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蛋清蛋白/黄油复合凝胶的特性研究

食品与发酵工业 2024年第7期50卷 151-156页

作者：张川李倩文王晓楠陈树兴河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471000 中原食品实验室河南漯河462000

以蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和黄油为原料,按照不同比例(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5,质量比)进行复配,经热诱导制备EWP/黄油复合凝胶,并分析其质构特性、持水性、乳化性、乳化稳定性、流变特性、扫描电镜及激光共聚焦的变化... 详细信息

以蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和黄油为原料,按照不同比例(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5,质量比)进行复配,经热诱导制备EWP/黄油复合凝胶,并分析其质构特性、持水性、乳化性、乳化稳定性、流变特性、扫描电镜及激光共聚焦的变化规律。结果表明,质构特性中的硬度及胶黏性随着黄油添加量的增加而增加,而弹性及内聚性则在EWP/黄油为1∶3(质量比)时达到最高(P黄油添加量的增加而增加,在1∶4及1∶5(质量比)时差异不显著(P>0.05);当二者质量比为1∶3时,乳化性及乳化稳定性显著高于其他组(P黄油提高了复合凝胶的黏弹性;扫描电镜结果表明二者质量比为1∶3时促使复合凝胶形成了更致密紧凑的网络结构,而未添加黄油的蛋清蛋白凝胶则呈现孔洞较大且大小不均匀的结构特征;激光共聚焦结果显示EWP/黄油1∶3(质量比)时网络结构相对均匀,且无析水无孔隙。综上所述,EWP和黄油的质量比为1∶3时可以改善蛋清蛋白的乳化特性及凝胶特性,为后续替代食品中部分乳化盐,以降低食品中钠含量,制备相关低钠食品提供了数据支撑。

关键词：复合凝胶蛋清蛋白黄油乳化流变微观结构

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不同国家黄油和黄油乳脂的理化性质的比较评价

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中国油脂 2024年

作者：邹孝强蒋邦智郑磊胡纪洁潘月超王钦民 IMAD Khan MUDASSAR Hussain 伽力森食品生物科技(江苏)有限公司食品科学与资源挖掘国家重点实验室国家功能食品工程技术研究中心粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江南大学食品学院

不同国家的饲养方式及加工条件会在一定程度上影响黄油的理化性质，由此对其使用特性产生影响，但是目前极少有研究对此进行报道。本研究选取了11个国家的黄油并对其理化性质进行了系统的比较评价。黄油中的水分和蛋白质含量分别为12.84... 详细信息

不同国家的饲养方式及加工条件会在一定程度上影响黄油的理化性质，由此对其使用特性产生影响，但是目前极少有研究对此进行报道。本研究选取了11个国家的黄油并对其理化性质进行了系统的比较评价。黄油中的水分和蛋白质含量分别为12.84%-16.14%、0.45%-0.78%，且不同国家存在显著差异。中国黄油的颜色是最白的（L=86.87，b=14.19），而新西兰黄油的颜色则是最黄的（L=78.45，b=35.28）。爱尔兰黄油的不饱和脂肪酸含量最高（35.65%），固体脂肪含量（SFC）最低，而美国、荷兰和澳大利亚的黄油的饱和脂肪酸和SFC含量较高。不同国家的黄油晶体主要由β’晶体组成，中国、美国、法国和德国的黄油β’晶体含量相对较高。中国黄油的晶体最小，意大利黄油的晶体呈现部分聚集成，因而具有较大的晶体颗粒。质地和流变学分析表明，爱尔兰黄油的硬度最低（5 ℃，938.13 g；25 ℃，20.15 g），所有黄油都表现出良好的粘弹性和剪切变稀性能。本研究所得基础数据将有助于食品生产商和消费者选择适用于不同应用途径的黄油，并为生产更受消费者喜爱的黄油替代品提供支持。

关键词：黄油理化性质晶体质构流变

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不同国家黄油和黄油乳脂理化性质的比较评价

中国油脂 2024年第7期49卷 29-39页

作者：邹孝强蒋邦智郑磊胡纪洁潘月超王钦民 IMAD Khan MUDASSAR Hussain 江南大学食品学院食品科学与资源挖掘国家重点实验室国家功能食品工程技术研究中心粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏无锡214122 伽力森食品生物科技(江苏)有限公司江苏泰州225700

为帮助食品生产商和消费者选择适用于不同应用途径的黄油,并为生产更受消费者喜爱的黄油替代品提供理论支持,选取了11个国家的黄油并提取黄油乳脂,对黄油及黄油乳脂的理化性质进行了系统的比较评价。结果表明:11个国家黄油中的脂肪、水... 详细信息

