煮制压力和保压时间对鸡肉肌原纤维蛋白结构的影响

作     者：何珊 王昱苏 张硕 金嫘 查恩辉 HE Shan;WANG Yusu;ZHANG Shuo;JIN Lei;ZHA Enhui

作者机构：锦州医科大学食品与健康学院辽宁锦州121000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第10期

页      面：25-31页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：鸡肉 煮制压力 肌原纤维蛋白 二级结构 

摘      要：为了探究煮制压力和保压时间对鸡肉肌原纤维蛋白结构的影响,本研究以鸡胸肉为主要原料,选择常压、微压(4 kPa)、高压(70 kPa)煮制15~35 min,研究煮制过程中肌原纤维蛋白羰基含量、巯基含量、微观结构和蛋白二级结构的变化。结果表明,随着保压时间的延长,羰基含量呈现上升趋势,常压、微压、高压煮制羰基含量分别增加了1.22倍、1.38倍、1.19倍,巯基含量呈下降趋势,常压、微压、高压煮制巯基含量分别减少了29.6%、29.8%、31.4%;随着保压时间的延长,肌原纤维蛋白二级结构中β-折叠含量和无规则卷曲含量增加,α-螺旋含量降低;对鸡胸肉蛋白结构的破坏程度为高压微压常压。本研究结果为酱卤鸡肉预制产品的生产提供数据参考和技术支持。