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畜禽动物油甘油二酯的酶法制备及应用研究进展

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食品科学 2024年第3期45卷 266-274页

作者：祝超智郭旗赵泽鑫王卫飞崔文明许龙赵改名李航河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室湖北武汉430068 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东广州510610 河南恒都食品有限公司河南泌阳463700

1,3-甘油二酯(diacylglycerol,DAG)是公认的安全食品,在人体中的代谢途径不同于甘油三酯,具有提高人体新陈代谢水平以及预防肥胖和心血管疾病等功效。然而,天然DAG在食用油中的质量分数不及10%,因此,近年来高纯度DAG的制备受到了广泛关... 详细信息

1,3-甘油二酯(diacylglycerol,DAG)是公认的安全食品,在人体中的代谢途径不同于甘油三酯,具有提高人体新陈代谢水平以及预防肥胖和心血管疾病等功效。然而,天然DAG在食用油中的质量分数不及10%,因此,近年来高纯度DAG的制备受到了广泛关注。与化学法相比,酶法因绿色、安全、选择性高等优点成为了油脂工业制备DAG的首选。畜禽动物油具有特殊的风味和一定的营养价值,但其高饱和脂肪、高胆固醇和高熔点等理化特征致使其在食品工业的利用受到了极大限制。鉴于此,合成畜禽动物油DAG成为了实现畜禽动物油高值化利用的一种有效途径。本文综述了酶法制备畜禽动物油DAG的研究现状及其潜在的应用价值,以期为畜禽动物油DAG的酶法加工及高值化利用提供一定的思路。

关键词：畜禽动物油酶法改性甘油三酯甘油二酯脂肪酶

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不同热源对羊肚菌干燥品质的影响

农业工程学报 2024年

作者：张艳珍谢永康王菲迟明林雅文李萍韩俊豪肖红伟李星仪青海省轻工业研究所有限责任公司河南省农业科学院农产品加工研究中心渤海大学食品科学与工程学院中国农业大学工学院郑州轻工业大学电气信息工程学院

为确定羊肚菌最适宜的干燥方式，研究了不同温度(45、50、55℃)条件下的热风干燥(hot air drying,HAD)、以及50℃条件下的碳纤维远红外干燥（carbon fiber far-infrared drying,CFFD）、热泵干燥(heat pump drying,HPD)、碳纤维远红外... 详细信息

为确定羊肚菌最适宜的干燥方式，研究了不同温度(45、50、55℃)条件下的热风干燥(hot air drying,HAD)、以及50℃条件下的碳纤维远红外干燥（carbon fiber far-infrared drying,CFFD）、热泵干燥(heat pump drying,HPD)、碳纤维远红外联合热泵干燥(carbon fiber far-infrared combined heat pump drying,CFFD-HPD)与真空脉动干燥技术(vacuum pulsed drying,VPD)对羊肚菌干燥时间、干燥能耗、色泽、品质（复水比、质构特性、电子舌、感官评价）以及营养指标（氨基酸、蛋白质、粗多糖、脂肪含量）的影响，并对上述指标做出综合评分。结果表明：CFFD-HPD组的干燥时间最短，与HAD(55℃)组无显著性差异(P>0.05)，与其他组差异性显著(P﹤0.05)。VPD组的干燥时间最长、能耗最高，显著高于其他组(P﹤0.05)。在外观品质方面，HAD(50℃)的L*值显著高于其他组(P﹤0.05),VPD组的L*、b*值显著低于其他组(P﹤0.05),a*值显著高于其他组(P﹤0.05)。在感官品质方面，CFFD组的羊肚菌最终复水比最大，VPD组的最终复水比最小，复水20min时，CFFD-HPD组的羊肚菌复水速率最高。复水后的羊肚菌HAD(55℃)组的弹性和咀嚼性最大，VPD组的硬度最小。对干燥后的羊肚菌进行感官评价，HAD与CFFD-HPD组的得分较高，且两者无显著性差异(P>0.05),VPD的感官评价得分最低。在营养品质方面，VPD组的总氨基酸和蛋白质含量高于其他组，但是CFFD-HPD的综合评价得分最高，其次是HAD(55℃）(P﹤0.05),VPD的综合评价得分最低，说明CFFD-HPD与HAD(55℃)适合用于羊肚菌干燥。研究结果为羊肚菌干燥技术提供了数据支持。

