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解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜品质的影响

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核农学报 2025年第1期39卷 96-106页

作者：顾雪敏陈昆马慧王洪旭梅洁王梓棚李文凤孔令明新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830000 新疆西尔丹食品有限公司新疆乌鲁木齐830000

为探究解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜品质的影响,本研究选取自然解冻、流水解冻、超声波解冻、微波解冻和低温解冻作为解冻方式,分析5种解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜pH值、色泽、质构特性、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥... 详细信息

为探究解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜品质的影响,本研究选取自然解冻、流水解冻、超声波解冻、微波解冻和低温解冻作为解冻方式,分析5种解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜pH值、色泽、质构特性、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和挥发性风味物质品质指标的影响。结果表明,与空白对照组相比,低温解冻在维持新疆干辣椒炒牛肉预制菜pH值(5.19)和色泽方面表现最佳,超声波解冻的质构特性最好且TVB-N值最低(7.35 mg·100 g^(-1)),微波解冻的TBARS值最低(0.36 mg·kg^(-1)),微波解冻和低温解冻后新疆干辣椒炒牛肉预制菜的感官评分较好,流水解冻各项指标处于中间位置。D-柠檬烯、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、芳樟醇、苯乙醇、α-松油醇、3-甲基-苯酚、萘、茴香脑、草蒿脑等挥发性风味物质对新疆干辣椒炒牛肉预制菜总体风味的形成有重要贡献,低温解冻后的挥发性风味物质最接近空白对照组。本研究可为新疆干辣椒炒牛肉预制菜的解冻工艺提供支撑。

关键词：解冻方式预制菜品质挥发性风味物质气相色谱-质谱法(GC-MS)

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L-甲硫氨酸改性微晶纤维素对革兰氏阳性菌的抑制作用

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食品科学 2025年第3期 74-82页

作者：吴思邈杨海凡梁冠男孙昕炀南京财经大学食品科学与工程学院北京绿邦环保工程有限公司

为有效预防、处理食品中的微生物污染，本研究以微晶纤维素（microcrystalline cellulose,MCC）为原材料，通过L-甲硫氨酸（L-methionine,L-Met）负载，制备得到了具有抗菌效果的L-Met改性MCC(M-MCC)。通过微观形貌、元素组成分析等表... 详细信息

为有效预防、处理食品中的微生物污染，本研究以微晶纤维素（microcrystalline cellulose,MCC）为原材料，通过L-甲硫氨酸（L-methionine,L-Met）负载，制备得到了具有抗菌效果的L-Met改性MCC(M-MCC)。通过微观形貌、元素组成分析等表征改性后M-MCC的形貌变化、元素变化以及稳定性，证明了L-Met成功接枝。对M-MCC的体外抗氧化能力进行研究，发现其对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基有良好的去除效果，当M-MCC的质量浓度为20 mg/mL时，对ABTS阳离子自由基的清除率达到97.47%。而后通过最小抑菌浓度以及细菌生长曲线对M-MCC抑制单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的效果进行研究。确定了M-MCC对L. monocytogenes和S. aureus等革兰氏阳性菌有着较好的抑制效果，最小抑菌浓度和最小杀菌浓度分别为15 mg/mL和30 mg/mL。最后，以***和***为指示菌，研究了M-MCC对指示菌细胞膜通透性、细胞膜完整性、细胞内容物以及DNA含量等多个方面的影响。相关结果表明，M-MCC处理对L. monocytogenes和S. aureus的生长有显著的抑制效果，到达对数生长期的时间相较无处理组有所推迟。相应的胞外电导率、核酸和蛋白质的含量都有着明显的变化，且与处理时间密切相关。本研究表明M-MCC在抗菌应用方面具有巨大潜力。

