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猪肉预制菜加工与质量安全控制技术研究进展

食品工业科技 2024年

作者：刘宇赵煜炜姜文杰宫俊杰郑振佳山东龙大生猪产品工程技术研究有限公司山东农业大学食品科学与工程学院山东省高等学校食品营养与健康重点实验室大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心山东龙大美食股份有限公司

随着食品工业化进程及生产技术的提升，同时现代快节奏的生活方式以及中央厨房市场的增长，预制菜成为餐饮行业及家庭的重要选择。以猪肉为主要原料的预制菜制品成为预制菜市场的重要组成部分，且市场份额持续稳定增长。猪肉预制菜的品... 详细信息

随着食品工业化进程及生产技术的提升，同时现代快节奏的生活方式以及中央厨房市场的增长，预制菜成为餐饮行业及家庭的重要选择。以猪肉为主要原料的预制菜制品成为预制菜市场的重要组成部分，且市场份额持续稳定增长。猪肉预制菜的品质与加工技术、贮藏技术以及质量控制技术密切相关。本文综述了猪肉类预制菜的原料特性、加工以及质量控制技术，以期为猪肉预制菜的高质量发展提供指导。

关键词：猪肉预制菜原料特性加工工艺质量控制

基于明尼苏达沙门氏菌Re595脂多糖低毒改造的外膜囊泡佐剂活性研究

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微生物学报 2024年第9期64卷 3269-3281页

作者：张嘉雯尹文竹王海燕张金秋邓碧华卢宇周明旭马芳江苏省农业科学院动物免疫工程研究所江苏省食品质量安全重点实验室-省部共建国家重点实验室培育基地国家兽用生物制品工程技术研究中心江苏南京210014 南京农业大学动物医学院江苏南京210095 兽用生物制品(泰州)国泰技术创新中心江苏泰州225300

【目的】外膜囊泡(outer membrane vesicles,OMVs)是由革兰氏阴性菌和某些革兰氏阳性菌生成和分泌的球形双层膜结构,含有丰富的细菌表面抗原,因此在疫苗相关领域具有重要的研究价值。脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)作为OMVs的主要结构... 详细信息

【目的】外膜囊泡(outer membrane vesicles,OMVs)是由革兰氏阴性菌和某些革兰氏阳性菌生成和分泌的球形双层膜结构,含有丰富的细菌表面抗原,因此在疫苗相关领域具有重要的研究价值。脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)作为OMVs的主要结构,在诱导免疫活性的同时,也成为影响OMVs安全性的主要因素。因此,通过基因工程改造细菌LPS以生产安全高效的OMVs,是促进其生产应用的有效途径之一。【方法】以O抗原和大部分核心抗原缺失的明尼苏达沙门氏菌(Salmonella minnesota)Re595为研究对象,通过缺失酰基链编码基因msbB和导入新凶手弗朗西丝氏菌(Francisella novicida)磷酸酶基因lpxE,减少类脂A上的酰基链和磷酸基团,从而获得低毒LPS;提取亲本株与改造株LPS与OMVs,比较其刺激免疫细胞的炎性反应,以OMVs作为免疫增强剂制备口蹄疫灭活疫苗,评价免疫活性。【结果】Re595经LPS低毒改造成功降低该菌OMVs的内毒素活性和炎性反应,进一步评价亲本株Re595与低毒改造株的OMVs免疫活性发现,LPS低毒改造虽降低了OMVs的炎性反应,但其免疫增强活性显著提高。【结论】本研究说明LPS低毒改造后可降低细菌OMVs毒性,并提高其免疫增强活性,该结果将为OMVs作为免疫佐剂的应用提供理论依据。

关键词：外膜囊泡免疫佐剂脂多糖内毒素活性基因编辑

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灰树花水溶物对EV71病毒的抑制作用

福建农林大学学报（自然科学版） 2024年第3期53卷 410-418页

作者：林震山熊雯宇何君强江小琴李泉岑刘斌福建农林大学食品科学学院国家菌草工程技术研究中心福建福州350002

【目的】探讨灰树花水溶物(GFWE)的化学成分及其对EV71病毒的抑制作用,为促进灰树花综合利用、提高其经济附加值,以及开发预防和治疗EV71病毒感染的功能性食品提供依据。【方法】采用色谱法测定了GFWE的主要化学成分组成、多糖组成和分... 详细信息