关键词：干燥温度羊肚菌感官评价营养品质综合评分

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不同加工工艺卤蛋的质构与风味特征

中国食品学报 2024年第1期24卷 315-327页

作者：张海茹李祖悦刘忠思陈历水温军辉金永国黄茜华中农业大学食品科学技术学院武汉430070 漯河市卫龙生物技术有限公司河南漯河462000

为分析不同加工工艺卤蛋的品质差异,选取4种市售卤蛋产品(WT溏心卤蛋、WY盐焗卤蛋、XY盐焗卤蛋和XW传统卤蛋),测定其基本营养成分、pH、质构、微观结构以及水分分布状态,并进行风味分析和感官评价。结果表明:4种卤蛋蛋白的蛋白质含量、... 详细信息

为分析不同加工工艺卤蛋的品质差异,选取4种市售卤蛋产品(WT溏心卤蛋、WY盐焗卤蛋、XY盐焗卤蛋和XW传统卤蛋),测定其基本营养成分、pH、质构、微观结构以及水分分布状态,并进行风味分析和感官评价。结果表明:4种卤蛋蛋白的蛋白质含量、蛋黄的脂肪含量(干质量)和蛋黄pH分别在64.48%~74.57%,53.19%~60.55%,6.53~7.13之间。WT溏心卤蛋蛋白和蛋黄的水分含量最高(P 研究明确了不同加工工艺卤蛋的质地和风味特点,为卤蛋加工企业选择合适的加工工艺提供了数据支持。

关键词：卤蛋质构风味感官分析

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添加杏鲍菇粉对挤压米品质特性的影响

中国农业科学 2024年第4期57卷 779-796页

作者：姜雯梁文馨裴斐苏安祥马高兴方东路胡秋辉马宁南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏食用菌保鲜与深加工工程研究中心南京林业大学林学院/南方现代林业协同创新中心

【目的】采用双螺杆挤压工艺，以杏鲍菇粉和米粉为原料生产杏鲍菇挤压米产品，并分析产品的预测血糖指数，为开发营养全面、血糖生成指数低的食用菌挤压米产品提供技术支持。【方法】测定20%、40%、60%杏鲍菇粉添加量的挤压米蛋白质、... 详细信息

【目的】采用双螺杆挤压工艺，以杏鲍菇粉和米粉为原料生产杏鲍菇挤压米产品，并分析产品的预测血糖指数，为开发营养全面、血糖生成指数低的食用菌挤压米产品提供技术支持。【方法】测定20%、40%、60%杏鲍菇粉添加量的挤压米蛋白质、粗纤维、氨基酸、脂肪等基本成分的含量；通过RVA快速粘度分析仪、旋转流变仪对不同杏鲍菇粉添加量的混合粉糊化特性、流变特性进行分析；通过扫描电镜、色度计、质构分析仪并结合体外消化和感官评价对不同添加量的杏鲍菇挤压米的内部结构、颜色、质构特性、淀粉水解率、预测血糖指数(pGI)、感官评分进行分析。【结果】与空白挤压米相比，杏鲍菇粉的添加使杏鲍菇挤压米的蛋白质、粗纤维、氨基酸含量显著增加，20%、40%、60%杏鲍菇粉添加使蛋白质含量分别增加了71.84%、70.19%、96.70%，粗纤维含量分别增加了850%、2350%、3750%，总氨基酸含量分别增加了40.98%、58.96%、66.03%。随着杏鲍菇粉添加量的增加，混合粉体系的糊化特性和流变特性均呈降低趋势，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值逐渐减小，储能模量(G′)和损耗模量(G″)逐渐降低，典型弱凝胶，弹性占比大，其中20%的杏鲍菇粉添加量最接近米粉的粉质参数。通过扫描电镜发现，与空白挤压米相比，杏鲍菇挤压米横截面孔隙随着杏鲍菇粉添加量的增加而增多，结构紧密程度降低，其中20%的杏鲍菇挤压米结构紧密，裂痕少。杏鲍菇挤压米L*、b*值显著减小，a*先增加后减小；蒸煮过后的吸水率、蒸煮损失率随着杏鲍菇粉添加量的增加而增加，膨胀率影响不显著，20%杏鲍菇挤压米的蒸煮特性在添加组中最好。挤压米饭的硬度、弹性、胶着度、咀嚼性随杏鲍菇粉添加量的增加而增加，粘聚性、回复性先减小后增加；淀粉的消化率、快速消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、预测血糖指数(pGI)也随着杏鲍菇粉添加量的增加而增加，但均低于普通大米和空白挤压米；而抗性淀粉(RS)的含量均大于其他两组，且随杏鲍菇粉添加量的增加而增加，20%杏鲍菇挤压米预测血糖指数(pGI)值最低(60.18)，相较于普通大米降低了20.60，而且其抗性淀粉(RS)含量最高；感官评价结果显示，杏鲍菇挤压米饭外观结构、适口性、滋味、冷饭质地及综合评分随着杏鲍菇粉添加量的增加而降低，气味评分则是先减小后增加，从得分来看，20%的杏鲍菇挤压米是66.75分，最容易被消费者所接受。【结论】20%的杏鲍菇挤压米营养丰富，质构指标适中，预测血糖指数(pGI)60.18，为中血糖生成指数(GI)食品，口感味道良好。添加杏鲍菇粉使挤压米的营养价值显著提高，具有较好的食用品质。

