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鸡肉中尼卡巴嗪残留基体标准样品的研制

分析测试学报 2023年第2期42卷 166-172页

作者：林永健徐敦明沈鹭英刘正才李雨哲王伟肖晶福建农林大学食品科学学院福建福州350002 厦门海关技术中心福建厦门361026 福州海关技术中心福建福州350001 国家食品安全风险评估中心北京100022

为填补我国尼卡巴嗪药物残留基体标准样品的空白,建立了鸡肉中尼卡巴嗪残留基体标准样品的研制方法。通过在饲料中添加尼卡巴嗪药粉喂养白羽肉鸡,使药物在鸡体内自然代谢,得到尼卡巴嗪残留阳性动物。取鸡前胸肉制成肉糜,经均质、冷冻干... 详细信息

为填补我国尼卡巴嗪药物残留基体标准样品的空白,建立了鸡肉中尼卡巴嗪残留基体标准样品的研制方法。通过在饲料中添加尼卡巴嗪药粉喂养白羽肉鸡,使药物在鸡体内自然代谢,得到尼卡巴嗪残留阳性动物。取鸡前胸肉制成肉糜,经均质、冷冻干燥、粉碎、筛分、包装、辐照灭菌等处理,制备了355份含有尼卡巴嗪残留的鸡肉冻干粉。按照国家标准样品的规范,进行了均匀性检验、稳定性检验、定值和不确定度分析。采用液相色谱-串联质谱法(LC-MS/MS)测定样品中的尼卡巴嗪含量,以8家具有资质的实验室进行协同定值。结果表明本批标准样品的均匀性和稳定性良好,在-70、4、25、50℃下能稳定保存14天,在-18℃下保存的稳定性可达12个月,符合国家标准样品的相关要求。最终确定标准样品中尼卡巴嗪的标准值为(157.7±11.0)μg·kg^(-1)(k=2)。该标准样品可用于尼卡巴嗪的检测方法优化、检测实验室的能力评价,对于食品中尼卡巴嗪残留检测具有重要意义。

关键词：鸡肉尼卡巴嗪基体标准样品液相色谱-串联质谱法(LC-MS/MS)

ε-聚赖氨酸接枝壳聚糖的成膜特性及其对鸡肉保鲜效果

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食品工业科技 2023年第19期44卷 281-288页

作者：刘文静康大成李玲夏志远颜成英刘云国临沂大学生命科学学院山东临沂276000 临沂大学农林科学学院山东临沂276000

本研究采用2,2,6,6-四甲基哌啶(2,2,6,6-Tetramethylpiperidine,TEMPO)氧化体系合成了一种新型ε-聚赖氨酸(PL)接枝壳聚糖膜(TO-CH-PL膜)。以壳聚糖膜(CH)和聚乙烯膜(PE)为对照,通过水蒸气透过率、氧气渗透率和机械特性测定了膜的物理特... 详细信息

本研究采用2,2,6,6-四甲基哌啶(2,2,6,6-Tetramethylpiperidine,TEMPO)氧化体系合成了一种新型ε-聚赖氨酸(PL)接枝壳聚糖膜(TO-CH-PL膜)。以壳聚糖膜(CH)和聚乙烯膜(PE)为对照,通过水蒸气透过率、氧气渗透率和机械特性测定了膜的物理特性,采用傅里叶变换红外光谱和扫描电镜对TO-CH-PL膜的理化性质进行了表征,最后考察了10℃贮存6 d过程中TO-CH-PL膜对鸡肉的保鲜效果。结果表明,PL通过氧化交联成功地接枝到壳聚糖分子上,得到的TO-CH-PL膜比其他对照组薄膜具有更高的物理性能。在保鲜效果方面,TO-CHPL膜显著延缓了鸡肉菌落总数、TVB-N和TBARS的增加,以及鸡肉的pH和颜色的变化,对鸡肉样品具有较好的保鲜效果。因此,TO-CH-PL膜有望作为冷藏过程中延长鸡肉货架期的一种替代方式。

关键词： ε-聚赖氨酸壳聚糖交联修饰鸡肉货架期

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鸡汤和鸡肉及其复配物对小鼠的免疫改善作用

中国食品学报 2023年第8期23卷 142-153页

作者：李祖悦李小萌靳国锋蔡朝霞黄茜华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室武汉430000

为探究鸡汤、鸡肉和肉汤复配物的免疫调节特性,以两岁龄雌性固始鸡为原料,采用高压炖煮结合喷雾干燥和冷冻干燥工艺分别制备鸡汤粉和鸡肉粉,并测定其氨基酸组成;腹腔注射环磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型,分别灌胃鸡汤、鸡肉和肉汤复配物,... 详细信息

