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发酵前后添加百香果果汁对工夫红茶品质的影响

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食品工业科技 2024年

作者：任玲田迪杨雪怡黄媛于娟李金月肖云彪周红杰李亚莉云南农业大学茶学院云南农业大学食品科学技术学院滇西应用技术大学普洱茶学院

以夏季采摘的云抗10号茶树鲜叶为原料，在发酵前后添加百香果果汁制成工夫红茶，并进行感官审评、理化成分和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry... 详细信息

以夏季采摘的云抗10号茶树鲜叶为原料，在发酵前后添加百香果果汁制成工夫红茶，并进行感官审评、理化成分和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）的检测，探究发酵前后添加百香果果汁对工夫红茶品质的影响，以期提高夏茶的利用率。感官结果表明，发酵前后添加百香果果汁红茶的干茶外形得分高于传统红茶，汤色比传统红茶更红更亮，且发酵前添加百香果果汁的红茶（BTR）香气馥郁，香型更丰富。理化结果表明，发酵前后添加百香果果汁能够提高红茶中可溶性糖、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和茶黄素的含量（P<0.05)，降低茶红素和茶褐素的含量（P<0.05)。香气结果表明，共鉴定出72种香气成分，以醇类、杂环类和酯类挥发性成分种类为主，香叶醇、芳樟醇、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、α-紫罗酮、β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯为发酵前后添加百香果果汁红茶产生花香果香的重要香气成分。2-庚醇、大马士酮为发酵前后添加百香果果汁红茶的特征香气成分。β-环柠檬醛、月桂烯、乙酸芳樟酯，为BTR的特有香气成分。茉莉酮为发酵后添加百香果果汁的红茶（BTF）的特有香气成分。综上所述，发酵前后添加百香果果汁能够提高夏季红茶的风味品质，其中发酵后添加百香果果汁效果更明显。

关键词：工夫红茶百香果发酵风味品质

荞麦轮作对云南栽培马铃薯根际土壤酶活和微生物的影响

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中国农业科技导报 2024年第5期26卷 192-200页

作者：杜洋洋包媛媛刘项宇张新永云南农业大学农学与生物技术学院昆明650201 云南农业大学食品科学技术学院昆明650201

为探讨连作和与苦荞(KQ)轮作对云南省3个马铃薯主栽品种根际土壤酶活性、微生物数量和产量的影响,以马铃薯主栽品种‘合作88’(HZ88)、‘丽薯6号’(LS6H)、‘青薯9号’(QS9H)为试验材料,对不同处理下根际土壤的蔗糖酶、蛋白酶、脲酶、... 详细信息

为探讨连作和与苦荞(KQ)轮作对云南省3个马铃薯主栽品种根际土壤酶活性、微生物数量和产量的影响,以马铃薯主栽品种‘合作88’(HZ88)、‘丽薯6号’(LS6H)、‘青薯9号’(QS9H)为试验材料,对不同处理下根际土壤的蔗糖酶、蛋白酶、脲酶、纤维素酶活性和微生物数量以及马铃薯产量、品质进行分析。结果表明,KQ-HZ88、KQ-LS6H、KQ-QS9H轮作处理的马铃薯单株产量分别较HZ88-HZ88、LS6H-LS6H、QS9H-QS9H连作处理显著增加76.32%、80.95%、90.91%,还原糖含量显著降低38.71%、18.42%、21.43%。与3年连作相比,HZ88-KQ-HZ88和KQ-HZ88-KQ、LS6H-KQ-LS6H和KQ-LS6H-KQ、QS9H-KQ-QS9H和KQ-QS9H-KQ轮作处理的土壤蔗糖酶活性分别较HZ88-HZ88-HZ88、LS6H-LS6H-LS6H、QS9H-QS9H-QS9H连作处理显著增加8.54%和14.00%、22.73%和34.25%、18.13%和25.12%;细菌数量显著增加19.05%(P>0.05)和92.86%、75.68%和72.97%、67.11%和73.21%。土壤酶活性及微生物数量的变化可能是引起云南地区马铃薯连作障碍的重要原因之一,轮作可有效改善根际土壤酶活性,增加土壤中有益菌数量,缓解连作障碍。

