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鱼糜凝胶热稳定性的增强技术研究进展

中国食品学报 2022年第7期22卷 384-396页

作者：朱士臣冯媛刘书来周绪霞丁玉庭浙江工业大学食品科学与工程学院杭州310014 浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室杭州310014 国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 杭州310014 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

鱼糜凝胶的热加工特性是影响即食鱼糜品质的重要评价指标。如何有效提高鱼糜制品的热稳定性是开发高品质鱼糜制品亟待解决的关键问题。本文综述了影响鱼糜蛋白凝胶热稳定性的内、外因素,如组分构成、微观结构和水分,从物理、化学和生物... 详细信息

鱼糜凝胶的热加工特性是影响即食鱼糜品质的重要评价指标。如何有效提高鱼糜制品的热稳定性是开发高品质鱼糜制品亟待解决的关键问题。本文综述了影响鱼糜蛋白凝胶热稳定性的内、外因素,如组分构成、微观结构和水分,从物理、化学和生物3个方面总结国内外鱼糜凝胶热稳定性的增强技术,为高品质鱼糜凝胶产品的开发提供理论参考。

关键词：鱼糜凝胶热稳定性影响因素机理

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多糖对罗非鱼鱼糜凝胶化行为的影响

中国食品学报 2023年第1期23卷 87-99页

作者：姜鹏飞于文静朱凯悦李双董秀萍温成荣鲍志杰孙娜国家海洋食品工程技术研究中心、大连工业大学食品学院辽宁大连116034

为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题,分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响。结果表明:在白度方面,与空白相比(47.81),添加不同多糖... 详细信息

为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题,分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响。结果表明:在白度方面,与空白相比(47.81),添加不同多糖(卡拉胶、壳聚糖、魔芋胶)后白度最大值依次为93.07,80.88,73.95,卡拉胶效果最佳,且3种多糖添加量均在1%时白度值最大。与空白相比(88.18%),添加1%卡拉胶后持水性最高(92.51%)。低场核磁共振中T22弛豫峰峰面积结果显示,卡拉胶的不易流动水含量较高,表明其凝胶网络更致密、有序。在质构方面,与未加多糖的空白组相比,添加卡拉胶能够显著增加鱼糜硬度(P鱼糜质构特性。在凝胶强度方面,卡拉胶的凝胶强度表现出较大的提升,并且与空白组样品(1 585.54 g·mm)的凝胶强度相比,添加量为2%时鱼糜凝胶达到3 765.35 g·mm。流变学特性表明:在恒温阶段,3种多糖均可提高鱼糜凝胶的储能模量(G’)。蛋白质二级结构表明添加卡拉胶和壳聚糖可以改变鱼糜蛋白的构象。通过伊红染色微观观察得出,随着多糖添加量的增加,多糖相呈现的区域越来越大,3种多糖中添加卡拉胶的蛋白相区域鱼糜凝胶微观结构较致密。电泳图谱表明卡拉胶的添加并未引起条带颜色的变化,推测多糖在鱼糜凝胶中主要起填充作用。综上所述,添加卡拉胶更有利于促进罗非鱼鱼糜凝胶网络的形成,改善其凝胶品质。

关键词：罗非鱼鱼糜多糖凝胶特性

车前子壳粉-秘鲁鱿鱼鱼糜复合凝胶仿制面条的品质特性

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食品工业科技 2024年第10期45卷 40-48页

作者：杨菁励建荣李学鹏仪淑敏孟玉琼马睿密更渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 青海大学青海西宁810016 广西民族师范学院化学与生物工程学院广西崇左532200

秘鲁鱿鱼鱼糜较弱的凝胶强度制约了其在鱼糜制品中的应用,水胶体可有效改善其品质。车前子壳粉(Psyllium husk power,PHP)含有大量的膳食纤维,溶于水后可形成品质良好的水胶体。本文将PHP在不同添加水平下与秘鲁鱿鱼鱼糜混合,研究了复... 详细信息

