响应面法优化混菌发酵膏状腐乳前发酵工艺

作     者：刘秦明 白彬阳 陈中爱 薛桥丽 胡永金 LIU Qinming;BAI Binyang;CHEN Zhongai;XUE Qiaoli;HU Yongjin

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学学报编辑部云南昆明650201 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第8期

页      面：218-223页

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：科技人才与平台计划(202105AF150049) 云南省高校食品微生物资源与利用重点试验室(云教发135号) 

主　　题：膏状腐乳 混菌发酵 响应面法优化 蛋白酶 游离氨基酸 

摘      要：为满足市场对腐乳的多样化需求,采用多菌株混菌发酵制备膏状腐乳。以蛋白酶活力为评价指标,响应面法优化前发酵条件,并测定膏状腐乳理化指标、游离氨基酸组分及感官评分。结果表明,混菌发酵膏状腐乳前发酵的最优工艺条件为:少孢根霉(Rhizopus oligosporus):毛霉(Mucor)∶酵母∶植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)接菌比例为4∶2∶2∶2,接菌浓度1.0×10^(6)CFU/mL,发酵温度32℃,发酵时间60 h,在此条件下,混菌发酵膏状腐乳的蛋白酶活力为123.84μg/g,显著高于少孢根霉(90.07μg/g)和毛霉(102.14μg/g)单菌发酵腐乳(P0.05)。混菌发酵膏状腐乳前发酵结束时游离氨基酸总量为5.77 mg/g,其中34.35%是必需氨基酸,含量为1.98 mg/g,高于单菌株少孢根霉(4.25 mg/g)和毛霉(3.66 mg/g)发酵腐乳的游离氨基酸总量。对比单菌和混菌发酵剂发酵膏状腐乳前发酵终点时的感官品评结果,混菌发酵膏状腐乳的综合评分最高,香气浓郁,且滋味丰富。综合来看,混菌发酵膏状腐乳在各方面均优于单菌发酵膏状腐乳。