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水开菲尔粒发酵草莓汁在冷藏期间品质稳定性分析

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食品工业科技 2024年

作者：尹琳琳陈志娜孙瑞雪刘娴雅王语馨资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室淮南师范学院生物工程学院

为探究水开菲尔粒发酵草莓汁在冷藏期间的品质稳定性，本研究对发酵草莓汁在4℃下冷藏28d期间的主要理化指标、活性物质、抗氧化能力、活菌数及感官特性的变化进行了综合检测。结果显示：在冷藏期间，发酵草莓汁的总酚、总黄酮和VC含量... 详细信息

为探究水开菲尔粒发酵草莓汁在冷藏期间的品质稳定性，本研究对发酵草莓汁在4℃下冷藏28d期间的主要理化指标、活性物质、抗氧化能力、活菌数及感官特性的变化进行了综合检测。结果显示：在冷藏期间，发酵草莓汁的总酚、总黄酮和VC含量均有下降，相应的其抗氧化能力包括SOD酶活性、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别降低了16%、8.5%和28.3%。乳酸菌和酵母菌活菌数分别减少了12.8%和14%，醋酸菌活菌数增加了16%。感官评价中，除气味得分升高外，因 L*与a*的降低，b*的升高，发酵草莓汁色泽评分降低，同时，悬浮稳定性和pH的下降，使组织状态和滋味得分也出现降低，但得分均在6分以上。总体上，在冷藏期间，水开菲尔粒发酵草莓汁的主要理化指标和活性物质稳定性较强、乳酸菌等活菌数仍保持在6 lg CFU /mL以上，抗氧化能力仍保持65%以上的较高活性，感官评定也在可接受范围，说明水开菲尔粒发酵草莓汁的综合品质在冷藏28 d内可保持较高稳定性。

关键词：水开菲尔粒草莓汁冷藏品质

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八公山腐乳工业发酵过程中生物胺的变化规律

食品与发酵工业 2023年第10期49卷 162-169页

作者：尹琳琳仝倩倩谭雨晴陈志娜刘雪婷伍国庆淮南师范学院生物工程学院安徽淮南232038 资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室安徽淮南232038

为探究八公山腐乳在工业发酵过程中生物胺变化,对各发酵阶段的生物胺、游离氨基酸、主要理化指标(氨基态氮、总酸、pH、食盐和水分)以及微生物群落变化进行检测,并分析生物胺与各指标间的相关性。结果表明,腐乳样本中共检测到组胺、腐... 详细信息

为探究八公山腐乳在工业发酵过程中生物胺变化,对各发酵阶段的生物胺、游离氨基酸、主要理化指标(氨基态氮、总酸、pH、食盐和水分)以及微生物群落变化进行检测,并分析生物胺与各指标间的相关性。结果表明,腐乳样本中共检测到组胺、腐胺、亚精胺、尸胺和酪胺5种生物胺,发酵过程中总生物胺呈先升后降趋势,含量为54.05~641.03 mg/kg,以组胺为主。氨基态氮和总酸在发酵过程中呈增加趋势,到后发酵中期趋于稳定。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、精氨酸为腐乳主要游离氨基酸,总游离氨基酸含量呈升降交替变化。细菌总数、霉菌/酵母菌总数在腐乳前发酵及盐坯阶段均有显著变化,均在盐坯阶段显著降低(P生物群落结果显示,各发酵阶段共有优势细菌门为厚壁菌门、变形菌门,优势细菌属为不动杆菌属、乳球菌属;毛霉菌门为优势真菌门,放射毛霉菌属为优势真菌属,其他菌群随发酵进行有明显差异。通过Pearson和冗余分析发现,组胺和总生物胺与氨基态氮和总酸呈极显著正相关(P生物胺与总游离氨基酸呈显著正相关(P生物胺与相应前体氨基酸相关性较弱。明串珠菌属、乳球菌属与尸胺、酪胺和组胺呈正相关,总状横梗霉属、根霉属与组胺和腐胺均呈显著正相关。该研究结果可为腐乳中生物胺的有效控制提供一定的理论依据。

关键词：腐乳工业发酵生物胺变化相关性

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屎肠球菌R2发酵豆腐黄浆水的代谢作用

中国食品学报 2021年第3期21卷 360-368页

作者：陈志娜叶韬张慧宇郭晓香马琳琳李金凤张萍沈业桥刘天淮南师范学院生物工程学院安徽淮南232038 资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室安徽淮南232038

为研究屎肠球菌R2对豆腐黄浆水的代谢作用,采用高效液相色谱法测定发酵过程中豆腐黄浆水中的低聚糖、有机酸及大豆异黄酮的组分和含量,对α-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶进行初步定位及活性测定,并测定发酵黄浆水对DPPH自由基的清除能力... 详细信息

