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不同温度下鲐鱼片鲜度评价

食品与发酵工业 2014年第3期40卷 125-128页

作者：刘利格郝亚南黄健花江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品营养与安全协同创新中心江南大学食品学院江苏无锡214122

以去皮鲐鱼片为研究对象,通过30、20、10和4℃下的保藏实验来研究其鲜度的生化变化。测定了挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMAN),过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(tbars)及肌肉的pH值,发现其在各温度下的货架期分别约为11,15,25和96 h。T... 详细信息

以去皮鲐鱼片为研究对象,通过30、20、10和4℃下的保藏实验来研究其鲜度的生化变化。测定了挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMAN),过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(tbars)及肌肉的pH值,发现其在各温度下的货架期分别约为11,15,25和96 h。TMAN和tbars与TVBN的相关系数分别为0.928和0.846,这2种指标在试验温度下的腐败限量分别为12.8 mg/100 g鱼肉和12.5 mg MDA/kg鱼肉。PV和pH值也呈现一定的变化,但不适合作为鲜度或者腐败的有效指标。

关键词：鲐鱼挥发性盐基氮三甲胺氮 tbars值

不同保鲜剂对4℃冷藏鲶鱼鱼糜保鲜效果的影响

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食品科学 2014年第24期35卷 316-320页

作者：刘晓华马俪珍郭耀华樊晓盼李平兰肖艳天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384 山西大学生命科学学院山西太原030006 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 天津市宽达水产食品有限公司鱼糜高值转化及品质控制技术企业重点实验室天津300304

从几种天然保鲜剂中选取一种能够脱除鲶鱼鱼糜的土腥味并且抑制其鲜味降解的保鲜剂,以提高鲶鱼鱼糜的经济价值和食用安全性。在5份等质量鲶鱼碎肉中分别添加质量分数为0.5%血浆蛋白、0.5%鱼骨肽、10%壳聚糖+0.3%茶多酚复合剂、12.5%乳... 详细信息

从几种天然保鲜剂中选取一种能够脱除鲶鱼鱼糜的土腥味并且抑制其鲜味降解的保鲜剂,以提高鲶鱼鱼糜的经济价值和食用安全性。在5份等质量鲶鱼碎肉中分别添加质量分数为0.5%血浆蛋白、0.5%鱼骨肽、10%壳聚糖+0.3%茶多酚复合剂、12.5%乳清蛋白、1%干酵母+0.3%葡萄糖复合剂5种天然保鲜剂,托盘包装并于4℃冷藏。选取冷藏过程中p H值变化的3个关键点(起始点、极限p H值点和p H>7.0的鱼肉腐败点),在这3个关键点测定鱼糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances,tbars)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、微生物等指标的变化情况。结果发现,鲶鱼鱼糜中添加0.5%鱼骨肽可以延长鲶鱼鱼糜达到极限p H值的时间,且TVB-N值、tbars值及细菌总数均低于其他组。0.5%鱼骨肽对鲶鱼鱼糜的保鲜效果最好。

关键词：鲶鱼鱼糜天然保鲜剂 pH值 tbars值 TVB-N值

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有机酸对人血管内皮细胞保护作用的机制研究

营养学报 2004年第4期26卷 280-283页

作者：常翠青陈吉棣北京大学第三医院运动医学研究所北京100083

目的: 研究氯原酸(CHA)、抗坏血酸(AA)、柠檬酸(CA)和苹果酸(MA)四种有机酸(OA)对单核细胞趋化蛋白1(MCP-1)和单核细胞聚集刺激因子(M-CSF)的影响及其抗氧化作用,探讨有机酸保护人血管内皮细胞的作用机制。方法: 在体外原代培养人脐... 详细信息

