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牦牛肉气味指纹分析及其在鲜度评价中的应用

中国食品学报 2019年第9期19卷 245-254页

作者：罗章辜雪冬马美湖孙术国耿放西藏农牧学院食品科学学院西藏林芝860000 华中农业大学食品科技学院武汉430070 中南林业科技大学食品科学与工程学院长沙410004

使用气味指纹分析仪分析鲜牦牛肉在不同贮藏条件下的气味指纹特征,并将检测数据与挥发性盐基氮数值进行相关性分析,将电子鼻技术应用于牦牛肉新鲜度的评价。结果显示,贮藏时间和温度对牦牛肉气味指纹特征均有较大的影响:随着贮藏时间的... 详细信息

使用气味指纹分析仪分析鲜牦牛肉在不同贮藏条件下的气味指纹特征,并将检测数据与挥发性盐基氮数值进行相关性分析,将电子鼻技术应用于牦牛肉新鲜度的评价。结果显示,贮藏时间和温度对牦牛肉气味指纹特征均有较大的影响:随着贮藏时间的延长,各传感器的响应值均表现为增加的趋势;在相同贮藏时间下,温度越高各传感器的响应值越大。主成分分析结果表明,贮藏前期和后期样品具有不同的分布区域,各样品间能够有效区分,PC1和PC2的贡献率之和达到94.849%。牦牛肉样品感官评价结果与主成分分析结果具有较好的一致性。对筛选后的电子鼻检测数据与挥发性盐基氮(TVBN)值的相关性分析表明,各传感器响应值与TVBN之间均有较高的相关性,相关系数均大于80.00%。多元线性回归数据分析,建立了10种传感器响应值与TVBN值之间的数学模型,该模型决定系数可达0.9983,剩余标准差0.18561,具有较高的可靠性,可有效地预测其新鲜程度。

关键词：指纹分析电子鼻牦牛肉鲜度评价

电子鼻技术的研究进展及其在水产品鲜度评价中的应用(英文)

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水产学报 2002年第3期26卷 275-280页

作者：李秀辰大连水产学院机械工程系辽宁大连116023

水产品的质量管理是水产加工企业的重要环节。传统上 ,水产品的鲜度主要是采用感官评价或气相色谱分析的方法进行的。这些方法费时昂贵 ,而且不便于对产品质量的适时监测。因此 ,高效、快捷的水产品质量监测技术的研究受到了很大关注。... 详细信息

水产品的质量管理是水产加工企业的重要环节。传统上 ,水产品的鲜度主要是采用感官评价或气相色谱分析的方法进行的。这些方法费时昂贵 ,而且不便于对产品质量的适时监测。因此 ,高效、快捷的水产品质量监测技术的研究受到了很大关注。利用电子鼻监测水产品的鲜度 ,被公认是一种快速、可靠、可实现自动检测、而且对水产品无任何伤害的新型技术。本文阐述了电子鼻的工作原理和化学传感器技术的研究进展 ,并且讨论了电子鼻技术在水产品鲜度评价中的应用和未来发展前景。

关键词：电子鼻水产品鲜度评价

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光谱技术在水产品鲜度评价中的应用

核农学报 2016年第11期30卷 2210-2217页

作者：高亚文欧昌荣汤海青秦影宁波大学海洋学院浙江宁波315211 浙江医药高等专科学校食品学院浙江宁波315100

光谱技术能依据食品的光谱特征研究其结构和成分变化,化学计量学法能从光谱数据中最大限度地提取有用信息,为光谱技术的定性和定量分析提供依据。光谱技术结合化学计量学法具有分析效率高、样品无需处理、操作简单、非破坏性、便于实现... 详细信息

光谱技术能依据食品的光谱特征研究其结构和成分变化,化学计量学法能从光谱数据中最大限度地提取有用信息,为光谱技术的定性和定量分析提供依据。光谱技术结合化学计量学法具有分析效率高、样品无需处理、操作简单、非破坏性、便于实现在线分析等特点,近年来以独特的优势在水产品鲜度评价方面得以应用。本文主要介绍了红外光谱、荧光光谱、拉曼光谱、高光谱成像技术等的特点,综述了光谱技术结合化学计量学法在水产品鲜度评价中的应用研究进展,探讨了现有技术的局限性,并对光谱技术在水产品无损检测中的发展趋势进行展望,以期促进该技术在水产品鲜度评价领域得到更广泛的应用。