为探究鸡汤、鸡肉和肉汤复配物的免疫调节特性,以两岁龄雌性固始鸡为原料,采用高压炖煮结合喷雾干燥和冷冻干燥工艺分别制备鸡汤粉和鸡肉粉,并测定其氨基酸组成;腹腔注射环磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型,分别灌胃鸡汤、鸡肉和肉汤复配物,测定小鼠的体质量、免疫器官指数、细胞因子和免疫球蛋白含量,并进行脾脏免疫组织化学分析,评价小鼠脾脏和回肠的组织变化,从细胞免疫和体液免疫2个方面分析鸡汤、鸡肉和肉汤复配物对上述指标的影响。结果表明,鸡汤、鸡肉和肉汤复配物均可以提高免疫抑制小鼠的免疫能力。其中鸡汤显著提高免疫抑制小鼠血液中血红蛋白含量【(133.33±4.07)g/L】、血清IgA含量【(341.99±17.89)pg/mL】和血清Ig G含量【(1988.75±96.56)pg/mL】。鸡肉较鸡汤显著提高脾脏细胞表面CD4^(+)表达。肉汤复配物能够提高胸腺指数【(1.62±0.47)mg/g】、改善脾脏和回肠组织损伤,刺激干扰素-γ分泌【(1355.83±71.73)pg/mL】,且恢复Th1/Th2平衡。结论:鸡汤、鸡肉和肉汤复配物都对免疫抑制小鼠的免疫调节功能有一定的改善作用,鸡汤的综合作用效果优于鸡肉。

关键词：鸡汤鸡肉免疫环磷酰胺

冷等离子体处理的面筋蛋白对鸡肉糜凝胶品质特性的影响

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食品工业科技 2024年第6期45卷 84-90页

作者：韩西平计红芳张莹李丹丹张令文马汉军河南科技学院食品学院河南新乡453003 国家猪肉加工技术研发专业中心河南新乡453003

以鸡肉为原料,向其添加不同功率(350、500、650、800、950 W)冷等离子体处理的面筋蛋白,制得鸡肉糜凝胶,探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响。结果表... 详细信息

以鸡肉为原料,向其添加不同功率(350、500、650、800、950 W)冷等离子体处理的面筋蛋白,制得鸡肉糜凝胶,探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响。结果表明:添加冷等离子体处理的面筋蛋白均可提高凝胶的保水性、降低蒸煮损失,650 W时保水性最高为96.47%、蒸煮损失最低为5.43%,与其它组相比均差异显著(P<0.05);面筋蛋白的添加显著提高了凝胶不易流动水的比例(P<0.05),降低了自由水的比例,T_(21)、T_(22)在0~650 W时向短方向移动,650 W时T_(21)、T_(22)最短。随冷等离子体处理功率的增加,储能模量G′先升高后下降,650 W时最高;硬度与咀嚼性持续上升,而弹性和回复性先上升后下降,二者均在650 W时达到最高,分别为0.954和0.367;添加冷等离子处理的面筋蛋白提高了凝胶的疏水作用和二硫键。冷等离子体处理的面筋蛋白可提高凝胶的形成能力、改善品质,650 W时凝胶的空间网状结构致密有序,品质最佳。

关键词：冷等离子体面筋蛋白功率鸡肉凝胶品质

不同分子质量大豆蛋白和鸡肉酶解物的美拉德反应产物风味特征分析

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食品科学技术学报 2023年第3期41卷 148-162页

作者：汤龙宋焕禄王丽金北京工商大学食品与健康学院北京100048

为了研究不同分子质量的肽在美拉德反应后的风味特征,以大豆蛋白和鸡肉为原料酶解得到蛋白酶解物。对酶解物超滤分离得到小于1 000 Da、1 000~5 000 Da和大于5 000 Da的不同分子质量肽组分,并对大豆蛋白和鸡肉酶解物完全酸水解得到复合... 详细信息

