大豆酸奶发酵过程中不同蛋白组分理化性质与风味变化研究

作     者：张左勇 叶寒 陈家怡 郭娜 方雪 卢璇 

作者机构：合肥师范学院生物与食品工程学院安徽省绿色食品乡村振兴协同技术服务中心 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：合肥师范学院2023年度引进高层次人才科研资助基金项目(2023rcjj17) 2023年安徽省大学生创新创业训练计划项目(S202314098173) 安徽省高等学校省级质量工程项目(2021sx133) 

主　　题：大豆酸奶 7S蛋白 11S蛋白 乳酸菌发酵 豆腥味 

摘      要：大豆酸奶是一种营养健康的新兴植物基酸奶。该研究通过盐析等电点沉淀法从大豆中分离纯化出大豆乳清、7S和11S蛋白组分，探究不同组分在乳酸菌发酵过程中pH值、酸度、乳酸菌增殖、蛋白水解度、粒径的动态变化，以及发酵产物流变特性、微观结构、挥发性化合物以及感官特性的差异，以期阐明不同蛋白组分对于大豆酸奶质地与风味形成的贡献。结果发现，随着发酵时间的延长，大豆11S蛋白发酵物的pH值显著（P0.05）下降，酸度、乳酸菌增殖数量、水解度和平均粒径显著（P0.05）增加。同时，流变结果表明11S蛋白发酵物的黏稠程度最高，微观结构表现出粗糙的颗粒状以及更紧密均匀的蛋白聚集状态。此外，GC-MS和电子鼻结果证实7S蛋白经发酵后能产生大量2-己酮、2-辛酮、2-壬酮、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮和乙偶姻等酸奶香气化合物，而11S蛋白则产生较多己醛、戊醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯醛、1-己醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、乙酸和2-戊基呋喃等豆腥味化合物，感官接受度较低。结果表明，11S蛋白是酸奶质地形成的关键组分，同时也是与豆腥味化合物相互结合与作用的主要组分。该研究将为大豆酸奶制品的品质优化和风味改善提供理论参考。