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鱼皮明胶和多酚组装行为与相互作用

食品科学 2021年第14期42卷 1-8页

作者：王舒雅赵靖昀代亚磊高瑾梁宏闪李述刚周彬湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室湖北武汉430068 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 国家外国专家局/教育部“细胞调控与分子药物”学科创新引智基地(“111”基地) 湖北武汉430068

研究不同结构多酚与鱼皮明胶(fish skin gelatin,GLA)间的相互作用及组装行为,期望对水产品加工、副产品的利用和新型食品配料的开发提供科学依据,同时为多酚-蛋白质复合物在食品领域的应用提供理论指导。选取单宁酸(tannic acid,TA)、... 详细信息

研究不同结构多酚与鱼皮明胶(fish skin gelatin,GLA)间的相互作用及组装行为,期望对水产品加工、副产品的利用和新型食品配料的开发提供科学依据,同时为多酚-蛋白质复合物在食品领域的应用提供理论指导。选取单宁酸(tannic acid,TA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子酸3种含有不同数量邻三元酚结构的多酚为研究对象,以体系浊度和复合物粒径为考察指标,探讨多酚添加量、pH值对GLA和多酚体系的组装行为的影响。采用荧光光谱和等温滴定量热法探究多酚与GLA之间的相互作用机制。结果显示:TA、EGCG在一定浓度下均可与GLA发生组装形成多酚-GLA纳米复合物,且随着pH值的变化,体系透光率可实现可逆转变。荧光光谱结果分析发现3种多酚均可以和GLA形成多酚-GLA复合物导致GLA内源荧光的猝灭,猝灭机制为静态猝灭。等温滴定量热法表明TA和GLA结合的主要作用力为氢键和范德华力,而EGCG和GLA间的相互作用主要为静电相互作用。

关键词：鱼皮明胶多酚相互作用荧光光谱等温滴定量热法

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鱼皮明胶-海藻酸钠相互作用及其规律

食品与发酵工业 2022年第7期48卷 160-165页

作者：张翔宇王瑷琳刘祉妤王笑涵张思敏申宇航张竹君唐越大连工业大学食品学院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

以鱼皮明胶(fish skin gelatin,FSG)-海藻酸钠(sodium alginate,Alg)为研究对象,通过对不同比例FSG-Alg复合体系稳定性和相互作用力类型的评估,明确复合体系中FSG与Alg的相互作用及其规律。结果表明,pH是影响FSG-Alg复合体系相互作用的... 详细信息

以鱼皮明胶(fish skin gelatin,FSG)-海藻酸钠(sodium alginate,Alg)为研究对象,通过对不同比例FSG-Alg复合体系稳定性和相互作用力类型的评估,明确复合体系中FSG与Alg的相互作用及其规律。结果表明,pH是影响FSG-Alg复合体系相互作用的主要原因,复合体系在pH 7时共溶,浊度最小;Zeta电位在pH 7时整体电势更高,此时FSG-Alg复合体系最稳定;荧光光谱和等温滴定量热分析结果表明FSG与Alg的相互作用为静电作用,pH 7时,随着海藻酸钠含量增加呈现出荧光猝灭的趋势,并且在FSG∶Alg质量比为1∶2时,复合体系的蛋白与多糖间相互作用最强。冷场扫描电镜图像表明,在pH 7时FSG与Alg复合形成了新的空间构象,Alg改变了FSG的空间结构。该研究为后续FSG-Alg复合体系的深入研究提供了参考依据。

关键词：鱼皮明胶海藻酸钠相互作用冷场扫描电镜等温滴定量热

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鱼皮明胶在食品加工业中的应用

水产学报 2022年第11期46卷 2241-2255页

作者：张婷许嘉敏黄淑丹陶宁萍王锡昌钟建上海海洋大学食品学院国家淡水水产品加工技术研发分中心农业农村部水产品加工副产品综合利用技术集成基地上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心