【目的】探讨灰树花水溶物(GFWE)的化学成分及其对EV71病毒的抑制作用,为促进灰树花综合利用、提高其经济附加值,以及开发预防和治疗EV71病毒感染的功能性食品提供依据。【方法】采用色谱法测定了GFWE的主要化学成分组成、多糖组成和分子质量。基于体外细胞培养采用CCK-8法确定了GFWE的安全上样量;以EV71病毒感染Vero细胞为模型,探究GFWE对EV71病毒的抑制率及对Vero细胞形态的影响,并采用荧光定量PCR检测了EV71病毒衣壳蛋白(VP1)编码基因mRNA的表达水平,初步评价了GFWE对EV71病毒的抑制作用。【结果】GFWE主要由低分子质量多糖、氨基酸、肽及其衍生物组成。GFWE富含的13种氨基酸中包含7种必需氨基酸;其多糖由葡萄糖、半乳糖、盐酸氨基葡萄糖和古罗糖醛酸4种单糖组成,物质的量比为0.907∶0.038∶0.029∶0.026,重均分子质量分别为15.67、10.10、6.60 ku和质量多糖、氨基酸、肽及其衍生物组成,具有较高的抗EV71病毒活性,能够抑制感染EV71病毒的Vero细胞中VP1的合成。

关键词：灰树花水溶物多糖组成蛋白质组成抗EV71病毒活性

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碾磨精度对糙米营养及食用品质的影响

食品工业科技 2024年

作者：李金玲冷海静曹荣安王长远刁静静黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室

为获得营养与口感平衡的高品质糙米，本文以绥粳18稻谷品种为原料，分析不同碾磨程度对糙米营养成分、食用品质的影响。本研究将脱壳的稻谷进行不同程度的碾磨，分别得到碾减率为0%、2%、4%、6%、8%、10%的糙米样品，以绥粳18精米作为... 详细信息

为获得营养与口感平衡的高品质糙米，本文以绥粳18稻谷品种为原料，分析不同碾磨程度对糙米营养成分、食用品质的影响。本研究将脱壳的稻谷进行不同程度的碾磨，分别得到碾减率为0%、2%、4%、6%、8%、10%的糙米样品，以绥粳18精米作为对照，分析不同碾磨程度下，糙米的留皮度、维生素和氨基酸等营养组分，以及食味值等食用品质的变化，在此基础上，对糙米食味值与营养组分、蒸煮品质等指标进行Pearson相关性分析，并采用主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）对碾减率与食用品质进一步分析，筛选出最适碾磨精度。结果表明：与绥粳18精米相比，糙米的留皮度显著高于精米（P0.05），但营养组分含量仍显著高于精米（P品质。

关键词：稻谷碾磨精度留皮度营养成分食用品质

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睡眠调节因子及其饮食来源的研究进展

食品工业科技 2024年

作者：周航庆张桂芳李珊珊朱蓉张东杰黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室

睡眠在维护所有生物的生理和心理健康方面起着重要作用，与传统药物相比，通过膳食摄入调节与睡眠有关的功能因子来改善睡眠安全性较高，且不会使人们产生药物依赖性。其中调节睡眠的功能因子主要分为三类，分别为抑制性神经递质如γ-... 详细信息