为帮助食品生产商和消费者选择适用于不同应用途径的黄油,并为生产更受消费者喜爱的黄油替代品提供理论支持,选取了11个国家的黄油并提取黄油乳脂,对黄油及黄油乳脂的理化性质进行了系统的比较评价。结果表明:11个国家黄油中的脂肪、水分、蛋白质含量和滑动熔点分别为82.97%~86.40%、12.84%~16.14%、0.45%~0.78%、31.5~33.9℃,酸值(KOH)和过氧化值分别不超过0.32 mg/g、0.029 g/100 g。中国黄油的L值最高(86.87),而新西兰黄油的b值最高(35.28)。所有黄油共检出29种脂肪酸和42种甘油三酯,蛋白质主要由αs1-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白和Adipophilin组成。爱尔兰黄油的不饱和脂肪酸含量最高(35.65%),固体脂肪含量(SFC)较低,而美国、荷兰和澳大利亚黄油的饱和脂肪酸和SFC含量较高。不同国家的黄油和黄油乳脂的晶体均为均匀精细的球晶,其中美国黄油和黄油乳脂的晶体均呈现部分聚集,且绝大多数晶体主要由β′型晶体组成。质地和流变学分析表明,爱尔兰黄油和黄油乳脂的硬度最低,所有黄油和黄油乳脂都表现出良好的黏弹性和剪切变稀性能。综上,不同国家黄油在基本理化性质、脂肪酸和甘油酯组成、SFC及硬度等方面存在差异,在食品工业中需要根据成品、加工工艺等有针对性地选择黄油,在新型人造奶油的构建中,也可依据各黄油特点进行定向研究。

关键词：黄油黄油乳脂理化性质晶体质构流变

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以低酯果胶为基质的脂肪替代物的制备及其在黄油中的替代研究

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中国油脂 2024年

作者：王颖陈艺芳赵涛贺禧陈诚雷激西华大学食品与生物工程学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室食品微生物四川省重点实验室

黄油在曲奇等高脂焙烤食品中用量大，导致产品油脂含量过高，而过多油脂的摄入对人体有多种潜在危害，因此采用适宜的脂肪替代物取代部分黄油对健康具有积极意义。本实验基于低酯果胶（low methoxyl pectin， LMP）可在低糖或无糖条件... 详细信息

黄油在曲奇等高脂焙烤食品中用量大，导致产品油脂含量过高，而过多油脂的摄入对人体有多种潜在危害，因此采用适宜的脂肪替代物取代部分黄油对健康具有积极意义。本实验基于低酯果胶（low methoxyl pectin， LMP）可在低糖或无糖条件下胶凝这一特性制备低热量凝胶类脂肪替代物，针对LMP凝胶经高速剪切后出现微粒重聚集及体系脱水问题，选择海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose， CMC）为惰性外相，与LMP凝胶复配探讨凝胶体系稳定性及复配凝胶作为黄油脂肪替代物的可行性。对复配凝胶质构、持水性、乳化性、流变性等指标进行考察，结果表明0.3 g/100 mL黄原胶与LMP凝胶复配效果最好，此时凝胶最为稳定，且能有效解决剪切后微粒重聚集及体系脱水问题。流变结果提示此复配凝胶作为脂肪替代物时替代黄油的最佳替代率范围为30% ～ 40%，此区间内的减脂黄油感官评价良好，熔点保持在34℃以内，主要晶型仍为理想的β'型，流变学特性与全脂黄油相似，最终减脂黄油含糖量仅为5.7% ～ 7.6%，相较于高酯果胶（high methoxyl pectin， HMP）凝胶替代后的减脂黄油含糖量下降7.9% ～ 12.8%。综上，适量黄原胶与LMP复配后能有效提高果胶凝胶稳定性，可用作脂肪替代物，替代率30% ～ 40%的减脂黄油可极大程度保障黄油固有的口溶性和综合品质，且含糖量低，该研究可为富含黄油食品的减脂减糖提供一定参考。

关键词：低酯果胶脂肪替代物黄油流变性质构

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沙井蚝黄油蟹，品品鲜美的深圳味道

沙井蚝黄油蟹，品品鲜美的深圳味道

深圳特区报

作者：秦绮蔚

深圳特区报讯（首席记者秦绮蔚）5月17日-19日，2024深圳国际渔业博览会将在福田深圳会展中心和盐田、光明分会场登场。这不仅是对全球渔业水产品及美食的盛大展示，更将擦亮“沙井蚝”“鲘门蚝”“南澳海胆”“黄油蟹”等深圳本土名... 详细信息

深圳特区报讯（首席记者秦绮蔚）5月17日-19日，2024深圳国际渔业博览会将在福田深圳会展中心和盐田、光明分会场登场。这不仅是对全球渔业水产品及美食的盛大展示，更将擦亮“沙井蚝”“鲘门蚝”“南澳海胆”“黄油蟹”等深圳本土名优水产品和“圳品”品牌。5月9日，记者实地......

