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苦瓜多糖/大豆分离蛋白复合膜对鲜切马铃薯的保鲜研究

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武汉轻工大学学报 2024年第2期43卷 27-33,41页

作者：乔勤勤王玥孙雪婷张乐乐刘艳红季春艳李双芳刘生杰阜阳师范大学信息工程学院阜阳236041 阜阳师范大学生物与食品工程学院阜阳236037 南昌大学食品学院南昌330047

以天然抗菌物质苦瓜多糖和大豆分离蛋白制成涂膜保鲜剂是一项新的研究热点。本研究以鲜切马铃薯为实验材料,采用苦瓜多糖和不同浓度的大豆分离蛋白制成的复合涂膜液处理鲜切马铃薯,贮藏过程中对感官评价、失重率、褐变度、可溶性固形物... 详细信息

以天然抗菌物质苦瓜多糖和大豆分离蛋白制成涂膜保鲜剂是一项新的研究热点。本研究以鲜切马铃薯为实验材料,采用苦瓜多糖和不同浓度的大豆分离蛋白制成的复合涂膜液处理鲜切马铃薯,贮藏过程中对感官评价、失重率、褐变度、可溶性固形物含量、丙二醛含量、还原糖含量、总酚含量进行测定,比较不同浓度的苦瓜多糖复合液对鲜切马铃薯的保鲜效果。结果表明,浓度为10 mg/mL苦瓜多糖和4%大豆分离蛋白复合涂膜液对鲜切马铃薯保鲜效果最佳。

关键词：苦瓜多糖大豆分离蛋白鲜切马铃薯保鲜

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不同处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用

中国食品添加剂 2024年第5期35卷 75-83页

作者：孟霏任红霞贾靖王昕昕李国琴宋小青朱洪梅额日赫木山西师范大学食品科学学院太原030006

为探究天然护色剂对鲜切马铃薯的作用效果,采用10 g/L柠檬酸(citric acid,CA)、6 g/L甜菜碱(betaine,GB)和6 g/L茶多酚(tea polyphenols,TP)为材料,以鲜切马铃薯的褐变指数值(browning index,BI),多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase,PAL)活性、总酚含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和抗氧化能力为指标,研究0-12 d内各试验组的护色效果。结果表明,CA、GB和TP处理对鲜切马铃薯酶促褐变均有不同程度的抑制效果,其中CA处理对鲜切马铃薯BI值、PAL活性及总酚含量抑制作用显著;GB处理对MDA含量抑制作用突出;TP处理对PPO、POD活性抑制作用明显,对抗氧化能力提升显著。本研究结果可为鲜切果蔬保鲜提供依据。

关键词：鲜切马铃薯酶促褐变柠檬酸甜菜碱茶多酚

弱酸性电解水用于提升鲜切马铃薯安全品质的研究

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食品安全质量检测学报 2024年第1期15卷 197-205页

作者：李玉梅程建新葛霞田世龙李守强田甲春李梅甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所兰州730070 甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心兰州730070

目的探究弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏条件下不同时间段内品质的变化。方法模拟现代厨房贮存模式,经弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温(25±0.5)℃贮藏环境下,贮藏0、7、14、21、28、35h时,检测其感官、... 详细信息

目的探究弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏条件下不同时间段内品质的变化。方法模拟现代厨房贮存模式,经弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温(25±0.5)℃贮藏环境下,贮藏0、7、14、21、28、35h时,检测其感官、色度、质构、淀粉、蛋白质、钾、维生素C、菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌。结果经弱酸性电解水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏21 h内,经自来水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏14 h内,感官正常,其营养成分淀粉、蛋白质、维生素C、钾元素下降较少,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌的含量均在国家标准和团体标准许可的安全范围内,可安全食用。结论弱酸性电解水可显著提升鲜切马铃薯的贮藏品质,抑制其金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌繁殖,延长室温贮藏期。

关键词：弱酸性电解水鲜切马铃薯安全品质微生物营养成分质构特性

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鲜切马铃薯褐变控制技术研究进展

包装工程 2023年第13期44卷 112-119页

作者：杨昕臻李梅吴小华甘肃省农业科学院兰州730070 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所兰州730070 甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心兰州730070

目的通过综述鲜切马铃薯褐变机制及不同保鲜方法对鲜切马铃薯品质的影响,为我国鲜切马铃薯品质提升和产业发展提供参考和思路。方法对鲜切马铃薯褐变发生机理及国内外鲜切马铃薯品质控制技术的研究进展进行归纳总结,其中主要包括低温、... 详细信息

