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酸法提取鸭皮中胶原蛋白的工艺研究

食品工业 2017年第9期38卷 123-126页

作者：伊莉李娅茹山西农业大学食品科学与工程学院太谷030801

采用酸法提取鸭皮中的胶原蛋白,以胶原蛋白得率为考察指标,研究了酸种类对提取的影响,并采用单因素和正交试验对影响提取效果的条件因素,包括酸浓度、料液比和提取时间进行探讨。试验结果表明,最佳工艺条件为:用0.5 mol/L的乙酸溶液,料... 详细信息

采用酸法提取鸭皮中的胶原蛋白,以胶原蛋白得率为考察指标,研究了酸种类对提取的影响,并采用单因素和正交试验对影响提取效果的条件因素,包括酸浓度、料液比和提取时间进行探讨。试验结果表明,最佳工艺条件为:用0.5 mol/L的乙酸溶液,料液比1︰6(g/mL),在4℃下提取48 h,在此工艺条件下胶原蛋白得率为1.46%。

关键词：鸭皮胶原蛋白酸法提取

基于高通量测序技术研究温度对鸡皮和鸭皮中细菌多样性的影响

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基于高通量测序技术研究温度对鸡皮和鸭皮中细菌多样性的影响

作者：孟静南河南农业大学

学位级别：硕士

鸡皮和鸭皮是肉鸡和肉鸭在屠宰过程中产生的副产品,因其含有许多对人体健康有利的物质而被利用加入肉制品,从而改善肉制品的质构、色泽与感官品质,且其价格便宜,因此成为许多肉制品企业心仪的替代材料。然而禽类皮肤在加入肉制品后,其... 详细信息

鸡皮和鸭皮是肉鸡和肉鸭在屠宰过程中产生的副产品,因其含有许多对人体健康有利的物质而被利用加入肉制品,从而改善肉制品的质构、色泽与感官品质,且其价格便宜,因此成为许多肉制品企业心仪的替代材料。然而禽类皮肤在加入肉制品后,其中的所含的微生物是引起肉制品腐败的主要来源。由于鸡皮和鸭皮中微生物生态分布差异较大,因此本文以不同储藏温度(4、25、37℃)下培养鸡皮和鸭皮,以了解鸡皮和鸭皮中的微生物分布差异性,为后期的热杀菌效果提供理论依据。鸡皮和鸭皮作为辅料加入肉制品之后经过杀菌处理,进行流通、销售、储藏,在此过程中温度成为影响鸡皮和鸭皮中细菌多样性的主要因素。而不同的热杀菌温度会导致不同的杀菌效果,因此,本文以不同的热处理温度(60、70、80、90、100、110和120℃)处理鸡皮和鸭皮,以确定不同杀菌温度下热耐受微生物的分布规律,为产品货架期控制技术提供理论支撑。传统微生物多样性评估方法通常耗时耗力,并且易受主客观因素影响导致不完整或不正确的表征。因此本研究以细菌的16S rDNA通用引物PCR扩增目的片段,构建16S rDNAV3-V4可变区文库并对该文库进行高通量测序分析,从而对鸡皮和鸭皮样本中的细菌多样性及群落结构进行研究,研究结果如下:(1)通过稀释曲线、Chaol曲线和Shannon多样性曲线三种分析方法,结果都表明:样品测序量达到饱和,所得OTU均能覆盖样品内所有细菌类群组成并反映细菌群落结构特点。(2)鸡皮和鸭皮样本中细菌主要分属3大门:拟杆菌门Bacteroidetes,厚壁菌门Firmicutes,变形菌门Proteobacteria,其中厚壁菌门和变形菌门在所检测鸡皮和鸭皮样品中都是优势菌群,这三个细菌门在样品中都占到了测序序列总数的97%以上。(3)经储藏的鸡皮和鸭皮中细菌基于属水平上的分类显示:在4℃中储藏的鸡皮和鸭皮中的优势菌属为假单胞菌属Pseudomonas,相对丰度分别为46.52%和79.58%;在25℃中储藏的鸡皮和鸭皮的优势菌属呈现较均匀的状态,鸡皮中的主要菌属为不动杆菌属Acinetobacter(25.88%),梭状芽孢杆菌属 Clostridium(20.70%),拟杆菌属Bacteroide(13.93%)和类香味菌属Myroides(13.13%),鸭皮中的主要菌属为假单胞菌属(17.66%),变形杆菌属Proteus(17.78%)和漫游球菌属Vagococcus(13.00%);在37℃中储藏的鸡皮和鸭皮的优势菌属分别为梭状芽孢杆菌属(49.26%)和Anaerosalibacter(49.17%),其鸡皮中还有冷杆菌属Psychrobacter(12.75%)和拟杆菌属(11.28%),鸭皮中还有13.00%的泰氏菌属Tissierella。(4)经热处理的鸡皮和鸭皮中细菌基于属水平上的分类显示:梭状芽孢杆菌属是经60、70、80、90℃处理的鸡皮中的优势菌属,相对丰度分别为64.86%,77.42%,52.22%和87.30%。芽孢杆菌属是100、110、120℃处理的鸡皮中主要菌属,相对丰度分别为39.44%,79.61%和45.96%。此外,鸡皮中发现耐高温沙雷氏菌属Serratia。60℃处理的鸭皮中的主要菌属为假单胞菌属(33.52%)和不动杆菌属(18.55%);70℃处理的鸭皮的主要菌属为不动杆菌属(18.46%),狭义的厌氧梭菌属 Clostridium-sensu-stricto-18(12.41%),变形杆菌属(11.04%),假单胞菌属(10.17%),狭义的厌氧梭菌属Clostridium-sensu-stricto-7(8.62%);80℃和90℃热处理的鸭皮中的优势菌属为狭义的厌氧梭菌属Clostridium-sensu-stricto-18,相对丰度分别为63.04%和84.11%;100℃的优势菌属为芽孢杆菌属 Bacillus(49.50%),狭义的厌氧梭菌属 Clostridium-sensu-stricto-18(29.19%)和Anaerosalibacter(17.20%);110℃的优势菌属为芽孢杆菌属(99.23%);120℃的优势菌属为狭义的厌氧梭菌属Clostridium-sensu-stricto-18(52.41%),芽孢杆菌属(33.07%)和狭义的厌氧梭菌属 Clostridium-sensu-stricto-7(12.23%)。(5)样品聚类和Beta多样性分析表明温度对鸡皮和鸭皮中的细菌群落组成和丰度差异的影响较大。

