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添加马铃薯全粉对面条挥发性风味化合物的影响

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食品科学 2020年第6期41卷 239-245页

作者：郑开迪梁杉张敏朱永李欣萍北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学) 北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学) 北京100048

采用电子鼻分析技术结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对小麦面条和马铃薯面条的挥发性风味物质进行测定,通过双因素方法分析、主成分分析、聚类分析以及载荷分析,研究添加马铃薯全粉以及面条种类对面条风味物质及挥发性气味的影... 详细信息

采用电子鼻分析技术结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对小麦面条和马铃薯面条的挥发性风味物质进行测定,通过双因素方法分析、主成分分析、聚类分析以及载荷分析,研究添加马铃薯全粉以及面条种类对面条风味物质及挥发性气味的影响。研究发现,电子鼻能很好地区分不同马铃薯全粉添加量的面条。6种面条的挥发性气味差异主要表现在无机硫类和短链烷烃类物质上。醛类化合物是面条的主要风味化合物,随着马铃薯全粉添加量增加,面条挥发性气味明显增强,生鲜面中风味化合物越来越丰富。20%马铃薯全粉含量的生鲜面和挂面在气味上有一定相似性,但两者风味物质含量依旧存在一定差异,其中,己醛、正己醇、2-戊基呋喃为马铃薯生鲜面中相对含量最高的3种挥发性风味物质;2-戊基呋喃、己醛、反-2-壬烯醛为马铃薯挂面中相对含量最高的3种挥发性风味物质。面条种类和添加马铃薯全粉对面条风味均具有显著影响,其中添加马铃薯全粉的影响更为显著。香叶基丙酮只存在于马铃薯面条中,与配料中添加马铃薯全粉直接相关。结果表明,添加马铃薯全粉对面条挥发性风味物质具有较大影响。

关键词：马铃薯面条风味物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱电子鼻

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不同马铃薯品种用于加工面条的适宜性

现代食品科技 2020年第2期36卷 85-93页

作者：张忆洁祁岩龙宋鱼沈洪飞冯怀章新疆农业科学院综合试验场新疆乌鲁木齐830052

由于马铃薯品种繁多,不同原料品质会影响马铃薯面条的品质,为研究不同马铃薯品种加工面条的适宜性,指导马铃薯产业选择加工种植品种。试验采用最大-最小归一化处理方法将马铃薯面团和马铃薯面条的各个品质指标转化为一维的综合评价指标... 详细信息

由于马铃薯品种繁多,不同原料品质会影响马铃薯面条的品质,为研究不同马铃薯品种加工面条的适宜性,指导马铃薯产业选择加工种植品种。试验采用最大-最小归一化处理方法将马铃薯面团和马铃薯面条的各个品质指标转化为一维的综合评价指标,分别与40个马铃薯原料品种的品质指标(淀粉、维C、可溶性蛋白、还原糖、粗纤维、钾、灰分、干物质、游离氨基酸、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、胶黏性、回复性)进行拟合并建立回归模型,采用聚类方法,将40个马铃薯品种按照加工适宜性分为三类。结果表明,建立的马铃薯面团综合品质评价模型决定系数R^2=0.911,调整后决定系数R^2=0.904,随机误差估计值=123.113;马铃薯面条综合评价模型决定系数R^2=0.973,调整后决定系数R2=0.971,随机误差估计值=432.226;利用K-means聚类算法将40个马铃薯品种按加工适宜性划分为最适宜、基本适宜和不适宜3类,其中最适宜加工的品种为05-44-1、克9、79(2)、C11、D17、C3、T3、庄3、会2、T4、L7、黑共12个品种,基本适宜品种为L0524-2、冀8、T2、F5、红、郑7、S3-28、中901、S4-32、中13、T5、冀12、甘农5、晋18、F6、T18、78共17个。该研究得到的综合品质评价模型拟合度较高,误差较小,模型效果可靠,可用于实际马铃薯面条的品质评价;K-means聚类结果与实际应用情况相符,可为新疆地区筛选加工专用品种提供参考和借鉴。

关键词：马铃薯面条相关性分析主成分分析逐步回归适宜性评价

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马铃薯主食化面条新产品的研究

食品工业科技 2016年第7期37卷 232-236,242页

作者：赵煜彭涛张小燕陈兴叶路宏科殷欣杨旭星甘肃省轻工研究院甘肃兰州30000

以马铃薯和面粉为主要原料,进行马铃薯面条新产品的研究,在单因素实验的基础上,运用响应曲面法优化马铃薯面条的加工工艺条件。结果表明,影响马铃薯面条品质的主次因素为:薯泥添加量>食用碱添加量>谷朊粉添加量>食用盐添加量。产品的最... 详细信息