明胶是由胶原蛋白部分降解得到的天然多肽聚合物，具有良好的乳化性、成膜性、发泡性和凝胶性以及生物相容性和生物可降解性，在食品加工业中有着广泛应用。哺乳动物明胶占明胶市场的主要份额，但由于存在宗教因素和健康方面的担忧，哺... 详细信息

明胶是由胶原蛋白部分降解得到的天然多肽聚合物，具有良好的乳化性、成膜性、发泡性和凝胶性以及生物相容性和生物可降解性，在食品加工业中有着广泛应用。哺乳动物明胶占明胶市场的主要份额，但由于存在宗教因素和健康方面的担忧，哺乳动物明胶在食品加工业中的应用受到限制和质疑。鱼皮明胶与哺乳动物明胶具有相似的功能性质，且由于鱼皮明胶来源独特，并能满足伊斯兰教等具有特殊文化和需求人群的要求，已逐渐成为食品加工业中的重点研究对象。为了综合介绍鱼皮明胶在食品中的应用，本文综述了鱼皮明胶作为乳化剂、发泡剂、澄清剂、增稠剂和胶凝剂以及可食用包装、可食用涂层、乳液、微胶囊、纳米纤维和水凝胶制备材料在食品加工业中的研究进展。鱼皮明胶的功能特性使其在食品加工业中可作为食品添加剂、食品包装材料和活性物包裹材料并显示出优于哺乳动物明胶的生物安全性和加工特性。由此可见，鱼皮明胶在食品加工业中具有良好的应用前景，并有望成为哺乳动物明胶的良好替代品。本综述可为今后进一步提高鱼皮明胶的功能性质和扩大鱼皮明胶在食品中的应用提供一定指导。

关键词：鱼皮明胶食品添加剂食品包装材料活性物质包裹材料应用

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蛋白浓度对罗非鱼皮明胶高温干燥成膜的影响

农业机械学报 2014年第7期45卷 209-215页

作者：翁武银吴菲菲大迫一史苏文金集美大学生物工程学院厦门361021 东京海洋大学东京108-8477

为明确鱼皮明胶在高温下的成膜特性,考察了不同蛋白浓度对罗非鱼皮明胶可食膜性质的影响。结果发现,在25℃下干燥制备的明胶膜(对照组)其抗拉伸强度和热收缩率分别高达67.72 MPa和48.75%,膜的固形物溶解率和蛋白溶解率分别为22.97%和15.... 详细信息

为明确鱼皮明胶在高温下的成膜特性,考察了不同蛋白浓度对罗非鱼皮明胶可食膜性质的影响。结果发现,在25℃下干燥制备的明胶膜(对照组)其抗拉伸强度和热收缩率分别高达67.72 MPa和48.75%,膜的固形物溶解率和蛋白溶解率分别为22.97%和15.59%。然而,在100℃干燥条件下,当成膜液的起始蛋白质量分数为5%时,形成的明胶膜其抗拉伸强度和热收缩率分别降低至8.99 MPa和8.13%,而固形物溶解率和蛋白溶解率分别上升至33.36%和37.47%。起始蛋白质量分数提高至40%时,上述指标都逐渐接近对照组。另一方面,根据差示扫描量热仪和傅里叶变换红外光谱仪对明胶膜的分析结果,发现成膜液中起始蛋白浓度较低时,蛋白的三股螺旋结构在高温干燥时容易遭到破坏,结果导致明胶膜机械性能和耐水性能的下降。

关键词：鱼皮明胶可食膜高温干燥蛋白浓度机械性能耐水性能

鱼皮明胶-壳聚糖复合涂膜对‘黄金’西番莲的保鲜效果

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食品与发酵工业 2022年第18期48卷 134-141页

作者：陈洪彬李书亮蒋璇靓郑金水陈怀宇郭凤仙郑宗平泉州师范学院海洋与食品学院福建泉州362000 近海资源生物技术福建省高校重点实验室(泉州师范学院) 福建泉州362000 福建省泉州市农业科学研究所福建泉州362212