目的: 研究氯原酸(CHA)、抗坏血酸(AA)、柠檬酸(CA)和苹果酸(MA)四种有机酸(OA)对单核细胞趋化蛋白1(MCP-1)和单核细胞聚集刺激因子(M-CSF)的影响及其抗氧化作用,探讨有机酸保护人血管内皮细胞的作用机制。方法: 在体外原代培养人脐静脉内皮细胞(EC)中,分别加入不同剂量(10,20,40 mg/L)的CHA、AA、CA和MA,以及氧化型低密度脂蛋白(ox-LDL,100 mg/L),观察四种OA对ox-LDL引起人血管EC损伤的保护作用。另观察单纯CHA和AA(40 mg/L)对EC的直接作用。结果: (1)ox-LDL组的tbars值明显升高,是正常LDL组的14.85倍;加OA各组tbars值有不同程度的降低,并呈明显的剂量效应关系,其中CHA和AA作用较强,CA和MA作用较弱。(2)ox-LDL组MCP-1和M-CSF较LDL组显著升高;加OA组(40 mg/L)MCP-1和M-CSF分别显著低于ox-LDL组;单纯CHA和AA组分别低于空白对照组。结论: OA对EC的保护作用与其抗氧化作用有关,而且可能与对EC分泌MCP-1和M-CSF的影响有关。

关键词：内皮细胞有机酸 MCP-1 M-CSF tbars值

酵母(Saccharomyces cerevisiae)及酵母提取物对肉鸡肉质的影响(英文)

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动物营养学报 2011年第2期23卷 299-306页

作者：张爱武鞠贵春薛军左璐雅董斌吉林农业大学中药材学院长春130118 中国药材集团公司北京102600

本文旨在研究酵母(Saccharomyces cerevisiae)及其提取物对肉鸡肉质的影响。试验采用单因子随机分组,选取1日龄雄性肉鸡180只,随机分为3组,每组6个重复,每个重复10只。分别在基础饲粮中添加0.5%酵母和0.3%酵母提取物作为试验组饲粮。试... 详细信息

本文旨在研究酵母(Saccharomyces cerevisiae)及其提取物对肉鸡肉质的影响。试验采用单因子随机分组,选取1日龄雄性肉鸡180只,随机分为3组,每组6个重复,每个重复10只。分别在基础饲粮中添加0.5%酵母和0.3%酵母提取物作为试验组饲粮。试验结果表明,饲粮添加酵母提取物可显著增加肉鸡小腿肉的最终pH(P0.05)。饲粮添加酵母及酵母提取物与对照组相比均可显著降低生肉和熟肉的剪切力(Ptbars值(P<0.05)。由此可知,饲粮添加酵母及酵母提取物可改善肉鸡肉质和嫩度,同时酵母及酵母提取物均具有降低氧化的作用。

关键词：酵母酵母提取物最终pH 水煮失重率剪切力 tbars值

不同剂型茶树油对反复冻融后北京鸭肉品质的影响

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黑龙江畜牧兽医 2022年第20期 108-114页

作者：邓钰蓱李阳马淑慧马吉飞徐刚天津农学院动物科学与动物医学学院/天津市农业动物繁育与健康养殖重点实验室天津300392

为研究不同剂型茶树油对反复冻融后北京鸭肉品质的影响,试验将60只1日龄北京鸭随机分为3组,分别为液态组、固态组和对照组,液态组在饮水中添加0.6 mL/L的液态茶树油添加剂,固态组在日粮中添加0.6 g/kg的固态茶树油添加剂,对照组不添加... 详细信息