目的通过综述鲜切马铃薯褐变机制及不同保鲜方法对鲜切马铃薯品质的影响,为我国鲜切马铃薯品质提升和产业发展提供参考和思路。方法对鲜切马铃薯褐变发生机理及国内外鲜切马铃薯品质控制技术的研究进展进行归纳总结,其中主要包括低温、回温、热处理、气调、超高压、臭氧和低温等离子体杀菌等物理保鲜技术,氯化钠、酸处理、氨基酸、3–巯基–2–丁醇和茉莉酸甲酯等化学保鲜技术,以及天然提取物、基因工程等生物保鲜技术。结论明确了不同保鲜技术对鲜切马铃薯褐变控制的效果。鲜切马铃薯易发生褐变,新技术和传统技术的结合有助于提高鲜切马铃薯的品质,将为今后鲜切马铃薯品质控制提供参考和依据。

关键词：鲜切马铃薯褐变物理保鲜化学保鲜生物保鲜

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鲜切马铃薯加工及货架期品质控制的研究进展

中国瓜菜 2023年第10期36卷 10-15页

作者：王海艳田国奎王立春李凤云潘阳庞泽丁凯鑫郝智勇黑龙江省农业科学院克山分院/农业农村部马铃薯生物学与遗传育种重点实验室黑龙江齐齐哈尔161005

过去马铃薯加工以淀粉、全粉为主,随着鲜切加工行业的快速发展,马铃薯的鲜切产品有了广阔的发展前景。加工过程中出现的酶促褐变现象,导致鲜切马铃薯品质下降,因此如何抑制褐变发生来保障货架期品质是一项很重要的研究课题。总结了从清... 详细信息

过去马铃薯加工以淀粉、全粉为主,随着鲜切加工行业的快速发展,马铃薯的鲜切产品有了广阔的发展前景。加工过程中出现的酶促褐变现象,导致鲜切马铃薯品质下降,因此如何抑制褐变发生来保障货架期品质是一项很重要的研究课题。总结了从清洗、加工、包装到贮藏、保鲜各个环节延长鲜切马铃薯产品货架期的方法。在清洗环节可以采用安全的化学杀菌剂进行清洗;在加工环节可以使用化学、生物、天然保鲜剂、热处理、超声、超高压处理;在包装环节可以采用真空或气调包装;在贮藏环节可以进行短时的回温或者低温贮藏;在保鲜过程中,往往会进行复合处理,将多种保鲜技术进行综合应用,使其发挥出最佳的保鲜效果。对鲜切马铃薯加工的未来发展方向提出了展望,以期能为鲜切马铃薯货架期品质控制研究和应用提供参考。

关键词：鲜切马铃薯加工货架期保鲜品质

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热处理对鲜切马铃薯褐变及挥发性物质的影响

现代食品科技 2023年第4期39卷 289-296页

作者：代羽可欣王宇滨赵文婷徐雨佳王盼赵晓燕谢宏郑鄢燕北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室农业农村部蔬菜采后处理重点实验室北京100097 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

褐变是影响鲜切马铃薯贮藏品质的重要因素之一。该研究探讨45、50℃热处理1~4 min对鲜切马铃薯褐变和挥发性风味物质的影响,以期为鲜切马铃薯品质保持提供调控技术和理论依据。45、50℃热处理4 min鲜切马铃薯在室温下2 h就观察到轻微的... 详细信息

褐变是影响鲜切马铃薯贮藏品质的重要因素之一。该研究探讨45、50℃热处理1~4 min对鲜切马铃薯褐变和挥发性风味物质的影响,以期为鲜切马铃薯品质保持提供调控技术和理论依据。45、50℃热处理4 min鲜切马铃薯在室温下2 h就观察到轻微的褐变,L*值下降10.51%、14.96%;a*值上升2.74、3.84,而45、50℃热处理1~3 min组鲜切马铃薯6 h内均未观察到褐变现象。与对照组相比,45℃热处理1~3 min组鲜切马铃薯硬度无显著变化,而其余热处理组硬度显著降低;两种温度1~3 min热处理组鲜切马铃薯苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)酶活性和总酚含量分别降低了27.81%~33.68%、18.33%~50.37%、6.22%~28.92%。45℃热处理1~3 min和50℃热处理1~2 min热处理组较好的维持鲜切马铃薯原有的挥发性风味物质。总的来说,45、50℃热处理1~3 min可有效的抑制鲜切马铃薯褐变;其中,45℃热处理3 min抑制马铃薯褐变的同时较好维持了硬度、色泽、抗坏血酸含量和挥发性风味物质。

关键词：热处理鲜切马铃薯褐变挥发性物质

不同CO_(2)比例的鲜切马铃薯气调保鲜效果

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现代食品科技 2023年第5期39卷 148-156页

作者：韦雪赵晓燕王丹王宇滨赵文婷张辉郑鄢燕北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所北京市蔬菜农产品保鲜与加工重点实验室北京100097 新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830000

