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鳄鱼肉成分分析及食用安全性研究

食品研究与开发 2015年第5期36卷 131-133页

作者：周靖宇黄晓芬卢炼钢广东中大南海海洋生物技术工程中心有限公司广东广州510330

评价鳄鱼肉的安全性和营养性,为进一步开发新的保健食品提供理论依据。方法首先对鳄鱼肉营养成分做了系统的分析,表明含有18种氨基酸和多重矿物质维生素,其中9种为人类必须氨基酸。通过对其营养成分和食用方法的分析,全面了解了鳄鱼肉... 详细信息

评价鳄鱼肉的安全性和营养性,为进一步开发新的保健食品提供理论依据。方法首先对鳄鱼肉营养成分做了系统的分析,表明含有18种氨基酸和多重矿物质维生素,其中9种为人类必须氨基酸。通过对其营养成分和食用方法的分析,全面了解了鳄鱼肉的安全性和功效性。结论鳄鱼肉具有一定的功效性和安全性,可将其用于保健食品的研究开发中。

关键词：鳄鱼肉成分分析功效性安全性

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鳄鱼肉肽螯合钙的制备与功效研究

鳄鱼肉肽螯合钙的制备与功效研究

作者：黄志杰厦门大学

学位级别：硕士

鳄鱼有很高的经济价值,但目前对鳄鱼资源的利用主要还是在鳄鱼皮革,鳄鱼肉的食用以及作为观赏动物方面。本研究以鳄鱼肉为原料,先以酶解法制备鳄鱼肉肽（peptides from crocodile meat,CMP）,再用CMP与氯化钙制备鳄鱼肉肽螯合钙（CMP ch... 详细信息

鳄鱼有很高的经济价值,但目前对鳄鱼资源的利用主要还是在鳄鱼皮革,鳄鱼肉的食用以及作为观赏动物方面。本研究以鳄鱼肉为原料,先以酶解法制备鳄鱼肉肽（peptides from crocodile meat,CMP）,再用CMP与氯化钙制备鳄鱼肉肽螯合钙（CMP chelated with calcium,CMP-Ca）。并对CMP-Ca的理化性质,抗氧化能力,细胞毒性,补钙功效等方面进行研究,为开发新型鳄鱼产品提供理论依据。研究内容与结果如下:以蛋白水解度为指标,通过单因素实验对CMP的制备条件进行优化,最佳酶解条件为:以木瓜蛋白酶作为水解酶,固液比为1:8,无需调节pH,水解温度为60℃,加酶量为3%,水解时间为5 h。对CMP的分子量分布范围进行测定,测得CMP绝大部分为分子量小于800Da的短肽和游离氨基酸。以螯合率为指标,在单因素实验的基础上,设计响应面实验,对制备CMP-Ca的条件进行优化,最佳螯合条件为:肽钙质量比11.4,螯合时间107min,螯合温度50℃,螯合pH 5.67。探究CMP到CMP-Ca性质的变化。CMP粉末多为片状,且表面光滑,CMP-Ca粉末为不规则颗粒状,表面粗糙,且有许多孔洞;CMP的粒径中值为17.756μm,CMP-Ca的粒径中值为24.925μm;对比CMP与CMP-Ca的红外光谱图,推测CMP-Ca的螯合形式为Ca2+通过与CMP的氨基氮原子和羧基氧原子作用。再对CMP-Ca的理化性质进行测定,实验结果为:CMP-Ca的蛋白质含量高达78.68%,同时还有人体所需的常量元素与微量元素,且不含有害重金属元素,富含各种氨基酸。探究CMP-Ca的生物学功能并进行毒性实验。CMP-Ca具有一定的体外抗氧化能力,对ABTS+·、DPPH·、羟自由基和·O2-这些自由基有清除能力,且清除能力与浓度呈正相关。以LO2细胞为材料进行MTT实验,结果表明CMP-Ca无细胞毒性。对C57BL/6小鼠灌胃CMP-Ca,一个月后检测各项指标,结果显示CMP-Ca对小鼠的正常生长和脏器没有不利影响,且有较好的补钙作用,钙吸收率高。以灌胃维甲酸的方法诱导ICR小鼠骨质疏松后,灌胃CMP-Ca,一个月后检测各项指标,结果显示CMP-Ca对小鼠的骨质疏松情况有明显的改善作用。