以马铃薯和面粉为主要原料,进行马铃薯面条新产品的研究,在单因素实验的基础上,运用响应曲面法优化马铃薯面条的加工工艺条件。结果表明,影响马铃薯面条品质的主次因素为:薯泥添加量>食用碱添加量>谷朊粉添加量>食用盐添加量。产品的最佳配方为:薯泥添加量42.2%,谷朊粉添加量2.1%,食用盐添加量0.45%,食用碱添加量0.064%,在此条件下,成品面条具有较好的感官特性,色泽略带黄色,有薯香味,感官评定分数为92.86。

关键词：马铃薯主食化马铃薯面条响应面分析

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高比例马铃薯全粉面条制作工艺研究

食品工业 2017年第6期38卷 64-67页

作者：吴笛西昌学院工程技术学院西昌615013 四川马铃薯工程中心西昌615013

马铃薯面条加工及推广是实现马铃薯主粮化战略的重要举措。受马铃薯全粉加水和团后黏性差的影响,马铃薯面条中全粉含量低于35%(达不到主粮化要求)。试验在传统马铃薯面条制作工艺的基础上,通过改善配方及制作工艺,将面条中全粉比例提升... 详细信息

马铃薯面条加工及推广是实现马铃薯主粮化战略的重要举措。受马铃薯全粉加水和团后黏性差的影响,马铃薯面条中全粉含量低于35%(达不到主粮化要求)。试验在传统马铃薯面条制作工艺的基础上,通过改善配方及制作工艺,将面条中全粉比例提升至42.3%。同时通过响应面法针对加水量、和面时间、醒发时间以及醒发湿度进行试验优化设计,实现马铃薯面条关于断条率、感官评价及抗性淀粉含量的最优综合特性。优化工艺参数为:加水量36%,和面时间8 min,醒发时间30 min,醒发湿度50%。在此条件下加工出的马铃薯面条断条率5%,感官评价92分,抗性淀粉含量19.65%。面条物理性质及口感接近纯小麦粉面条,并具有更高的营养价值,适合市场推广。

关键词：马铃薯面条制作工艺工艺参数市场推广

马铃薯全粉制备工艺与面条品质特性之间关系的研究

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食品科技 2017年第7期42卷 171-174页

作者：王丽罗红霞李淑荣汪慧华北京农业职业学院北京102442

以新鲜马铃薯为原料,通过优化不同熟化和干燥温度,制备马铃薯全粉,在此基础上,分析了不同工艺条件下马铃薯全粉的感官特性。结果显示,不同工艺条件下,对马铃薯面条的适口性、韧性和黏性影响显著。当马铃薯熟化温度为55℃、干燥温度为40... 详细信息

以新鲜马铃薯为原料,通过优化不同熟化和干燥温度,制备马铃薯全粉,在此基础上,分析了不同工艺条件下马铃薯全粉的感官特性。结果显示,不同工艺条件下,对马铃薯面条的适口性、韧性和黏性影响显著。当马铃薯熟化温度为55℃、干燥温度为40℃时,马铃薯全粉面条的各项感官质量最好。

关键词：马铃薯全粉制备工艺马铃薯面条感官特性

熟化马铃薯综合品质分析及其面条制品加工特性和品质改良研究

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熟化马铃薯综合品质分析及其面条制品加工特性和品质改良研究

作者：杨军林西北农林科技大学

学位级别：硕士

本试验以陕西定边县“紫花白”马铃薯为试料,研究了汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying(无油)、Air-frying(加油)、油炸7种熟化方式对马铃薯营养、质构、色泽和感官品质的影响,并对熟化后马铃薯上述各品质指标间进行主成分分析。其次,... 详细信息