关键词：杏鲍菇挤压米粘弹性消化特性品质特性

1-甲基环丙烯结合生物保鲜剂对鲜切甘蓝保鲜效果的影响

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食品与发酵工业 2024年第2期50卷 159-167页

作者：李金金杨钧翔赵楠吴迪贾晓昱张鹏李江阔鞍山师范学院健康产业学院辽宁鞍山114016 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 浙江大学农业与生物技术学院浙江杭州310058 浙江大学中原研究院河南郑州450000 天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所天津300384 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津) 农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室天津300384

为探讨1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)结合生物保鲜剂处理对鲜切甘蓝贮藏保鲜效果的影响,该实验以甘蓝为实验材料,通过生物保鲜剂(木瓜蛋白酶+菠萝蛋白酶+ε-聚赖氨酸)、1-MCP、1-MCP+生物保鲜剂复配3种方式处理鲜切甘蓝,以... 详细信息

为探讨1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)结合生物保鲜剂处理对鲜切甘蓝贮藏保鲜效果的影响,该实验以甘蓝为实验材料,通过生物保鲜剂(木瓜蛋白酶+菠萝蛋白酶+ε-聚赖氨酸)、1-MCP、1-MCP+生物保鲜剂复配3种方式处理鲜切甘蓝,以蒸馏水处理作为对照,处理后进行真空包装并对鲜切甘蓝在4℃条件下、贮藏12 d内的感官品质、营养指标、生理指标、衰老指标及相关酶进行了测定。结果表明,贮藏12 d时,1-MCP+生物保鲜剂,可延缓鲜切甘蓝黄化、腐烂,9~12 d期间差异显著(P控制呼吸强度和乙烯生成速率维持在较低水平;抑制相对电导率和丙二醛含量的升高,同时抑制过氧化氢酶活性下降与多酚氧化酶、过氧化物酶活性的升高。生物保鲜剂、1-MCP、1-MCP结合生物保鲜剂处理均能对鲜切甘蓝起到保鲜作用,1-MCP结合生物保鲜剂处理后的鲜切甘蓝,可以更好地维持品质,保鲜效果较好。

关键词：甘蓝鲜切甘蓝 1-甲基环丙烯生物保鲜剂贮藏保鲜

外源褪黑素处理对花椰菜采后贮藏品质及生理变化的影响

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食品与发酵工业 2024年第17期50卷 328-335页

作者：张鹏杨钧翔刘玲贾晓昱吴迪孙学良李江阔天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室天津300384 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 浙江大学农业与生物技术学院浙江杭州310058 浙江大学中原研究院河南郑州450000 天津新技术产业园区大远东制冷设备工程技术有限公司天津301617

为探究褪黑素(melatonin,MT)处理对花椰菜保鲜效果的影响,该研究以花椰菜为实验材料,采用浓度为50μmol/L的MT处理,以不喷施MT作为对照,处理后PE膜包装并于0℃冷库进行贮藏,并对贮藏60 d内样品的感官品质、营养指标、生理指标、衰老指... 详细信息

为探究褪黑素(melatonin,MT)处理对花椰菜保鲜效果的影响,该研究以花椰菜为实验材料,采用浓度为50μmol/L的MT处理,以不喷施MT作为对照,处理后PE膜包装并于0℃冷库进行贮藏,并对贮藏60 d内样品的感官品质、营养指标、生理指标、衰老指标及生理变化相关酶活性进行测定,研究外源MT处理对花椰菜采后贮藏品质和生理变化的影响。结果表明,MT处理组腐烂率更低,贮藏60 d时腐烂率为15%,CK组腐烂率为35%,显著高于MT处理组(P<0.05),采后外源MT处理能够更好地维持还原糖、可溶性固形物、维生素C和可溶性蛋白含量,抑制呼吸速率和乙烯生成速率,延缓相对电导率含量的增加,维持过氧化物酶、超氧化歧化酶和过氧化氢酶活性,抑制多酚氧化酶活性的升高及H_(2)O_(2)含量的积累。该实验结果可以为花椰菜采后贮藏保鲜提供理论依据与数据支撑,并为花椰菜采后贮运提供新的思路及方法。

