风味的研究

中国酿造 1989年第4期8卷 20-23,38页

作者：胡鹏飞李书斌鲍颜荣上海市酿造科学研究所上海市粮食局职工大学

目前我国酱油生产中应用最广泛的是低盐固态发酵工艺,该工艺发酵周期短,原料蛋白质利用率高、产量大,为满足人民对酱油的需求作出了很大贡献。但该工艺由于发酵周期短,发酵温度高,对蛋白质只有分解作用、缺乏产生酱油特有风味的条件,所... 详细信息

目前我国酱油生产中应用最广泛的是低盐固态发酵工艺,该工艺发酵周期短,原料蛋白质利用率高、产量大,为满足人民对酱油的需求作出了很大贡献。但该工艺由于发酵周期短,发酵温度高,对蛋白质只有分解作用、缺乏产生酱油特有风味的条件,所以酿制的酱油风味差,酱香不足。近10年来,微生物固定化技术飞速发展,已经应用于许多发酵领域,如制药。

关键词：调味品酱油风味固定化酵母

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铜络合法测定酱油中氨基酸氮的探讨

上海调味品 1984年第4期 17-24页

作者：王普行包国良朱志琴上海市粮食局职工大学酿造专业上海市粮食局职工大学酿造专业 84届毕业生

利用铜络合是测定氨基酸的一种重要方法。有人曾经利用此法来测定酱油中的氨基酸含量,但由于影响该法的因素较多,如酱油颜色干扰、络合最终pH难确

关键词：酱油氨基酸含量氨基酸氮氨态氮 pH 甲醛法发酵食品硼砂缓冲液络合法

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纪念冯兰庄老师逝世一周年

上海调味品 1993年第3期 2-3页

作者：袁耕瑾上海市粮食局职工大学酿造专业

冯兰庄老师于一九九二年七月二十五日,因病逝世至今已有一周年了。去年四月,我因胆结石引起胆囊炎复发,住院治疗三个多月,出院后回家休养。不久,突然接到老师的讣告,我被惊得目瞪口呆,真不敢相信这是事实。由于我病体尚未康复,未能参加... 详细信息

冯兰庄老师于一九九二年七月二十五日,因病逝世至今已有一周年了。去年四月,我因胆结石引起胆囊炎复发,住院治疗三个多月,出院后回家休养。不久,突然接到老师的讣告,我被惊得目瞪口呆,真不敢相信这是事实。由于我病体尚未康复,未能参加遗体告别仪式,深表不安。回忆去年春节后,曾在上海市酿造科学研究所,参加过老师主持的

关键词：调味品主编冯兰食品添加剂编辑人员酿造行业酿造微生物酿造工艺

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原料消化率测定方法的探讨

上海调味品 1985年第4期 13-17页

作者：朱梅华许莉陈金源上海市粮食局职工大学酿造专业上海市粮食局职工大学酿造专业 84届毕业生

酱油生产必须经过原料处理、制曲、发酵、淋油和酱油后处理等工序。酱油生产的技术水平可通过原料全氮利用率等一系列技术经济指标来衡量。然而,提高氨基酸生成率、原料全氮利用率及酱油出品率,都和原料蒸煮息息相关。要求原料蛋白质完... 详细信息

酱油生产必须经过原料处理、制曲、发酵、淋油和酱油后处理等工序。酱油生产的技术水平可通过原料全氮利用率等一系列技术经济指标来衡量。然而,提高氨基酸生成率、原料全氮利用率及酱油出品率,都和原料蒸煮息息相关。要求原料蛋白质完全达到适度变性,

关键词：消化率测定浸出液底物浓度熟料酶液

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酱油中呈味核苷酸简易测定法的探索

上海调味品 1987年第2期 16-20页

作者：王永安陈丽璞王敏上海市粮食局职工大学酿造专业83级毕业生上海市粮食局职工大学酿造专业83级

近年来,呈味核苷酸作为强力助鲜剂,在我们的酱油中已开始得到了应用并开始受到重视,研究正向纵深方向发展。但其中的分析工作是生产控制和产品质量检验的一个重要环节,国内有关食品中呈味核苷酸检测的报导不多,尤其是酱油中呈味核苷酸... 详细信息

近年来,呈味核苷酸作为强力助鲜剂,在我们的酱油中已开始得到了应用并开始受到重视,研究正向纵深方向发展。但其中的分析工作是生产控制和产品质量检验的一个重要环节,国内有关食品中呈味核苷酸检测的报导不多,尤其是酱油中呈味核苷酸的检测尚属鲜见。国外报导:通过(1)离子交换柱层析(2)纸上层析(3)纸上电泳、等措施先将核苷酸分离

关键词：酱油回收率生抽 OD 助鲜剂发酵食品实收率呈味碘酸钠

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豆腐乳毛霉菌种的选育

上海调味品 1986年第4期 7-11+13页

作者：徐向荣黄照发上海市粮食局职工大学83级酿造班上海市粮食局职工大学83级酿造班毕业生

上海市奉贤县鼎丰酿造厂生产的腐乳已有一百多年的历史,产品在上海地区享有较好声誉。一九八三年该厂“精制玫瑰腐乳”获得国家银质奖,在国内也有一定的影响。该厂应用的毛霉菌种,由于平时缺少筛选和分离纯化,使菌丛长度较短,经腌坯后... 详细信息

