检索结果-南通市图书馆

作者：张雷渊贵州大学

学位级别：硕士

啤酒是人类已知的最古老的饮料之一,是一种“以麦芽为主要原料,添加啤酒花,用纯种酵母进行发酵而生产的一种低酒精饮料。目前,我国已成为世界上啤酒生产与消费的超级大国。随着生活品质的提高,人们对中高档啤酒的需求越来越大,麦芽品质... 详细信息

啤酒是人类已知的最古老的饮料之一,是一种“以麦芽为主要原料,添加啤酒花,用纯种酵母进行发酵而生产的一种低酒精饮料。目前,我国已成为世界上啤酒生产与消费的超级大国。随着生活品质的提高,人们对中高档啤酒的需求越来越大,麦芽品质日益受到关注与重视。麦芽制造是指在人工控制的条件下,啤用大麦经浸泡、发芽和干燥等制麦工艺制成麦芽的过程,是一个复杂的生物过程。其中除了大麦自身发芽促进酶系的合成和籽粒结构的降解以外,还包括了丰富的微生物菌群的生长繁殖。在制麦过程中,这些微生物之间的相互作用及其发生的一系列复杂的代谢和生化反应,使得微生物群落在制麦过程中与谷物代谢相互作用,最终影响着麦芽产品的质量。但对于微生物菌群在制麦过程中的具体演替情况和功能机制尚不清楚。另外,由于相对开放的制麦环境和并非无菌的大麦原料,制麦过程中存在受一些不利微生物污染的风险,进而导致相同生产工艺下依然会出现不同批次之间麦芽质量不稳定的情况。为了抑制有害菌和改善麦芽特性,部分特性良好的微生物菌种已成功应用于麦芽生产中。然而,目前合适的制麦微生物资源仍然极为缺乏。针对上述问题,本论文利用高通量测序技术结合传统分离培养法,科学深入地解析制麦过程中复杂的微生物群落,揭示微生物种类组成和多样性,更好地理解微生物群落演替的潜在机制,将有助于制麦微生态的管理与优化,以保证麦芽产品质量。此外,挖掘更多制麦过程中的功能性微生物资源和探究不同微生物的潜在危害性,并在实际生产中加以控制,是提高麦芽产品质量稳定性及安全性的有效途径之一。本论文主要研究内容和结果如下:(1)基于高通量测序对制麦过程中微生物群落结构与多样性分析以不同制麦阶段的样品中微生物群落为研究对象,基于Miseq二代测序数据,分析其群落多样性、组成结构及动态演替,此外采用多元统计分析揭示微生物群落之间的潜在相关关系及其功能机制。制麦样品中共检出2个真菌门的57个真菌属和4个优势细菌门的65个细菌属,明确了unclassified＿o＿Saccharomycetales、线黑粉酵母属(Filobasidium)、链格孢属(Alternaria)、假丝酵母属(Candida)等13个属为制麦过程中的优势真菌属;不动杆菌属(Acinetobacter)、泛菌属(Pantoea)、乳球菌(Lactococcus)、魏斯氏属(Weissella)等15个属为制麦过程中的优势细菌属。多样性分析发现,制麦过程中微生物多样性及丰富度在浸麦阶段急剧变化,之后逐渐趋于稳定状。由群落结构组成分析结果可以看出,制麦过程中各样本的优势微生物群落结构组成差异不大,但样本中不同菌属相对丰度随着制麦程序的进行而变化,这可能和微生物与制麦过程中环境条件的相互作用有关。此外,也与各个微生物之间的相互作用有关。通过相关性网络分析,共获得44个节点和133对显著相关关系。其中12个节点的连接度≥10,并将其归为共现微生物群。包括了8个细菌属和4个真菌属。在一定程度上揭示了各种复杂微生物之间的相关关系与其他非生物因素共同参与驱动制麦过程中微生态的演替变化。基于扩增子测序结果,对制麦过程中细菌群落进行表型功能预测,结果发现,制麦过程中兼性厌氧细菌相对丰度大于好氧细菌,革兰氏阴性菌相对丰度大于革兰氏阳性菌。且革兰氏阴性菌、生物膜形成、潜在致病菌和胁迫耐受四种表型细菌在制麦过程中相对丰度变化趋势一致,这些细菌可能对麦芽质量特性以及安全性造成影响。真菌功能预测表明,大麦籽粒中,真菌功能营养型主要是以动物病原体-内生菌-植物病原体-木质腐生菌为主。但在浸麦后的制麦过程中,主要是腐生营养型为优势功能型。这类腐生菌群能通过辅助降解大麦细胞壁以获取营养物质。(2)制麦过程中可培养微生物的分离鉴定通过传统的平板分离方法,利用形态学观察结合微生物DNA序列分析,对制麦过程中各类可培养微生物进行分离纯化和鉴定。在不同制麦阶段采集的样品中共分离到108株真菌,初步鉴定为2门6纲11个目的24个真菌种。共分离得到103株可培养细菌,初步鉴定为3个门3个纲7个目11个科的19个细菌种。利用MRS培养基平板分离纯化得到革兰氏染色阳性,触酶试验阴性的乳酸菌共37株,初步鉴定为2个科4个属的7个种。结果表明,在整个制麦生态系统中存在着丰富的微生物资源,这些微生物在制麦生态系统中扮演着各种重要的角色,对麦芽产品的质量有着不同程度的影响。(3)制麦生态系统来源真菌其胞外酶活性的初步研究利用平板筛选法对探究制麦过程中可培养真菌的蛋白酶、淀粉酶、木聚糖酶和纤维素酶四种水解酶活性进行筛选。共筛选到16种产酶菌株,6种真菌产蛋白酶,6种产淀粉酶,7种产木聚糖酶和12种产纤维素酶的真菌菌株。结果表明,真菌群落是麦芽水解酶系的潜在生产者。如Cladosporium halotolerans蛋白酶和纤维素酶活性较强,Alternaria sorghi显示出较高的木聚糖酶活性,Rhodotorula mucilag

