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高甲氧基果胶对酸化大豆蛋白溶液的影响

食品与发酵工业 2014年第12期40卷 37-40页

作者：李新新刘志胜邬娟李保国谢曼曼上海理工大学医疗器械与食品学院丰益全球研发中心上海200137

通过在大豆蛋白溶液中加入高甲氧基果胶,测定其在酸化过程中大豆蛋白的平均粒径、ζ-电位以及微观结构变化,探讨果胶与大豆蛋白的作用机理,以提高酸性大豆蛋白饮品的稳定性。结果表明:果胶浓度≤0.2%,大豆蛋白胶粒在p H≥5.8时发生聚集... 详细信息

通过在大豆蛋白溶液中加入高甲氧基果胶,测定其在酸化过程中大豆蛋白的平均粒径、ζ-电位以及微观结构变化,探讨果胶与大豆蛋白的作用机理,以提高酸性大豆蛋白饮品的稳定性。结果表明:果胶浓度≤0.2%,大豆蛋白胶粒在p H≥5.8时发生聚集;当果胶浓度≥0.4%时,大豆蛋白溶液在p H≤3.9时才发生聚集,果胶浓度越大,发生聚集的p H值越低。果胶通过静电作用吸附在大豆蛋白胶粒表面阻止了大豆蛋白胶粒的聚集,维持了酸性大豆蛋白体系的稳定性。

关键词：大豆分离蛋白高甲氧基果胶粒径 ζ-电位酸化

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高甲氧基果胶对酸奶饮料的稳定作用

中国乳品工业 2005年第8期33卷 38-40页

作者：徐伟马力西华大学生物工程学院四川成都610039

总结了高甲氧基果胶对酸奶饮料的稳定机理及其影响稳定效果的因素,并对不同的影响因素(饮料的pH值、蛋白质的浓度、高甲氧基果胶浓度、均质条件、调配搅拌速度、杀菌条件和酪蛋白粒子直径等)进行了详细的分析,为使用以高甲氧基果胶做稳... 详细信息

总结了高甲氧基果胶对酸奶饮料的稳定机理及其影响稳定效果的因素,并对不同的影响因素(饮料的pH值、蛋白质的浓度、高甲氧基果胶浓度、均质条件、调配搅拌速度、杀菌条件和酪蛋白粒子直径等)进行了详细的分析,为使用以高甲氧基果胶做稳定剂的酸奶饮料生产提供了较为全面的参考依据。

关键词：高甲氧基果胶酸奶饮料稳定机制影响因素

高甲氧基果胶对活菌型乳酸菌饮料稳定性的研究

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食品科技 2015年第2期40卷 100-104页

作者：李海燕光明乳业股份有限公司乳业研究院华北研究所北京101300 乳业生物技术国家重点实验室上海乳业生物工程技术研究中心上海200436

以高甲氧基果胶为稳定剂,采用不同的添加量及不同的均质工艺,制备活菌型乳酸菌饮料,并研究不同均质工艺对活性乳酸菌饮料稳定性及口感的影响。结果表明,果胶添加量为0.3%,采用二次无菌均质工艺制成的活性乳酸菌饮料黏度、口感符合要求,... 详细信息

以高甲氧基果胶为稳定剂,采用不同的添加量及不同的均质工艺,制备活菌型乳酸菌饮料,并研究不同均质工艺对活性乳酸菌饮料稳定性及口感的影响。结果表明,果胶添加量为0.3%,采用二次无菌均质工艺制成的活性乳酸菌饮料黏度、口感符合要求,在保质期内乳酸菌活菌数大于108 cfu/m L,状态稳定,无蛋白质沉淀和乳清析出。

关键词：高甲氧基果胶活菌型乳酸菌饮料稳定性加工工艺无菌均质

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高甲氧基果胶作为生物递送载体的性质研究

高甲氧基果胶作为生物递送载体的性质研究

作者：管舒怡江南大学

学位级别：硕士

随着消费者对食品营养和功能需求不断增加,生物活性物质越来越受到消费者青睐。为解决生物活性物质受环境因素影响而不够稳定以及易在生物体上消化道被破坏的问题,可将其包埋于生物递送载体中,口服后递送到体内特定部位实现释放并发挥... 详细信息

