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大豆蛋白中7s和11s蛋白的功能特性研究

中国食品工业 1996年第3期 24-25页

作者：肖凯军高孔荣李琳郭祀远蔡妙颜华南理工大学轻化工研究所

溶解性、乳化性、起泡性和粘度等功能特性是大豆分离蛋白(soy Protein Isolate,简称sPI)十分重要的性质,而大豆蛋白的组成和结构决定其功能特性。大豆蛋白中的主要球蛋白为11s和7s蛋白,两者占全蛋白的70％。11s分子量为350,000～370,0... 详细信息

溶解性、乳化性、起泡性和粘度等功能特性是大豆分离蛋白(soy Protein Isolate,简称sPI)十分重要的性质,而大豆蛋白的组成和结构决定其功能特性。大豆蛋白中的主要球蛋白为11s和7s蛋白,两者占全蛋白的70％。11s分子量为350,000～370,000,由两个六角环构成,每一个环由三个酸性亚基(acidic subunits分子量35,000～37,000)和三个碱性亚基(basic subunits,20,000)组成疏水性的聚合体。

关键词：大豆蛋白 7s蛋白 11s蛋白功能特性

大豆酸奶发酵过程中不同蛋白组分理化性质与风味变化研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：张左勇叶寒陈家怡郭娜方雪卢璇合肥师范学院生物与食品工程学院安徽省绿色食品乡村振兴协同技术服务中心

大豆酸奶是一种营养健康的新兴植物基酸奶。该研究通过盐析等电点沉淀法从大豆中分离纯化出大豆乳清、7s和11s蛋白组分，探究不同组分在乳酸菌发酵过程中pH值、酸度、乳酸菌增殖、蛋白水解度、粒径的动态变化，以及发酵产物流变特性、... 详细信息

大豆酸奶是一种营养健康的新兴植物基酸奶。该研究通过盐析等电点沉淀法从大豆中分离纯化出大豆乳清、7s和11s蛋白组分，探究不同组分在乳酸菌发酵过程中pH值、酸度、乳酸菌增殖、蛋白水解度、粒径的动态变化，以及发酵产物流变特性、微观结构、挥发性化合物以及感官特性的差异，以期阐明不同蛋白组分对于大豆酸奶质地与风味形成的贡献。结果发现，随着发酵时间的延长，大豆11s蛋白发酵物的pH值显著（P＜0.05）下降，酸度、乳酸菌增殖数量、水解度和平均粒径显著（P＜0.05）增加。同时，流变结果表明11s蛋白发酵物的黏稠程度最高，微观结构表现出粗糙的颗粒状以及更紧密均匀的蛋白聚集状态。此外，GC-Ms和电子鼻结果证实7s蛋白经发酵后能产生大量2-己酮、2-辛酮、2-壬酮、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮和乙偶姻等酸奶香气化合物，而11s蛋白则产生较多己醛、戊醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯醛、1-己醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、乙酸和2-戊基呋喃等豆腥味化合物，感官接受度较低。结果表明，11s蛋白是酸奶质地形成的关键组分，同时也是与豆腥味化合物相互结合与作用的主要组分。该研究将为大豆酸奶制品的品质优化和风味改善提供理论参考。

关键词：大豆酸奶 7s蛋白 11s蛋白乳酸菌发酵豆腥味

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大豆蛋白11s组分的分离方法研究

中国粮油学报 2007年第3期22卷 47-49页

作者：徐丽萍哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076

采用Nagano法结合电泳图谱ImageMaster 1 D Elite V4.00软件分析法,对大豆分离蛋白的11s组分进行了分离效果研究。确定最佳工艺参数组合为:酸沉pH值6.4、Ca2+浓度40mmol/L和冰浴时间5h。制得的样品中11s组分含量可以达到81.9%。