关键词：制麦微生物群落结构高通量测序可培养微生物麦芽质量

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麦芽质量与麦汁过滤性能的研究

麦芽质量与麦汁过滤性能的研究

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作者：许举飞新疆大学

学位级别：硕士

麦汁过滤性能是评价麦汁过滤速度快慢的一个关键指标,麦芽质量是影响麦汁过滤性能的一个重要因素,其中麦汁收得率和速度快是最基本要求,本文围绕提高麦汁过滤性能进行研究。针对影响麦汁过滤性能的麦芽质量指标进行研究,并从麦汁颗粒的... 详细信息

麦汁过滤性能是评价麦汁过滤速度快慢的一个关键指标,麦芽质量是影响麦汁过滤性能的一个重要因素,其中麦汁收得率和速度快是最基本要求,本文围绕提高麦汁过滤性能进行研究。针对影响麦汁过滤性能的麦芽质量指标进行研究,并从麦汁颗粒的微观角度对麦汁过滤性能进行分析粒度分析。首先采用小型模拟过滤设备,控制恒温恒压,对不同质量麦芽进行粉碎、糖化、过滤,评价一系列麦汁过滤性能参数及主要影响指标,麦汁过滤性能评价参数包括200 m L过滤时间、总过滤量、滤饼重量、20 s过滤性能和总过滤性能,麦芽溶解度和粘度是麦汁总过滤性能的主要影响指标。同时采用贝克曼库尔特LS 13 320型激光衍射粒度分析仪、贝克曼Multisizer 3库尔特计数及颗粒分析仪两种设备对过滤前后的麦汁进行粒度分析,确定了麦汁过滤前、过滤后的粒径分布及粒径分布与麦汁过滤性能的关系。并统计麦汁过滤前颗粒的粒度参数,即在1.37～2.00μm范围内统计颗粒数百分比和体积百分比,分别进行麦汁过滤性能的数学模型的建立,结果表明过滤前麦汁的颗粒数百分比与麦汁过滤性能的相关性最大。通过粒度分析可知,过滤前麦汁颗粒粒径为1.37～2.00μm时,过滤后麦汁颗粒粒径为0.69～1.00μm时,在这两种粒径范围内,颗粒数百分比均在80.00%以上,说明小粒径颗粒在过滤过程中占主要部分。通过麦芽质量因子与麦汁过滤性能评价指标的相关性分析可知,当粘度在1.27～1.53 m Pa?s时,麦芽溶解度在90.40～99.00%时,麦汁过滤性能较优;当粘度在1.53～1.59 m Pa?s时,麦芽溶解度在85.00～90.40%时,麦汁过滤性能中等;当粘度在1.59～1.86 m Pa?s时,麦芽溶解度在80.00～85.00%时,麦汁过滤性能较差。本文还采用Megazyme试剂盒测定了不同产地的大麦中的β-葡聚糖含量,β-葡聚糖含量大小依次排列为:西藏大麦>新疆奇台大麦>内蒙古大麦>甘肃武威大麦>黑龙江大麦>云南大麦>中粮大麦。根据制麦单因素实验和响应面分析,麦芽溶解度和各因素之间的关系为:发芽温度和干燥温度的主效应显著,各因素对麦芽溶解度影响程度的大小顺序为:B(发芽温度)>D(干燥温度)>C(凋萎温度)>A(浸麦度)。获得麦芽溶解度的预测模型如下:麦芽溶解度/%=86.05-0.73 A+4.47 B-1.02 C+1.53 D-4.79 A2-7.51 B2-7.42 C2-8.46 D2-4.19 AB-2.57 AC-5.68 AD-2.59 BC-1.16 BD+0.98 CD,R2=0.9872。最佳制麦工艺浸麦度为46%,发芽温度为16℃,凋萎温度为48℃,干燥温度为78℃,最佳麦芽溶解度预测值为86.75%,在该条件下重复3次试验,麦芽溶解度为87.00%,与原来麦芽溶解度81%相比,提高了7.41%。根据制麦优化工艺和麦汁过滤效果对比,麦汁过滤性能显著提升,麦汁总过滤性能平均增加量为9.67(g0.8/min0.2),比原来麦汁总过滤性能平均增加了7.83%。

