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虚拟仿真实验在提升食品质量管理学课程实操性与应用价值中的实践研究

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粮油与饲料科技 2024年第6期 222-224页

作者：刘燕刘虎华周岭赵度兵赵品瑶宜宾学院质量管理与检验检测学部宜宾五粮液仙林生态酒业有限公司

食品质量管理学课程是食品科学与工程类专业的一门必修课程，具有较强的综合性和实践性。随着食品行业对实践创新型人才需求的不断增长，传统的理论教学模式已无法满足现代教学要求。基于此，探讨虚拟仿真实验在食品质量管理学课程中的... 详细信息

食品质量管理学课程是食品科学与工程类专业的一门必修课程，具有较强的综合性和实践性。随着食品行业对实践创新型人才需求的不断增长，传统的理论教学模式已无法满足现代教学要求。基于此，探讨虚拟仿真实验在食品质量管理学课程中的应用，与食品企业联合打造虚拟仿真实验，将企业生产线模拟还原并将课程内容融入其中，通过具体案例详细说明虚拟仿真实验的实际应用效果。

关键词：虚拟仿真实验食品质量管理学实操性应用价值

川内5个主要桑葚品种的品质及其发酵果酒特性研究

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食品与发酵科技 2024年第5期 30-37页

作者：郭宾邹玉锋林通许强边名鸿宜宾五粮液仙林生态酒有限公司宜宾职业技术学院四川轻化工大学

为分析不同品种桑葚原料酿造桑葚酒的差异性，研究不同桑葚品种对桑葚酒品质的影响，以四川省主产的5种桑葚（无核大十，云桑二号，嘉陵三十，七里荊桑，红果二号）为研究对象，分析了5种桑葚果实的固酸比、单果重、总多酚、有机酸等指... 详细信息

为分析不同品种桑葚原料酿造桑葚酒的差异性，研究不同桑葚品种对桑葚酒品质的影响，以四川省主产的5种桑葚（无核大十，云桑二号，嘉陵三十，七里荊桑，红果二号）为研究对象，分析了5种桑葚果实的固酸比、单果重、总多酚、有机酸等指标差异性，并研究了不同桑葚品种在果酒发酵过程中pH、可溶性固形物、花色苷、总多酚及主要有机酸的变化情况。结果表明，无核大十的可溶性固形物、固酸比、总多酚含量较高，可滴定酸含量适中且有机酸含量丰富。在发酵过程中，9种有机酸含量变化差异较大，红果二号酒体中冰乙酸含量占总有机酸含量的69.1%，酸感突出；无核大十酒体中各有机酸含量适中，口感协调，其L*、a*、b*分别为0.38、1.68、0.63，色泽较其他红亮，较适合作为发酵桑葚酒的原料。研究结果对桑葚酒原料选择提供一定的数据参考。

关键词：桑葚发酵果酒特性

白酒中新菌种资源挖掘及未/难培养微生物培养策略研究

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 344-352页

作者：张哲郑佳于学健王洪白飞荣王鹏辉刘冲姚粟李辉中国食品发酵工业研究院有限公司中国工业微生物菌种保藏管理中心北京100015 宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644007

白酒酿造历史悠久,是蒸馏酒的典型代表,其酿造工艺已成为我国传统文化的重要组成部分。白酒固态发酵工艺中,多种微生物及其演替互作使白酒风味具备丰富性和独特性。微生物菌种作为白酒酿造的核心关键资源,发挥产生物酶、风味物质、健康... 详细信息

白酒酿造历史悠久,是蒸馏酒的典型代表,其酿造工艺已成为我国传统文化的重要组成部分。白酒固态发酵工艺中,多种微生物及其演替互作使白酒风味具备丰富性和独特性。微生物菌种作为白酒酿造的核心关键资源,发挥产生物酶、风味物质、健康因子等多种功能。目前白酒酿造特殊生境中绝大部分微生物仍处在未/难培养状态,新菌种资源的挖掘还处于起步阶段。该文总结了白酒酿造生境中分离的新菌种资源挖掘及其功能研发进展,梳理了白酒酿造过程中新菌种及未/难培养微生物的培养策略,为白酒酿造的微生态调控和微生物组重构研究提供技术支撑。

关键词：白酒酿造微生物新种功能微生物培养策略

浸渍方式对高海拔‘赤霞珠’葡萄酒挥发性风味物质的影响

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中外葡萄与葡萄酒 2024年第1期 65-73页

作者：梅源苏周晨星谭立杭郭宾索雨洁段冰冰闫银芳刘旭西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 四川省农业科学院农产品加工研究所四川成都610011 香格里拉酒业股份有限公司云南迪庆674400 五粮液仙林生态酒业有限公司四川宜宾644007

以我国西南高山葡萄酒产区的‘赤霞珠’葡萄为原料,采用不同浸渍方式进行酿造,通过对葡萄酒理化指标和挥发性香气成分进行检测分析,明确浸渍方式对高海拔葡萄酒挥发性香气品质的影响。结果表明,发酵后延长浸渍处理的酒样具有更高的可滴... 详细信息

