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黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响

食品安全质量检测学报 2022年第6期13卷 1942-1950页

作者：王琪瞿静刘琨毅黄元相陈韬云南农业大学食品科学技术学院昆明650201 昆明高上高食品有限公司昆明650201 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院宜宾644003 楚雄医药高等专科学校科技信息处楚雄675000

目的探究黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响。方法将黑松露添加到中式香肠中,采用不同温度对黑松露进行预处理,考察其对中式香肠品质的影响。结果直接添加黑松露在中式香肠中,可引起脂类水解,使酸价与b*值显著升高(P0.05)。当6... 详细信息

目的探究黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响。方法将黑松露添加到中式香肠中,采用不同温度对黑松露进行预处理,考察其对中式香肠品质的影响。结果直接添加黑松露在中式香肠中,可引起脂类水解,使酸价与b*值显著升高(P0.05)。当60℃处理黑松露30 min后添加到中式香肠中,感官品质最好,与空白组(未添加黑松露)相比挥发性化合物相对含量差异显著。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)发现2种挥发性化合物相对含量显著降低[变量权重重要性(variable importance in projection,VIP)>1.0,Student t检验的P1.0,P2)。结论当黑松露60℃处理30 min添加到中式香肠中,在不影响中式香肠感官品质的前提下改善了中式香肠的风味,为工业化中式香肠品质的改善提供了一定的理论依据。

关键词：中式香肠黑松露脂肪酶品质特征

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云南黑松露脂肪酶酶学性质研究及应用

中国调味品 2023年第8期48卷 33-38,44页

作者：王琪高厚基瞿静谢政泽吴春霞陈韬云南农业大学食品科学技术学院昆明650201 昆明高上高食品有限公司昆明650100 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院四川宜宾644003 楚雄医药高等专科学校科技信息处云南楚雄675000

为拓宽云南黑松露的应用范围,采用双水相萃取法、壳聚糖沉淀法和双水相-壳聚糖沉淀结合法对云南黑松露脂肪酶进行纯化,确定最佳纯化方法,并研究脂肪酶的酶学特性、酶动力学及在中式香肠中的应用。结果表明,双水相-壳聚糖沉淀结合法纯化... 详细信息

为拓宽云南黑松露的应用范围,采用双水相萃取法、壳聚糖沉淀法和双水相-壳聚糖沉淀结合法对云南黑松露脂肪酶进行纯化,确定最佳纯化方法,并研究脂肪酶的酶学特性、酶动力学及在中式香肠中的应用。结果表明,双水相-壳聚糖沉淀结合法纯化效果最好,酶比活力达到最高42.98 U/mg。黑松露脂肪酶最适温度为50℃,最适pH值为5,K_(m)=33.33 mol/L,V_(max)=1.91 mol/(L·min)。将黑松露经过完全灭酶(CK组)和不灭酶(HT组)处理后添加在中式香肠中,HT组新增花生四烯酸、月桂酸、二十一烷酸,且4种饱和脂肪酸、4种单不饱和脂肪酸和3种多不饱和脂肪酸的含量显著提高(P黑松露,可以促进脂质水解,从而增加中式香肠中优质脂肪酸和风味前体物质的含量。

关键词：黑松露脂肪酶酶学特性游离脂肪酸

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黑松露发酵液配方研制及实验优化

实验室研究与探索 2021年第6期40卷 69-73页

作者：田园诗杨士春温潇雄张劲夫刘芮廷天津农学院水利工程学院天津300380

借助气相色谱仪和分光光度计检测发酵水溶液中脂肪酸和葡聚糖的含量。测得黑松露发酵粉中含有的葡聚糖含量为2.52 ng/kg。黑松露溶液发酵后会产生不同的脂肪酸,根据对比分析得出各类酸中丁酸和丙酸的成分最多,为了使黑松露发酵得到更多... 详细信息