睡眠在维护所有生物的生理和心理健康方面起着重要作用，与传统药物相比，通过膳食摄入调节与睡眠有关的功能因子来改善睡眠安全性较高，且不会使人们产生药物依赖性。其中调节睡眠的功能因子主要分为三类，分别为抑制性神经递质如γ-氨基丁酸(γ- aminobutyric acid，GABA)、褪黑素(melatonin，MT)、牛磺酸和甘氨酸(glycine，Gly)，兴奋性神经递质如谷氨酸(glutamic，Glu)、组胺、去甲肾上腺素(norepinephrine，NE)和多巴胺(dopamine，DA)，免疫细胞因子如白细胞介素-1-β (Interleukin-1-β，IL-1-β)、肿瘤坏死因子-α (Tumor necrosis factor-α，TNF-α)，以及肠道菌群的主要代谢产物短链脂肪酸。其改善睡眠机制主要为神经递质结合相关受体刺激中枢神经系统产生动作电位，抑制炎症通路以及改善肠道微环境。最后本文总结与睡眠调节因子有关的饮食来源，这为下一步开发具有改善睡眠功能性食品提供一定的参考。

关键词：功能因子改善睡眠作用机制饮食来源功能性食品

江苏省主栽水稻品种抗赤霉病鉴定及毒素积累分析

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植物病理学报 2024年第2期54卷 377-384页

作者：陈祥祥钱保陆吴季荣徐剑宏史建荣董飞江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所农业农村部农产品质量安全控制技术与标准重点实验室农业农村部农产品质量安全风险评估实验室江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏省食品质量安全重点实验室南京210014 江苏大学食品与生物工程学院镇江212013 新乡医学院三全学院新乡453003

为明确江苏省主栽水稻品种赤霉病抗性水平,2021—2022年采用人工接种结合田间自然发病情况对16个水稻品种进行赤霉病抗性鉴定,并分析了水稻籽粒中单端孢霉烯族化合物积累水平。结果表明:在人工接种条件下,9个水稻品种(4个粳稻和5个籼稻... 详细信息

为明确江苏省主栽水稻品种赤霉病抗性水平,2021—2022年采用人工接种结合田间自然发病情况对16个水稻品种进行赤霉病抗性鉴定,并分析了水稻籽粒中单端孢霉烯族化合物积累水平。结果表明:在人工接种条件下,9个水稻品种(4个粳稻和5个籼稻)连续两年对赤霉病达到中抗水平,籼稻品种对赤霉病抗性水平显著高于粳稻品种(P研究揭示了江苏省部分主栽水稻品种赤霉病抗性水平,为水稻赤霉病抗性鉴定评价、抗赤霉病水稻品种的培育和利用提供了科学依据。

关键词：水稻赤霉病抗性单端孢霉烯族化合物

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添加江蓠对酱油制曲及成曲品质的影响

食品与发酵工业 2024年第10期50卷 40-47页

作者：王丽娜汪卓高原林淑琼张杰良李瑞陈建平宋兵兵钟赛意广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省亚热带果蔬加工科技创新中心广东湛江524088

为挖掘可食用海藻在传统发酵食品中的应用潜力,以江蓠为研究对象,采用响应面法优化江蓠制曲工艺,探究添加江蓠对制曲过程中孢子数量、酶系活力、固形物含量变化的影响,并进一步采用气相色谱-离子迁移谱结合主成分分析的方法,对传统酱油... 详细信息

为挖掘可食用海藻在传统发酵食品中的应用潜力,以江蓠为研究对象,采用响应面法优化江蓠制曲工艺,探究添加江蓠对制曲过程中孢子数量、酶系活力、固形物含量变化的影响,并进一步采用气相色谱-离子迁移谱结合主成分分析的方法,对传统酱油成曲和江蓠成曲挥发性风味物质进行分析。结果表明,江蓠成曲最佳工艺条件为制曲时间86 h、米曲霉∶黑曲霉为1∶3(体积比),霉菌接种量为4.3%,黄豆粉∶面粉∶江蓠为5∶2∶2.5(质量比),在此条件下酸性蛋白酶活力为2956.86 U/g干基,糖化酶活力为3082.80 U/g干基。江蓠成曲中的酸性蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、氨肽酶、纤维素酶活力及孢子数量均高于传统酱油成曲,其固形物含量低于酱油成曲;传统酱油成曲和江蓠成曲共鉴定出24种风味物质,添加江蓠会影响酱油成曲的挥发性风味物质种类和含量,其中醇类、酮类、酯类、醛类等物质对江蓠成曲风味贡献较大。气相迁移谱结合主成分分析可以较好地区分传统酱油成曲和江蓠成曲的主要风味物质差异。综上,在制曲过程中添加江蓠,可显著提高其酶系活力,并赋予体系不同风味物质,表明以江蓠为发酵基料具有酿造酱油的潜力,并为海藻资源的高值化利用和丰富酱油产品种类提供理论参考。