为探究CO_(2)气调包装对鲜切马铃薯褐变的抑制及贮藏品质的影响,以“荷兰15号”马铃薯为试材,采用体积分数10%、20%和30%的CO_(2)气调包装,4℃贮藏,测定相关理化指标。结果表明:CO_(2)气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变和品质劣变,其中30%... 详细信息

为探究CO_(2)气调包装对鲜切马铃薯褐变的抑制及贮藏品质的影响,以“荷兰15号”马铃薯为试材,采用体积分数10%、20%和30%的CO_(2)气调包装,4℃贮藏,测定相关理化指标。结果表明:CO_(2)气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变和品质劣变,其中30%CO_(2)效果最佳。CO_(2)气调包装抑制了多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanineammonialyase,PAL)活性的上升和总酚含量的增加,保持了鲜切马铃薯的硬度、脆性、可溶性固形物(Total Soluble Solids Content,TSS)、抗坏血酸和挥发性风味物质和滋味。贮藏第8天时,PPO、POD和PAL活性比对照分别降低53.02%、39.60%、28.21%和73.97%,硬度、脆性、TSS含量和抗坏血酸含量为初始值的97.49%、95.00%、73.10%和88.73%,8 d电子鼻测定的挥发性风味物质和电子舌测定的滋味接近于0 d初始值。因此,CO_(2)气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变,保持其贮藏品质。

关键词：鲜切马铃薯 CO_(2)气调包装褐变品质

温度对鲜切马铃薯品质影响及货架期预测模型的建立

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中国粮油学报 2022年第8期37卷 94-101页

作者：王杰索慧敏韩育梅内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018

探究鲜切马铃薯在储藏流通过程中品质的变化以及预测其货架期,将经二氧化氯(chlorine dioxide,ClO_(2))、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钙浸泡并真空包装的鲜切马铃薯分别置于4、7、10℃条件下储存,在储藏期内对其进行感官评分,并对褐... 详细信息

探究鲜切马铃薯在储藏流通过程中品质的变化以及预测其货架期,将经二氧化氯(chlorine dioxide,ClO_(2))、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钙浸泡并真空包装的鲜切马铃薯分别置于4、7、10℃条件下储存,在储藏期内对其进行感官评分,并对褐变度、失重率、菌落总数、硬度进行测定,在此基础上利用Arrhenius方程建立货架期预测模型。结果表明:鲜切马铃薯在4、7、10℃下储藏,其褐变度、失重率、菌落总数、硬度指标都随储藏时间的延长而变化。其中褐变度,菌落总数以及硬度构建的货架期预测模型精确度都较高,决定系数R^(2)都在0.90以上,实测值与预测值的相对误差都低于10%,可有效预测鲜切马铃薯在4~10℃温度范围内的货架期。

关键词：鲜切马铃薯 Arrhenius方程货架期预测动力学模型

绿原酸处理对鲜切马铃薯品质和γ-氨基丁酸积累的影响

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核农学报 2023年第8期37卷 1626-1633页

作者：王春飞汤静陈逸婷孟宪伟金鹏郑永华南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

为探讨绿原酸处理对鲜切马铃薯保鲜的作用及γ-氨基丁酸(GABA)代谢的影响,本试验将鲜切马铃薯用浓度为0、10、30、50和70 mg·L^(-1)的绿原酸处理10 min,置于4℃环境下贮藏72 h。依据鲜切马铃薯贮藏期间品质和GABA含量变化,筛选最优绿... 详细信息

为探讨绿原酸处理对鲜切马铃薯保鲜的作用及γ-氨基丁酸(GABA)代谢的影响,本试验将鲜切马铃薯用浓度为0、10、30、50和70 mg·L^(-1)的绿原酸处理10 min,置于4℃环境下贮藏72 h。依据鲜切马铃薯贮藏期间品质和GABA含量变化,筛选最优绿原酸处理浓度,进而研究绿原酸调控GABA代谢的机理。结果表明,绿原酸处理可以抑制鲜切马铃薯贮藏期间的褐变和微生物生长,保持较高的淀粉含量并促进GABA的积累,其中30 mg·L^(-1)绿原酸对维持鲜切马铃薯较好品质和促进GABA积累的效果最佳。30 mg·L^(-1)绿原酸处理提高了谷氨酸脱羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶和4-氨基丁醛脱氢酶活性,促进了谷氨酸与多胺向GABA的转化,同时降低了GABA转氨酶活性,减少了GABA的分解消耗,从而提高了GABA含量。上述结果表明,绿原酸处理既可以保持鲜切马铃薯贮藏期间较好的品质,又能提高GABA含量和营养价值。本研究结果为绿原酸处理在鲜切马铃薯保鲜中的应用提供了依据。

关键词：绿原酸鲜切马铃薯保鲜 γ-氨基丁酸多胺降解