关键词：麦汁过滤性能麦芽质量粒度分析制麦工艺过滤效果

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麦汁过滤性能与麦芽质量相关因子的研究

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食品与发酵工业 2014年第12期40卷 83-88页

作者：许举飞康健谷方红王德良新疆大学生命科学与技术学院中国食品发酵工业研究院北京100015

麦芽质量是影响麦汁过滤性能的重要因素,该研究采用小型模拟过滤设备,控制恒温恒压,对不同质量麦芽进行粉碎、糖化、过滤,评价一系列麦汁过滤性能参数及主要影响指标,麦汁过滤性能评价参数包括200m L过滤时间、总过滤量、滤饼重量、20 ... 详细信息

麦芽质量是影响麦汁过滤性能的重要因素,该研究采用小型模拟过滤设备,控制恒温恒压,对不同质量麦芽进行粉碎、糖化、过滤,评价一系列麦汁过滤性能参数及主要影响指标,麦汁过滤性能评价参数包括200m L过滤时间、总过滤量、滤饼重量、20 s过滤性能和总过滤性能,麦芽溶解度和黏度是麦汁总过滤性能的主要影响指标。同时采用贝克曼库尔特LS 13 320型激光衍射粒度分析仪、贝克曼Multisizer 3库尔特计数及颗粒分析仪两种设备对过滤前后的麦汁进行粒度分析,确定了麦汁过滤前、过滤后的粒径分布及粒径分布与麦汁过滤性能的关系。

关键词：麦芽质量小型模拟过滤设备麦汁过滤性能粒度分布

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加麦新品种CDC Churchill制麦及酿造性能研究

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中外酒业 2024年第9期 14-25页

作者：张志军余俊红董贵智任泽明姜晓雷岳杰尹花啤酒生物发酵工程国家重点实验室青岛啤酒股份有限公司山东青岛266100

加麦是国内啤酒企业主要使用的啤麦品种,明确新品种的酿造性能及风味特性对产品开发及质量控制非常重要。为探究加麦新品种CDCChurchill与现用加麦品种的品质差异,了解其制麦及酿造特性,以Churchill与Copeland等现用加麦共6个品种为试... 详细信息

加麦是国内啤酒企业主要使用的啤麦品种,明确新品种的酿造性能及风味特性对产品开发及质量控制非常重要。为探究加麦新品种CDCChurchill与现用加麦品种的品质差异,了解其制麦及酿造特性,以Churchill与Copeland等现用加麦共6个品种为试验材料,通过单品种微型酿造及大生产酿造试验,分析了Churchill与其他品种从大麦、麦芽、麦汁、冷贮酒到成品酒质量指标的显著差异。结果表明,Churchill的大麦蛋白质、千粒重偏低,制麦过程吸水慢,麦芽整体溶解度如粗细粉差与叶芽长度低于Copeland,糖化力、色度、煮沸色度在试验品种中最低。单品种微酿试验麦汁的α-氨基氮、高分子蛋白、总氨基酸含量最低,直接影响酵母的生理代谢及酒液的泡沫稳定性。酒液中总醇含量低于Copeland,异丁醇和异戊醇含量、醇酯比均在试验品种最低。大生产酿造试验表明,Churchill试验的成品酒总醇、醇酯比明显低与对照Synergy。综合分析可知,新品种Churchill与同为低蛋白的Fraser在醇酯、成熟度方面更为接近,但与主流品种Copeland相比存在明显差异。由于大麦样品受产地、气候条件影响极大,今后还需要进行更多酿造试验进一步证实品种特性,为Churchill今后在国内的推广使用提供有效的数据支撑和工艺参考。

