检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

老北京的鲁菜江湖

走向世界 2024年第10期 24-27页

作者：牛国栋无不详视觉中国

孟子用“天时、地利、人和”来概括成功之道必备要素,其精辟之论,在解析鲁菜在风靡北京的过程里又一次得到充分印证。山东人进京做生意,始于元大都建立之初。至明代,伴随国都由南京迁至北京,山东人进京谋生者更是与日俱增,至清中后期达... 详细信息

孟子用“天时、地利、人和”来概括成功之道必备要素,其精辟之论,在解析鲁菜在风靡北京的过程里又一次得到充分印证。山东人进京做生意,始于元大都建立之初。至明代,伴随国都由南京迁至北京,山东人进京谋生者更是与日俱增,至清中后期达到高峰。《大清律》明文规定,旗人不得经商。一些有钱的上层旗人便与汉族及其他少数民族合作,旗人成为“影子”资东,躲在幕后。而前台掌柜及打杂的苦役多选择吃苦耐劳、诚实可信的汉族人担纲,山东人便成为首选。

关键词：鲁菜山东人元大都清中后期诚实可信吃苦耐劳成功之道必备要素

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

一馔千年,寻味鲁菜

走向世界 2024年第10期 14-15页

作者：本刊编辑部不详

汪曾祺在《人间滋味》中写道:四方食事,不过一碗人间烟火。真正的生活者,源于对食物的无比热爱。民以食为天,食以礼为先。中国饮食文化源远流长,早在商周时期就形成膳食文化的雏形,唐宋年间逐渐成形并走向高峰,到清代已逐渐形成了川鲁... 详细信息

汪曾祺在《人间滋味》中写道:四方食事,不过一碗人间烟火。真正的生活者,源于对食物的无比热爱。民以食为天,食以礼为先。中国饮食文化源远流长,早在商周时期就形成膳食文化的雏形,唐宋年间逐渐成形并走向高峰,到清代已逐渐形成了川鲁粤苏等菜系,并在清末至民国时期正式形成“八大菜系”。饮食,是绽放在舌尖上的文化,凝聚着一个地区的精气神,每一个菜系都是各自地理特点、人文风俗和性格习惯的浓缩。在中国美食领域,鲁菜是一个特别的存在。

关键词：中国饮食文化鲁菜八大菜系人文风俗商周时期精气神汪曾祺美食

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

璞玉浑金繁花成云

中国烹饪 2024年第4期 94-99页

作者：褚宏辚张洋(图) 不详

近年,云南菜餐厅稳健提升,更为彰显主厨的个性思维。位于北京国泰饭店的璞YUN·云南菜重新升级,餐厅出品总监赵益斌和厨师长张虎宁精选云南食材,在经典滇菜风味基础上融人鲁菜、京菜等手法,更贴近京城本地口味需求。菜式呈现创意多元,... 详细信息

近年,云南菜餐厅稳健提升,更为彰显主厨的个性思维。位于北京国泰饭店的璞YUN·云南菜重新升级,餐厅出品总监赵益斌和厨师长张虎宁精选云南食材,在经典滇菜风味基础上融人鲁菜、京菜等手法,更贴近京城本地口味需求。菜式呈现创意多元,色彩是高饱和度的透彻,如阳光下的云南,纯粹又复杂,简约又多面。

关键词：食材高饱和度个性思维鲁菜滇菜餐厅

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

齐鲁臻味经典留香

中国烹饪 2024年第5期 106-111页

作者：褚宏辚张洋(图) 罗涛(制作) 无不详北京齐鲁京典

近些年,鲁菜在北京形成多元化的发展趋势。今年新开业的齐鲁京典汲取济南菜和胶东菜传统精髓,根据现代人口味和市场潮流加以变化。餐厅总厨罗涛师承中国烹饪大师颜景祥先生,作为济南菜的代表人物,颜大师取百家之长发展鲁菜,并编写有《... 详细信息

近些年,鲁菜在北京形成多元化的发展趋势。今年新开业的齐鲁京典汲取济南菜和胶东菜传统精髓,根据现代人口味和市场潮流加以变化。餐厅总厨罗涛师承中国烹饪大师颜景祥先生,作为济南菜的代表人物,颜大师取百家之长发展鲁菜,并编写有《中华鲁菜》一书,齐鲁京典的不少菜式出自此书,如角瓜烧羊肉、红烧肉等。餐厅招牌菜清流肉丝就是滑焰里脊,而“清流”则指春笋、肉丝、清汤的清爽,留又谐音“熠”,此菜名更具记忆点。

关键词：烧羊肉鲁菜红烧肉市场潮流菜名招牌菜济南菜记忆点

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

芫爆鳝丝:浓缩瞬间的美

中国烹饪 2024年第6期 98-101页

作者：甄建军褚宏辚(整理) 张洋(图) 不详

芫荽的清香伴着清汁菜的复合香气,鳝丝脆嫩,是区别于其他鳝鱼菜的另一番滋味。夏天是吃鳝鱼的季节。20世纪90年代前后,我在康乐餐馆工作时,在常静师傅指导下学习“芫爆鳝丝”这道菜。康乐餐馆既有川菜、滇菜、闽菜,也有鲁菜,像芫爆肚丝... 详细信息