为研究(25±1)℃贮藏条件下,鱼皮明胶-壳聚糖涂膜处理对西番莲果实采后品质和耐贮性的影响,以‘黄金’西番莲为试材,用20 g/L鱼皮明胶、10 g/L壳聚糖、20 g/L鱼皮明胶-10 g/L壳聚糖复合溶液浸泡5 min,以蒸馏水浸泡5 min为对照,每3 d测... 详细信息

为研究(25±1)℃贮藏条件下,鱼皮明胶-壳聚糖涂膜处理对西番莲果实采后品质和耐贮性的影响,以‘黄金’西番莲为试材,用20 g/L鱼皮明胶、10 g/L壳聚糖、20 g/L鱼皮明胶-10 g/L壳聚糖复合溶液浸泡5 min,以蒸馏水浸泡5 min为对照,每3 d测定西番莲果实的商品率、失重率、呼吸速率、乙烯释放速率、色调角、细胞膜透性、丙二醛及可溶性固形物、可滴定酸、维生素C和总糖含量等指标。结果表明,与对照果实相比,不同涂膜处理均能降低西番莲果实的呼吸速率和乙烯释放速率,延缓果实细胞膜透性和丙二醛含量的上升,降低果实失重率,保持较高的果实的商品率;此外,涂膜处理能够保持西番莲果实较高的果皮色调角,维持较高的果实可溶性固形物、可滴定酸酸、维生素C和总糖等营养物质含量。其中,20 g/L鱼皮明胶和10 g/L壳聚糖复合涂膜处理在果实营养品质、商品率、失重率等指标上的效果优于单一涂膜处理。因此认为,20 g/L鱼皮明胶和10 g/L壳聚糖复合涂膜处理可以作为改善采后西番莲果实贮藏品质,增强其耐贮性的适宜处理条件。

关键词：西番莲果实鱼皮明胶壳聚糖涂膜处理耐贮性

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脱水热处理改善鱼皮明胶可食膜的性能

农业工程学报 2013年第22期29卷 284-291页

作者：翁武银吴菲菲大迫一史苏文金集美大学生物工程学院厦门361021 东京海洋大学食品生产科

为了改良鱼皮明胶可食膜的性能,拓宽可食膜的资源,以罗非鱼皮为原料提取明胶制备可食膜,考察了脱水热处理对其理化性质的影响。结果发现罗非鱼皮明胶中亚氨基酸含量为19.3%,主要由β链和α链组成,制备的可食膜其抗拉伸强度(tensile stre... 详细信息

为了改良鱼皮明胶可食膜的性能,拓宽可食膜的资源,以罗非鱼皮为原料提取明胶制备可食膜,考察了脱水热处理对其理化性质的影响。结果发现罗非鱼皮明胶中亚氨基酸含量为19.3%,主要由β链和α链组成,制备的可食膜其抗拉伸强度(tensile strength,TS)达37.5 MPa。80℃热处理对明胶膜的理化性质无明显的影响。当热处理温度提高到100℃或120℃时,伴随热处理明胶膜的TS逐渐增大而溶解性逐渐降低。在热处理过程中,膜的颜色略微变黄,但断裂延伸率和透明度却无明显的变化。SDS-PAGE图谱和明胶膜在蛋白变性剂中的溶解性结果显示,高于100℃的热处理使明胶α链和β链发生交联,增强疏水相互作用和共价键在明胶膜中的贡献,使膜的玻璃化转变温度得到提高。以上结果表明,脱水热处理可改善鱼皮明胶膜的机械性能、耐水性能和热稳定性,有利于拓宽可食膜的资源和鱼皮明胶膜的应用。

关键词：膜鱼热处理鱼皮明胶脱水热处理交联疏水相互作用

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鱼皮明胶的超高压辅助提取工艺

食品科学 2011年第6期32卷 99-103页

作者：张宇昊马良师萱西南大学食品科学学院重庆400716 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400716 重庆市生物技术研究所有限责任公司重庆401121

为建立鱼皮明胶清洁生产工艺,对超高压辅助提取鱼皮明胶进行系统研究,考察超高压处理压力、超高压作用时间、提取温度、提取时间对凝胶强度和提取率的影响。结果表明,较优提取工艺为处理压力300MPa、超高压时间10min、提取温度50～60℃... 详细信息

