鳄鱼肉肽螯合钙的制备与功效研究

作     者：黄志杰 

作者单位：厦门大学 

学位级别：硕士

导师姓名：陈清西

授予年度：2020年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主      题：鳄鱼肉 肽螯合钙 理化性质 生物学功能 

摘      要：鳄鱼有很高的经济价值,但目前对鳄鱼资源的利用主要还是在鳄鱼皮革,鳄鱼肉的食用以及作为观赏动物方面。本研究以鳄鱼肉为原料,先以酶解法制备鳄鱼肉肽（peptides from crocodile meat,CMP）,再用CMP与氯化钙制备鳄鱼肉肽螯合钙（CMP chelated with calcium,CMP-Ca）。并对CMP-Ca的理化性质,抗氧化能力,细胞毒性,补钙功效等方面进行研究,为开发新型鳄鱼产品提供理论依据。研究内容与结果如下:以蛋白水解度为指标,通过单因素实验对CMP的制备条件进行优化,最佳酶解条件为:以木瓜蛋白酶作为水解酶,固液比为1:8,无需调节pH,水解温度为60℃,加酶量为3%,水解时间为5 h。对CMP的分子量分布范围进行测定,测得CMP绝大部分为分子量小于800Da的短肽和游离氨基酸。以螯合率为指标,在单因素实验的基础上,设计响应面实验,对制备CMP-Ca的条件进行优化,最佳螯合条件为:肽钙质量比11.4,螯合时间107min,螯合温度50℃,螯合pH 5.67。探究CMP到CMP-Ca性质的变化。CMP粉末多为片状,且表面光滑,CMP-Ca粉末为不规则颗粒状,表面粗糙,且有许多孔洞;CMP的粒径中值为17.756μm,CMP-Ca的粒径中值为24.925μm;对比CMP与CMP-Ca的红外光谱图,推测CMP-Ca的螯合形式为Ca2+通过与CMP的氨基氮原子和羧基氧原子作用。再对CMP-Ca的理化性质进行测定,实验结果为:CMP-Ca的蛋白质含量高达78.68%,同时还有人体所需的常量元素与微量元素,且不含有害重金属元素,富含各种氨基酸。探究CMP-Ca的生物学功能并进行毒性实验。CMP-Ca具有一定的体外抗氧化能力,对ABTS+·、DPPH·、羟自由基和·O2-这些自由基有清除能力,且清除能力与浓度呈正相关。以LO2细胞为材料进行MTT实验,结果表明CMP-Ca无细胞毒性。对C57BL/6小鼠灌胃CMP-Ca,一个月后检测各项指标,结果显示CMP-Ca对小鼠的正常生长和脏器没有不利影响,且有较好的补钙作用,钙吸收率高。以灌胃维甲酸的方法诱导ICR小鼠骨质疏松后,灌胃CMP-Ca,一个月后检测各项指标,结果显示CMP-Ca对小鼠的骨质疏松情况有明显的改善作用。