为了研究不同分子质量的肽在美拉德反应后的风味特征,以大豆蛋白和鸡肉为原料酶解得到蛋白酶解物。对酶解物超滤分离得到小于1 000 Da、1 000~5 000 Da和大于5 000 Da的不同分子质量肽组分,并对大豆蛋白和鸡肉酶解物完全酸水解得到复合氨基酸。在得到的肽段和氨基酸中添加一定量的木糖,构建美拉德反应模型。对美拉德反应产物感官特性进行评价,再采用气相色谱-质谱联用、高效液相色谱对挥发性和不挥发性化合物进行分析。结果表明:在2种不同蛋白来源的酶解物的美拉德反应产物中,共鉴定出挥发性化合物69种,其中吡嗪和呋喃硫醇等肉香味化合物的含量最高。统计分析表明:不同分子质量的肽和游离氨基酸的挥发性化合物存在明显差异。小于1 000 Da的肽在美拉德反应过程促进了吡嗪类化合物的生成,其中包括了吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等挥发性化合物。与肽相比,游离氨基酸有利于含硫化合物如呋喃硫醇类和噻吩类物质的生成。有29种挥发性化合物的相对气味活性值大于1。偏最小二乘回归研究了气味化合物与感官评价之间的相关性,发现小于1 000 Da的肽与基本的肉味和浓厚味密切相关,而大于5 000 Da的肽与苦味和焦煳味密切相关。在美拉德反应后,分子质量大于5 000 Da的肽数量显著减少;分子质量1 000~5 000 Da的肽降解可以补充消耗的游离氨基酸;分子质量小于1 000 Da的肽容易发生交联和聚合现象而含量增加,其产物对风味的影响明显增强,能更好地体现基本的肉味、鲜味和浓厚味。希望研究可以为利用蛋白质酶解物生产美拉德反应产物的应用提供理论支撑和指导。

关键词：蛋白水解物肽段游离氨基酸美拉德反应大豆蛋白鸡肉

鸡肉挥发性风味物质成分、形成机制及脂质调控研究进展

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动物营养学报 2023年第9期35卷 5465-5474页

作者：姜家帅孙进华蒋守群阮栋广东省农业科学院动物科学研究所畜禽育种国家重点实验室农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室广东省畜禽育种与营养重点实验室广州510640 东北农业大学动物科学技术学院哈尔滨150030

挥发性有机化合物是影响鸡肉风味的重要因素,其形成与鸡肉脂肪酸组成以及鸡体内的脂质代谢有着密切联系。本文总结了鸡肉中主要的挥发性有机化合物如醛类、醇类、烷烃类、酮类、酯类和杂环化合物的风味特征及其形成机制,并探讨了饲粮脂... 详细信息

挥发性有机化合物是影响鸡肉风味的重要因素,其形成与鸡肉脂肪酸组成以及鸡体内的脂质代谢有着密切联系。本文总结了鸡肉中主要的挥发性有机化合物如醛类、醇类、烷烃类、酮类、酯类和杂环化合物的风味特征及其形成机制,并探讨了饲粮脂肪酸组成和脂质代谢对鸡肉风味品质的影响,为进一步通过脂质调控的方法改善鸡肉风味提供参考。

关键词：鸡肉风味挥发性有机化合物脂质调控

煮制压力和保压时间对鸡肉肌原纤维蛋白结构的影响

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食品工业科技 2024年第10期45卷 25-31页

作者：何珊王昱苏张硕金嫘查恩辉锦州医科大学食品与健康学院辽宁锦州121000

为了探究煮制压力和保压时间对鸡肉肌原纤维蛋白结构的影响,本研究以鸡胸肉为主要原料,选择常压、微压(4 kPa)、高压(70 kPa)煮制15~35 min,研究煮制过程中肌原纤维蛋白羰基含量、巯基含量、微观结构和蛋白二级结构的变化。结果表明,随... 详细信息

为了探究煮制压力和保压时间对鸡肉肌原纤维蛋白结构的影响,本研究以鸡胸肉为主要原料,选择常压、微压(4 kPa)、高压(70 kPa)煮制15~35 min,研究煮制过程中肌原纤维蛋白羰基含量、巯基含量、微观结构和蛋白二级结构的变化。结果表明,随着保压时间的延长,羰基含量呈现上升趋势,常压、微压、高压煮制羰基含量分别增加了1.22倍、1.38倍、1.19倍,巯基含量呈下降趋势,常压、微压、高压煮制巯基含量分别减少了29.6%、29.8%、31.4%;随着保压时间的延长,肌原纤维蛋白二级结构中β-折叠含量和无规则卷曲含量增加,α-螺旋含量降低;对鸡胸肉蛋白结构的破坏程度为高压>微压>常压。本研究结果为酱卤鸡肉预制产品的生产提供数据参考和技术支持。

关键词：鸡肉煮制压力肌原纤维蛋白二级结构

济南市零售鸡肉中沙门菌污染状况及可移动黏菌素耐药基因分析

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中国食品卫生杂志 2023年第2期35卷 283-288页