关键词：鳄鱼肉肽螯合钙理化性质生物学功能

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鳄鱼肉肌原纤维蛋白凝胶及乳化特性初探

鳄鱼肉肌原纤维蛋白凝胶及乳化特性初探

作者：吴颖峰南京农业大学

学位级别：硕士

随着生活水平的不断提高,人们愈发追求食物多样性和健康饮食。鳄鱼肉作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质肉类势必成为消费者的不二选择。因此开发优秀口感、独特风味的鳄鱼肉制品市场前景广阔,且对我国鳄鱼产业转型,改变以鳄鱼皮... 详细信息

随着生活水平的不断提高,人们愈发追求食物多样性和健康饮食。鳄鱼肉作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质肉类势必成为消费者的不二选择。因此开发优秀口感、独特风味的鳄鱼肉制品市场前景广阔,且对我国鳄鱼产业转型,改变以鳄鱼皮革生产销售为主的生产模式,进一步提升鳄鱼副产物尤其是鳄鱼肉的利用率、提高鳄鱼的附加值、升级鳄鱼产业链有重大的意义。但是目前低盐乳化肉制品的研究与开发普遍存在一些问题,如:减盐后凝胶品质的下降、部分替代钠盐后风味不足等。而卡拉胶作为一种被广泛应用于肉制品中的多糖,其在部分金属盐替代条件下是否能改善肉制品的特性还鲜有报道。因此,本实验首先研究不同部位鳄鱼肉肌原纤维蛋白凝胶特性,进而探究卡拉胶添加对于KCl、CaCl替代NaCl条件下对肌原纤维蛋白的凝胶特性与乳化特性的影响。预期成果为鳄鱼低盐乳化肉制品的开发提供基本的理论基础和技术指导。主要的研究内容与结果如下:1.不同部位鳄鱼肉肌原纤维蛋白凝胶特性研究了鳄鱼不同部位肌纤维蛋白的理化性质和凝胶性质。结果表明,尾部白肉的肌原纤维蛋白凝胶具有更高的凝胶强度和持水力（WHC）。尾部肌原纤维蛋白中肌球蛋白重链（MHC）含量高可能是其凝胶强度较高的主要原因。此外,由于表面疏水性较高（P鳄鱼尾部肌肉比其他部位具有更强的蛋白质凝胶弹性,更适合鳄鱼肉凝胶类制品的生产与开发。***/CaCl替代部分NaCl条件下卡拉胶添加对鳄鱼肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响在KCl/CaCl部分替代NaCl条件下,添加卡拉胶（0%,0.1%,0.3%,0.5%）研究卡拉胶添加对鳄鱼尾肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。在KCl替代组中,卡拉胶的添加使得游离巯基含量、表面疏水性、总巯基含量均减少,因此卡拉胶的添加并未增加蛋白的凝胶强度持水力,且在卡拉胶添加至0.3%时,凝胶强度和持水力显著降低（P鳄鱼肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响通过在KCl/CaCl部分替代NaCl条件下,添加卡拉胶（0%,0.1%,0.3%,0.5%）,研究卡拉胶添加对鳄鱼尾肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。随着卡拉胶的添加,乳液液滴的粒径大小显著减小（P鳄鱼肉不同部位肌肉的凝胶特性存在差异,相较于腿部、背部肌肉,尾部肌肉的肌原纤维蛋白的凝胶特性最佳。随着卡拉胶的添加,虽然尾部肌原纤维蛋白表面疏水性、巯基等均呈现下降,但是在不同盐部分替代条件下,卡拉胶的添加对凝胶特性的影响呈现不同的趋势。而在蛋白的乳化特性上,随着卡拉胶的添加增加,乳化特性也显著改善。且在KCl替代条件下的乳化特性优于CaCl替代条件下的乳化特性。