上海市奉贤县鼎丰酿造厂生产的腐乳已有一百多年的历史,产品在上海地区享有较好声誉。一九八三年该厂“精制玫瑰腐乳”获得国家银质奖,在国内也有一定的影响。该厂应用的毛霉菌种,由于平时缺少筛选和分离纯化,使菌丛长度较短,经腌坯后的腐乳皮张不够饱满,尤其是蛋白质的分解力不够理想,氨基酸含量往往达不到指标的要求,加上耐高温性能差,在夏秋高温季节,生产不得不暂停,影响

关键词：毛霉菌腐乳出发菌株生长情况原始菌株斜面培养基菌丛

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氨基肽酶的测定方法及氨基肽酶性质的研究

中国调味品 1985年第1期 4-7页

作者：张素云邓惠云陈敏上海市粮食局职工大学酿造专业84届毕业生上海市粮食局职工大学上海市酿造科学研究所

酱油是深受广大人民欢迎的大众化调味品,在酱油生产中,麦、豆是不可缺少的原料。大豆蛋白质被水解为肽和氨基酸,是酱油鲜味的主要来源。在生产过程中大豆蛋白质首先被蛋白酶作用,长链蛋白质无规则断裂成分子量较小的多肽碎片。蛋白酶是... 详细信息

酱油是深受广大人民欢迎的大众化调味品,在酱油生产中,麦、豆是不可缺少的原料。大豆蛋白质被水解为肽和氨基酸,是酱油鲜味的主要来源。在生产过程中大豆蛋白质首先被蛋白酶作用,长链蛋白质无规则断裂成分子量较小的多肽碎片。蛋白酶是内肽酶,它能从蛋白质内部切断肽键形成肽,但却不能再把短肽的肽键切断,释放出自由氨基酸,因而在酱油酿造过程中蛋白质的溶解与蛋白酶活力有密切关系。高活力的蛋白酶有助于提高酿造酱油的蛋白质利用率,却不会使氨基酸生成率增加,只有肽酶才能将小分子多肽从自由氨基末端或自由羧基末端将氨基酸逐一切下,释放自由氨基酸。高活力的肽酶使酿造酱油中的氨基酸量增加,从而提高了酱油的氨基酸生成率,增加酱油的鲜

关键词：酶液 UE 酿造酱油液体曲液态制曲酒曲酶活固体曲氨基肽酶氨基磺酸缓冲液鼓曲测定方法

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真菌α淀粉酶生产菌株的筛选

上海调味品 1988年第2期 13-16页

作者：张宝华王芳上海市粮食局职工大学84级酿造班上海市粮食局职工大学84级酿造班毕业生

在工业上,真菌α-淀粉酶通常是指一类由米曲霉生产的α-淀粉酶,它兼有液化和糖化能力。虽然它也是从淀粉分子内部切开α-1,4糖苷键,将淀粉转化为糊精和还原糖的酶类,但耐热性较细菌α-淀粉酶差,水解产物含有多量的麦芽糖和麦芽三糖,而... 详细信息

在工业上,真菌α-淀粉酶通常是指一类由米曲霉生产的α-淀粉酶,它兼有液化和糖化能力。虽然它也是从淀粉分子内部切开α-1,4糖苷键,将淀粉转化为糊精和还原糖的酶类,但耐热性较细菌α-淀粉酶差,水解产物含有多量的麦芽糖和麦芽三糖,而葡萄糖的产量则很少。由于真菌α-淀粉酶具有特殊的性质,使它在淀粉糖工业和面包工业中有重要的应用价值。在淀粉糖工业中可以利用真菌α-淀粉酶代替大麦芽或β-淀粉酶作为糖化剂来制造麦芽糖含量达50～60%的高麦芽糖浆。在面包工

关键词：淀粉酶正突变株诱变剂量液化酶酶液真菌液体培养液体发酵培养基酶活

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红曲色素的测定

上海调味品 1986年第1期 20-21页

作者：王伟民张毓华上海市粮食局职工大学上海酿造一厂

红曲又称红米、红曲米。红曲色素是红曲霉(Monascussp)产生的色素。优质的红曲呈鲜艳的红色,能增进食欲,对人体有益无害。所以,目前作为天然色素被广泛地用于食品、药品等行业,如腐乳、红酒、糕点、糖果、蜜饯、饮料、肉类、熟食、药品... 详细信息

红曲又称红米、红曲米。红曲色素是红曲霉(Monascussp)产生的色素。优质的红曲呈鲜艳的红色,能增进食欲,对人体有益无害。所以,目前作为天然色素被广泛地用于食品、药品等行业,如腐乳、红酒、糕点、糖果、蜜饯、饮料、肉类、熟食、药品等的着色剂。红曲是利用红曲霉菌繁殖在蒸熟的米饭上而制成的固体曲。现在也有采用淀粉、糖类作养料,液体培养而成的液体曲。另外还有用液

关键词：光电比色计分光光度计波长色率 OD 光学式分析仪器红曲色素酒度酒精浓度