秘鲁鱿鱼鱼糜较弱的凝胶强度制约了其在鱼糜制品中的应用,水胶体可有效改善其品质。车前子壳粉(Psyllium husk power,PHP)含有大量的膳食纤维,溶于水后可形成品质良好的水胶体。本文将PHP在不同添加水平下与秘鲁鱿鱼鱼糜混合,研究了复合凝胶仿制面条的蒸煮特性、凝胶特性、冷藏变化、水分分布和微观结构。结果表明,PHP的添加加深了面条样品的颜色,且使鱼糜获得了类似谷物面条的延展性和可拉伸性。当PHP添加量达到10%时,其吸水量达到饱和,水溶性和持水性变化开始变得缓慢,凝胶强度和拉伸模量有不断增加的趋势,相对拉伸率在PHP 10%添加时达到最大值3.08。冷藏后样品变得更加柔软且粘性较低。微观结构的观察结果表明,PHP添加量越多,其表面越光滑,会形成更紧密和均匀的凝胶网络。综合来看,添加10%PHP形成的复合凝胶仿制面条品质最佳。

关键词：鱼糜车前子壳粉秘鲁鱿鱼仿制面条

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白鲢鱼鳞抗冻多肽的制备及对冻融鱼糜凝胶特性的改善作用

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食品工业科技 2023年第1期44卷 242-252页

作者：李晓贞陈旭杨傅佳黄丹黄建联刘永乐汪少芸福州大学生物科学与工程学院福建福州350108 福州海洋研究院食品研发中心福建福州350108 福建省冷冻调理水产品加工重点实验室福建厦门361022 安井食品集团股份有限公司福建厦门361022 长沙理工大学食品与生物工程学院湖南长沙410114

本研究以白鲢鱼鳞为原料,通过生物酶解制备白鲢鱼鳞抗冻多肽(ScAFPs)。以嗜热链球菌冻融存活率为主要指标,以水解度为辅助指标,通过单因素实验及响应面试验优化,得到ScAFPs最佳酶解制备工艺;同时进行ScAFPs的基本性质及其对鱼糜凝胶稳... 详细信息

本研究以白鲢鱼鳞为原料,通过生物酶解制备白鲢鱼鳞抗冻多肽(ScAFPs)。以嗜热链球菌冻融存活率为主要指标,以水解度为辅助指标,通过单因素实验及响应面试验优化,得到ScAFPs最佳酶解制备工艺;同时进行ScAFPs的基本性质及其对鱼糜凝胶稳定性影响的研究。结果表明,选用的酶制剂为胰蛋白酶、底物浓度5.0%、酶底比3.8%、酶解温度37℃、酶解时间3.5 h,此条件下制备的ScAFPs对嗜热链球菌冷冻存活率为82.19%±1.03%,水解度为7.54%±0.43%。ScAFPs相对分子量主要集中于180~3000 Da之间,等电点在4.2左右,且具有极强的亲水性和较好的热稳定性,能有效降低体系冰晶含量。ScAFPs对冻融鱼糜的凝胶特性的影响结果表明,经过5次冻融循环后,ScAFPs处理组鱼糜凝胶白度、硬度、咀嚼性、凝胶强度等指标下降幅度均显著(P鱼糜组,且当ScAFPs添加量超过2%时,ScAFPs对鱼糜的冻融保护效果优于商业抗冻剂(4%蔗糖与4%山梨醇混合物)。本研究为利用白鲢鱼鳞加工副产物开发新型低温保护剂并探索在冷冻鱼糜及凝胶制品的应用奠定理论基础。

关键词：白鲢鱼鳞抗冻多肽鱼糜冻融循环凝胶特性

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花椒水提物对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响

食品工业科技 2023年第6期44卷 113-120页

作者：韦海秋杨明柳周迎芹方旭波陈小娥谢宁宁浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽合肥230031 安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室安徽合肥230031 浙江国际海运职业技术学院浙江舟山316021

为探索花椒水提物(Zanthoxylum bungeanum aqueous extract,ZBAE)对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响,研究ZBAE添加量为0、0.125%、0.25%、0.5%和1.0%时,该鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、质构、白度、二级结构和微观结构的变化。结果表明,随着ZBAE... 详细信息