为研究屎肠球菌R2对豆腐黄浆水的代谢作用,采用高效液相色谱法测定发酵过程中豆腐黄浆水中的低聚糖、有机酸及大豆异黄酮的组分和含量,对α-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶进行初步定位及活性测定,并测定发酵黄浆水对DPPH自由基的清除能力。结果表明,发酵过程中,豆腐黄浆水中的水苏糖、棉籽糖、葡萄糖、蔗糖和果糖均被屎肠球菌R2利用,其中葡萄糖、水苏糖和果糖的利用率最高。发酵36 h后,豆腐黄浆水的pH值降到3.58,有机酸总量显著升高,其中乳酸和醋酸的变化最明显。同时,大豆异黄酮的组分及含量发生显著变化,糖苷型大豆异黄酮转变为游离苷元型大豆异黄酮,大大提高了豆腐黄浆水对DPPH自由基的清除能力。此外,屎肠球菌R2具有α-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶活性,且两种酶均为胞内酶,且多数为不可溶性蛋白酶。

关键词：屎肠球菌豆腐黄浆水代谢

微塑料与铅复合污染对水稻幼苗根系生长和氧化应激的影响

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农业环境科学学报 2021年第12期40卷 2623-2633页

作者：刘玲洪婷婷胡倩男谢瑞丽周颖王玲汪承润淮南师范学院生物工程学院安徽淮南232038 资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室安徽淮南232038

为探讨聚苯乙烯微塑料(PS-MPs)、铅(Pb)及其复合污染对水稻幼苗根系生长和氧化应激的影响,研究了水稻幼苗分别暴露于10~40 mg·L^(-1)PS-MPs、20μmol·L^(-1)Pb及其复合溶液后根长、根系生物量、氧化损伤、抗氧化酶活性和Pb含量的变化... 详细信息

为探讨聚苯乙烯微塑料(PS-MPs)、铅(Pb)及其复合污染对水稻幼苗根系生长和氧化应激的影响,研究了水稻幼苗分别暴露于10~40 mg·L^(-1)PS-MPs、20μmol·L^(-1)Pb及其复合溶液后根长、根系生物量、氧化损伤、抗氧化酶活性和Pb含量的变化。结果表明,与空白对照比较,PS-MPs处理降低了水稻幼苗的鲜质量、干质量和根长,显著诱导了丙二醛(MDA)和超氧自由基(O_(2)^(-)·)的产生以及根尖细胞坏死,还不同程度提高了根部超氧化物歧化酶(SOD)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性。与Pb单一处理比较,10~20 mg·L^(-1)PS-MPs+Pb减少了根部对Pb的吸收累积,增加了根长和鲜质量,降低了MDA和O_(2)^(-)·产物,减轻了根尖细胞的氧化损伤,而40 mg·L^(-1)PS-MPs+Pb则增加了Pb含量,降低了根长和鲜质量,促进了MDA和O_(2)^(-)·的积累,并加剧了根尖细胞的坏死。另外,高浓度PS-MPs+Pb还降低了SOD和过氧化氢酶(CAT)活性,同时提高了愈创木酚过氧化物酶(POD)活性。研究表明,PS-MPs诱导了水稻幼苗根系的氧化损伤并抑制其生长;低浓度PS-MPs能够缓解Pb对水稻幼苗根系的氧化胁迫,而高浓度PS-MPs则可能与Pb产生了协同作用,加剧了Pb对水稻根系的氧化损伤。

关键词：水稻聚苯乙烯微塑料铅氧化应激协同效应

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神仙豆中脂肽产生菌的筛选及脂肽特性分析

食品与发酵工业 2020年第14期46卷 48-53页

作者：陈志娜薛咏振叶韬刘天沈业桥淮南师范学院生物工程学院安徽淮南232038 资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室安徽淮南232038

该文采用血琼脂平板法,从皖北特色神仙豆中分离筛选出5株溶血性较强的菌株,根据各菌株的排油性、抑黑曲霉活性,结合脂肽合成相关基因的检测,筛选出1株产Surfactin的菌株BS6-2,经16S r DNA分子生物学鉴定确定为枯草芽孢杆菌。通过傅里叶... 详细信息