关键词：马铃薯连作苦荞轮作土壤酶活性土壤微生物

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响应面法优化混菌发酵膏状腐乳前发酵工艺

中国酿造 2024年第8期43卷 218-223页

作者：刘秦明白彬阳陈中爱薛桥丽胡永金云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学学报编辑部云南昆明650201

为满足市场对腐乳的多样化需求,采用多菌株混菌发酵制备膏状腐乳。以蛋白酶活力为评价指标,响应面法优化前发酵条件,并测定膏状腐乳理化指标、游离氨基酸组分及感官评分。结果表明,混菌发酵膏状腐乳前发酵的最优工艺条件为:少孢根霉(Rhi... 详细信息

为满足市场对腐乳的多样化需求,采用多菌株混菌发酵制备膏状腐乳。以蛋白酶活力为评价指标,响应面法优化前发酵条件,并测定膏状腐乳理化指标、游离氨基酸组分及感官评分。结果表明,混菌发酵膏状腐乳前发酵的最优工艺条件为:少孢根霉(Rhizopus oligosporus):毛霉(Mucor)∶酵母∶植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)接菌比例为4∶2∶2∶2,接菌浓度1.0×10^(6)CFU/mL,发酵温度32℃,发酵时间60 h,在此条件下,混菌发酵膏状腐乳的蛋白酶活力为123.84μg/g,显著高于少孢根霉(90.07μg/g)和毛霉(102.14μg/g)单菌发酵腐乳(P<0.05)。混菌发酵膏状腐乳前发酵结束时游离氨基酸总量为5.77 mg/g,其中34.35%是必需氨基酸,含量为1.98 mg/g,高于单菌株少孢根霉(4.25 mg/g)和毛霉(3.66 mg/g)发酵腐乳的游离氨基酸总量。对比单菌和混菌发酵剂发酵膏状腐乳前发酵终点时的感官品评结果,混菌发酵膏状腐乳的综合评分最高,香气浓郁,且滋味丰富。综合来看,混菌发酵膏状腐乳在各方面均优于单菌发酵膏状腐乳。

关键词：膏状腐乳混菌发酵响应面法优化蛋白酶游离氨基酸

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核桃粕抗氧化肽的制备及对核桃油氧化稳定性的研究

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中国粮油学报 2024年

作者：杞廷美彭静娜张月江林奇包媛媛张新永云南农业大学农学与生物技术学院昆明理工大学津桥学院云南农业大学食品科学技术学院

本研究采用单因素和响应面法对核桃粕抗氧化肽最佳水解酶进行筛选，经膜超滤分离技术获得>3ku、1～3ku和<1ku三种不同分子质量的多肽组分，通过过氧化值（POV）、DPPH 自由基清除率、羟自由基清除率和总还原力的测定，探究不同分子质量... 详细信息

本研究采用单因素和响应面法对核桃粕抗氧化肽最佳水解酶进行筛选，经膜超滤分离技术获得>3ku、1～3ku和<1ku三种不同分子质量的多肽组分，通过过氧化值（POV）、DPPH 自由基清除率、羟自由基清除率和总还原力的测定，探究不同分子质量抗氧化肽对核桃油热氧化稳定性的影响。结果表明：中性蛋白酶与胰蛋白酶复合制备抗氧化肽的最佳酶解工艺为：溶液pH 8，酶解温度38℃，加酶量7 000 U/g，底物浓度[S]=3 g/100 mL，酶解时间4 h。与对照组相比，核桃粕抗氧化肽组分能显著抑制核桃油的氧化和维持较强的自由基清除能力（P<0.05），<1 ku抗氧化肽组分POV值为（1.22±0.16）mmol/kg，DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为（69.25±0.15）%、（62.76±0.93）%，总还原力为（0.747±0.009）。综上表明，分子质量<1ku的核桃粕抗氧化肽对核桃油的抗氧化效果较好。采用NanoLC-MS/MS 法从<1 ku组分中鉴定出5 632条多肽，其中具有抗氧化活性，且结构稳定、无毒、无致敏性、水溶性差的抗氧化肽有15条。