为探索花椒水提物(Zanthoxylum bungeanum aqueous extract,ZBAE)对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响,研究ZBAE添加量为0、0.125%、0.25%、0.5%和1.0%时,该鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、质构、白度、二级结构和微观结构的变化。结果表明,随着ZBAE添加量增加,持水性、凝胶强度、硬度和胶着性指标均呈现先增强再减弱的趋势,并且在0.25%时均达到最大值;傅里叶红外光谱检测表明,ZBAE的添加使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲的相对含量值呈现先上升后下降的趋势,其中,添加量为0.125%和0.25%时,分别对应β-折叠和α-螺旋的最高值;扫描电子显微镜结果显示,ZBAE添加量为0.25%时,该凝胶网络结构更致密,分形维数、孔隙率和孔数量均显著优于未添加组(P鱼糜凝胶的感官品质。因此,ZBAE具有改善鱼蛋白凝胶特性的潜力。

关键词：花椒鳜鱼鱼糜凝胶特性蛋白构象扫描电子显微镜

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枸杞粉对白鲢鱼糜凝胶品质的影响

食品与发酵工业 2024年第2期50卷 168-176页

作者：郑赵敏徐巧玲郑洪梨刘俊辰施咏淇姚春霞肖春元汪兰湖北经济学院烹饪与营养学系湖北武汉430205 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064

该研究以冷冻白鲢鱼糜为实验原料,向其中添加枸杞粉(wolfberry powder,WP),分析不同添加量[0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.5%(质量分数)]的WP对白鲢鱼糜凝胶持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶特性、微观结构、感官评价及气味特... 详细信息

该研究以冷冻白鲢鱼糜为实验原料,向其中添加枸杞粉(wolfberry powder,WP),分析不同添加量[0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.5%(质量分数)]的WP对白鲢鱼糜凝胶持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶特性、微观结构、感官评价及气味特征的影响。结果表明,随着WP含量的增加,鱼糜凝胶的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度都表现出先增大后减小的趋势,当WP的添加量为0.5%时达到最大,分别为78.55%、(2716.77±75.76)g、(2185.15±32.46)g和1087 g·cm;而蒸煮损失率则表现出先减小后增大的趋势,在0.5%的添加量时,蒸煮损失率最小,为7.49%。在鱼糜中加入WP后,可以减少鱼糜凝胶中自由水的比例,增加不易流动水的比例,使鱼糜凝胶保留更多水分,且当WP在最适添加量0.5%时,鱼糜凝胶中只检测到结合水和不易流动水,未检测到自由水。适量WP的添加会增强鱼糜凝胶的网络结构,使其变得更加致密均匀。WP的添加会减小鱼糜凝胶的白度值和色泽评分,但在最适添加量0.5%时,其颜色总体可接受。此外,感官评价和电子鼻分析结果表明,当WP在最适添加量0.5%时,可以显著改善鱼糜凝胶的风味品质。研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据。

关键词：枸杞粉白鲢鱼糜持水性微观结构凝胶品质

超高压耦合热处理过程对鳙鱼鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响

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食品工业科技 2023年第23期44卷 70-79页

作者：邹怡茜陈海强潘卓官周爱梅华南农业大学食品学院广东广州510642 阳江职业技术学院广东阳江529500

为了阐明超高压耦合热处理过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性变化的机制,本文探究了超高压耦合热处理(300 MPa/5 min,40℃/30 min,90℃/20 min)过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性、蛋白质结构及水分迁移的变化,并进行聚类热图和Pearson相关性分析。结果表明... 详细信息

为了阐明超高压耦合热处理过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性变化的机制,本文探究了超高压耦合热处理(300 MPa/5 min,40℃/30 min,90℃/20 min)过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性、蛋白质结构及水分迁移的变化,并进行聚类热图和Pearson相关性分析。结果表明,超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性(P鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、白度呈上升趋势,其中,较常压处理样品(0.1P),经超高压耦合热处理(300PSH)的鱼糜凝胶强度和白度分别增加了477.75%、43.38%。在不同处理过程中,鳙鱼鱼糜凝胶蛋白质β-折叠结构比例显著增加(P鱼糜凝胶的活性巯基含量和表面疏水性显著降低(P鱼糜凝胶凝胶强度、质构特性、白度和持水性显著改善。本研究可为超高压耦合热处理技术的应用和淡水鱼鱼糜制品的开发提供理论依据。

