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响应面法优化毛尖鱼丸加工工艺及其抗氧化活性研究

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中国调味品 2024年第7期49卷 105-111页

作者：陈晖刘海波夏南孔茹丹陈龙信阳农林学院食品科学与工程学院河南信阳464000 河南省大别山特色食物资源综合利用工程技术研究中心河南信阳464000 信阳市特色食物资源综合利用与开发重点实验室河南信阳464000

以信阳特产南湾鱼和信阳毛尖为原料,以玉米淀粉、食盐和蔗糖等为辅料研制毛尖鱼丸。通过单因素试验考察毛尖茶粉、玉米淀粉、蔗糖、食盐添加量对毛尖鱼丸质构特性和感官评分的影响,在单因素试验的基础上利用响应面试验优化毛尖鱼丸的加... 详细信息

以信阳特产南湾鱼和信阳毛尖为原料,以玉米淀粉、食盐和蔗糖等为辅料研制毛尖鱼丸。通过单因素试验考察毛尖茶粉、玉米淀粉、蔗糖、食盐添加量对毛尖鱼丸质构特性和感官评分的影响,在单因素试验的基础上利用响应面试验优化毛尖鱼丸的加工工艺,并对成品鱼丸的抗氧化性和品质进行分析。结果表明,当毛尖茶粉添加量为2.0%、玉米淀粉添加量为9.4%、食盐添加量为2.0%时,制得的毛尖鱼丸表面光滑、结构紧密,具有茶香味,感官评分为89.95分,弹性为2.94 mm,对DPPH自由基和ABTS自由基均具有一定清除能力。毛尖鱼丸中茶多酚含量为0.491%,脂肪含量为0.80 g/100 g,蛋白质含量为12.02 g/100 g,挥发性盐基氮含量为1.93 mg/100 g,未检出致病菌,符合相关国家标准。试验结果可为南湾鱼丸的生产和信阳毛尖的开发利用提供参考。

关键词：南湾鱼鱼丸信阳毛尖感官评定响应面法抗氧化活性

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白乌鱼鱼丸加工工艺研究

热带农业工程 2024年第2期48卷 75-78页

作者：邓语焦晓磊杨洲吴俊张伟张崟四川省内江市农业科学院四川内江641000 四川幼儿师范高等专科学校四川绵阳621700 成都大学肉类加工四川省重点实验室四川成都610106

以白乌鱼为原料,以玉米淀粉、鸡蛋清为辅料,以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到白乌鱼鱼丸生产最佳配方:白乌鱼鱼肉添加量为80%,玉米淀粉添加量为18%,蛋清添加量3%,食盐2.5%、白砂糖0.5%、生姜粉1%、料酒2.5%、冰5%。

关键词：白乌鱼鱼丸最佳配方

增稠剂、淀粉、鱼糜种类对鱼丸白度影响的研究

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中国食品 2024年第6期 144-146页

作者：赵光辉巩林林魏云霞河南双汇投资发展股份有限公司

鱼糜类制品主要是由冷冻鱼糜经斩拌、成型、速冻、包装而成的一类速冻调理制品。近年来,不同厂家的鱼丸产品的白度参差不齐,但目前有关提高鱼丸白度的文献较少,多以研究鱼丸凝胶的强度为主。比如,庄玮婧等研究了转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼丸... 详细信息

鱼糜类制品主要是由冷冻鱼糜经斩拌、成型、速冻、包装而成的一类速冻调理制品。近年来,不同厂家的鱼丸产品的白度参差不齐,但目前有关提高鱼丸白度的文献较少,多以研究鱼丸凝胶的强度为主。比如,庄玮婧等研究了转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼丸弹性的影响;杨玲芝等研究了膳食纤维对鱼丸弹性的影响;周阳等研究了蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸弹性的影响,对比了蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸白度降低的作用;苏德福研究了不同辅料对鱼丸凝胶强度的影响。

关键词：大豆分离蛋白粉转谷氨酰胺酶凝胶强度增稠剂鱼丸冷冻鱼糜白度膳食纤维

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芋香风味鱼丸工艺配方研究

粮食加工 2024年第1期49卷 38-42页

作者：吕培楷汪雅馨夏南信阳农林学院食品学院河南信阳464000

以河南信阳本地产南湾鲢鱼和芋头为主要原料,通过添加玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离蛋白等制成鱼丸。以感官评分和凝胶强度为指标,通过单因素及正交试验,得到产品最佳配方:鱼糜/芋泥质量比为4:1,玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离... 详细信息