随着消费者对食品营养和功能需求不断增加,生物活性物质越来越受到消费者青睐。为解决生物活性物质受环境因素影响而不够稳定以及易在生物体上消化道被破坏的问题,可将其包埋于生物递送载体中,口服后递送到体内特定部位实现释放并发挥作用。在生物递送载体中,蛋白质和脂质均易受到消化酶的水解而被破坏,但多糖往往具有较好的抗消化性,因此可作为结肠靶向递送载体。果胶属于多糖,经甲酯化改性后得到的超高甲氧基果胶(UHMP)酯化度超过90%,高界面活性使其具有良好的乳化性,可作为潜在的生物递送载体材料。基于此,本论文对UHMP作为乳化剂的乳液进行模拟胃肠消化和模拟结肠发酵,探究乳液的消化机制、递送效率和肠道影响,并进一步将乳液制备成易储存的微胶囊,考察其物理性质和复溶表现。首先,对UHMP及UHMP乳液进行模拟胃肠消化,样品在模拟胃液(p H=2,37℃,含胃蛋白酶)中搅拌消化1 h,在模拟肠液(p H=7,37℃,含胰脂肪酶和胆盐)中搅拌消化2 h。结果显示,在模拟胃消化中UHMP的分子结构能够保持稳定,消化前后的分子量及还原端含量均没有明显变化;在模拟肠消化中,UHMP的酯化度因胰脂肪酶水解半乳糖醛酸(Gal A)上的酯键而由90.60%降至51.04%,分子量略微降低;界面流变测试表明,1%～3%(w/v)的浓度范围内UHMP在胰脂肪酶和胆盐的协同作用下不能形成稳定的界面膜。激光共聚焦观察显示UHMP乳液液滴在高电荷密度的模拟胃液中发生疏水聚集,果胶聚集分布在液滴表面起到保护液滴作用;在模拟肠液中,中性p H和有表面活性的胆盐导致乳液液滴重新分散,胆盐的界面取代、胰脂肪酶水解油相和UHMP因脱酯化而导致的界面活性降低促使乳液失稳破乳。在1%～3%(w/v)的浓度范围内,乳液在消化过程中的稳定性和果胶浓度呈正相关,推测是因为乳液界面吸附层随果胶浓度增加而变厚,更利于抵抗胆盐取代。肠消化过程中UHMP乳液的游离脂肪酸释放率(7.33%～11.15%)显著低于同等浓度下柑橘果胶乳液(15.48%～18.25%),且游离脂肪酸释放率随果胶浓度增加而降低。消化过程中UHMP能有效保护乳液包埋物质,使其保留率达到70.15%。其次,为了递送三丁酸甘油酯(TB)进入结肠发挥功效,对包埋三丁酸甘油酯的UHMP乳液进行动态模拟结肠发酵,利用仿生大肠生物反应器测定乳液对肠道菌群生长和代谢的影响。与未包埋TB的UHMP乳液对照组(SO乳液)相比,包埋TB的UHMP乳液能够显著促进发酵体系中丁酸的生成,并显示出减少有害代谢物氨态氮产生的潜在效果,发酵24 h时TB乳液组中丁酸含量达到10.58 mmol/L,而SO乳液组中丁酸含量仅为3.04 mmol/L,发酵48 h时TB乳液组中氨态氮含量增加了51.34%,显著低于SO乳液组的98.52%,表明TB有望成为结肠的丁酸补充剂并改善肠道微生态。通过热图和STAMP差异分析肠道菌群组成,TB乳液趋向于促进产丁酸菌属(如Clostridium、Lachnospiraceae和Blautia等)的生长,SO乳液更能促进产丙酸菌属(如Phascolarctobacterium和Parabacteroides)的生长,表明TB乳液具有通过补充丁酸以改善宿主能量代谢和缓解炎症方面的潜在功效。最后,研究了UHMP乳液通过喷雾干燥所制成微胶囊的理化性质。通过喷雾干燥获得的TB微胶囊产品具有低于5%的水分含量、高于0.45 g/m L的堆积密度和耐250℃加工温度的热稳定性,颗粒表面光滑致密,壁材中分布细小乳液,TB的不愉快气味减少为原来的16.09%,保护效果良好。3%UHMP复溶乳液的状态与原乳液最为接近,液滴分布均一稳定,聚合物分散性指数为0.140±0.070,复溶乳液(472 nm)的液滴平均粒径略大于原乳液(451 nm)。光学显微镜和激光共聚焦观察显示,复溶乳液在模拟胃肠消化过程中显示出的稳定性同样与UHMP浓度呈正相关。经过体外消化后,复溶乳液的TB保留率比原乳液降低了21.54%。该研究结果为TB乳液后续的应用开发提供理论基础。

关键词：高甲氧基果胶递送载体体外消化动态发酵乳液稳定性

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高甲氧基果胶在稳定调配型酸乳体系中的研究

中国乳品工业 2012年第7期40卷 19-21页

作者：宋馨艾连中穆海菠杭锋王钦博光明乳业股份有限公司乳业生物技术国家重点实验室上海200436

研究了高酯果胶在稳定调酸乳体系中的作用,并从粒径,黏度,沉淀率和热稳定性几个方面来评价稳定调酸乳饮料体系的果胶用量。研究发现不同的酸化温度对果胶和酪蛋白相互作用有影响,这对长货架期和短货架期酸乳饮料的研发都有实际指导作用。