关键词：超高压耦合热处理鱼糜鳙鱼蛋白质水分迁移

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豆粕蛋白对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

食品工业科技 2023年第18期44卷 91-96页

作者：吴芳江舒胡曼子刘贝罗海英胡婷黄冈师范学院生物与农业资源学院经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室大别山特色资源开发湖北省协同创新中心湖北黄冈438000

研究豆粕蛋白添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响,并进一步从化学作用力、蛋白二级结构等角度分析影响原因。向冷冻白鲢鱼糜中分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的豆粕蛋白制备鱼糜凝胶,采用质构仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定鱼糜凝胶... 详细信息

研究豆粕蛋白添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响,并进一步从化学作用力、蛋白二级结构等角度分析影响原因。向冷冻白鲢鱼糜中分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的豆粕蛋白制备鱼糜凝胶,采用质构仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定鱼糜凝胶的持水性、蒸煮损失率、白度值、质构特性、感官品质以及化学作用力、总巯基含量和蛋白质二级结构等指标。结果表明:当豆粕蛋白的添加量占冷冻白鲢鱼糜的1.5%时,鱼糜凝胶的持水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性分别为87.59%±1.44%、381.70±7.64 g、12.41±0.67 mm、0.89±0.02和38.60±0.14 mJ,且均升至最高,同时蒸煮损失率降至最低,为10.20%±0.52%,感官品质亦达最佳,白度值稍有降低。豆粕蛋白添加量为1.5%时,鱼糜凝胶的疏水相互作用和总巯基含量均达到最大,形成了紧密的凝胶三维网状结构。此外,豆粕蛋白的添加对鱼糜蛋白二级结构的影响较小。综合考虑,当豆粕蛋白添加量为1.5%时,有效地改善了鱼糜制品的凝胶特性。

关键词：豆粕蛋白鱼糜凝胶特性化学作用力二级结构

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冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性的影响

食品工业科技 2023年第2期44卷 98-106页

作者：白雯璐张文海焦熙栋闫博文张娜娜叶伟建陈江平黄建联范大明江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122 农业农村部水产加工冷藏与调理重点实验室福建厦门361022 福建省冷冻调理水产品加工重点实验室福建厦门361022 福建安井食品股份有限公司福建厦门361022

为研究不同冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性影响,将新鲜带鱼分别置于-7、-13、-18和-23℃下冻藏15~120 d,期间测定带鱼鱼肉理化特性(羰基、巯基、Ca^(2+)-ATPase活性、TBARS),随后将鱼肉制成鱼糜凝胶后测定凝胶特性(色泽、凝胶强度... 详细信息

为研究不同冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性影响,将新鲜带鱼分别置于-7、-13、-18和-23℃下冻藏15~120 d,期间测定带鱼鱼肉理化特性(羰基、巯基、Ca^(2+)-ATPase活性、TBARS),随后将鱼肉制成鱼糜凝胶后测定凝胶特性(色泽、凝胶强度、持水力),并结合扫描电镜观察微观结构。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼肉羰基含量和TBARS值逐渐升高,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性下降。冻藏温度越低,鱼肉的各项指标变化程度越小。除-7℃冻藏60 d后的样品TBARS值大于0.58 mg MDA/kg外,其余样品均未发生腐败。随冻藏时间的延长,带鱼鱼糜凝胶色泽逐渐劣变,持水力逐渐降低,冻藏温度越低色泽和持水力的变化越小。带鱼鱼肉在四个温度下冻藏120 d制成的鱼糜凝胶,其凝胶强度分别下降了72.33%、54.13%、39.17%和29.31%。通过SEM观察发现更低的冻藏温度能够使鱼糜凝胶保持良好的三维网状结构,抑制带鱼凝胶的劣变。综上,随冻藏时间的延长,带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性逐渐劣变,随着冻藏温度由-7℃降低到-23℃,劣变过程得到延缓。

关键词：冻藏带鱼鱼肉鱼糜凝胶