以河南信阳本地产南湾鲢鱼和芋头为主要原料,通过添加玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离蛋白等制成鱼丸。以感官评分和凝胶强度为指标,通过单因素及正交试验,得到产品最佳配方:鱼糜/芋泥质量比为4:1,玉米淀粉、魔芋胶、蛋清、大豆分离蛋白质量分数分别为4%、0.8%、8%、6%。所研制的芋香风味鱼丸富有弹性、口感爽滑细腻,伴有芋头的清香。研究成果有利于丰富芋头在鱼丸制品领域的应用,并为鱼糜新产品的开发提供一定的理论和技术参考。

关键词：南湾鲢鱼芋头鱼丸配方优化凝胶强度感官品质

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“两岸鱼丸” 一味乡愁 007

“两岸鱼丸” 一味乡愁

不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响

福建日报

作者：刘深魁叶建隆于文影

连江与马祖，隔马祖澳相望，最近处不过4.8海里。古时，连江黄岐曰“里山”，马祖称“外山”，两地习俗相近，血脉相亲。 “无鱼丸不成席”，两地流传着这样一句俚语。从小吃鱼丸长大的林禹是土生土长的黄岐人。在他的记忆里，鱼丸是... 详细信息

连江与马祖，隔马祖澳相望，最近处不过4.8海里。古时，连江黄岐曰“里山”，马祖称“外山”，两地习俗相近，血脉相亲。 “无鱼丸不成席”，两地流传着这样一句俚语。从小吃鱼丸长大的林禹是土生土长的黄岐人。在他的记忆里，鱼丸是家家户户都会制作的美食，也是重要宴席的必

关键词：鱼丸马祖福州鱼圆

来源： cnki报纸评论

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中国食品学报 2022年第7期22卷 123-132页

作者：洪金玲何慧琪翁武银姜泽东倪辉郑明静集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021 福建省食品微生物与酶工程重点实验室福建厦门361021 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034 厦门市食品与生物工程技术研究中心福建厦门361021

目的:为提高柚子皮的利用率和高值化利用,开发添加柚子皮全粉的鱼糜制品,研究不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响。方法:采用粒径筛分和气流粉碎处理技术制备不同粒径的柚子皮全粉,并以市售膳食纤维为对照,研究不... 详细信息

目的:为提高柚子皮的利用率和高值化利用,开发添加柚子皮全粉的鱼糜制品,研究不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响。方法:采用粒径筛分和气流粉碎处理技术制备不同粒径的柚子皮全粉,并以市售膳食纤维为对照,研究不同粒径的柚子皮全粉对冷藏和冻藏鱼丸的持水力、凝胶强度、质构及色泽等品质特性的影响。基于红外光谱分析不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸蛋白质结构的影响规律。结果:与空白组鱼丸对比,冷藏24 h后,添加不同粒径的柚子皮全粉和膳食纤维,导致冷藏鱼丸的持水力、凝胶强度、硬度和咀嚼性降低(P鱼丸的持水力显著高于空白组和添加市售膳食纤维的鱼丸(P鱼丸的持水力提高作用降低,鱼丸的硬度和咀嚼性显著降低。冻藏鱼丸FTIR光谱分析显示,添加鱼丸的β-折叠结构增加,蛋白凝胶分子结构的有序性提高。结论:较大颗粒的柚子皮全粉(鱼丸,可起到明显改善鱼丸持水力的作用。不同粒径的柚子皮全粉对冻藏鱼丸蛋白二级结构的影响显著。

关键词：柚子皮全粉鱼丸凝胶特性蛋白二级结构

直链/支链淀粉对鱼丸质构特性及感官品质的影响

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食品与生物技术学报 2023年第3期42卷 57-63页

作者：张啸峰王鑫淼陈建设胡小雪浙江工商大学食品科学与生物工程学院浙江杭州310018

为探究直链/支链淀粉对不同来源(海水鱼/淡水鱼)鱼丸的质构特性以及感官品质的影响,采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)测定鱼丸的质构特性,结合感官品质评定方法对鱼丸质构进行综合评定,并辅以持水性分析和微观结构观察... 详细信息