关键词：大麦新品种麦芽质量酿造性能

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利用外源物质提高麦芽质量的研究

利用外源物质提高麦芽质量的研究

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作者：荣芷铭大连工业大学

学位级别：硕士

麦芽是酿造啤酒主要的原料,麦芽的质量直接影响到啤酒的生产以及成品啤酒的质量。因此对于麦芽质量的提高方法一直被人们不断摸索与研究。通过在浸麦过程中外源物质的添加可以对麦芽质量有提高作用,但有效、安全、低成本的制麦添加剂还... 详细信息

麦芽是酿造啤酒主要的原料,麦芽的质量直接影响到啤酒的生产以及成品啤酒的质量。因此对于麦芽质量的提高方法一直被人们不断摸索与研究。通过在浸麦过程中外源物质的添加可以对麦芽质量有提高作用,但有效、安全、低成本的制麦添加剂还需加以探索。基于以上原因,本实验主要内容如下:(1)对不同品种大麦的种子基本指标、浸麦度、醇溶蛋白降解能力以及麦芽指标进行测定;(2)对核黄素、甘露醇、壳聚糖在浸麦阶段的添加效果进行监测,分析它们对浸麦度、α-淀粉酶、β-淀粉酶、植酸酶、蛋白酶活力、醇溶蛋白降解能力以及麦芽指标的影响;(3)根据蛋白酶活力和麦芽指标对对甘露醇的添加量进行优化,并将甘露醇添加于其他品种大麦中确定其对麦芽质量提高的能力。将甘露醇与典型的制麦添加剂赤霉素的作用效果加以比较分析。实验表明:国产大麦中的蛋白质含量较高,而浸麦结束后的浸麦度较低。虽然其具有较好的醇溶蛋白降解能力,但蛋白质的溶解性能上存在不足,表现在库值、α-氨基氮与浸出率较低。核黄素、甘露醇和壳聚糖都对麦芽质量有提高作用。甘露醇可提高大麦的浸麦度,对α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶和植酸酶活力的具有促进作用。同时,甘露醇使醇溶蛋白的降解能力得到提高。壳聚糖对α-淀粉酶、β-淀粉酶活力提高显著,对植酸酶和蛋白酶活力有一定提高。核黄素对α-淀粉酶、β-淀粉酶、植酸酶和蛋白酶活力都有促进作用,并促进了醇溶蛋白的降解。三种物质对库值、α-氨基氮、浸出率、糖化力等成品麦芽质量指标均有提高,壳聚糖对糖化力的提高显著。而核黄素会影响到麦芽的色度。综合三种物质对麦芽质量的提高作用大小依次为甘露醇、核黄素、壳聚糖。甘露醇的添加量为20 mg/100 g大麦时蛋白酶活力与麦芽指标最优。而高浓度的甘露醇对大麦蛋白酶活力与麦芽指标均有不利影响。甘露醇对不同品种大麦的酶活力和麦芽质量都有提高作用,且产生影响的趋势较为一致。通过甘露醇与赤霉素使用效果的比较,确定甘露醇对麦芽质量有显著提高,同时不会使麦芽指标产生不利影响,并且食用安全,价格低廉,适合作为制麦添加剂使用。

关键词：麦芽质量核黄素甘露醇壳聚糖醇溶蛋白酶活力

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麦芽质量缺陷对糖化麦汁品质的影响

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甘肃农业科技 2017年第10期48卷 8-12页

作者：柳小宁张华瑜包奇军潘永东甘肃省农业科学院经济作物与啤酒原料研究所甘肃兰州730070

麦芽质量对啤酒质量的影响非常大。研究有质量缺陷的麦芽在啤酒酿造过程中对糖化麦汁的影响,结果表明:麦芽感官缺陷会引起糖化麦汁口感异常;麦芽水分低于4.5%会让麦汁香气不足,水分高于5.5%则会使麦芽的利用率降低;麦芽中的β-葡聚糖含... 详细信息

麦芽质量对啤酒质量的影响非常大。研究有质量缺陷的麦芽在啤酒酿造过程中对糖化麦汁的影响,结果表明:麦芽感官缺陷会引起糖化麦汁口感异常;麦芽水分低于4.5%会让麦汁香气不足,水分高于5.5%则会使麦芽的利用率降低;麦芽中的β-葡聚糖含量超过20 mg/100g,不但会使糖化麦汁的过滤速度延长5~10 min,同时还会降低啤酒的非生物稳定性;麦芽粗细粉差直接影响糖化麦汁的粘度、α-氨基氮含量以及库值等的变化。