关键词：大豆分离蛋白 11s蛋白电泳

木瓜蛋白酶促使大豆蛋白胶凝的研究——7s/11s比例对胶凝性质的影响

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中国粮油学报 2006年第2期21卷 96-100页

作者：杨欣钟芳麻建国江南大学食品学院无锡214036

适量的木瓜蛋白酶可以促使大豆分离蛋白形成凝胶。大豆分离蛋白的两种主要组分是7s和11s蛋白。本文就木瓜蛋白酶作用于大豆分离蛋白、7s和11s蛋白溶液形成凝胶过程的流变性质进行了研究。结果表明,酶的水解速度和凝胶的形成速度成正比... 详细信息

适量的木瓜蛋白酶可以促使大豆分离蛋白形成凝胶。大豆分离蛋白的两种主要组分是7s和11s蛋白。本文就木瓜蛋白酶作用于大豆分离蛋白、7s和11s蛋白溶液形成凝胶过程的流变性质进行了研究。结果表明,酶的水解速度和凝胶的形成速度成正比。大豆分离蛋白中的7s和11s蛋白为形成酶促凝胶的关键组分,11s蛋白的浓度对凝胶的强度起决定作用,其他蛋白成分的存在会降低对7s和11s蛋白的有效酶活力。7s凝胶的δ值最小,弹性成分比例最大;11s凝胶的G′值最大,弹性最强。

关键词：木瓜蛋白酶大豆分离蛋白 7s蛋白 11s蛋白凝胶

利用蛋白质组学技术鉴定大豆籽粒贮藏蛋白A1aB1b亚基缺失体

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大豆科学 2010年第5期29卷 738-741页

作者：刘春麻浩高文瑞王显生陈晨南京农业大学作物遗传与种质创新国家重点实验室国家大豆改良中心江苏南京210095 衡阳师范学院生命科学系湖南衡阳421008

利用sDs-PAGE对220份大豆种子贮藏蛋白亚基含量进行筛选,在获得大豆籽粒贮藏蛋白11s组分组I亚基变异种质的基础上,经双向电泳分辨大豆贮藏蛋白亚基正常品种(南农大黄豆)和亚基变异品种(桂阳紫金豆)成熟种子总蛋白的蛋白质组。用PDQuest... 详细信息

利用sDs-PAGE对220份大豆种子贮藏蛋白亚基含量进行筛选,在获得大豆籽粒贮藏蛋白11s组分组I亚基变异种质的基础上,经双向电泳分辨大豆贮藏蛋白亚基正常品种(南农大黄豆)和亚基变异品种(桂阳紫金豆)成熟种子总蛋白的蛋白质组。用PDQuest软件分析双向电泳凝胶图谱,发现在大豆贮藏蛋白11s酸性亚基位置有等电点和分子量分别为5.40和37.85kDa、5.24和37.2kDa、5.15和37.05kDa的蛋白质点在正常种子中表达而在变异种质种子中未表达。对这3个蛋白质点用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-Ms)测定其胶内酶解后的肽质量指纹谱(PMF),对获得的PMF用Mascot软件在NCBInr数据库中查询比对,鉴定出这3个蛋白质点均为大豆球蛋白A1aB1b亚基同源三聚体,表明变异种质种子缺少贮藏蛋白A1aB1b亚基。

关键词： 11s蛋白 A1aB1b亚基 sDs—PAGE 蛋白质组学

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木瓜蛋白酶酶促大豆蛋白形成凝胶的机理研究

木瓜蛋白酶酶促大豆蛋白形成凝胶的机理研究

作者：杨欣江南大学

学位级别：硕士

本论文的主要研究内容是木瓜蛋白酶促使大豆蛋白形成凝胶的机理。首先分离出大豆蛋白中的主要组分7s和11s蛋白,将木瓜蛋白酶分别作用于两种蛋白的溶液和不同7s/11s比例的蛋白溶液,结果表明11s蛋白是大豆蛋白中形成酶促凝胶的主要组分;7... 详细信息