关键词：鳄鱼肉肌原纤维蛋白卡拉胶凝胶特性乳化特性氯化钠替代

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鳄鱼肉口服液提高小鼠缺氧耐受力的实验研究

中国卫生检验杂志 2014年第21期24卷 3073-3074页

作者：王彦武赵鹏梁慧莉彭亮覃辉艳黄超培广西自治区疾病预防控制中心广西南宁530028

目的研究鳄鱼肉口服液对小鼠缺氧耐受力的影响。方法分别以33.3 ml/kg体重、16.7 ml/kg体重、8.3 ml/kg体重剂量鳄鱼肉口服液给小鼠连续灌胃30 d,通过常压耐缺氧试验、亚硝酸钠中毒试验和急性脑缺血(断头)试验评价其缺氧耐受力功能。结... 详细信息

目的研究鳄鱼肉口服液对小鼠缺氧耐受力的影响。方法分别以33.3 ml/kg体重、16.7 ml/kg体重、8.3 ml/kg体重剂量鳄鱼肉口服液给小鼠连续灌胃30 d,通过常压耐缺氧试验、亚硝酸钠中毒试验和急性脑缺血(断头)试验评价其缺氧耐受力功能。结果在本实验条件下,鳄鱼肉口服液能够延长小鼠缺氧存活时间、硝酸钠中毒后存活时间和急性脑缺血后张口喘气时间。结论鳄鱼肉口服液可以提高小鼠的耐缺氧能力。

关键词：鳄鱼肉口服液缺氧耐受力小鼠

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鳄鱼肉与其他肉类营养成分的比较分析

肉类研究 2022年第3期36卷 7-13页

作者：杨春雪孔凡华欧阳俊喻志林杨春波崔晨曦白沙沙崔亚娟北京市营养源研究所有限公司北京市系统营养工程技术研究中心北京100069 海南鳄珍鳄鱼产业科技有限公司海南三亚572600 赤峰制药股份有限公司内蒙古赤峰024000 内蒙古师范大学地理科学学院内蒙古呼和浩特010022

为了进一步挖掘鳄鱼肉的营养价值,以鳄鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、河虾肉和鲫鱼肉为研究对象,采用国家标准检测方法,分析和测定其含有的主要营养成分并进行营养评价。结果表明:与其他肉类相比,鳄鱼肉中磷含量最高;鳄鱼肉中钙含量显... 详细信息

为了进一步挖掘鳄鱼肉的营养价值,以鳄鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、河虾肉和鲫鱼肉为研究对象,采用国家标准检测方法,分析和测定其含有的主要营养成分并进行营养评价。结果表明:与其他肉类相比,鳄鱼肉中磷含量最高;鳄鱼肉中钙含量显著高于其他畜禽肉(P鳄鱼肉中水溶性维生素含量最高,鲜味氨基酸含量最高,尤其是谷氨酸含量;根据必需氨基酸评分和化学评分,鳄鱼肉更易被人体消化吸收;鳄鱼肉多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量极其丰富,尤其是n-6和n-3 PUFA含量明显高于其他畜禽肉类。因此鳄鱼肉肉质鲜美,营养价值高,是一种优质的肉类食材。

关键词：鳄鱼肉营养成分维生素矿物质氨基酸脂肪酸

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鳄鱼肉的氨基酸组成分析及营养评价

中国食品 2021年第9期 53-55页

作者：温文娟刘珊黄远丽广州检验检测认证集团有限公司/国家加工食品质量检验中心广东

鳄鱼是一种肉食性卵生脊椎类爬行动物,属于国家级保护动物。2005年,原国家林业局批准尼罗鳄、湾鳄、暹罗鳄三种鳄鱼列入首批54种可商业经营利用野生动物名录。近年来,广州、深圳和香港等地的部分酒家通过审批,从泰国、澳洲、印尼等地进... 详细信息

鳄鱼是一种肉食性卵生脊椎类爬行动物,属于国家级保护动物。2005年,原国家林业局批准尼罗鳄、湾鳄、暹罗鳄三种鳄鱼列入首批54种可商业经营利用野生动物名录。近年来,广州、深圳和香港等地的部分酒家通过审批,从泰国、澳洲、印尼等地进口鲜活鳄鱼肉或购买国内人工饲养的鳄鱼肉,用于制作多种鳄鱼食谱。鳄鱼肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类,既有水生动物的鲜美,又有陆生动物的野香,营养价值高,是酒家宴席珍品。