关键词：光谱技术化学计量学法水产品鲜度评价

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基于电子鼻的三疣梭子蟹鲜度评价方法研究

核农学报 2016年第4期30卷 748-754页

作者：苗钰湘汤海青欧昌荣曹锦轩宋玉玲陈明辉宁波大学海洋学院浙江宁波315211 浙江医药高等专科学校浙江宁波315100

为建立三疣梭子蟹鲜度的快速评价方法,采用电子鼻获取不同贮藏时间三疣梭子蟹肌肉的气味信息,通过主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA),并结合p H值、TVB-N含量和菌落总数分析三疣梭子蟹蟹肉贮藏不同时间的鲜度变化情况。结果表明,随着... 详细信息

为建立三疣梭子蟹鲜度的快速评价方法,采用电子鼻获取不同贮藏时间三疣梭子蟹肌肉的气味信息,通过主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA),并结合p H值、TVB-N含量和菌落总数分析三疣梭子蟹蟹肉贮藏不同时间的鲜度变化情况。结果表明,随着贮藏时间的延长,电子鼻传感器的响应强度逐渐增大,PCA和LDA均能有效区分不同贮藏时间的蟹肉,且LDA在以均值体现分类信息方面区分效果更好。基于电子鼻传感器响应值与p H、TVB-N含量和细菌菌落总数的偏最小二乘回归模型(PLSR)的相对分析误差(RPD)分别为2.73、2.50、3.06,说明PLSR分析方法适于对p H值、TVB-N含量和细菌菌落总数进行定量预测;该方法的校正决定系数、预测决定系数均大于0.85,表明电子鼻传感器响应值与p H值、TVB-N含量、细菌菌落总数的相关性较好。本研究为利用电子鼻评价水产品鲜度及保鲜技术效果提供了技术手段及科学依据。

关键词：三疣梭子蟹鲜度评价电子鼻

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鲫鱼贮藏鲜度评价物理特性指标的研究

食品与发酵工业 2007年第5期33卷 162-165页

作者：陆利霞李霞孙芸罗婷熊晓辉南京工业大学制药与生命科学学院

以鲫鱼为研究材料,研究0、4、10、15℃贮藏中物理特性指标(僵硬指数和失水率)和化学指标(TVB-N、pH)的变化。研究结果表明:随贮藏温度的提高,鲫鱼各指标变化迅速,且贮藏后期变化更快。僵硬指数与各指标间的相关性较差,失水率与化学指标T... 详细信息

以鲫鱼为研究材料,研究0、4、10、15℃贮藏中物理特性指标(僵硬指数和失水率)和化学指标(TVB-N、pH)的变化。研究结果表明:随贮藏温度的提高,鲫鱼各指标变化迅速,且贮藏后期变化更快。僵硬指数与各指标间的相关性较差,失水率与化学指标TVB-N和pH值之间也有一定的相关性,尤其是pH与TVB-N值之间的相关性更好,可用鱼肉pH值和失水率的变化快速评价鲫鱼贮藏过程中品质的变化。

关键词：鲫鱼贮藏鲜度评价物理特性

日本沼虾冰藏期间ATP降解产物变化及鲜度评价

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水产学报 2001年第5期25卷 482-484页

作者：戚晓玉李燕周培根上海水产大学食品学院上海水产大学食品学院上海200090

鱼类贮藏期间的各种生物化学变化已有诸多报导,但对虾类的这些变化则报道较少[1].1986年Nakamura和Ishikawa[2]研究了日本对虾在20℃贮藏时K值与鲜度之间的关系.1990年Matsumoto等对日本对虾在不同贮藏温度下的ATP及其降解产物、多胺类... 详细信息

鱼类贮藏期间的各种生物化学变化已有诸多报导,但对虾类的这些变化则报道较少[1].1986年Nakamura和Ishikawa[2]研究了日本对虾在20℃贮藏时K值与鲜度之间的关系.1990年Matsumoto等对日本对虾在不同贮藏温度下的ATP及其降解产物、多胺类化合物、挥发性盐基氮(VBN)以及乳酸含量的变化进行了研究[1].结果表明,K值、VBN和乳酸的含量似乎可以用作为日本对虾新鲜度的潜在指标,而腐胺和次黄嘌呤含量似乎可以用作为腐败的指标.