本论文的主要研究内容是木瓜蛋白酶促使大豆蛋白形成凝胶的机理。首先分离出大豆蛋白中的主要组分7s和11s蛋白,将木瓜蛋白酶分别作用于两种蛋白的溶液和不同7s/11s比例的蛋白溶液,结果表明11s蛋白是大豆蛋白中形成酶促凝胶的主要组分;7s蛋白形成凝胶所用的酶浓度高于11s蛋白所用的酶浓度,但11s蛋白形成的凝胶的弹性强度却远高于7s蛋白;在两种蛋白的混合溶液中11s蛋白的比例对凝胶的弹性强度起决定作用。然后采用sP-sepharose阳离子交换剂从木瓜蛋白酶分离出2种蛋白酶组分,对比它们单独作用和复合作用于7s和11s蛋白的促凝能力,结果表明木瓜蛋白酶中两种组分对7s和11s蛋白的促凝过程中存在协同作用,复合作用可以促使11s蛋白形成弹性更强的凝胶,而单独作用可以促使7s蛋白形成弹性更强的凝胶。对比不同蛋白酶组分作用于7s和11s蛋白形成凝胶过程中内部分子量分布的变化情况后发现水解后小分子量的分子比例高的体系有利于形成弹性强度高的凝胶结构。最后讨论了木瓜蛋白酶浓度和反应温度对11s蛋白形成凝胶的速度和强度的影响。结果表明酶浓度会影响酶对蛋白的水解速度,因而影响到凝胶形成的速度,酶浓度越高,凝胶形成速度越快。相同酶活作用下,11s凝胶相位角随胶凝温度的升高而下降,这说明在木瓜蛋白酶胶凝11s时,疏水相互作用是促进胶凝的主要键合。11s凝胶在含有不同键合破坏试剂的缓冲液中的溶解度和粒度分布实验结果也证实了这一点。11s蛋白形成凝胶时其水解度在6%左右。测定木瓜蛋白酶作用下11s蛋白形成凝胶过程中体系内分子量分布情况的变化,11s凝胶中分子量的分布在12300-34500Da和500-4600Da两个范围。

关键词：大豆分离蛋白 7s蛋白 11s蛋白木瓜蛋白酶木瓜凝乳酶储能模量损耗模量相位角分子量分布

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主栽大豆营养品质及加工特性初探

食品工业科技 2021年第17期42卷 1-7页

作者：聂莹邢亚楠黄家章肖晓红刘锐农业农村部食物与营养发展研究所北京100081 北京金瑞典膳科技有限公司北京100068

为考察我国主栽大豆的营养品质和初步探究其相应加工特性,本研究收集主栽大豆品种8种,通过测定其营养成分、活性物质含量及分离蛋白组成,结果显示我国主栽大豆品种具有高蛋白、高脂肪、低碳水化合物、高膳食纤维的营养特点和较广泛加工... 详细信息

为考察我国主栽大豆的营养品质和初步探究其相应加工特性,本研究收集主栽大豆品种8种,通过测定其营养成分、活性物质含量及分离蛋白组成,结果显示我国主栽大豆品种具有高蛋白、高脂肪、低碳水化合物、高膳食纤维的营养特点和较广泛加工特性。吉科鲜豆、吉科育种08、690属于高蛋白质大豆,吉科鲜豆、吉科密豆、黑农51号、东升7号、农垦9号为1级高油大豆。大豆样品维生素E、钙、铁含量丰富,分别为11.0~21.8 mg/100 g、560.0~1270.0 mg/kg、66.20~83.40 mg/kg。维生素B_(2)含量在各品种间差异较小,而异黄酮含量差异较大。8个主栽大豆品种中7s、11s蛋白含量以及分离蛋白聚集体粒径的变异系数均在30%以上,不同品种间大豆加工特性具有较大差异。

关键词：主栽大豆品种营养品质加工特性 7s蛋白 11s蛋白