关键词：鸡皮鸭皮温度高通量测序技术细菌多样性

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高通量测序技术分析鸭皮中耐热菌群

肉类研究 2022年第5期36卷 1-6页

作者：海丹乔明武宋莲军沈玥孟静南黄现青河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心河南郑州450002 河南省肉品技术创新中心河南郑州450002 河南省肉类智能分割与生物转化工程研究中心河南郑州450002

鸭皮作为肉制品中常用的添加原料,其在不同热杀菌处理状态下的微生物多样性研究非常重要。将鸭皮分别在60、70、80、90、100、110、120℃条件下热处理后25℃恒温放置1周,通过高通量测序分析鸭皮的微生物多样性。结果表明:60℃热处理的... 详细信息

鸭皮作为肉制品中常用的添加原料,其在不同热杀菌处理状态下的微生物多样性研究非常重要。将鸭皮分别在60、70、80、90、100、110、120℃条件下热处理后25℃恒温放置1周,通过高通量测序分析鸭皮的微生物多样性。结果表明:60℃热处理的鸭皮中主要菌属为假单胞菌属(33.52%)和不动杆菌属(18.55%),70℃热处理的鸭皮中主要菌属为不动杆菌属(18.46%)、狭义厌氧梭菌属18(12.41%)、变形杆菌属(11.04%)、假单胞菌属(10.17%)、狭义厌氧梭菌属7(8.62%),80、90℃热处理的鸭皮中优势菌属为狭义厌氧梭菌属18,相对丰度分别为63.04%和84.11%,100℃热处理组优势菌属为芽孢杆菌属(49.50%)、狭义厌氧梭菌属18(29.19%)和厌氧杆菌属(17.20%),110℃热处理组优势菌属为芽孢杆菌属(99.23%),120℃热处理组优势菌属为狭义厌氧梭菌属18(52.41%)、芽孢杆菌属(33.07%)和狭义厌氧梭菌属7(12.23%);样品聚类和β-多样性分析表明,温度对鸭皮中的细菌群落组成和丰度差异影响较大。

关键词：鸭皮细菌多样性高通量测序热处理温度优势菌群

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鸭皮胶原蛋白肽的制备及抗氧化活性

浙江农业科学 2019年第7期60卷 1226-1229,1233页

作者：郭德斌苏婷郭振毛春财卢素珍王辉江西煌上煌集团食品股份有限公司江西南昌330200 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047

以鸭皮为主要原料,采用湿法粉碎、碱性蛋白酶酶解技术进行鸭皮中胶原多肽的提取,以鸭皮胶原蛋白的水解度为主要指标,分别研究pH值、料液比、温度、酶用量和时间等因素对其的影响规律。通过正交试验结果确定鸭皮中胶原蛋白水解工艺的最... 详细信息

以鸭皮为主要原料,采用湿法粉碎、碱性蛋白酶酶解技术进行鸭皮中胶原多肽的提取,以鸭皮胶原蛋白的水解度为主要指标,分别研究pH值、料液比、温度、酶用量和时间等因素对其的影响规律。通过正交试验结果确定鸭皮中胶原蛋白水解工艺的最佳条件为温度60℃,料液比1∶20,加酶量7000U·g^-1,pH值8.5,反应时间4h,此时水解度为22.14%;在添加浓度为16mg·mL^-1时,其羟自由基清除能力、DPPH清除能力和还原力分别为65.22%、77.45%和79.36%;其分子质量分布为1000~5000u的多肽占83.56%。