关键词：鳄鱼肉营养评价国家林业局氨基酸组成分析低胆固醇商业经营陆生动物尼罗鳄

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鳄鱼肉蛋白酶解产物抗氧化性的研究

中国食物与营养 2012年第11期18卷 63-65页

作者：卢涵李雪陈孙福罗永康中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 广西盟展鳄鱼科技开发有限公司南宁530028

为更加充分利用优质的鳄鱼肉蛋白资源,采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶单酶酶解及木瓜蛋白酶与风味蛋白酶复合酶解制备了鳄鱼肉蛋白多肽,并对其抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、亚铁离子螯合能力和还原力)进行分析。结果显示,酶解时间为0.5 ... 详细信息

为更加充分利用优质的鳄鱼肉蛋白资源,采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶单酶酶解及木瓜蛋白酶与风味蛋白酶复合酶解制备了鳄鱼肉蛋白多肽,并对其抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、亚铁离子螯合能力和还原力)进行分析。结果显示,酶解时间为0.5 h、1 h和2 h木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解产物的DPPH自由基清除能力显著(P鳄鱼肉蛋白多肽外,其它鳄鱼肉蛋白多肽的亚铁离子螯合率均大于80%;随酶解时间延长,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解鳄鱼肉蛋白多肽的还原力显著降低(P>0.05)。鳄鱼肉蛋白酶解产物具备开发为功能食品的潜力。

关键词：鳄鱼肉酶解多肽抗氧化性

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泰国希望对我国出口鳄鱼肉

水产科技情报 2005年第4期32卷 188-188页

作者：张平远（译）

泰国渔业部门最近在与中国官员的商务会谈中表示：泰国希望向中国出口鳄鱼肉。泰国的鳄鱼养殖业十分发达，鳄鱼的品质好，而且产量也十分可观，目前该国一年可产10万条以上的商品鳄鱼。泰国鳄鱼肉的主要出口市场一直在欧盟，新鲜的鳄鱼... 详细信息

泰国渔业部门最近在与中国官员的商务会谈中表示：泰国希望向中国出口鳄鱼肉。泰国的鳄鱼养殖业十分发达，鳄鱼的品质好，而且产量也十分可观，目前该国一年可产10万条以上的商品鳄鱼。泰国鳄鱼肉的主要出口市场一直在欧盟，新鲜的鳄鱼肉市价大约600泰铢／kg（1泰铢约合0．2l元人民币）；

关键词：出口市场鳄鱼肉泰国养殖业人民币 600 中国商务部门

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泰国希望对我国出口鳄鱼肉

水产科技情报 2006年第1期33卷 22-22页

作者：张平远（译）

泰国渔业部门最近在香港与中国官员的商务会谈中表示：泰国希望向中国出口鳄鱼肉。泰国的鳄鱼养殖业十分发达，鳄鱼肉的品质好，产量也十分可观，目前该国1年可产10万条以上的商品鳄鱼。泰国的鳄鱼肉出121市场一直主要在欧盟，新鲜鳄鱼... 详细信息

泰国渔业部门最近在香港与中国官员的商务会谈中表示：泰国希望向中国出口鳄鱼肉。泰国的鳄鱼养殖业十分发达，鳄鱼肉的品质好，产量也十分可观，目前该国1年可产10万条以上的商品鳄鱼。泰国的鳄鱼肉出121市场一直主要在欧盟，新鲜鳄鱼肉的市价在600泰铢／kg左右（1泰铢约合0．21元人民币）；干鳄鱼肉的价格约3000泰铢／kg。中国的鳄鱼加工产业正在兴起，对鳄鱼的市场需求很大。泰国渔业部门已将这一资讯转达给鳄鱼养殖业者，让其尽快了解有关信息，以便做好供应方面的准备。

关键词：鳄鱼肉泰国出口市场需求养殖业中国人民币部门渔业商务