冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性的影响

作     者：白雯璐 张文海 焦熙栋 闫博文 张娜娜 叶伟建 陈江平 黄建联 范大明 BAI Wenlu;ZHANG Wenhai;JIAO Xidong;YAN Bowen;ZHANG Nana;YE Weijian;CHEN Jiangping;HUANG Jianlian;FAN Daming

作者机构：江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122 农业农村部水产加工冷藏与调理重点实验室福建厦门361022 福建省冷冻调理水产品加工重点实验室福建厦门361022 福建安井食品股份有限公司福建厦门361022 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第2期

页      面：98-106页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家“十三五”科技计划项目(2019YFD0902000) 厦门市重大科技计划项目(3502Z20201032) 福建省冷冻与调理水产品加工重点实验室项目(FPKLRCAPP2021-02) 江苏省农业科技自主创新基金(CX(21)2040) 食品科学与技术国家一级学科项目(JUFSTR20180102) 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心。 

主　　题：冻藏 带鱼 鱼肉 鱼糜 凝胶 

摘      要：为研究不同冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性影响,将新鲜带鱼分别置于-7、-13、-18和-23℃下冻藏15~120 d,期间测定带鱼鱼肉理化特性(羰基、巯基、Ca^(2+)-ATPase活性、TBARS),随后将鱼肉制成鱼糜凝胶后测定凝胶特性(色泽、凝胶强度、持水力),并结合扫描电镜观察微观结构。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼肉羰基含量和TBARS值逐渐升高,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性下降。冻藏温度越低,鱼肉的各项指标变化程度越小。除-7℃冻藏60 d后的样品TBARS值大于0.58 mg MDA/kg外,其余样品均未发生腐败。随冻藏时间的延长,带鱼鱼糜凝胶色泽逐渐劣变,持水力逐渐降低,冻藏温度越低色泽和持水力的变化越小。带鱼鱼肉在四个温度下冻藏120 d制成的鱼糜凝胶,其凝胶强度分别下降了72.33%、54.13%、39.17%和29.31%。通过SEM观察发现更低的冻藏温度能够使鱼糜凝胶保持良好的三维网状结构,抑制带鱼凝胶的劣变。综上,随冻藏时间的延长,带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性逐渐劣变,随着冻藏温度由-7℃降低到-23℃,劣变过程得到延缓。