本试验以陕西定边县“紫花白”马铃薯为试料,研究了汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying(无油)、Air-frying(加油)、油炸7种熟化方式对马铃薯营养、质构、色泽和感官品质的影响,并对熟化后马铃薯上述各品质指标间进行主成分分析。其次,以汽蒸熟化后的马铃薯自制马铃薯泥和马铃薯粉,分别研究马铃薯泥和马铃薯粉添加量、加水量、和面时间和醒面时间对马铃薯面团的加工特性以及马铃薯面条品质的影响,并结合Box-Benhnken试验设计,优化马铃薯面条加工工艺参数。再次,研究谷朊粉、海藻酸钠、食用盐与谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase,TG)四种品质改良剂分别对马铃薯面团水分状态和马铃薯面条微观结构及其蒸煮损失率、质构特性及感官品质的影响,通过正交试验优化马铃薯面条品质改良剂复配配方,以达到进一步改善马铃薯面条食用品质的目的。研究结果如下:(1)汽蒸和微波熟化可最大程度地降低马铃薯基本营养成分的损失,同时微波熟化可明显提升马铃薯中核苷酸类鲜味物质的含量;Air-frying(无油)熟化显著影响马铃薯的质构特性;经主成分分析后,其品质评价综合得分顺序是:Air-frying(加油)>微波>油炸>水煮>烘烤>汽蒸>Air-frying(无油)。Air-frying(加油)可较好地保留其品质特性,微波可满足摄食低脂类食品消费者的需求,汽蒸可作为马铃薯深加工前期熟化处理的较优选择。(2)随马铃薯粉/泥添加量的增加,马铃薯面团中面筋蛋白二级结构中α-螺旋、β-转角和无规则卷曲占比均先升高后降低,但β-折叠占比降低;马铃薯面条蒸煮损失升高;马铃薯面条TPA参数均先升高后降低,但其拉伸阻力和感官评分减小;马铃薯粉添加量越多,其面条微观结构破坏越严重。加水量越多,马铃薯面团中湿面筋含量越低;不同加水量下马铃薯面条各TPA参数的变化趋势并无明显的一致性,但适宜加水量范围内马铃薯面条拉伸阻力和感官评分均较高。(3)在不同和面时间或醒面时间下,马铃薯面团中湿面筋、游离巯基(free-SH)、谷蛋白大聚体(Glutenin Macropolymer,GMP)及GMP中free-SH的含量均先升高后降低;其次,在适宜的和面或醒面时间时,马铃薯面条的蒸煮损失最小,不同和面或醒面时间对马铃薯面条TPA特性的影响并无一致的变化趋势,但适宜的和面或醒面时间时,面条拉伸特性及感官品质较佳。结合响应面法优化得出马铃薯面条最佳加工工艺条件。(4)不同添加量的谷朊粉、食用盐、海藻酸钠或TG酶对面团中水分状态有显著影响;谷朊粉或TG酶的添加可明显改善马铃薯面条的蒸煮损失;但添加适量范围内的食用盐或海藻酸钠亦可减小其蒸煮损失;在谷朊粉、食用盐、海藻酸钠或TG酶添加量分别为2.0%、0.2%、0.2%和1.5%时,其面条的硬度、弹性、胶着性及咀嚼性分别显著高于四种品质改良剂下其他添加量;随四种品质改良剂添加量的增加,马铃薯面条的拉伸阻力均先升后降;四种品质改良剂均可明显改善面条感官指标的适口性、韧性;其次,四种品质改良剂均可改善面条微观结构的致密性。通过正交试验得出四种品质改良剂的最佳复配比例,此配方下马铃薯面条的食用品质最佳。

关键词：马铃薯品质马铃薯面团马铃薯面条品质改良剂

马铃薯-小麦混合粉面团物性研究及面条的品质改良

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马铃薯-小麦混合粉面团物性研究及面条的品质改良

作者：陈前宁夏大学

学位级别：硕士

马铃薯富含人体所需营养素,但不易储藏和运输,而马铃薯全粉保留了鲜薯的营养与风味,并且耐储藏,方便加工运输。通过在小麦面粉中添加马铃薯全粉制作马铃薯面条,是马铃薯主食化的重要发展方向。但马铃薯面条具有难成形、易断条、品质差... 详细信息