该文采用血琼脂平板法,从皖北特色神仙豆中分离筛选出5株溶血性较强的菌株,根据各菌株的排油性、抑黑曲霉活性,结合脂肽合成相关基因的检测,筛选出1株产Surfactin的菌株BS6-2,经16S r DNA分子生物学鉴定确定为枯草芽孢杆菌。通过傅里叶变换红外光谱分析该菌株的代谢产物,初步鉴定为脂肽类物质,进一步采用高效液相色谱和质谱与标准品进行对比,确定所产脂肽为3种Surfactin同系物,其可能结构为β-OHC13-15-Glu-Leu-Leu-Val-Asp-Leu-Leu(Ile)。该菌株所产Surfactin提取物表现出良好的乳化性,对黑曲霉有很好的抑制作用,具有潜在的应用前景。

关键词：脂肽表面活性素神仙豆枯草芽孢杆菌乳化性抑菌活性

泡菜源屎肠球菌Enterococcus faecium R2的环境胁迫耐受性及安全性评价

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食品与发酵工业 2019年第22期45卷 32-38页

作者：陈志娜裴纪柳叶韬薛咏振詹志强李雅刘天淮南师范学院生物工程学院安徽淮南232038 资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室安徽淮南232038

屎肠球菌R2是分离于泡菜中的优势产酸菌,可高效利用豆腐黄浆水中的低聚糖产酸制备酸浆,可作为一种新型酸浆纯种发酵剂。该文通过毒力基因检测、万古霉素耐药基因筛查、有害代谢产物实验来评价屎肠球菌R2的安全性,并进一步研究该菌株对... 详细信息

屎肠球菌R2是分离于泡菜中的优势产酸菌,可高效利用豆腐黄浆水中的低聚糖产酸制备酸浆,可作为一种新型酸浆纯种发酵剂。该文通过毒力基因检测、万古霉素耐药基因筛查、有害代谢产物实验来评价屎肠球菌R2的安全性,并进一步研究该菌株对外界环境的耐受性,为生产一种新型酸浆纯种发酵剂奠定基础并为其实际生产应用提供科学基础。结果表明,屎肠球菌R2的毒力基因检测和万古霉素耐药基因筛查及有害代谢产物检测结果均为阴性,也不会产生溶血现象;该菌株对外界环境中的酸性、胆盐及高渗透压耐受性较好且具有一定的自聚集性和疏水性。由此可见屎肠球菌R2具有安全性。

关键词：屎肠球菌安全性毒力基因万古霉素耐药基因环境胁迫耐受性

短波紫外照射协同壳聚糖涂膜处理对鲜切甘蔗的保鲜效果

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食品与发酵工业 2022年第6期48卷 218-224页

作者：尹琳琳张雪卢世凤汪暄妍茆丽萍淮南师范学院生物工程学院安徽淮南232038 资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室安徽淮南232038 北京林业大学生物科学与技术学院北京100083

为探索短波紫外照射(UV-C)协同15 g/L壳聚糖涂膜(chitosan coating,CH-C)处理对鲜切甘蔗的保鲜效果,该试验以未处理组为对照(check,CK),对比二者单一处理和协同处理(UV-C+CH-C)的鲜切甘蔗在4℃冷藏期间pH值、可溶性固形物(soluble solid... 详细信息

为探索短波紫外照射(UV-C)协同15 g/L壳聚糖涂膜(chitosan coating,CH-C)处理对鲜切甘蔗的保鲜效果,该试验以未处理组为对照(check,CK),对比二者单一处理和协同处理(UV-C+CH-C)的鲜切甘蔗在4℃冷藏期间pH值、可溶性固形物(soluble solids content,SSC)、褐变度、菌落总数(total bacteria count,TBC)、霉菌和酵母菌数(mold and yeast count,MYC)、总酚、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)等指标变化。结果表明,在冷藏至30 d时,UV-C、CH-C和UV-C+CH-C组与CK组相比均有效保持了鲜切甘蔗的品质,其中,pH值和SSC稳定性均明显提高;褐变速度分别降低了33.6%、65.6%和70%;TBC分别增加了19.5%、3.5%和降低了36.3%;MYC分别降低了40.4%、38.7%和44%;总酚含量分别降低了7.5%、25%和25.4%;18 d时MDA含量分别降低了52.4%、45.8%和53.8%;PPO与POD活性分别降低了56.5%与40.1%、44.4%与21.9%和60.5%与47.6%。以TBC和MYC指标结合pH值和感官变化来看,UV-C+CH-C可使真空包装鲜切甘蔗的冷藏保质期从6 d延长至30 d,可见,UV-C+CH-C处理对鲜切甘蔗的保鲜效果更佳。该研究可为鲜切果蔬的有效和经济保藏提供借鉴。

关键词：鲜切甘蔗短波紫外线照射壳聚糖涂膜保鲜

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纳米管和镉对蚕豆幼苗根系的毒害效应

西北植物学报 2019年第12期39卷 2218-2225页

作者：刘玲刘海燕沈良伟王苏杭许婷婷戴慧芳汪承润淮南师范学院生物工程学院安徽淮南232038 资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室安徽淮南232038