借助气相色谱仪和分光光度计检测发酵水溶液中脂肪酸和葡聚糖的含量。测得黑松露发酵粉中含有的葡聚糖含量为2.52 ng/kg。黑松露溶液发酵后会产生不同的脂肪酸,根据对比分析得出各类酸中丁酸和丙酸的成分最多,为了使黑松露发酵得到更多的丁酸盐和丙酸盐来净化水体,得到最佳发酵条件同时加入菌种和培养基在温度28℃,转速150 r/min下发酵72 h效果最好。

关键词：黑松露益生菌发酵脂肪酸改善水质微咸水灌溉

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黑松露月饼制作方法及其包装设计

中国食用菌 2020年第11期39卷 121-124页

作者：华思宁江苏大学艺术学院江苏镇江212013

传统月饼高脂高糖,不符合现代健康饮食的需求。在月饼馅料中加入了黑松露,采用现代工艺技术制作黑松露馅料并给出黑松露月饼制作的工艺流程;探讨了月饼包装设计方法和黑松露月饼的保健营养价值。此月饼更能发挥黑松露的保健食药用功效,... 详细信息

传统月饼高脂高糖,不符合现代健康饮食的需求。在月饼馅料中加入了黑松露,采用现代工艺技术制作黑松露馅料并给出黑松露月饼制作的工艺流程;探讨了月饼包装设计方法和黑松露月饼的保健营养价值。此月饼更能发挥黑松露的保健食药用功效,外观包装设计也更加突显了黑松露和月饼文化的特色,扩展了黑松露的应用渠道。

关键词：黑松露月饼制作工艺馅料包装设计

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黑松露黑米曲奇工艺研究

中国果菜 2023年第4期43卷 13-16,43页

作者：陈红兵陈柯君王雨柔程桂广刘亚平覃宇悦云南喜荟食品有限公司云南昆明650501 昆明理工大学食品科学与工程学院云南昆明650500

本文以小麦低筋面粉为主要原料,添加黑松露粉、黑米,制作曲奇饼干。以曲奇饼干的感官品质作为评定标准,采用单因素试验和正交试验,对黑松露黑米曲奇的工艺条件进行优化。结果表明,黑松露黑米曲奇的最佳配方为黑松露超微粉添加量3%、黑... 详细信息

本文以小麦低筋面粉为主要原料,添加黑松露粉、黑米,制作曲奇饼干。以曲奇饼干的感官品质作为评定标准,采用单因素试验和正交试验,对黑松露黑米曲奇的工艺条件进行优化。结果表明,黑松露黑米曲奇的最佳配方为黑松露超微粉添加量3%、黑米粉添加量10%、高筋面粉添加量6%。按此配方制作的曲奇饼干口感酥脆,形态完整,颜色略黑,具有黑松露的独特风味。

关键词：曲奇黑松露黑米工艺优化

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黑松露全球专利信息分析

中国食用菌 2018年第4期37卷 66-72页

作者：左志林李瑞萍西南林业大学图书馆云南昆明650224 宜良县马街镇文化站云南宜良652100

通过专利分析,结合文献分析、专利数据采集分析方法,力求全面、准确地阐述国内外黑松露(Tuber melanosporum)产业发展、生产情况、关键技术以及主要技术难点和热点,剖析我国这一领域产业发展存在的主要问题,为政府部门和相关企业明晰技... 详细信息

通过专利分析,结合文献分析、专利数据采集分析方法,力求全面、准确地阐述国内外黑松露(Tuber melanosporum)产业发展、生产情况、关键技术以及主要技术难点和热点,剖析我国这一领域产业发展存在的主要问题,为政府部门和相关企业明晰技术攻关重点,降低研发成本,规避产品市场风险提供参考。