为建立鱼皮明胶清洁生产工艺,对超高压辅助提取鱼皮明胶进行系统研究,考察超高压处理压力、超高压作用时间、提取温度、提取时间对凝胶强度和提取率的影响。结果表明,较优提取工艺为处理压力300MPa、超高压时间10min、提取温度50～60℃、提取时间4h,在此条件下明胶凝胶强度可达274g,得率可达75.03%,溶解温度和凝胶温度分别为23.6℃和16.4℃。

关键词：超高压鱼皮明胶凝胶强度得率

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鱼皮明胶:凝胶特性的影响因素及其改善方法

食品科技 2022年第10期47卷 164-170页

作者：张莹刘圣聪周婧袁旭郑秋月曹际娟胡冰大连民族大学生命科学学院辽宁大连116600 大连天正实业有限公司辽宁大连116600

随着食品和制药行业对不同种类胶原蛋白和明胶的需求不断增加,开发替代哺乳动物明胶的新型原料越来越受到人们的关注。哺乳动物明胶(猪和牛)作为最广泛使用的明胶来源,由于人畜共患病与风俗习惯等方面的问题,其应用受到了一定程度的限... 详细信息

随着食品和制药行业对不同种类胶原蛋白和明胶的需求不断增加,开发替代哺乳动物明胶的新型原料越来越受到人们的关注。哺乳动物明胶(猪和牛)作为最广泛使用的明胶来源,由于人畜共患病与风俗习惯等方面的问题,其应用受到了一定程度的限制。鱼明胶具有与猪明胶相似的特性,可以作为哺乳动物明胶的替代品应用于食品中。鱼明胶的生产和利用不仅能够提高渔业副产物的利用价值,而且可满足消费者需求。但鱼皮明胶在实际生产加工过程中,其凝胶特性与哺乳动物明胶相比还存在差距,需进一步改善。根据明胶本身的性质或加入其他材料,可以提高胶体的性能,达到增强凝胶特性的效果。文章对影响鱼皮明胶凝胶性能的各种因素进行了总结,以便更好地理解和认识相关问题及研究进展,以期为后期的研究工作提供参考。

关键词：鱼皮明胶凝胶特性影响因素

鱼皮明胶/羧甲基壳聚糖复合膜的制备工艺优化

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食品安全质量检测学报 2023年第2期14卷 114-121页

作者：郑彦钊陈复生李新欣河南工业大学粮油食品学院郑州450001

目的优化鱼皮明胶/羧甲基壳聚糖复合膜的制备工艺。方法选择成膜液浓度、鱼皮明胶:羧甲基壳聚糖质量比、甘油:山梨醇质量比、pH、增塑剂比例、增塑剂浓度、加热温度、加热时间等因素,以拉伸强度、断裂伸长率为优化指标,结合单因素和... 详细信息

目的优化鱼皮明胶/羧甲基壳聚糖复合膜的制备工艺。方法选择成膜液浓度、鱼皮明胶:羧甲基壳聚糖质量比、甘油:山梨醇质量比、pH、增塑剂比例、增塑剂浓度、加热温度、加热时间等因素,以拉伸强度、断裂伸长率为优化指标,结合单因素和正交实验,得到最佳制备工艺参数。结果成膜液浓度为5%、鱼皮明胶与羧甲基壳聚糖质量比8:2、pH 7.9、增塑剂浓度40%、甘油和山梨醇质量比1:1、加热温度60℃、加热时间80 min为最佳制备工艺,复合膜拉伸强度为(22.83±0.80) MPa,断裂伸长率为138.36%±1.53%。结论本研究确定了复合膜的最佳制备工艺条件,得到满足GB/T 21302—2007《包装用复合膜、袋通则》食品内包装强度要求的复合膜,拉断力达到国家4级要求,断裂伸长率达到国家3级要求,为保护生态环境和水产资源副产物的开发利用提供新的参考。

关键词：鱼皮明胶复合膜拉伸强度断裂伸长率