作者：刘畅李楠胡豫杰阚浩鹏杨柱李凤琴温红玲赵丽山东大学齐鲁医学院公共卫生学院微生物检验学系山东省“十三五”高等学校感染性疾病防控重点实验室山东济南250012 国家食品安全风险评估中心国家卫生健康委员会食品安全风险评估重点实验室北京100021

目的了解2020—2021年济南市零售鸡肉中沙门菌的污染状况,并探究可移动黏菌素耐药基因(mcr)的携带情况。方法2020年12月至2021年11月在济南市采集零售鸡肉样品260份,依据GB 4789.4—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检... 详细信息

目的了解2020—2021年济南市零售鸡肉中沙门菌的污染状况,并探究可移动黏菌素耐药基因(mcr)的携带情况。方法2020年12月至2021年11月在济南市采集零售鸡肉样品260份,依据GB 4789.4—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》对样品中的沙门菌进行分离鉴定,通过聚合酶链式反应(PCR)对分离株进行血清型鉴定和mcr基因筛选,使用微量肉汤法对mcr基因阳性株开展抗生素敏感性试验。结果260份零售鸡肉样品中共检出阳性样品61份,污染率为23.46%(61/260),秋季污染率最高可达53.33%(32/60);共分离出沙门菌103株,56株为肠炎沙门菌,占比54.37%(56/103)。2株不同产地鸡翅样品来源的印第安纳沙门菌分离株检测出mcr-1基因,阳性率为1.94%(2/103)。2株mcr-1基因阳性印第安纳沙门菌分离株均为多重耐药株,其中1株可对碳青霉烯类和多黏菌素类在内的全部12类测试抗生素同时耐药。结论2020—2021年济南市零售鸡肉中的沙门菌污染较为严重,秋季采集样品的污染率较高,肠炎沙门菌为优势血清型,检出携带mcr-1基因;同时耐受黏菌素和碳青霉烯类抗生素的严重多重耐药沙门菌,应引起关注,并加强对鸡肉生产全链条中沙门菌的持续监测,为防控沙门菌引起的食源性疾病提供重要的基础数据。

关键词：济南市鸡肉沙门菌 mcr基因耐药

鸡肉加工及零售环节中分离的沙门氏菌血清型、毒力基因及耐药性检测

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动物医学进展 2023年第12期44卷 10-16页

作者：邱青璐王铄张召兴刘冬崔海明张艳英河北旅游职业学院河北承德06700 沧州职业技术学院农牧工程系河北沧州061001 河北科技师范学院河北省预防兽医学重点实验室河北秦皇岛066604

为了研究河北省承德地区鸡肉加工及零售环节中沙门氏菌致病性、血清型分布、毒力基因及耐药性等生物学特性,对2021-2022年采集自河北省承德地区鸡屠宰场、加工厂及零售样品257份进行沙门氏菌分离鉴定,采用人工感染小鼠试验、玻板凝集试... 详细信息

为了研究河北省承德地区鸡肉加工及零售环节中沙门氏菌致病性、血清型分布、毒力基因及耐药性等生物学特性,对2021-2022年采集自河北省承德地区鸡屠宰场、加工厂及零售样品257份进行沙门氏菌分离鉴定,采用人工感染小鼠试验、玻板凝集试验、PCR方法及K-B药敏纸片法检测分离菌株的致病性、血清型、毒力基因及耐药性情况。结果显示,从257份样品中分离到70株致病性沙门氏菌,70株沙门氏菌中有12种血清型,其中以肠炎沙门氏菌(24.3%)、鼠伤寒沙门氏菌(21.4%)、都柏林沙门氏菌(17.1%)为流行优势血清型;毒力质粒基因spvA、spvB、spvC、spvR检出率在12.9%~88.6%之间,毒力岛基因SPI-1 SPI-2、SPI-3、SPI-5检出率在27.0%~90.0%之间;对阿莫西林、氨苄西林、磺胺间氧嘧啶等7种药物耐药率在51.4%以上,对其他药物的耐药率在5.7%~40%之间,以耐10(15.0%)、9(20.0%)、8(17.1%)种药物为主;耐药基因Sul1、Sul2、Sul3、TetA、TetM、TetR、aac(3)-Ⅰv、aac(6′)-Ⅰb检出率在45.7%~97.1%之间,其他耐药基因检出率在8.6%~17.1%之间,耐药表型与耐药基因之间(除酰胺醇类、多黏菌素类)基本呈正相关。结果表明,从承德地区鸡肉加工及零售环节中分离的70株致病性沙门氏菌具有多种血清型、携带多种毒力基因、耐药性严重,且携带多种耐药基因,耐药表型与耐药基因之间存在相关性。

关键词：鸡肉沙门氏菌致病性血清型毒力基因耐药基因