不同保鲜剂对4℃冷藏鲶鱼鱼糜保鲜效果的影响

作     者：刘晓华 马俪珍 郭耀华 樊晓盼 李平兰 肖艳 LIU Xiao-hua;MA Li-zhen;GUO Yao-hua;FAN Xiao-pan;LI Ping-lan;XIAO Yan

作者机构：天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384 山西大学生命科学学院山西太原030006 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 天津市宽达水产食品有限公司 鱼糜高值转化及品质控制技术企业重点实验室天津300304 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2014年第35卷第24期

页      面：316-320页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：天津市科委科技支撑计划项目(13ZCZDNC01600) 

主　　题：鲶鱼鱼糜 天然保鲜剂 pH值 TBARS值 TVB-N值 

摘      要：从几种天然保鲜剂中选取一种能够脱除鲶鱼鱼糜的土腥味并且抑制其鲜味降解的保鲜剂,以提高鲶鱼鱼糜的经济价值和食用安全性。在5份等质量鲶鱼碎肉中分别添加质量分数为0.5%血浆蛋白、0.5%鱼骨肽、10%壳聚糖+0.3%茶多酚复合剂、12.5%乳清蛋白、1%干酵母+0.3%葡萄糖复合剂5种天然保鲜剂,托盘包装并于4℃冷藏。选取冷藏过程中p H值变化的3个关键点(起始点、极限p H值点和p H7.0的鱼肉腐败点),在这3个关键点测定鱼糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、微生物等指标的变化情况。结果发现,鲶鱼鱼糜中添加0.5%鱼骨肽可以延长鲶鱼鱼糜达到极限p H值的时间,且TVB-N值、TBARS值及细菌总数均低于其他组。0.5%鱼骨肽对鲶鱼鱼糜的保鲜效果最好。