关键词：鸭皮胶原蛋白肽碱性蛋白酶水解度抗氧化活性

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对鸭肉鸭皮制作火腿肠及其品质的研究

家禽科学 2018年第1期 14-17页

作者：伍佰鑫刘成国湖南省畜牧兽医研究所湖南长沙410131 湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128

为了开发新的、多样化的火腿肠,以迎合越来越多"口味挑剔"消费者的需要,从当地鸭肉加工厂采购宰后48h的新鲜鸭胸肉和鸭皮,预先磨碎并均质化,按5种配比混合,再添加一些其它成分,制成后分析其质量参数。结果显示,随着鸭胸肉对鸭皮比例的降... 详细信息

为了开发新的、多样化的火腿肠,以迎合越来越多"口味挑剔"消费者的需要,从当地鸭肉加工厂采购宰后48h的新鲜鸭胸肉和鸭皮,预先磨碎并均质化,按5种配比混合,再添加一些其它成分,制成后分析其质量参数。结果显示,随着鸭胸肉对鸭皮比例的降低,鸭火腿的蒸煮损失、脂肪分离和流体分离显著增加;相比之下,鸭火腿的蛋白质溶解度、硬度、弹性、粘结性、粘结度和咀嚼性,随着鸭皮含量减少或鸭胸肉含量增加而显著增高。鸭胸肉含量高的鸭火腿的色泽、质地和整体味道评分,比鸭皮含量高的鸭火腿的评分高,但各处理组鸭火腿的味道和汁液评分无显著差异。鸭胸肉含量70%和60%的鸭火腿的粘度最高,粘度随着鸭皮含量增加而降低。因此,鸭皮含量30%或40%的鸭火腿表现出卓越的品质特点,积极改善了感官适口性。

关键词：鸭胸肉鸭皮火腿肠质量分析

不同含量壳聚糖和甘草抗氧化剂对冷藏鸭肉皮肤色泽及表面微生物数量的影响

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食品科技 2020年第7期45卷 280-285页

作者：韦彩妙廖晓光黄英飞周丰廖玉英周志扬广西华兴食品集团有限公司广西南宁530001 广西畜牧研究所广西南宁530001

鸭肉皮肤色泽是鸭肉产品感官品质的重要组成部分,鸭皮在贮存期间色泽变化是皮肤自身氧化还原反应、酶促反应与微生物降解共同作用的结果。壳聚糖以及甘草抗氧化剂可以与呈色物质形成氧合竞争关系,且有效地抑制鸭皮表面微生物生长,可以... 详细信息

鸭肉皮肤色泽是鸭肉产品感官品质的重要组成部分,鸭皮在贮存期间色泽变化是皮肤自身氧化还原反应、酶促反应与微生物降解共同作用的结果。壳聚糖以及甘草抗氧化剂可以与呈色物质形成氧合竞争关系,且有效地抑制鸭皮表面微生物生长,可以在一定程度上缓解鸭皮红度值a^*与亮度值L^*的降低,以及黄度值b^*的上升,有利于保持鸭皮的感官品质和安全性。结果表明:添加1%~2%壳聚糖或者0.01%甘草抗氧化剂具有较好保持鸭肉皮肤红度的效果;添加一定含量的壳聚糖或者甘草抗氧化剂均能在一定程度上延缓黄度值b^*的上升,且对鸭皮亮度值L^*的下降有一定的减缓作用;加入3%壳聚糖或者0.02%~0.03%甘草抗氧化剂均可以有效地降低鸭肉皮肤在贮藏过程中表面菌落总数。

关键词：鸭皮壳聚糖甘草抗氧化剂色泽表面菌落总数

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两宋烤鸭香飘千年

杭州 2022年第3期 56-57页

作者：宋宪章不详

北京烤鸭,鸭皮酥脆,肉质鲜嫩,鸭身色泽金黄,名厨高手能将一只新鲜的出炉烤鸭,用利刃片出300多片鸭片。每一片鸭片都包含3层,第一层是酥脆的鸭皮,第二层是香美的皮下脂肪,第三层是鲜嫩的鸭肉。享用烤鸭时,先要在手掌中摊开熟薄的荷叶饼,... 详细信息

北京烤鸭,鸭皮酥脆,肉质鲜嫩,鸭身色泽金黄,名厨高手能将一只新鲜的出炉烤鸭,用利刃片出300多片鸭片。每一片鸭片都包含3层,第一层是酥脆的鸭皮,第二层是香美的皮下脂肪,第三层是鲜嫩的鸭肉。享用烤鸭时,先要在手掌中摊开熟薄的荷叶饼,分别夹入烤鸭肉片、黄瓜丝、大葱丝,上涂特制烤鸭酱,就可卷拢享用。

关键词：北京烤鸭皮下脂肪鸭肉荷叶酥脆鸭皮色泽酱