关键词：日本沼虾核苷酸鲜度指标值总挥发性盐基氮鲜度评价

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真鲷在0℃贮藏保鲜中的鲜度评价

食品工业科技 2015年第8期36卷 309-314页

作者：吴晓菲朱丹实王丽娜徐永霞励建荣渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013

目的:以真鲷鱼为研究对象,研究其在0℃条件下21d贮藏过程中各鲜度指标的变化。方法:以感官评定、p H、持水性(WHC)、K值、挥发性盐基总氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)及菌落总数等作为评价指标,并对指标进行相关性研究。结果:随着贮藏时... 详细信息

目的:以真鲷鱼为研究对象,研究其在0℃条件下21d贮藏过程中各鲜度指标的变化。方法:以感官评定、p H、持水性(WHC)、K值、挥发性盐基总氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)及菌落总数等作为评价指标,并对指标进行相关性研究。结果:随着贮藏时间的延长,p H呈现出先降低后升高的趋势;K值和TVB-N值在贮藏过程中始终保持上升趋势;TBA值则先增加后降低;相关性分析得出,WHC、ATP、IMP与贮藏时间呈负相关,Hx、K值和TVB-N与贮藏时间呈正相关,WHC与ATP、Hx R、Hx、K值、TVB-N和TBA相关性显著。结论:WHC、IMP、Hx、K值和TVB-N值可作为0℃贮藏真鲷鲜度评价的主要指标。

关键词：真鲷贮藏鲜度评价相关性分析因子分析

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用阻抗特性评价鲫鱼鲜度的试验研究

农业工程学报 2007年第6期23卷 44-48页

作者：张军李小昱王为肖武华中农业大学工程技术学院武汉430070

鲜度是鱼类或鱼类制品质量的一个重要指标,可用测量鱼肉电特性的方法,来快速检测鱼肉鲜度。研制了基于生物阻抗理论的淡水鱼阻抗测量系统,采用自行设计的四电极结构传感器和扫频激励方法,在25℃下沿鲫鱼侧线平行于鳃部和垂直于鳃部测量... 详细信息

鲜度是鱼类或鱼类制品质量的一个重要指标,可用测量鱼肉电特性的方法,来快速检测鱼肉鲜度。研制了基于生物阻抗理论的淡水鱼阻抗测量系统,采用自行设计的四电极结构传感器和扫频激励方法,在25℃下沿鲫鱼侧线平行于鳃部和垂直于鳃部测量鱼体阻抗和相位,试验同时用半微量定氮法测量化学指标TVBN。试验结果表明,采用混合式电极在激励频率为591 Hz下测量的阻抗随时间变化规律性强,建立了鱼体阻抗特性与化学指标TVBN的数学模型,当沿侧线垂直鳃部测量的阻抗小于91.91Ω,相位小于5.06°或者沿侧线平行鳃部测量的阻抗小于99.61Ω,相位小于4.94,°均表明鱼体已经腐败。

关键词：鲜度鲫鱼淡水鱼阻抗特性鲜度评价 TVBN

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关于鲜味定量及其在复合调味料中的应用

食品工业 2012年第11期33卷 141-143页

作者：顾艳君朱惠丽温娟上海太太乐食品有限公司上海201812

现代科学研究表明,鲜味已经成为"甜、酸、苦、咸"味之外的第五种味。研究公开了内部对鲜味的定义和谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的鲜味相乘的定量评价结果,并分析了鲜味相乘原理在复合调味料中的应用情况,为其在产品配方设计中的使用提供... 详细信息

现代科学研究表明,鲜味已经成为"甜、酸、苦、咸"味之外的第五种味。研究公开了内部对鲜味的定义和谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的鲜味相乘的定量评价结果,并分析了鲜味相乘原理在复合调味料中的应用情况,为其在产品配方设计中的使用提供了一种方法,同时也为鲜味科学中的鲜味量化研究提供了一定的理论和实践基础。

关键词：鲜味鲜度鲜度评价鲜度相乘倍数复合调味料