关键词：核桃粕酶解抗氧化肽核桃油热氧化稳定性

云南食用花卉80%甲醇提取物抗氧化活性的比较研究

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食品与发酵工业 2024年第3期50卷 207-212页

作者：沈晓静周绍琴王虹李兴玉黄璐璐尹田鹏云南农业大学理学院云南昆明650201 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 遵义医科大学珠海校区生物工程系广东珠海519041

食用花卉因其健康作用而被广泛的消费。为进一步研究和开发云南食用花卉资源,评价其活性成分及其体外抗氧化活性,对采自云南的17种食用花的80%(体积分数)甲醇提取物进行总酚(total phenolic contents,TPC)、总黄酮(total flavonoid cont... 详细信息

食用花卉因其健康作用而被广泛的消费。为进一步研究和开发云南食用花卉资源,评价其活性成分及其体外抗氧化活性,对采自云南的17种食用花的80%(体积分数)甲醇提取物进行总酚(total phenolic contents,TPC)、总黄酮(total flavonoid contents,TFC)及原花青素(total procyanidin contents,TPYC)含量测定,再通过DPPH法和FRAP法评估其抗氧化能力,并分析活性成分与抗氧化能力相关性。结果表明,17种食用花中以棠梨花所含总酚和总黄酮含量最高,分别为(229.00±1.67)mg GCE/g Ex和(586.20±22.75)RE/g Ex。此外,棠梨花还具有较强的铁还原能力,其还原能力为(2.94±0.32)mmol Fe^(2+)/g Ex。石榴花具有较强的DPPH自由基清除能力,其半抑制浓度值达(0.22±0.007)mg/mL。因此,这些食用花卉可作为天然抗氧化剂的重要潜在来源,并在人类饮食中有广阔的应用前景和开发价值。

关键词：食用花卉抗氧化活性活性成分相关性热图分析

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植物纤维的降解机制及菌酶协同发酵应用

动物营养学报 2024年第3期36卷 1361-1374页

作者：易兰兰朱俊红程文杰赵素梅云南农业大学动物科学技术学院昆明650201

菌酶协同发酵能提高饲料原料中纤维物质和抗营养因子的降解效率,改善发酵品质,提升适口性,对畜禽生长和肠道健康发挥积极作用。本文介绍了植物纤维的降解机制以及真菌和细菌生产的纤维降解酶类型,总结了菌酶协同发酵饲料在动物生产中的... 详细信息

菌酶协同发酵能提高饲料原料中纤维物质和抗营养因子的降解效率,改善发酵品质,提升适口性,对畜禽生长和肠道健康发挥积极作用。本文介绍了植物纤维的降解机制以及真菌和细菌生产的纤维降解酶类型,总结了菌酶协同发酵饲料在动物生产中的应用效果,以期为深入研究菌酶协同作用机制提供参考。

关键词：菌酶协同乳杆菌属芽孢杆菌属木质素过氧化物酶纤维素酶木聚糖酶

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西双版纳野生稻根际细菌群落结构及功能特征分析

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农业资源与环境学报 2024年

作者：丁子湘陈越李祖然祖艳群云南农业大学资源与环境学院云南农业大学园林园艺学院

为揭示云南西双版纳野生稻原生境下根际土壤细菌的群落结构及物种多样性，本研究以云南省西双版纳采集的三种野生稻（疣粒野生稻、药用野生稻和普通野生稻）为研究对象，借助高通量测序技术，结合土壤理化性质探讨影响不同野生稻根际细... 详细信息

