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原料肉配比对乳化型香肠品质的影响

食品科技 2013年第3期38卷 124-128,132页

作者：扶庆权樊成艳史奎春南京晓庄学院生物化工与环境工程学院南京211171 江苏雨润肉类产业集团有限公司生鲜技术部南京210041 南京汇荣食品有限公司南京211803

以2#猪肉、4#猪肉、去皮鸡胸肉、去皮鸡腿肉、鸡皮、鸭皮、3:7肉和猪皮为研究对象,研究原料肉配比对乳化型香肠品质的影响。结果表明:不同原料肉生产的乳化型香肠在硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性和剪切力方面存在显著性差异。鸡胸肉生... 详细信息

以2#猪肉、4#猪肉、去皮鸡胸肉、去皮鸡腿肉、鸡皮、鸭皮、3:7肉和猪皮为研究对象,研究原料肉配比对乳化型香肠品质的影响。结果表明:不同原料肉生产的乳化型香肠在硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性和剪切力方面存在显著性差异。鸡胸肉生产的乳化型香肠涨袋个数、蒸煮损失率和散热损失率之和最小,而硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性都最大;4#猪肉和鸡腿肉生产的乳化型香肠的口感、色泽、风味和整体接受性较好;4#猪肉生产的乳化型香肠的剪切力最大,而鸡腿肉生产的乳化型香肠的剪切力最小。

关键词：原料肉乳化型香肠品质感官评定质构

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低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展

肉类研究 2010年第7期24卷 40-45页

作者：孙链周辉徐宝才江苏雨润食品产业集团有限公司技术中心江苏南京210041

低温肉制品加工中加热杀菌温度低,加工过程中最大限度地保持了肉类原有的营养及风味,代表了肉制品未来的发展方向。本文介绍了低温肉制品特定腐败菌(SSO)概念、确定及其影响因素,综述了肉类腐败控制技术研究现状及发展趋势。

关键词：低温肉制品腐败微生物控制技术

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肉品的嫩化机制、方法及其影响因素

中国农学通报 2008年第9期24卷 94-98页

作者：王晓华曹恺甘泉谷大海黄启超江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部南京210041 云南农业大学食品科技学院昆明650201

肉品嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。由肌肉转变为可食性肉,到最后的嫩化成熟是一个复杂过程。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。该文主要阐述了影响肉嫩度的因素(宰前和宰后... 详细信息

肉品嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。由肌肉转变为可食性肉,到最后的嫩化成熟是一个复杂过程。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。该文主要阐述了影响肉嫩度的因素(宰前和宰后因素)、嫩化方法以及嫩化机制(如:电刺激、盐类、酶法、有机酸、超声波、高压和吊挂拉伸等),为肉制品加工企业品质改良提供理论支持。

关键词：嫩化机制嫩化方法肌肉

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浸泡对米饭风味的影响

食品与发酵工业 2010年第11期36卷 40-43页

作者：陈光耀焦爱权田耀旗冯枭徐宝才徐学明金征宇江南大学食品科学与技术国家重点试验室江南大学食品学院硕士研究生江苏无锡214122 江苏雨润食品产业集团有限公司江苏南京210041

以福临门水晶米为原料,在确定浸泡时间和蒸煮程度的基础上,采用顶空固相微萃取-气质联用技术(SPME/GC-MS),分析了不浸泡米饭和浸泡米饭的挥发性风味成分。实验鉴定出不浸泡米饭的风味成分共48种,其中烃类31种,醇类6种,醛类4种,醚类1种,... 详细信息

以福临门水晶米为原料,在确定浸泡时间和蒸煮程度的基础上,采用顶空固相微萃取-气质联用技术(SPME/GC-MS),分析了不浸泡米饭和浸泡米饭的挥发性风味成分。实验鉴定出不浸泡米饭的风味成分共48种,其中烃类31种,醇类6种,醛类4种,醚类1种,酯类3种,其他3种;浸泡米饭的风味成分共45种,其中烃类30种,醇类3种,醛类5种,醚类2种,酯类3种,其他2种。米饭风味的主要贡献物质是各类非烃类挥发性成分,不浸泡米饭中各类非烃类风味物质的相对质量分数均比浸泡米饭显著提高,这表明预浸泡处理会对米饭的风味产生较大影响。

关键词：浸泡蒸煮米饭 SPME/GC-MS 风味