以蚕豆幼苗为实验材料,采用水培法研究不同浓度(0、2、4、8、16 mg·L^-1)羟基化多壁碳纳米管(MWCNTs-OH)与10μmol·L^-1镉(Cd)单一和联合作用对蚕豆幼苗根系生长、生理及Cd含量的影响。结果表明:(1)单一MWCNTs-OH处理下,随着MWCNTs-O... 详细信息

以蚕豆幼苗为实验材料,采用水培法研究不同浓度(0、2、4、8、16 mg·L^-1)羟基化多壁碳纳米管(MWCNTs-OH)与10μmol·L^-1镉(Cd)单一和联合作用对蚕豆幼苗根系生长、生理及Cd含量的影响。结果表明:(1)单一MWCNTs-OH处理下,随着MWCNTs-OH浓度(2~8 mg·L^-1)的增加,蚕豆的根长度增加,且■产生速率增加的同时会伴随着SOD、POD活性升高。(2)单一Cd处理的幼苗根系MDA含量和■产生速率均高于对照,其中■产生速率较对照增加了1.98倍。(3)MWCNTs-OH联合处理诱导了蚕豆根■的产生和MDA含量增加,16 mg·L^-1 MWCNTs-OH和Cd共同作用对蚕豆幼苗根的损伤最大,会促使部分根尖细胞受损脱落,Cd含量明显下降。研究发现,低浓度MWCNTs-OH可促进蚕豆的根生长,降低Cd的毒性;高浓度MWCNTs-OH(16 mg·L^-1)和Cd对蚕豆幼苗根的致毒性表现为协同效应。

关键词：羟基化多壁碳纳米管蚕豆毒性效应 Cd

羧基化多壁碳纳米管与镉复合干扰蚕豆幼苗生理特性的研究

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生态毒理学报 2020年第6期15卷 252-261页

作者：刘玲许婷婷赵薪程刘海燕戴慧芳杨俊文汪承润淮南师范学院生物工程学院淮南232038 资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室淮南232038

为探究羧基化多壁碳纳米管(MWCNTs-COOH)复合镉(Cd)对蚕豆幼苗的毒性效应,利用水培实验研究了MWCNTs-COOH(0、1.5、3.0、6.0和12.0 mg·L^(-1))与Cd(10μmol·L^(-1))单一、复合胁迫下蚕豆幼苗生理的变化。结果表明,MWCNTs-COOH单一处理... 详细信息

为探究羧基化多壁碳纳米管(MWCNTs-COOH)复合镉(Cd)对蚕豆幼苗的毒性效应,利用水培实验研究了MWCNTs-COOH(0、1.5、3.0、6.0和12.0 mg·L^(-1))与Cd(10μmol·L^(-1))单一、复合胁迫下蚕豆幼苗生理的变化。结果表明,MWCNTs-COOH单一处理,随着其浓度的增加,根系活力呈下降趋势,当浓度达到12.0 mg·L^(-1)时,与对照相比下降35.7%;低浓度的MWCNTs-COOH促使叶绿素含量增加,且1.5 mg·L^(-1)MWCNTs-COOH显著诱导叶中过氧化物酶(POD)活性升高;6.0~12.0 mg·L^(-1)MWCNTs-COOH促进叶·O_(2)^(-)产生速率加快,超氧化物歧化酶(SOD)活性升高,叶中红褐色斑点增多;MWCNTs-COOH浓度为12.0 mg·L^(-1)时,根·O_(2)^(-)产生速率显著加快,SOD活性下降,根细胞染色加深,死亡加剧。MWCNTs-COOH与Cd复合后,当MWCNTs-COOH低于6.0 mg·L^(-1),与MWCNTs-COOH单一处理组比较,根系活力未见明显变化;增至6.0 mg·L^(-1)后,根系活力降低至10μmol·L^(-1)Cd单独处理组之下。所有复合处理组根和叶丙二醛(MDA)含量皆高于对应的MWCNTs-COOH单一处理,6.0 mg·L^(-1)MWCNTs-COOH复合Cd诱导根和叶POD活性增加,而12.0 mg·L^(-1)MWCNTs-COOH与Cd共同作用使叶中红褐色斑点加深且所占叶面积加大,达到64.02%,H_(2)O_(2)含量急剧增加,根尖细胞受损并部分脱落。因此,高浓度的MWCNTs-COOH能够加剧Cd对蚕豆幼苗的氧化胁迫。

关键词：羧基化多壁碳纳米管镉蚕豆幼苗毒性效应