关键词：啤酒大麦麦芽质量缺陷糖化麦汁

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麦芽质量指标的探讨

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啤酒科技 1999年第1期 33-35页

作者：曹程节纪华圣泉集团九华山啤酒有限公司圣泉集团九华山啤酒有限公司 247100 247100

麦芽是啤酒生产的主要原料,麦芽质量的好坏直接关系到啤酒质量。因而如何对麦芽生产过程中的工艺参数进行控制,生产出质量优良的麦芽,是酿造师们非常关心的问题,本人通过探索和跟踪分析,现总结如下:

关键词：制麦芽大麦麦芽质量浸麦度淀粉酶发芽力溶解度空气相对湿度工艺参数焙焦温度

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麦芽质量对啤酒非生物稳定性的影响

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啤酒科技 2003年第11期 51-52,55页

作者：薛洁中国食品发酵工业研究院100027

啤酒在贮存和运输过程中出现浑浊是一个十分严重的质量问题，它影响产品的货架寿命。永久性浑浊是含有高比例脯氨酸的蛋白质(或片段)同啤酒中多酚物质相互作用的结果，这种蛋白质大多数属于醇溶蛋白质。本研究通过对几个澳大利亚和国际... 详细信息

啤酒在贮存和运输过程中出现浑浊是一个十分严重的质量问题，它影响产品的货架寿命。永久性浑浊是含有高比例脯氨酸的蛋白质(或片段)同啤酒中多酚物质相互作用的结果，这种蛋白质大多数属于醇溶蛋白质。本研究通过对几个澳大利亚和国际大麦品种，利用免疫印迹技术进行研究，发现这种浑浊敏感蛋白质具有多态性。通过硅胶洗脱蛋白质(SE)同抗血清间的免疫反应，发现在50个大麦和麦芽的提取物中含有一条12kDa的蛋白质条带，而在另外20个品种中，没有发现该条带。试验发现利用不合有12kDa蛋白质的品种酿酒，不容易形成浑浊沉淀。

关键词：啤酒麦芽质量非生物稳定性 SE蛋白质酶联免疫技术醇溶蛋白质鉴定大麦品种

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麦芽质量统计分析以及企业对大麦、麦芽质量的要求与控制

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啤酒科技 2006年第9期 17-19页

作者：冯景章北京燕京啤酒集团公司 101300

当前，啤酒产品发展趋势逐渐向淡爽型发展，啤酒浓度也逐步降低，消费者对啤酒质量提出了更高的要求，市场竞争更加激烈，企业在保证质量的前提下要做到成本最小化。麦芽是生产啤酒的主要原料，其质量好坏直接影响啤酒的质量，而大麦的... 详细信息

当前，啤酒产品发展趋势逐渐向淡爽型发展，啤酒浓度也逐步降低，消费者对啤酒质量提出了更高的要求，市场竞争更加激烈，企业在保证质量的前提下要做到成本最小化。麦芽是生产啤酒的主要原料，其质量好坏直接影响啤酒的质量，而大麦的质量又决定了麦芽的质量。本文通过对企业生产的7种麦芽的质量进行统计分析，并对大麦、麦芽的质量提出几点要求以及生产控制体会：

关键词：质量统计分析麦芽质量企业生产控制体大麦啤酒质量成本最小化发展趋势

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贮存期间影响麦芽质量的因素

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酿酒科技 2008年第6期 131-132页

作者：王志坚河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司河北邯郸056001

麦芽需经一段时间贮存,使麦芽的蛋白酶活力、淀粉酶活力及糖化力提高,有利于麦汁过滤和口味改善,麦芽浸出物也有所提高,啤酒胶体稳定性也得到改善。在贮存过程中,影响麦芽质量的环境条件主要是贮存方式、贮存温度、空气湿度、贮存时间... 详细信息

麦芽需经一段时间贮存,使麦芽的蛋白酶活力、淀粉酶活力及糖化力提高,有利于麦汁过滤和口味改善,麦芽浸出物也有所提高,啤酒胶体稳定性也得到改善。在贮存过程中,影响麦芽质量的环境条件主要是贮存方式、贮存温度、空气湿度、贮存时间。在这几个因素中,虽贮存温度的影响较大,但几个因素是相互影响的,每个环节都很重要。啤酒厂应重视贮存条件对麦芽质量的影响。(陶然)

关键词：啤酒生产麦芽质量贮存条件影响因素

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