为探究直链/支链淀粉对不同来源(海水鱼/淡水鱼)鱼丸的质构特性以及感官品质的影响,采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)测定鱼丸的质构特性,结合感官品质评定方法对鱼丸质构进行综合评定,并辅以持水性分析和微观结构观察,研究鱼丸凝胶性质。结果表明:相对于直链淀粉,支链淀粉在鱼丸加工工艺中能更有效地提高其硬度和咀嚼性。以鲅鱼肉作为鱼丸原料相较于巴沙鱼肉具有更高的蛋白质及更低的脂肪含量,更为优越的质构特性、感官品质以及持水性。

关键词：鱼丸直链淀粉支链淀粉质构剖面法感官评定

不同天然抗氧化剂乳液对冷藏鱼丸贮藏品质变化的影响分析

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现代食品科技 2023年第10期39卷 151-159页

作者：刘祉妤张翔宇姜淙允常莉莉崔浩哲唐越大连工业大学食品学院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

为探究天然抗氧化剂乳液的添加对冷藏鱼丸保鲜效果的影响,该研究以酪蛋白为乳化剂构筑水包油乳液体系,探究酪蛋白添加量及贮藏时间对乳液稳定性的影响。将添加不同天然抗氧化剂(鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚)乳液与鱼糜混合制成鱼丸... 详细信息

为探究天然抗氧化剂乳液的添加对冷藏鱼丸保鲜效果的影响,该研究以酪蛋白为乳化剂构筑水包油乳液体系,探究酪蛋白添加量及贮藏时间对乳液稳定性的影响。将添加不同天然抗氧化剂(鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚)乳液与鱼糜混合制成鱼丸,以鱼丸的硬度、弹性、凝胶强度、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数以及感官评分为考察指标,探究不同抗氧化剂乳液对鱼丸在4℃贮藏期间品质的影响。研究发现,酪蛋白质量分数为2%时的乳液贮藏14 d后粒径为372.33 nm,电位为33.53 mV,稳定性最好。天然抗氧化剂乳液可显著改善贮藏过程中鱼丸的硬度、凝胶强度、硫代巴比妥酸值及菌落总数(P鱼丸在贮藏末期的硬度为511.79 g,凝胶强度为293.64 g,硫代巴比妥酸值为0.64 mg/kg,显著优于苹果多酚-和葡萄籽多酚-酪蛋白乳液组,且在贮藏第12天后的菌落总数为4.95 lg CFU/g,仍在标准范围内。该研究成果表明鼠尾草酸-酪蛋白乳液对鱼丸贮藏期间的品质保持效果最好。

关键词：天然抗氧化剂乳液鱼丸贮藏品质变化

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响应面法优化草鱼鱼丸复合抗冻剂的研究

中国调味品 2023年第9期48卷 189-196,213页

作者：韩冰姜晓涵徐英楠韩雪遇世友夏昆源张根生哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150028

鱼糜制品在冻藏过程中随着温度的波动,凝胶强度和品质逐渐下降,最终失去感官价值。该研究以草鱼鱼糜为主要原料,首先考察了海藻糖、VE和蔗糖脂肪酸酯添加量对鱼丸的持水率、TBARS值、挥发性盐基氮、水分迁移和感官评分的影响,再通过Box-... 详细信息

鱼糜制品在冻藏过程中随着温度的波动,凝胶强度和品质逐渐下降,最终失去感官价值。该研究以草鱼鱼糜为主要原料,首先考察了海藻糖、VE和蔗糖脂肪酸酯添加量对鱼丸的持水率、TBARS值、挥发性盐基氮、水分迁移和感官评分的影响,再通过Box-Behnken实验设计和响应面方差分析优化了复配抗冻剂的最佳配方。结果表明,以鱼糜质量为基准,当海藻糖添加量为3.01%、VE添加量为0.1%、蔗糖脂肪酸酯添加量为0.09%时,草鱼鱼丸反复冻融3次的持水率为87.54%,不易流动水占比为88.16%,与预测值无显著性差异(P>0.05)。该研究为后续研发“低甜和低热”且天然无副作用的抗冻剂提供了理论依据。

关键词：响应面鱼丸抗冻剂品质水分迁移