关键词：黑松露专利信息专利分析

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黑松露玫瑰酥性饼干的研制

现代食品 2022年第2期28卷 81-84页

作者：和丽媛杨志龙樊丹敏丽江师范高等专科学校应用技术学院云南丽江674199

黑松露因其丰富的营养物质和独特的风味而备受欢迎。可食性玫瑰近10年来在焙烤食品中的应用越来越多元化。本次研究以酥性饼干为基底,在面团中添加黑松露粉和玫瑰花瓣,旨在研制出一款兼具玫瑰花香气和黑松露独特风味的酥性饼干。经过单... 详细信息

黑松露因其丰富的营养物质和独特的风味而备受欢迎。可食性玫瑰近10年来在焙烤食品中的应用越来越多元化。本次研究以酥性饼干为基底,在面团中添加黑松露粉和玫瑰花瓣,旨在研制出一款兼具玫瑰花香气和黑松露独特风味的酥性饼干。经过单因素及正交实验探索,得出的最佳工艺配方为白糖30 g、黑松露2 g、玫瑰花4 g、碳酸氢钠1.2 g、低筋面粉120 g、黄油70 g、奶粉10 g、全蛋液40 g及盐2 g。

关键词：黑松露玫瑰花酥性饼干

基于氧化应激调控的黑松露子实体对糖尿病及肾病并发症治疗作用的研究

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基于氧化应激调控的黑松露子实体对糖尿病及肾病并发症治疗作用的...

作者：姜雪吉林大学

学位级别：硕士

黑松露（Tuber melanosporum）,是一种具有独特风味和极高营养价值的药食两用真菌,被誉为“餐桌上的黑色钻石”。大量研究表明,黑松露具有体外抗氧化、增强免疫力、抗肿瘤、促进造血功能、缓解痛经等多种药理作用。然而,目前还没有对黑... 详细信息

黑松露（Tuber melanosporum）,是一种具有独特风味和极高营养价值的药食两用真菌,被誉为“餐桌上的黑色钻石”。大量研究表明,黑松露具有体外抗氧化、增强免疫力、抗肿瘤、促进造血功能、缓解痛经等多种药理作用。然而,目前还没有对黑松露体内抗氧化活性和治疗糖尿病肾病活性方面的研究。本研究首先对黑松露进行了主要成分含量测定,之后研究了黑松露的体内抗氧化活性和治疗糖尿病肾病活性及其作用机制,为黑松露作为治疗糖尿病及肾病并发症的新型保健品的研发提供基础。主要研究内容如下:采用苯酚-硫酸法,直接滴定法,凯氏定氮法,燃烧法,索氏提取法,差重法和福林-酚试剂法检测了黑松露子实体中总糖,还原糖,蛋白质,总灰分,粗脂肪,粗纤维,总多酚含量;采用高效液相色谱法检测总三萜、甘露醇含量以及维生素和氨基酸组成;采用气相色谱法检测脂肪酸组成;采用比色法检测总黄酮、总甾醇、类胡萝卜素含量;微波消解法检测矿物质含量;为黑松露质量标准建立和后续实验提供依据。选用BALB/c小鼠初步考察黑松露子实体在小鼠体内的抗氧化作用。结果表明,黑松露能够提高小鼠转棒时间、跑步时间和负重游泳时间。此外,黑松露能够降低血清、肝脏和肌肉中丙二醛（MDA）水平,提高小鼠血清、肝脏和肌肉中的超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的水平,降低肝脏和肌肉中的活性氧（ROS）水平,增加肝脏和肌肉中糖原和三磷酸腺苷（ATP）含量,说明黑松露具有调节小鼠机体氧化应激损伤和提高运动性能的作用。选用db/db糖尿病肾病小鼠模型进一步研究黑松露子实体通过氧化应激途径治疗糖尿病及肾病并发症的作用。黑松露连续灌胃给药8周,每周检测一次小鼠体重和空腹血糖值。结果表明,黑松露能够有效降低小鼠体重和空腹血糖值,提高肾脏和脾脏的脏器指数。此外,黑松露能有效地加速小鼠的血糖代谢,降低摄食葡萄糖后的血糖峰值,降低血清糖化血红蛋白（GHbA1c）水平,提高血清丙酮酸激酶（PK）和肝糖原含量,促进葡萄糖吸收,抑制糖原分解,具有显著的降血糖活性。同时,黑松露能够降低血清胆固醇（TC）和甘油三酯（TG）含量,提高高密度脂蛋白（HDL-C）水平,有效改善db/db小鼠脂代谢紊乱。同时还发现,黑松露能够有效调节小鼠肾脏组织中氨基葡萄糖苷酶（NAG）,6-酮-前列腺素F1α（6-keto-PGF1α）,基质金属蛋白酶-9（MMP-9）等肾脏损伤或肾脏保护的相关指标水平;调节炎症因子白细胞介素-2（IL-2）,白细胞介素-6（IL-6）,白细胞介素-10（IL-10）的水平;改善肾脏组织炎性细胞浸润和肾小管上皮细胞基底膜增厚的现象,表现出有效的肾脏保护作用。进一步研究发现,黑松露能够有效降低肾脏ROS过度产生,提高小鼠血清和肾脏中SOD、GSH-Px、过氧化氢酶（CAT）等抗氧化酶水平,增加肾脏组织中CAT、血红素氧合酶-1（HO-1）、血红素氧合酶-2（HO-2）、SOD2、核因子相关因子（Nrf2）等蛋白的表达,降低蛋白激酶C-α（PKC-α）表达,抑制酪氨酸激酶（JAK2）、信号传导与转录激活因子（STAT3）、核转录因子κB（NF-κB）等蛋白磷酸化水平。总之,我们的研究发现黑松露通过调节肾脏氧化应激,发挥其治疗糖尿病肾病的作用。