关键词：褪黑素花椰菜贮藏保鲜生理变化

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高值果蔬采后保鲜技术研究进展

保鲜与加工 2024年第6期24卷 109-119页

作者：李金金李春媛罗铮张鹏张爱琳吴迪李江阔鞍山师范学院辽宁鞍山114016 天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)天津300384 北京春雨春商贸有限公司北京101299 天津农学院食品科学与生物工程学院天津300392 浙江大学农业与生物技术学院浙江杭州310058 浙江大学中原研究院河南郑州450000

高值果蔬具有较高营养价值、经济价值和市场需求,但其在采收及贮运环节极易出现褐变和腐烂等损耗的情况,导致商品价值降低,影响产业健康发展。同时,随着人们对食品安全问题的普遍关注,研究和开发高效、安全、环保的高值果蔬保鲜技术具... 详细信息

高值果蔬具有较高营养价值、经济价值和市场需求,但其在采收及贮运环节极易出现褐变和腐烂等损耗的情况,导致商品价值降低,影响产业健康发展。同时,随着人们对食品安全问题的普遍关注,研究和开发高效、安全、环保的高值果蔬保鲜技术具有重要意义。综述了国内外高值果蔬保鲜技术研究进展,根据近年研究热点,重点介绍了气调保鲜、纳米保鲜、1-甲基环丙烯(1-MCP)处理、褪黑素处理、拮抗菌保鲜、天然提取物保鲜、基因工程保鲜技术的作用机制及在几种高值果蔬上的应用效果,分析了各种保鲜技术的优缺点和存在的问题,并提出未来高值果蔬保鲜技术研究的发展方向和应用前景,以期为高值果蔬保鲜新技术的研究和开发提供借鉴与参考。

关键词：高值果蔬枇杷桃软枣猕猴桃西兰花芦笋贮藏保鲜技术

蒸烫预处理对铁棍山药片干燥及品质变化的影响

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食品科技 2024年第2期49卷 24-31页

作者：谢永康李萍李星仪杨慧郑志安路风银河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南郑州450002 中国农业大学工学院北京100083

以铁棍山药片为试材,采用不同的烫漂时间对铁棍山药片进行烫漂预处理,测定了干燥前后铁棍山药片色泽、质构、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)的活性,并观察了水分迁移规律及微观结构,以期获得铁棍山药... 详细信息

以铁棍山药片为试材,采用不同的烫漂时间对铁棍山药片进行烫漂预处理,测定了干燥前后铁棍山药片色泽、质构、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)的活性,并观察了水分迁移规律及微观结构,以期获得铁棍山药最佳的预处理工艺。结果表明:蒸烫预处理增加了山药片干燥时间,降低了干燥速率;烫漂60 s和90 s时,山药片总色差值较低;烫漂干燥后的山药片硬度值、弹性值、黏性值随着烫漂时间增加而增加,烫漂时间0~60 s时,其值均显著低于鲜样(P研究可为探究山药片蒸汽烫漂的品质调控提供理论参考依据。

关键词：烫漂山药片干燥特性理化性质

含油量及蛋白颗粒浓度对高内相Pickering乳液及其3D打印特性的影响

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食品科学 2024年

作者：吴超刘哲黑雪李闪闪焦博陈庆文赵浩王强石爱民中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室北京三帝科技股份有限公司南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心河北农业大学食品科技学院

高内相Pickering乳液（HIPPEs）是一类由固体颗粒稳定的分散相体积分数大于74%的乳液，具有剪切变稀及高粘弹性的特点。本研究使用凝胶破碎法制备了大豆分离蛋白微凝胶颗粒作为HIPPEs的稳定剂。激光共聚焦显微镜显示蛋白颗粒包裹住油滴... 详细信息

高内相Pickering乳液（HIPPEs）是一类由固体颗粒稳定的分散相体积分数大于74%的乳液，具有剪切变稀及高粘弹性的特点。本研究使用凝胶破碎法制备了大豆分离蛋白微凝胶颗粒作为HIPPEs的稳定剂。激光共聚焦显微镜显示蛋白颗粒包裹住油滴，部分液滴由于堆积呈现多面体形，是典型的O/W型高内相Pickering乳液特征。提高含油量及颗粒浓度可以提高体系的粘度、储能模量及凝胶强度，赋予了乳液3D打印的能力。当含油量为75%，颗粒浓度为3.0%时，打印模型的精确性和稳定性分别达到93.35%和98.72%。因此，高内相Pickering乳液可作为有效的食品3D打印油墨，并为拓展3D打印在食品领域中的应用提供理论依据。

关键词：蛋白微凝胶颗粒高内相Pickering乳液 3D打印流变学