绿原酸处理对鲜切马铃薯品质和γ-氨基丁酸积累的影响

作     者：王春飞 汤静 陈逸婷 孟宪伟 金鹏 郑永华 WANG Chunfei;TANG Jing;CHEN Yiting;MENG Xianwei;JIN Peng;ZHENG Yonghua

作者机构：南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 

出 版 物：《核农学报》 (Journal of Nuclear Agricultural Sciences)

年 卷 期：2023年第37卷第8期

页      面：1626-1633页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31972092) 

主　　题：绿原酸 鲜切马铃薯 保鲜 γ-氨基丁酸 多胺降解 

摘      要：为探讨绿原酸处理对鲜切马铃薯保鲜的作用及γ-氨基丁酸(GABA)代谢的影响,本试验将鲜切马铃薯用浓度为0、10、30、50和70 mg·L^(-1)的绿原酸处理10 min,置于4℃环境下贮藏72 h。依据鲜切马铃薯贮藏期间品质和GABA含量变化,筛选最优绿原酸处理浓度,进而研究绿原酸调控GABA代谢的机理。结果表明,绿原酸处理可以抑制鲜切马铃薯贮藏期间的褐变和微生物生长,保持较高的淀粉含量并促进GABA的积累,其中30 mg·L^(-1)绿原酸对维持鲜切马铃薯较好品质和促进GABA积累的效果最佳。30 mg·L^(-1)绿原酸处理提高了谷氨酸脱羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶和4-氨基丁醛脱氢酶活性,促进了谷氨酸与多胺向GABA的转化,同时降低了GABA转氨酶活性,减少了GABA的分解消耗,从而提高了GABA含量。上述结果表明,绿原酸处理既可以保持鲜切马铃薯贮藏期间较好的品质,又能提高GABA含量和营养价值。本研究结果为绿原酸处理在鲜切马铃薯保鲜中的应用提供了依据。