植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉面条品质的影响

作     者：徐一涵 陈玉婧 张建华 XU Yihan;CHEN Yujing;ZHANG Jianhua

作者机构：上海交通大学农业与生物学院上海200240 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第3期

页      面：124-130页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：上海市科技兴农项目(沪农科转字(2016)第3-2号) 

主　　题：植物乳杆菌 发酵 淀粉酶 马铃薯面条 质构特性 

摘      要：我国已提出马铃薯主食化战略,但主食中添加马铃薯粉后,会产品过黏、难成型等问题。乳酸菌发酵可能改善这种现象,对马铃薯主食化战略的推进具有积极意义。利用高产淀粉酶的植物乳杆菌CGMCC 14177发酵马铃薯生粉,并与小麦粉混合压制成面条,通过测定其断条率、蒸煮损失率、浊度、质构及感官特性指标,研究发酵时间及马铃薯粉添加量对面条品质的影响。结果表明:添加发酵10 h的马铃薯粉制作的面条品质最佳,最大添加量可达30%,与添加未发酵粉的马铃薯面条相比,面条的黏度显著降低,最大剪切力明显提高,与纯小麦制作的面条品质更为相近。