为研究不同剂型茶树油对反复冻融后北京鸭肉品质的影响,试验将60只1日龄北京鸭随机分为3组,分别为液态组、固态组和对照组,液态组在饮水中添加0.6 mL/L的液态茶树油添加剂,固态组在日粮中添加0.6 g/kg的固态茶树油添加剂,对照组不添加茶树油,试验期45 d,试验结束后,按常规方法屠宰肉鸭,每只肉鸭取新鲜鸭腿一只,按组别分别反复冻融1,3,6,9次,测定各组硫代巴比妥酸(tbars)值、水分(失水率、系数力、拿破率)和肌原纤维蛋白特性(肌原纤维蛋白溶解度和肌原纤维蛋白表面疏水性)。结果表明:随着冻融次数的增加,各组鸭肉的tbars值、失水率和肌原纤维蛋白表面疏水性均大体呈现升高的趋势,系水力、拿破率、肌原纤维蛋白溶解度均大体呈现降低的趋势。在冻融不同次数后,固态组与液态组鸭肉的tbars值、失水率和肌原纤维蛋白表面疏水性均低于对照组,系水力、拿破率、肌原纤维蛋白的溶解度均高于对照组;液态组鸭肉的tbars值、失水率和肌原纤维蛋白表面疏水性均低于固态组,系水力、拿破率、肌原纤维蛋白溶解度均高于固态组。其中固态组鸭肉的tbars值仅在冻融6次后极显著低于对照组(Ptbars值在冻融1次和6次后均极显著低于对照组(P0.05)。固态组鸭肉的系水力仅在冻融1次后显著高于对照组(P<0.05);而液态组鸭肉的系水力在冻融1次和3次后均极显著高于对照组(P<0.01),在冻融6次后显著高于对照组(P<0.05)。固态组鸭肉的拿破率在冻融1次、3次和9次后显著高于对照组(P<0.05);而液态组鸭肉的拿破率在冻融1次、3次和9次后极显著高于对照组(P<0.01),在冻融1次和3次后均显著高于固态组(P<0.05)。液态组鸭肉肌原纤维蛋白的溶解度在冻融3次后极显著高于对照组(P<0.01),在冻融1次和6次后显著高于对照组(P<0.05),在冻融3次后极显著高于固态组(P<0.01),在冻融1次后显著高于固态组(P<0.05)。固态组鸭肉肌原纤维蛋白的表面疏水性在冻融1次后极显著低于对照组(P<0.01),在冻融3次和6次后显著低于对照组(P<0.05);而液态组鸭肉肌原纤维蛋白的表面疏水性在冻融1次、3次和9次后均极显著低于对照组(P<0.01),在冻融6次后显著低于对照组(P<0.05),在冻融3次后极显著低于固态组(P<0.01),在冻融9次后显著低于固态组(P<0.05)。说明茶树油作为一种植物源性饲料添加剂对反复冻融后的北京鸭肉品质具有一定的保护作用,且液态剂型的效果优于固态剂型。

关键词：茶树油北京鸭 tbars值保水性肌原纤维蛋白

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山楂总黄酮对人血管内皮细胞的作用

中国公共卫生 2002年第4期18卷 390-392页

作者：常翠青陈吉棣北京大学第三医院运动医学研究所 100083

目的探讨山楂总黄酮对人血管内皮细胞的保护作用及其机理。方法通过原代培养人脐静脉内皮细胞（EC）,从细胞形态学、细胞生长状况、细胞内乳酸脱氢酶（LDH）释放、内皮细胞对单核细胞（MC-EC）的粘附作用,以及低密度脂蛋白脂质过氧化... 详细信息

目的探讨山楂总黄酮对人血管内皮细胞的保护作用及其机理。方法通过原代培养人脐静脉内皮细胞（EC）,从细胞形态学、细胞生长状况、细胞内乳酸脱氢酶（LDH）释放、内皮细胞对单核细胞（MC-EC）的粘附作用,以及低密度脂蛋白脂质过氧化（tbars值）测定等,观察不同剂量（25,50,100mg/L）山楂总黄酮对氧化型低密度脂蛋白（oxLDL）诱导的EC损伤的影响和对EC的直接作用。结果　oxLDL对EC具有明显的损伤作用,oxLDL组的细胞生存率低于正常对照组（Ptbars值均显著低于oxLDL组（P<0.05）,呈剂量-效应关系。单纯山楂黄酮组的中、高剂量组MC-EC粘附率均显著低于正常对照组（P<0.05）。结论山楂黄酮可以有效地保护内皮细胞免受oxLDL的损伤,其机理与山楂黄酮的抗氧化作用和对EC的直接作用有关。

关键词：山楂黄酮内皮细胞 oxLDL MC-EC粘附率 tbars值

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三种天然抗氧化剂对冷鲜兔肉保鲜效果研究

食品与机械 2012年第5期28卷 155-158页

作者：聂乾忠夏延斌曾晓楠湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128 湖南生物机电职业技术学院湖南长沙410127

分别利用茶多酚,迷迭香提取物和植酸钠等天然抗氧化剂对冷却獭兔肉进行抗氧化及保鲜。结果表明:0.3g/kg茶多酚(TP),0.3g/kg水溶性迷迭香提取物及0.2g/kg植酸钠均可有效抑制冷鲜兔肉脂肪氧化,延缓氧化酸败异味的产生,从而有效延长冷鲜兔... 详细信息

分别利用茶多酚,迷迭香提取物和植酸钠等天然抗氧化剂对冷却獭兔肉进行抗氧化及保鲜。结果表明:0.3g/kg茶多酚(TP),0.3g/kg水溶性迷迭香提取物及0.2g/kg植酸钠均可有效抑制冷鲜兔肉脂肪氧化,延缓氧化酸败异味的产生,从而有效延长冷鲜兔肉货架期,在(4±0.5)℃条件下达到9d左右;而空白对照组兔肉货架期仅为6d。