关键词：江蓠酱油成曲响应面酶活力品质风味

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酶解—糖基化对猪皮胶原蛋白特性的影响

食品与机械 2024年第7期40卷 24-29页

作者：卢玉婷刘丽莉于影苏克楠吴彤河南科技大学食品与生物工程学院河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心河南省食品加工与质量安全控制河南省国际联合实验室食品微生物河南省工程技术研究中心

[目的]改善胶原蛋白加工特性。[方法]以猪皮胶原蛋白(pig collagen, PC)为研究对象，以胶原蛋白、酶解后的胶原蛋白(enzymatic hydrolysis pig collagen, H-PC)为对照，分析了酶解—糖基化协同改性后的复合物(glucose complex enzymatic... 详细信息

[目的]改善胶原蛋白加工特性。[方法]以猪皮胶原蛋白(pig collagen, PC)为研究对象，以胶原蛋白、酶解后的胶原蛋白(enzymatic hydrolysis pig collagen, H-PC)为对照，分析了酶解—糖基化协同改性后的复合物(glucose complex enzymatic hydrolysis pig collagen, HG-PC)的抗氧化、乳化等功能特性，利用紫外可见光谱、荧光光谱和傅里叶红外光谱对HG-PC的结构进行研究。[结果]相较于PC与H-PC,HG-PC的DPPH自由基清除率、持水性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均显著提高(P<0.05);持油性、表面疏水性和浊度显著下降(P<0.05);紫外吸收强度有所增加，荧光强度降低，蛋白质二级结构被破坏。[结论]酶解—糖基化协同改性能明显改变PC的性质，且协同改性效果优于单一改性。

关键词：胶原蛋白糖基化协同改性功能特性结构特性

基于光谱法及分子对接技术的猪血红蛋白与儿茶素相互作用研究

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核农学报 2024年第6期38卷 1117-1124页

作者：刘丽莉陈卉郭净芳张潇丹苏克楠于影河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 食品加工与安全国家级实验教学示范中心河南洛阳471023 河南省食品加工与质量安全控制河南省国际联合实验室河南洛阳471023 食品微生物河南省工程技术研究中心河南洛阳471023

为增强猪血红蛋白(PHb)结构的稳定性,提高其应用价值,将天然抗氧化剂儿茶素(C)与PHb进行互作,以期稳定PHb的结构。采用紫外可见光谱、荧光光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜研究C与PHb的相互作用,并通过分子模拟对接技术表征儿茶素-猪血... 详细信息

为增强猪血红蛋白(PHb)结构的稳定性,提高其应用价值,将天然抗氧化剂儿茶素(C)与PHb进行互作,以期稳定PHb的结构。采用紫外可见光谱、荧光光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜研究C与PHb的相互作用,并通过分子模拟对接技术表征儿茶素-猪血红蛋白复合物(C-PHb)的形貌和结构。结果表明,添加C前后,PHb的紫外吸收光谱发生明显变化;荧光光谱结果表明,C能有效猝灭PHb内源荧光且为自由发生的静态猝灭,猝灭常数(Kq)为7.5×10^(10)L·mol^(-1)·s^(-1),作用力主要为范德华力、氢键和疏水作用力。同时,相较于PHb,C-PHb的蛋白质二级结构发生改变,表现为β-折叠含量增高,α-螺旋、β-转角和无规卷曲含量降低。此外,分子对接模型进一步验证了C可与PHb进行相互作用。综上,C可与PHb互作以稳定其结构。本研究可为制备具有抗氧化性质的PHb复合物提供理论支持和可行性依据。

关键词：猪血红蛋白儿茶素相互作用光谱法分子对接

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