关键词：黄油深圳广东油质

来源： cnki报纸评论

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谁的黄油啤酒更香

少年科普世界（快乐数学4-6年级版） 2024年第4期 38-38页

作者：黄晟旻沈俭(指导) 江苏省南通市不详

太阳高挂天空,热烈的阳光晒得人不动都会大汗淋漓,更别说此刻在环球影城疯狂体验项目的我们了。虽然我们还想跟着哈利波特去城堡探险,跟着变形金刚攻克任务,跟着花车队又唱又跳……但满头的汗水和快罢工的手脚告诉我们,此刻我们需要一... 详细信息

太阳高挂天空,热烈的阳光晒得人不动都会大汗淋漓,更别说此刻在环球影城疯狂体验项目的我们了。虽然我们还想跟着哈利波特去城堡探险,跟着变形金刚攻克任务,跟着花车队又唱又跳……但满头的汗水和快罢工的手脚告诉我们,此刻我们需要一杯清凉又解渴的冰饮。于是,环球影城的网红饮品一黄油啤酒成了首选。

关键词：环球影城哈利波特啤酒变形金刚黄油饮品

气相离子迁移色谱解析白砂糖和黄油对面包感官品质和风味物质的影响

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食品科学 2022年第10期43卷 66-72页

作者：胡宇薇高梦祥长江大学生命科学学院湖北荆州434025

以酿酒酵母菌和植物乳杆菌作为发酵剂,探讨白砂糖和黄油对面包感官品质、比容和体积、质构、挥发性风味物质的影响。结果表明:白砂糖和黄油可显著改善面包的外观、色泽、组织结构、弹性、气味和口感等;可使面包的体积提高13.80%,硬度降... 详细信息

以酿酒酵母菌和植物乳杆菌作为发酵剂,探讨白砂糖和黄油对面包感官品质、比容和体积、质构、挥发性风味物质的影响。结果表明:白砂糖和黄油可显著改善面包的外观、色泽、组织结构、弹性、气味和口感等;可使面包的体积提高13.80%,硬度降低35.35%,弹性降低37.91%。在挥发性风味物质主成分方面,电子鼻检测结果表明,白砂糖和黄油使面包样品形成的风味主成分区域几乎无重叠,显著改变面包样品中挥发性物质主成分,对面包中氮氧化物、硫化合物、芳香族化合物、芳烃化合物、甲烷类和乙醇等化合物的产生影响显著。在挥发性风味物质含量方面,气相离子迁移色谱检测结果表明,白砂糖和黄油显著影响面包样品挥发性风味物质的种类和含量。其中,乙酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、糠醛等物质的含量明显增加。这些酯类物质既是挥发性风味物质,又是发酵香气成分中的主要呈香物质。综上可知,白砂糖和黄油在改善面包的食味品质方面发挥着重要作用。

关键词：面包白砂糖黄油风味物质气相离子迁移色谱

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黄油的研究进展

食品与生物技术学报 2022年第6期41卷 21-30页

作者：葛雨星成姝洁吴时敏上海交通大学农业与生物学院上海200240 中美食品安全联合研究中心上海200240

近年来国内黄油的贸易量、关注度和研究热度显著上升。黄油开发及创新面临着如何提升感官特性、健康品质和绿色发展水平等多重挑战。作者综述了黄油市场及国内外研究现状,分析了未来黄油研发的重点方向与解决方法,重点探讨了未来黄油的... 详细信息

近年来国内黄油的贸易量、关注度和研究热度显著上升。黄油开发及创新面临着如何提升感官特性、健康品质和绿色发展水平等多重挑战。作者综述了黄油市场及国内外研究现状,分析了未来黄油研发的重点方向与解决方法,重点探讨了未来黄油的原料创新和技术创新方式,旨在为当前黄油生产和新型黄油开发提供参考。

关键词：黄油人造黄油脂肪替代物风味发酵凝胶化

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天然抗氧化剂对黄油氧化稳定性的影响

中国油脂 2023年第5期48卷 91-95页

作者：周何梅郭怡雯张雪怡黎硕硕倪思祺王晶晶刘淦琪常明刘睿杰江南大学食品学院江苏无锡214122

为给黄油中复配天然抗氧化剂的开发提供思路,通过DPPH法测定DPPH自由基清除率和Rancimat法测定氧化诱导时间,研究单一和复配添加α-生育酚、γ-谷维素和植物甾醇3种天然抗氧化剂对黄油氧化稳定性的影响。结果表明:3种天然抗氧化剂均能... 详细信息

为给黄油中复配天然抗氧化剂的开发提供思路,通过DPPH法测定DPPH自由基清除率和Rancimat法测定氧化诱导时间,研究单一和复配添加α-生育酚、γ-谷维素和植物甾醇3种天然抗氧化剂对黄油氧化稳定性的影响。结果表明:3种天然抗氧化剂均能提高黄油的氧化稳定性;不同复配组合对黄油氧化稳定性的影响有差异,其中α-生育酚和γ-谷维素(125 mg/kg和1250 mg/kg)、α-生育酚和植物甾醇(125 mg/kg和1250 mg/kg)、γ-谷维素和植物甾醇(均为800 mg/kg)3种复配组合对黄油氧化稳定性的提升较大,特别是α-生育酚和γ-谷维素(125 mg/kg和1250 mg/kg)组合的氧化诱导时间可提升3.70 h,DPPH自由基清除率达80.4%,氧化稳定性能优于其他复配组合。综上,将复配天然抗氧化剂添加到黄油中可提高其氧化稳定性。

关键词：天然抗氧化剂黄油氧化稳定性氧化诱导时间 DPPH自由基清除率

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