关键词：高甲氧基果胶调配型酸乳饮料热稳定性

pH对高甲氧基果胶NMR转折点蔗糖浓度的影响

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食品工业科技 2014年第11期35卷 77-78,82页

作者：程一鑫张锦胜刘玉环阮榕生南昌大学食品科学与技术国家重点实验室生物质转化教育部工程研究中心中德食品工程中心江西南昌330047

利用核磁共振技术研究不同pH对高甲氧基果胶NMR转折点蔗糖浓度的影响。结果表明:pH降低,高甲氧基果胶的NMR转折点蔗糖浓度升高。同时随着pH的降低,果胶溶液体系结构发生改变所需要的蔗糖浓度将会升高。当pH为2.0、2.5和3.0时,对应的转... 详细信息

利用核磁共振技术研究不同pH对高甲氧基果胶NMR转折点蔗糖浓度的影响。结果表明:pH降低,高甲氧基果胶的NMR转折点蔗糖浓度升高。同时随着pH的降低,果胶溶液体系结构发生改变所需要的蔗糖浓度将会升高。当pH为2.0、2.5和3.0时,对应的转折点蔗糖浓度分别为62.11%(w/w)、60.15%(w/w)和53.93%(w/w)。

关键词：核磁共振高甲氧基果胶 NMR转折点 pH

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柑皮高甲氧基果胶提取条件的研究

食品工业科技 1997年第3期18卷 14-15页

作者：林福耀汕头大学生物系

以柑皮为原料，采取稀酸提取、乙醇沉淀的方法制取高甲氧基果胶。探讨了盐酸浓度、加热温度和时间对产品得率、胶凝强度及甲氧基含量的影响。

关键词：柑皮高甲氧基果胶提取果胶

海藻酸钠高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究

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华南农业大学学报 2003年第4期24卷 75-78页

作者：周爱梅郝淑贤刘欣曾庆孝李立虹林洁华南农业大学食品学院广东广州510642 华南理工大学食品与生物工程学院广东广州510640

研究了海藻酸钠高甲氧基果胶复合体系的凝胶特性及pH值、凝胶温度和时间对其凝胶特性的影响.结果表明:海藻酸钠和高甲氧基果胶具有协同作用,且体系的凝胶强度、持水性、凝固点和融点与两种胶的质量比、胶体总质量分数、pH值、凝胶温度... 详细信息

研究了海藻酸钠高甲氧基果胶复合体系的凝胶特性及pH值、凝胶温度和时间对其凝胶特性的影响.结果表明:海藻酸钠和高甲氧基果胶具有协同作用,且体系的凝胶强度、持水性、凝固点和融点与两种胶的质量比、胶体总质量分数、pH值、凝胶温度和时间密切相关.随海藻酸钠/果胶质量比增加,体系凝胶强度和凝胶融点增加,并在取得最大值后又下降,而持水性与凝固温度则变化不大;在pH3 0～3 5,体系可形成性能较好的凝胶,而当pH>4 20时,不能凝胶,pH还对凝胶融点有影响,而对凝固点影响不大;随凝胶温度升高,体系凝胶强度显著下降,凝胶融点也下降;在15℃凝胶6h,体系即可形成稳定的凝胶体.

关键词：海藻酸钠高甲氧基果胶凝胶特性 pH值温度食品工业凝胶剂

热变性乳清浓缩蛋白与高甲氧基果胶混合体系相分离行为的研究

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食品研究与开发 2018年第5期39卷 12-18页

作者：曹传爱吴鑫本贾惜文赵神彳张帅刘骞东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 虎林出入境检验检疫局黑龙江虎林158400

主要探讨热变性乳清浓缩蛋白与高甲氧基果胶以不同质量比(1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1)混合后整个混合体系的相分离行为。测定混合体系中上相与下相中的蛋白和多糖含量以及混合体系表观黏度的变化趋势。研究结果表明,混合体系的上相... 详细信息

主要探讨热变性乳清浓缩蛋白与高甲氧基果胶以不同质量比(1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1)混合后整个混合体系的相分离行为。测定混合体系中上相与下相中的蛋白和多糖含量以及混合体系表观黏度的变化趋势。研究结果表明,混合体系的上相为多糖富集相,而且多糖的含量随着混合质量比的增加而显著降低(P<0.05);混合体系的下相为蛋白富集相,而且蛋白的含量随着混合质量比的增加而显著降低(P<0.05)。另外,混合体系的表观黏度随着剪切速率的增加而显著降低(P<0.05),且随着混合质量比的增加,表观黏度逐渐降低(P<0.05)。上述结果表明,不同质量比的混合体系均发生相分离行为,且上相为连续相,下相为分散相,为后续其在水凝胶中的应用奠定理论基础。

关键词：热变性乳清浓缩蛋白高甲氧基果胶混合体系相分离表观黏度