马铃薯富含人体所需营养素,但不易储藏和运输,而马铃薯全粉保留了鲜薯的营养与风味,并且耐储藏,方便加工运输。通过在小麦面粉中添加马铃薯全粉制作马铃薯面条,是马铃薯主食化的重要发展方向。但马铃薯面条具有难成形、易断条、品质差等问题。因此本文主要探究马铃薯全粉添加量对于面条品质的影响,并以35%马铃薯面条为研究对象,采用四种不同的改良剂进行品质改良,为高含量高品质马铃薯面条工业化生产奠定应用基础和理论依据。主要研究结果如下:（1）探究添加不同比例马铃薯全粉对马铃薯面条的影响。DSC热特性表明,随着马铃薯全粉比例增大,起始温度降低,峰值温度与热焓值增大。面条蒸煮特性、质构特性和拉伸特性表明,随着马铃薯全粉比例增大,面条断条率、干物质吸水率、蒸煮损失率和面汤浑浊度增大,硬度、弹性、咀嚼性增大,粘聚性、抗拉性与拉伸距离减小,面条品质下降。（2）分别将四种改良剂按不同添加量加入到马铃薯含量为35%的面条中,探究单一改良剂对马铃薯面条品质的影响。研究表明,添加四种改良剂对面条品质都有所提高,但随着改良剂添加量的增大,面条的综合品质反而有所下降。分别添加TG酶0.6%时,谷朊粉2%～4%时,黄原胶0.4%时,单甘脂0.4%时,改良面条综合品质最优。（3）使用流变仪探究不同添加剂对马铃薯面团流变特性的影响。结果表明,TG酶、黄原胶和单甘脂试验组tan δ均小于对照组,谷朊粉添加量在2%时,tan δ小于对照组。说明添加改良剂对面团频率扫描有所改善。蠕变和蠕变回复试验发现少量添加改良剂能减小面团的应变与柔量值,改善面团内部结构。（4）通过DSC法探究改良剂对可冻结水含量的影响。结果表明,蛋白质缚水能力强于淀粉,改良剂试验组可冻结水含量相较于对照组有所减少,添加谷朊粉的可冻结水含量最低。（5）对面条品质指标进行主成分分析,结合响应面优化马铃薯面条制作工艺。结果表明,建立的二次多项式回归模型效果显著且拟合度较好（p＜0.001,R2=0.0.9784）。最佳工艺条件为:TG酶添加量0.6%,谷朊粉添加量3.8%,黄原胶添加量0.5%,单甘脂添加量0.4%,在此条件下规范化综合得分为0.922分,与预测值相近,改良面条营养丰富,风味独特,品质较好。

关键词：马铃薯面条改良剂质构特性流变特性

马铃薯全粉及其主要组分对面条品质影响机理研究

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马铃薯全粉及其主要组分对面条品质影响机理研究

作者：徐芬中国农业科学院

学位级别：硕士

马铃薯富含人体所需的营养素,通过在小麦粉中添加一定比例的马铃薯全粉,加工成新型全营养马铃薯面条将在很大程度上满足人们对于营养型主食的需求。但马铃薯全粉的添加造成了面条加工中成型难、易断条、易浑汤等问题。因此本文主要探究... 详细信息

马铃薯富含人体所需的营养素,通过在小麦粉中添加一定比例的马铃薯全粉,加工成新型全营养马铃薯面条将在很大程度上满足人们对于营养型主食的需求。但马铃薯全粉的添加造成了面条加工中成型难、易断条、易浑汤等问题。因此本文主要探究了马铃薯全粉对面条食用品质和营养特性的影响及马铃薯淀粉与小麦蛋白的相互作用,以期为马铃薯全粉在面条中的应用提供理论依据和技术支持。首先利用流变仪及扫描电镜探究了马铃薯全粉对面团流变学特性及微观结构的影响。结果表明,随马铃薯全粉占比增加,面团粘滞性变大,蠕变回复性减小。随震荡频率增加,面团黏弹性增加并逐渐接近凝胶状态。马铃薯全粉的添加延迟了面团糊化且对面筋网络结构有明显破坏作用。将小麦蛋白、花生蛋白、大豆蛋白分别添加到马铃薯面条中,探讨了不同蛋白对面条食用品质的影响。结果表明:小麦蛋白可最大程度降低马铃薯面条蒸煮损失,增强其拉伸阻力、硬度、粘合性和咀嚼性,大豆蛋白次之。添加小麦蛋白后马铃薯面条面筋网络结构更加致密。但大豆蛋白会使马铃薯面条呈轻微豆腥味。由此可见,小麦蛋白对马铃薯面条的食用品质改善效果最佳。利用不同品种马铃薯全粉与小麦粉复配后加工面条,筛选出了适宜加工面条的马铃薯专用品种。结果表明,中薯5号马铃薯面条色泽最暗。中薯19号马铃薯面条煮后面汤浊度及蒸煮损失均为最小,其次为夏波蒂。中薯19号、中薯18号、948A及夏波蒂马铃薯面条的拉伸特性、硬度及咀嚼性最好且微观结构较为致密。948A马铃薯面条的风味与小麦面条有显著差异。综合考虑以上指标,中薯19号的面条加工适应性最佳,大西洋,夏波蒂和中薯18号次之。通过在小麦粉中添加一定比例大西洋和夏波蒂马铃薯全粉制作面条,并对鲜湿面、干面、煮制后鲜湿面、煮制后干面等4个不同状态的面条营养成分进行了比较分析。结果表明,马铃薯面条中粗蛋白、粗纤维、维生素、膳食纤维、多数矿物元素、多种氨基酸含量均显著高于小麦面条。营养质量指数法(INQ)评价结果表明2种马铃薯面条营养价值均高于小麦面条,且夏波蒂马铃薯面条营养价值高于大西洋马铃薯面条。采用Mixolab等分析方法探究了马铃薯淀粉与小麦蛋白复合物在机械搅拌及温度变化中的流变学特性、热力学特性、热机械性能及微观结构的变化。结果表明,马铃薯淀粉提高了复合物黏度。随着小麦蛋白含量增加,面团吸水率增大,糊化温度升高且焓值降低。马铃薯淀粉对面筋网络有稀释作用,小麦蛋白对淀粉的屏障和竞争吸水作用延迟了复合物的糊化。