以我国西南高山葡萄酒产区的‘赤霞珠’葡萄为原料,采用不同浸渍方式进行酿造,通过对葡萄酒理化指标和挥发性香气成分进行检测分析,明确浸渍方式对高海拔葡萄酒挥发性香气品质的影响。结果表明,发酵后延长浸渍处理的酒样具有更高的可滴定酸、酒精度、残糖和总酚含量;不同浸渍处理下酒样的挥发性物质中均以醇类和酯类物质含量较高,但处理间风味物质组成差异较大;发酵前冷浸渍处理酒样的风味物质最多,达到61种,其主要差异化合物为异戊醇、正己醇和苯乙醇等具有花香和青草香的醇类化合物;发酵后延长浸渍处理酒样的差异化合物种类更加丰富,且以呈甜果香的乙酸乙酯等酯类化合物含量更高。感官评价结果表明,与常规浸渍发酵相比,发酵前冷浸渍和发酵后延长浸渍处理的酒样呈现出更强的花果香和香料味,且发酵后延长浸渍处理酿造的葡萄酒具有更浓郁的果香和更复杂的风味结构。本研究结果为优化我国高海拔地区优质葡萄酒的酿造工艺提供了一定的参考。

关键词：挥发性风味物质浸渍工艺高海拔气相色谱-质谱联用葡萄酒

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顶空气相色谱内标法测定青梅果酒中10种高级醇与酯类

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现代食品 2024年第12期30卷 195-198页

作者：任怡文林通黄林马小燕四川轻化工大学化学工程学院四川自贡643000 宜宾五粮液仙林生态酒业有限公司四川宜宾644000

采用顶空气相色谱法对青梅果酒中的6种高级醇和4种酯类化合物进行定性定量分析。结果表明五粮液青梅蜜酿中各物质的含量分别为正丙醇1.84 mg·L^(-1)、正丁醇8.87 mg·L^(-1),正戊醇和仲丁醇未检测到,异丁醇14.12 mg·-1、异戊醇85.30 m... 详细信息

采用顶空气相色谱法对青梅果酒中的6种高级醇和4种酯类化合物进行定性定量分析。结果表明五粮液青梅蜜酿中各物质的含量分别为正丙醇1.84 mg·L^(-1)、正丁醇8.87 mg·L^(-1),正戊醇和仲丁醇未检测到,异丁醇14.12 mg·-1、异戊醇85.30 mg·L^(-1)、乙酸乙酯24.02 mg·L^(-1)、丁酸乙酯0.06 mg·L^(-1)、己酸乙酯0.14 mg·L^(-1)、乳酸乙酯3.07 mg·L^(-1)。该方法操作简单、数据处理方便,且内标法定量保证了方法的可靠性和准确性。

关键词：顶空气相色谱内标法青梅果酒高级醇类、酯类

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液态白酒多菌种混合发酵非靶向代谢组学分析

食品与发酵工业 2024年

作者：宁欣强彭微兰露聆李华志唐棠罗惠波郑佳甘元甲四川轻化工大学生物工程学院资中县银山鸿展工业有限责任公司宜宾五粮液股份有限公司四川佳乐酒业股份有限公司

为探究液态白酒多菌种混合发酵过程代谢差异性，采用均匀设计实验对多菌种混合发酵液态白酒工艺条件进行优化，基于非靶向代谢组学对液态白酒发酵液中胞外差异代谢产物进行分析。均匀实验结果表明，酿酒酵母添加量:毕赤酵母添加量=5.3:... 详细信息

为探究液态白酒多菌种混合发酵过程代谢差异性，采用均匀设计实验对多菌种混合发酵液态白酒工艺条件进行优化，基于非靶向代谢组学对液态白酒发酵液中胞外差异代谢产物进行分析。均匀实验结果表明，酿酒酵母添加量:毕赤酵母添加量=5.3:1、酿酒酵母接种量为0.006 5 g/g、干酪乳杆菌接种量1.9%、酵母接种时间23.5 h、干酪乳杆菌在发酵开始时加入原料中为液态白酒多菌种混合发酵最优产酯工艺条件参数组合。非靶向代谢组学分析结果表明，在实验组（均匀设计实验所得最优条件组，ZY组）及对照组（只添加酿酒酵母组，JM组）中检测到的差异代谢物共计1 261个，在KEGG数据库中共注释到82种代谢化合物，主要包含脂质类30种、核酸类12种，肽类11种，碳水化合物4种等。在HMDB数据库中共注释到1 179个代谢化合物，主要包括有机酸及其衍生物324种，脂质和类脂分子270种，有机杂环化合物156种，有机氧化合物92种。ZY组中天冬氨酸、L-天门冬酰胺、腺嘌呤、脱氧腺苷、鸟嘌呤、鸟嘌呤、L-丝氨酸、牛磺胆酸等与风味相关的关键代谢产物含量相较于JM组有所上升，表明多菌种混合发酵对提高液态白酒中主要风味物质有促进作用。均匀设计实验与非靶向代谢组学分析为多菌种混合发酵提升液态白酒品质提供了一定理论依据。