为揭示云南西双版纳野生稻原生境下根际土壤细菌的群落结构及物种多样性，本研究以云南省西双版纳采集的三种野生稻（疣粒野生稻、药用野生稻和普通野生稻）为研究对象，借助高通量测序技术，结合土壤理化性质探讨影响不同野生稻根际细菌群落组成差异的因素，并对细菌群落进行功能预测分析。结果显示，疣粒野生稻土壤有机质（SOM)、全氮（TN）、速效钾（AK）和碱解氮（AN）含量均为最高，土壤养分状况最佳。野生稻根际细菌隶属于6门3属，变形菌门（Proteobacteria）在三种野生稻中为优势菌门，相对丰度均大于70%；属水平上疣粒野生稻最大丰度的菌属为雷尔氏菌属（Ralstonia， 34.53%），药用野生稻和普通野生稻为鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas， 29.74%和25.86%）。AK、SOM含量和pH与鞘氨醇单胞菌属丰度呈正相关，全磷（TP）和AK含量与雷尔氏菌属和新鞘脂菌属丰度呈正相关（P云南野生稻根际细菌群落结构与功能的生物学信息，可为该物种资源保护与合理利用提供理论依据。

关键词：野生稻根际细菌土壤理化性质群落结构功能预测

辣木籽凝乳酶在水牛乳干酪制备中应用及产ACE抑制肽分析

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食品科学 2024年

作者：钟玉旺于梦怡张丹常莹幸福兵黄艾祥王雪峰云南农业大学食品科学技术学院丽江职业技术学院

实验以辣木籽凝乳酶和水牛乳为原料，以干酪感官评分和蛋白水解度为指标优化干酪加工工艺，解析其水溶性肽组成，进一步挖掘具有血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性的功能性肽及其潜在分子作用机制。结果表明，干酪最佳工艺参数为凝乳pH 5.5... 详细信息

实验以辣木籽凝乳酶和水牛乳为原料，以干酪感官评分和蛋白水解度为指标优化干酪加工工艺，解析其水溶性肽组成，进一步挖掘具有血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性的功能性肽及其潜在分子作用机制。结果表明，干酪最佳工艺参数为凝乳pH 5.56、凝乳酶添加量0.14%、凝乳时间32 min、热烫拉伸温度80℃，此条件下干酪水解度为12.56%，所得干酪质地均匀有弹性、口感柔软细腻、色泽均匀有光泽，且香味浓郁；基于液质联用手段(LC-MS/MS)在干酪中被检出1600种分子量科学依据。

关键词：辣木籽凝乳酶水牛乳干酪 LC-MS/MS ACE抑制肽分子对接

不同贮藏温度对冷榨核桃油关键香气成分的影响研究

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中国油脂 2024年

作者：张玉壮雷舒雯刘志晨彭春秀龚加顺云南农业大学食品科学技术学院云南农业大学园林园艺学院云南省农业科学院农产品加工研究所

为了研究不同贮藏温度下冷榨核桃油的挥发性香气成分的差异。本研究采用SPME-GC-MS与电子鼻对冷榨核桃油中的关键香气成分进行分析，并利用主成分分析法（PCA）解析不同贮藏温度下冷榨核桃油挥发性充分之间的差异。结果表明，从5个不同... 详细信息

为了研究不同贮藏温度下冷榨核桃油的挥发性香气成分的差异。本研究采用SPME-GC-MS与电子鼻对冷榨核桃油中的关键香气成分进行分析，并利用主成分分析法（PCA）解析不同贮藏温度下冷榨核桃油挥发性充分之间的差异。结果表明，从5个不同处理组的冷榨核桃油样品中共检测出41种香气成分，其中包括醛类18种、烯烃类15种、酸类5种、醇类2种、酮类1种。通过SPME/GC-MS、电子鼻与主成分分析（PCA）表明：不同贮藏温度下的核桃油关键香气成分之间存在较大差异，但随着贮藏温度的降低，油脂的氧化程度减缓，在﹣20℃贮藏下，与初始状态样品差异较小，表明低温可以延缓油脂的氧化酸败。所有共有关键风味物质为（E，Z）-2，4-癸二烯醛、E-2-辛烯醛、2，4-壬二烯醛、正己醛、2-十一烯醛等，其中（E，Z）-2，4-癸二烯醛对核桃油风味的贡献最大（ROAV = 100），其余组分对核桃油的风味也存在较大影响，但贡献程度有所不同。

关键词：冷榨核桃油固相微萃取/气相色谱-质谱联用仪(SPME/GC-MS) 电子鼻主成分分析