芫荽的清香伴着清汁菜的复合香气,鳝丝脆嫩,是区别于其他鳝鱼菜的另一番滋味。夏天是吃鳝鱼的季节。20世纪90年代前后,我在康乐餐馆工作时,在常静师傅指导下学习“芫爆鳝丝”这道菜。康乐餐馆既有川菜、滇菜、闽菜,也有鲁菜,像芫爆肚丝、芫爆肉丝、芫爆鱿鱼卷等都是鲁菜,鳝鱼菜式一般是老江苏馆卖得多,如当时森隆饭庄的炒鳝糊、烧马鞍鳝段、红烧鳝段等。康乐餐馆做的是芫爆鳝丝、爆鳝片、炒鳝丝、炒鳝糊等,有借鉴鲁菜烹调方法的感觉。

关键词：烹调方法芫爆爆鱿鱼卷鲁菜清汁川菜滇菜闽菜

“把宫保鸡丁这道菜做砸了,便是罪孽!”——访中国烹饪大师毛春和

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

川菜 2024年第4期 36-38页

在北京,有这么一家川菜老字号,始建于1950年,六十多年来深受京城各界名流、百姓的赞誉,京剧大师梅兰芳先生都是它的粉丝。其镇店名菜宫保鸡丁俘获无数老京城的味蕾——它就是“峨嵋酒家”。行政总厨毛春和,从厨40多年,深受业内敬仰。200... 详细信息

在北京,有这么一家川菜老字号,始建于1950年,六十多年来深受京城各界名流、百姓的赞誉,京剧大师梅兰芳先生都是它的粉丝。其镇店名菜宫保鸡丁俘获无数老京城的味蕾——它就是“峨嵋酒家”。行政总厨毛春和,从厨40多年,深受业内敬仰。2000年被调到峨嵋酒家之前,他原本是鲁菜厨师,通过向川菜大师求教和不断修炼,逐步体会到了川菜的个中三味,并于2006年获得“全国烹饪大师”称号,被称为川菜烹制技艺代表性传承人。

关键词：行政总厨川菜宫保鸡丁梅兰芳先生峨嵋酒家鲁菜代表性传承人老字号

维普期刊数据库博看期刊评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

巡味论道京鲁同辉

中国烹饪 2024年第5期 36-41页

这一期,巡味论道来到第二站——“鲁菜”。作为黄河流域饮食文化的代表,鲁菜的影响力辐射范围广、持续的时间久。几千年来,儒家学派的“中正”“平和”“中庸之道”等塑造了中国人的思维体系,而“食不厌精,脍不厌细”“不时不食”等圣... 详细信息

这一期,巡味论道来到第二站——“鲁菜”。作为黄河流域饮食文化的代表,鲁菜的影响力辐射范围广、持续的时间久。几千年来,儒家学派的“中正”“平和”“中庸之道”等塑造了中国人的思维体系,而“食不厌精,脍不厌细”“不时不食”等圣人之言则奠定了中餐注重饮食精细、用餐礼仪规范的基础。明、清时期,鲁菜进入宫廷,其地位与风格更进一步得到加强。有此深厚的底蕴,鲁菜自然也名店名厨辈出,影响力深远。经过百多年来的沉淀,承天时地利与人和,京城烹饪界发展出新派鲁菜一京鲁菜,为这一菜系再添新篇章。

关键词：饮食文化鲁菜中餐味论中庸之道菜系烹饪儒家学派

甄建军:酱爆肉丁这道菜,是我和古人握了一次手

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

川菜 2024年第4期 25-30页

作者：苇杭不详

如果你问,老北京的滋味到底是什么样?我推荐你去问一个厨师。那就是京华楼的主厨甄建军。在甄师傅手下,油爆爽脆、芜爆垫头、酱爆肉丁,这些经典老菜一一焕发生机,它们不是停留在书面上的曾经的辉煌,而是当代人可以感知的好吃,不分地域... 详细信息

如果你问,老北京的滋味到底是什么样?我推荐你去问一个厨师。那就是京华楼的主厨甄建军。在甄师傅手下,油爆爽脆、芜爆垫头、酱爆肉丁,这些经典老菜一一焕发生机,它们不是停留在书面上的曾经的辉煌,而是当代人可以感知的好吃,不分地域和口味。作为宫廷菜传人,甄建军师傅随恩师王希富老师在二十年的时间里将北京百年前的味道一一复刻出来。让“庄馆菜”、“宫廷菜”、“京鲁菜”、“堂的精华”这些略显陌生的词,变成在京华楼可以体验到的,细腻的,打动人心的北京滋味。

关键词：宫廷菜油爆鲁菜酱爆肉丁滋味厨师当代人

维普期刊数据库博看期刊评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

菜名里的“学问”

走向世界 2024年第10期 20-23页

作者：文平不详

菜名是某种菜肴的代表符号,在食客眼中处于“第一印象”的位置。一个恰当而有特色的菜名不但能吸引食客,还能给菜肴本身增色。在鲁菜当中,各具特色的菜名,既体现了劳动人民的智慧和超群的烹饪技艺,也反映出齐鲁饮食文化的深厚底蕴。数... 详细信息

菜名是某种菜肴的代表符号,在食客眼中处于“第一印象”的位置。一个恰当而有特色的菜名不但能吸引食客,还能给菜肴本身增色。在鲁菜当中,各具特色的菜名,既体现了劳动人民的智慧和超群的烹饪技艺,也反映出齐鲁饮食文化的深厚底蕴。数字的内涵鲁菜当中,用数字命名的菜品不在少数,如一品锅、三套鸭、四喜丸子、五香排骨、九转大肠等。在中国传统文化中,数字不仅仅只为计数,还有着深刻的内涵。从一到十乃至百、千、万,都有用来当作菜名的。

关键词：烹饪技艺饮食文化四喜丸子九转大肠鲁菜三套鸭菜名第一印象