关键词：马铃薯全粉马铃薯面条质构特性流变学特性营养

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马铃薯全粉面条研制

马铃薯全粉面条研制

作者：张旭四川农业大学

学位级别：硕士

马铃薯面条是马铃薯主食化加工方向之一,通常是将马铃薯全粉与面粉按一定比例加工成面条,但马铃薯缺少面筋蛋白,全粉比例的增加会使面条在加工过程中容易出现成型难、韧性差、易断条、易浑汤等问题。本试验以陇薯7号为主要原料对马铃薯... 详细信息

马铃薯面条是马铃薯主食化加工方向之一,通常是将马铃薯全粉与面粉按一定比例加工成面条,但马铃薯缺少面筋蛋白,全粉比例的增加会使面条在加工过程中容易出现成型难、韧性差、易断条、易浑汤等问题。本试验以陇薯7号为主要原料对马铃薯全粉面条基础配方及和面时间进行了优化,并初步对比了陇薯7号与陇薯10号、陇薯11号、LK99和青薯9号马铃薯全粉对面条品质影响的差异,在此基础上进一步对马铃薯全粉面条品质改良进行了研究。主要研究结果如下:（1）试验选用陇薯7号为研究对象,采用正交试验方法,通过熵权法求得面条综合评分为指标,对马铃薯全粉面条的基础配方和和面时间进行优化。试验优化结果表明:全粉比例为25%时,食盐添加量0.6%,碳酸钠添加量0.4%,加水量55%,和面时间7 min;全粉比例为30%时,食盐添加量1.2%,碳酸钠添加量0.4%,加水量60%,和面时间6 min;全粉比例35%时,食盐添加量0.8%,碳酸钠添加量0.6%,加水量65%,和面时间8 min;全粉比例为40%时,食盐添加量0.8%,碳酸钠添加量0.6%,加水量75%,和面时间5 min。在此优化条件下,不同全粉比例的面条感官评分除40%外,均在80分以上,面条整体品质较好。（2）5个品种马铃薯全粉中蛋白、淀粉、灰分含量及持水性差异显著。其中青薯9号蛋白含量最高为6.87%,持水性最强为7.71g/g;陇薯11号蛋白含量最低为5.02%,淀粉含量最高为84.57%;陇薯7号灰分含量最高为1.67%。初步研究表明马铃薯品种及马铃薯全粉比例会影响面条品质。全粉比例30%时面条综合得分最高,面条的整体品质最好。但陇薯10号和陇薯11号马铃薯品种不适宜用于马铃薯面条加工。全粉比例为25%、30%时,陇薯7号全粉面条品质最好;全粉比例为35%时,LK99更适宜作为面条加工原料;全粉比例40%时,青薯9号面条品质优于其它品种。（3）根据上述试验结果,实验选用青薯9号为研究对象,通过响应面试验优化马铃薯全粉比例为40%时,面条中三种添加剂的最优复配比为:谷朊粉添加量3.2%,羧甲基纤维素钠添加量0.21%,魔芋胶添加量0.12%。在此条件下面条感官评分高于空白,综合评分为0.1011,与响应面模型预测值0.1032基本相符。

关键词：马铃薯面条熵权法配方优化品种筛选品质改良