关键词：纤维素氨基酸抑菌单核细胞增生李斯特菌金黄色葡萄球菌

鹰嘴豆分离蛋白对减盐辽宁庄河大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响

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食品工业科技 2025年第1期46卷 138-143页

作者：颜瑞池金娜苏玉虹邵彩梅尚宏丽锦州医科大学食品与健康学院辽宁锦州121001 禾丰食品股份有限公司辽宁沈阳110000

探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组... 详细信息

探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其他处理组(P佳。流变学特性显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的储能模量最大,弹性最佳。扫描电镜显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶与其他处理组相比,结构更紧实,连续性更好。综上所述,添加1.4%NaCl、4%CPI有利于提高CPI减盐大骨鸡鸡肉丸的凝胶品质。

关键词：大骨鸡鹰嘴豆分离蛋白鸡肉丸凝胶品质

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数字赋能 “黑土优品·北大荒”电商品牌越打越响

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中国农垦 2025年第1期 40-41页

作者：何晓霖北大荒食品集团有限公司

“我为龙江带好货，我为‘黑土优品·北大荒’扛大旗！直播间的家人们，我是北大荒食品集团的李婉丽，现在刷到我直播间的家人们，我会有很多实惠给到大家……”“欢迎来到我的直播间，今天给大家分享的是咱们北大荒的特产。咱们北大荒...

“我为龙江带好货，我为‘黑土优品·北大荒’扛大旗！直播间的家人们，我是北大荒食品集团的李婉丽，现在刷到我直播间的家人们，我会有很多实惠给到大家……”“欢迎来到我的直播间，今天给大家分享的是咱们北大荒的特产。咱们北大荒有什么特产，大家知道吗？”在北大荒食品集团有限公司（以下简称“食品集团”）“黑土优品·北大荒”电商基地，全力推介“黑土优品·北大荒”龙江好物的精彩直播不断上演。以“黑土优品·北大荒”直播电商为引领，食品集团正把握时代脉搏，以数字赋能农业，打响电商品牌，为北大荒电商发展绘新景。

关键词：

“买全球卖全球”打造美食之旅——天食“鲜”链让更多全球美味“飞”上中国餐桌

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中国农垦 2025年第1期 68-70页

作者：刘佳雯天津食品供应链集团有限公司

在2024年第七届中国国际进口博览会的盛大舞台上，天津食品集团所属企业天津食品供应链集团有限公司凭借卓越的全球食品资源整合能力和先进的冷链物流加工理念成为全球客商关注的焦点。来自智利的原产地三文鱼、来自挪威的鲐鱼，还有来...

在2024年第七届中国国际进口博览会的盛大舞台上，天津食品集团所属企业天津食品供应链集团有限公司凭借卓越的全球食品资源整合能力和先进的冷链物流加工理念成为全球客商关注的焦点。来自智利的原产地三文鱼、来自挪威的鲐鱼，还有来自阿拉斯加海域深海捕捞的黑鳕鱼，吸引了众多参展商、供应商、采购商的关注。这些远道而来的鲜美食材，在冷链物流的保驾护航下，跨越半个地球，保持着最初的鲜美与营养走上全球消费者的餐桌。

关键词：

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西兰花苗中萝卜硫素合成的调控手段研究进展

食品科学 2025年第1期46卷 210-217页

作者：李翠方胜赵忠良刘海杰中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 江苏新希望生态科技有限公司江苏徐州221150

萝卜硫素(sulforaphane,SFN)具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、减轻肥胖等多种生物学活性,在西兰花苗中含量最高,使西兰花苗在保健食品和药品开发方面具有广阔的应用前景。本文首先综述SFN在西兰花苗中的合成及降解过程,重点讨论在西兰花苗生... 详细信息

萝卜硫素(sulforaphane,SFN)具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、减轻肥胖等多种生物学活性,在西兰花苗中含量最高,使西兰花苗在保健食品和药品开发方面具有广阔的应用前景。本文首先综述SFN在西兰花苗中的合成及降解过程,重点讨论在西兰花苗生长阶段采用不同处理手段对SFN及其合成相关因子含量的影响,并对其作用机理进行总结分析,最后提出目前还存在的问题及对未来研究方向的展望,为提高植物源食品功能性的相关研究提供一定参考。