关键词：黑松露成分检测氧化应激糖尿病肾病

黑松露提取物的抗氧化活性及对UVA/UVB诱导的小鼠光损伤模型的皮肤保护作用

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食品安全质量检测学报 2024年第6期15卷 264-271页

作者：梁晓慧耿在军易帆虞旦凌霄李丽北京工商大学北京市植物资源研究开发重点实验室北京100048 北京尚捷优蓝科技有限公司北京100081

目的对比辽宁鞍山(LN)、云南昆明(KM)、云南贡山(GS)的黑松露提取物的抗氧化活性,筛选出最优品种的黑松露提取物,并研究黑松露提取物对UVA/UVB诱导的小鼠光损伤模型皮肤保护作用。方法采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picry... 详细信息

目的对比辽宁鞍山(LN)、云南昆明(KM)、云南贡山(GS)的黑松露提取物的抗氧化活性,筛选出最优品种的黑松露提取物,并研究黑松露提取物对UVA/UVB诱导的小鼠光损伤模型皮肤保护作用。方法采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)ammoniumsalt,ABTS]法和铁离子还原/抗氧化能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)法检测3个产地黑松露提取物的抗氧化活性,皮肤含水量测试仪、水分经皮肤散失测试仪、皮肤弹性仪检测小鼠背部皮肤角质层含水量、经皮水分散失量(transepidermal water loss,TEWL)及皮肤弹性R^(2)值。并通过光学显微镜观察小鼠皮肤组织学变化。结果LN黑松露水提物的DPPH·、ABTS^(+)·清除活性最强,其半抑制浓度(median inhibitory concentration,IC_(50))分别是:0.29 mg/mL和0.11 mg/mL;LN黑松露水提物的二价铁还原能力最强,其Trolox当量分别为:2.66 mg/mL;UVA/UVB诱导小鼠光损伤模型,照射4周后,与模型组、空白基质组比较,黑松露(HSL)组皮损评分、TEWL均显著降低(P黑松露提取物具有较好的抗氧化活性,并对UVA/UVB诱导的光损伤有一定保护作用,为黑松露在食品保健领域的应用提供相应的理论基础。

关键词：黑松露抗氧化活性皮肤角质层含水量经皮水分散失量皮肤弹性