牦牛肉气味指纹分析及其在鲜度评价中的应用

作     者：罗章 辜雪冬 马美湖 孙术国 耿放 Luo Zhang;Gu Xuedong;Ma Meihu;Sun Shuguo;Geng Fang

作者机构：西藏农牧学院食品科学学院西藏林芝860000 华中农业大学食品科技学院武汉430070 中南林业科技大学食品科学与工程学院长沙410004 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第19卷第9期

页      面：245-254页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31360367,31571911) 西藏自治区科技重大专项(XZ201801NA04) 

主　　题：指纹分析 电子鼻 牦牛肉 鲜度评价 

摘      要：使用气味指纹分析仪分析鲜牦牛肉在不同贮藏条件下的气味指纹特征,并将检测数据与挥发性盐基氮数值进行相关性分析,将电子鼻技术应用于牦牛肉新鲜度的评价。结果显示,贮藏时间和温度对牦牛肉气味指纹特征均有较大的影响:随着贮藏时间的延长,各传感器的响应值均表现为增加的趋势;在相同贮藏时间下,温度越高各传感器的响应值越大。主成分分析结果表明,贮藏前期和后期样品具有不同的分布区域,各样品间能够有效区分,PC1和PC2的贡献率之和达到94.849%。牦牛肉样品感官评价结果与主成分分析结果具有较好的一致性。对筛选后的电子鼻检测数据与挥发性盐基氮(TVBN)值的相关性分析表明,各传感器响应值与TVBN之间均有较高的相关性,相关系数均大于80.00%。多元线性回归数据分析,建立了10种传感器响应值与TVBN值之间的数学模型,该模型决定系数可达0.9983,剩余标准差0.18561,具有较高的可靠性,可有效地预测其新鲜程度。