关键词：西兰花苗硫代葡萄糖苷萝卜硫素生成机理调控

酸法和酶法提取对中华草龟皮胶原蛋白结构和理化特性的影响

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食品工业科技 2025年第1期46卷 79-86页

作者：虞丹丹魏文志关利陈文卓曹晖扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 扬州大学中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 扬州大学动物科学与技术学院江苏扬州225001

本研究以中华草龟皮胶原蛋白为研究对象,探究不同提取方法对其结构和理化特性的影响。分别采用酸法和酶法对中华草龟皮胶原蛋白进行提取,并运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、高效液相色谱法、圆二色光谱法、差式扫描量热、扫描... 详细信息

本研究以中华草龟皮胶原蛋白为研究对象,探究不同提取方法对其结构和理化特性的影响。分别采用酸法和酶法对中华草龟皮胶原蛋白进行提取,并运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、高效液相色谱法、圆二色光谱法、差式扫描量热、扫描电镜、溶解性、感官评价及色度等分析酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC)的组成、结构以及理化特性。结果表明,ASC和PSC的提取率分别为24.50%±0.44%和51.68%±0.06%,酶法提取胶原蛋白的提取率显著高于酸法(P<0.05)。ASC和PSC主要由α1和α2链组成,均为I型胶原蛋白。ASC和PSC中甘氨酸的含量最多,分别是370.17和387.75个残基/1000个氨基酸残基。圆二色光谱表明这两种胶原蛋白二级结构相似,均具有胶原蛋白的特征峰。ASC和PSC的变性温度分别为27.21±0.28℃和28.37±0.23℃。扫描电镜结果表明,ASC具有无序的纤维结构,而PSC的微观结构更为规则。ASC的溶解度整体略低于PSC,PSC的感官品质和色度优于ASC。

关键词：中华草龟皮胶原蛋白酸法提取酶法提取结构理化特性

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预算一体化与财务风险管理

合作经济与科技 2025年第2期 160-162页

作者：黄桂宾广西南方黑芝麻食品销售有限公司广西玉林

随着我国经济的不断发展,财政部门对预算管理工作越来越重视。本文基于预算一体化背景,分析预算一体化下财务风险管理现状及存在的问题,并提出加强财务风险管理的对策。

关键词：预算一体化财务风险管理

真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

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食品工业科技 2025年第1期46卷 45-53页

作者：孙家会房佳琪杨维夏光华海南大学食品科学与工程学院海南海口570228 海南翔泰渔业股份有限公司海南澄迈571900

为探索真空热处理与谷蛋白对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝胶性能的影响,实验以罗非鱼MP为原料,以质构、持水、分子间作用力等为指标研究了真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼MP凝胶的影响。结果表明,在水浴条件下,加入0.7%的... 详细信息

为探索真空热处理与谷蛋白对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝胶性能的影响,实验以罗非鱼MP为原料,以质构、持水、分子间作用力等为指标研究了真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼MP凝胶的影响。结果表明,在水浴条件下,加入0.7%的谷蛋白显著提高了MP的硬度、凝胶强度。微观结构结果表明谷蛋白使MP凝胶网络趋于平整,孔洞减小,有利于凝胶的形成。与水浴加热相比,经过一段式真空热处理1 h后,MP凝胶的内聚性、弹性、凝胶强度显著提高,真空热处理2 h后,MP凝胶的内聚性与凝胶强度进一步提高。另外,真空热处理和谷蛋白添加改善了MP凝胶的水分状态,T22固定水的含量下降,同时T22固定水与T23自由水的迁移受到限制,使凝胶内水分趋于稳定。分子间作用力结果显示,离子键与疏水相互作用增强,促进了MP的凝胶化。综上所述,真空加工和谷蛋白添加促使MP结构伸展,形成更加致密的三维凝胶网络。

关键词：罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶真空热处理谷蛋白

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