关键词：液态白酒混菌发酵毕赤酵母干酪乳杆菌均匀设计实验非靶向代谢组学分析

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中国白酒产业酿酒专用粮研究现状分析

酿酒科技 2024年第4期 98-105页

作者：郭嘉欣叶梦笔陈杨曾勇宜宾长江源酒业有限责任公司四川宜宾644000 宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644000 宜宾酒股份有限公司四川宜宾644000 四川长江首城酒业发展有限公司四川宜宾644000

纯粮酿造是中国名优白酒与世界其他著名蒸馏酒最显著的差别,对于酿酒专用粮的研究中国白酒产业也从未停歇,酿酒专用粮的建设取得的丰硕成果也为中国白酒产业提供了最为坚实的支撑。鉴于高粱是中国白酒产业酿造原料绝对的主角,本文以酿... 详细信息

纯粮酿造是中国名优白酒与世界其他著名蒸馏酒最显著的差别,对于酿酒专用粮的研究中国白酒产业也从未停歇,酿酒专用粮的建设取得的丰硕成果也为中国白酒产业提供了最为坚实的支撑。鉴于高粱是中国白酒产业酿造原料绝对的主角,本文以酿酒专用高粱为研究对象,对酿酒专用粮发展的政策性优势、发展现状、面临困境进行了浅析,并基于此提出了后续建设发展的建议,为酿酒专用粮的未来发展提供一定的思路及理论参考。

关键词：酿酒专用粮高粱政策支持白酒

麸醋醋醅中产酸、产蛋白酶葡萄球菌的筛选及产酶条件优化

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中国酿造 2024年第1期43卷 147-153页

作者：童文华王书琴杨莹黄志久黄丹罗惠波乔宗伟四川轻化工大学生物工程学院四川自贡643000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644000 醉清风酒业股份有限公司四川泸州646000

为提高食醋风味,该研究采用透明圈法及高效液相色谱(HPLC)法从麸醋醋醅中分离筛选既产酸又产蛋白酶的菌株,采用形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,对菌株安全性、最适生长条件及产蛋白酶条件进行考察,并将其应用于固态发酵食醋。结果... 详细信息

为提高食醋风味,该研究采用透明圈法及高效液相色谱(HPLC)法从麸醋醋醅中分离筛选既产酸又产蛋白酶的菌株,采用形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,对菌株安全性、最适生长条件及产蛋白酶条件进行考察,并将其应用于固态发酵食醋。结果表明,筛选出一株既产酸又产蛋白酶的菌株(编号为D-6),将其鉴定为表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis),无致病性;最适生长条件为培养温度37℃,pH 5.5,乙醇体积分数0.5%,葡萄糖含量3%;最佳产蛋白酶条件为:培养温度36℃,接种量4%,培养时间41 h。在此优化条件下,蛋白酶活性为36.12 U/g,与优化前相比提高了49.25%;将其应用于固态发酵食醋,总酸、氨基酸态氮、乙酸及乳酸含量均增加,其含量分别为0.95 mmol/10 g、0.21 g/100 g、182.2 mg/L、1472.6 mg/L。

关键词：麸醋醋醅乙酸乳酸蛋白酶筛选鉴定响应面法

酱香轮次不同部位堆积醅单独发酵产酒差异研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：陈岭杨生智程祥杨强陈冰邓子铿何斯成谭航劲牌有限公司神农架生态酒业有限公司

研究神农架生态酒业酱香型白酒三、四、五、六轮次不同部位堆积酒醅单独发酵产酒差异。以堆积醅底部中心为原点进行分层，从里至外分为底层（0～60 cm）、中层（60～160 cm）、外层（160～210 cm）、表面（210～230 cm）四个部分，将四... 详细信息

研究神农架生态酒业酱香型白酒三、四、五、六轮次不同部位堆积酒醅单独发酵产酒差异。以堆积醅底部中心为原点进行分层，从里至外分为底层（0～60 cm）、中层（60～160 cm）、外层（160～210 cm）、表面（210～230 cm）四个部分，将四个部分堆积醅区分开单独发酵产酒，对比酒醅理化差异和产酒差异。结果表明，不同部位堆积醅在同一轮次的理化差异明显，且同一部位堆积醅在不同轮次也存在明显变化。在单独发酵的堆积醅中，中层与里层堆积醅产酒酒质最优，酱曲香、花果香、甜感、绵感等风味感官最优，整体风味感官最优。表面糟醅单独发酵产酒四甲基吡嗪含量最高，表面与外层糟醅产酒涩味、杂味、焦糊味等异杂味感官最明显。中层糟醅产酒丙三醇含量最高，里层堆积醅产酒木糖醇含量最高，不同部位堆积醅产酒的赤藓糖醇含量整体差异较小。该研究可为酱香型白酒堆积工艺优化与产酒酒质提升提供参考。

关键词：酱香型白酒堆积醅分层单独发酵理化差异产酒差异