关键词：冷却兔肉茶多酚迷迭香植酸钠过氧化值 tbars值挥发性盐基氮

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补饲热处理大麦对牛肉品质的影响

安徽农业科学 2008年第23期36卷 9990-9991+10015页

作者：高青山蒋涛梁成云严昌国延边大学农学院动物科学系

[目的]研究补饲热处理大麦对牛肉品质的影响。[方法]选用12头体重相近的健康延边黄牛(阉牛),随机分为试验组和对照组,每组6头。饲喂5个月后,测定牛肉品质。[结果]补饲热处理大麦可显著提高牛肉中脂肪含量(P0.05)。[结论]补饲热处理大麦... 详细信息

[目的]研究补饲热处理大麦对牛肉品质的影响。[方法]选用12头体重相近的健康延边黄牛(阉牛),随机分为试验组和对照组,每组6头。饲喂5个月后,测定牛肉品质。[结果]补饲热处理大麦可显著提高牛肉中脂肪含量(P值、tbars值的升高(P0.05)。[结论]补饲热处理大麦可提高牛肉品质,延长贮藏时间。

关键词：牛肉热处理大麦 pH值 tbars值肉色

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复合脱膻剂对绵羊肉脱膻效果的研究

复合脱膻剂对绵羊肉脱膻效果的研究

作者：杨冬弟内蒙古农业大学

学位级别：硕士

为了脱去或降低羊肉膻味,本试验以18月龄的绵羊后腿肉为原料,用姜汁、木糖、甘氨酸和苹果酸复合溶液进行腌制处理原料肉。首先通过单因素试验选出姜汁、木糖、甘氨酸、苹果酸浓度的较优区域,再采用L16(45)正交试验研究不同处理对感官评... 详细信息

为了脱去或降低羊肉膻味,本试验以18月龄的绵羊后腿肉为原料,用姜汁、木糖、甘氨酸和苹果酸复合溶液进行腌制处理原料肉。首先通过单因素试验选出姜汁、木糖、甘氨酸、苹果酸浓度的较优区域,再采用L16(45)正交试验研究不同处理对感官评分,tbars值,剪切力和pH值的影响,从而得出复合脱膻剂姜汁、木糖、甘氨酸和苹果酸的最佳组合配方。其次选出比较有代表性的8种处理样品,运用气相色谱—质谱联用仪分析不同处理对引起羊肉膻味的主要脂肪酸C6、C8、C10以及其他脂肪酸的影响,目的是探讨复合脱膻剂姜汁、木糖、甘氨酸、苹果酸对羊肉膻味影响的部分机理。复合脱膻剂处理绵羊肉试验结果表明:复合脱膻剂的最佳组合配方为姜汁浓度10%(V/V),木糖浓度2%(W/W),甘氨酸浓度1%(W/W)时羊肉去膻效果、风味和组织状态最好,此时羊肉的感官评分最高89分,tbars值为0.616(mg/100g),剪切力为0.714(kgf),pH=6.00。其中姜汁和木糖对感官评分的影响作用差异显著(P0.05)。姜汁对降低tbars值作用极显著(Ptbars值作用不显著。姜汁对降低剪切力值,提高羊肉嫩度方面作用极显著(P0.05)。复合脱膻剂对pH值的影响均不显著(P>0.05)。当苹果酸用量少时,脱膻效果不明显,用量增大时会对羊肉风味和色泽产生副作用,因此复合脱膻剂最终只选择姜汁、木糖和甘氨酸。通过气相色谱—质谱联用仪测定8种不同复合脱膻剂处理后的羊肉样品可得:羊肉样品中脂肪酸的色谱有显著变化。其中的短链脂肪酸和中链脂肪酸的相对百分含量明显增加(P<0.05),长链脂肪酸中的C18:0、C20:2、C20:3、C20:4、C20:5、C20:6脂肪酸百分含量显著降低(P<0.05)。C18:2(顺9反11-共轭亚油酸)脂肪酸的相对百分含量显著增加(P<0.05)。

关键词：羊肉膻味复合脱膻剂 tbars值剪切力脂肪酸