检索结果-南通市图书馆

小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品学报 2019年第8期19卷 49-59页

作者：张珊倪春蕾张高鹏徐丽王帅李静程建军张立钢东北农业大学食品学院

为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究。结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化... 详细信息

为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究。结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化温度和糊化热焓值,提高峰值黏度和最终黏度,降低衰减值和回生值;同时小分子糖能够使冻融后的淀粉凝胶孔洞变小,基质层变薄,析水率降低,冻融稳定性提高。3种糖中,蔗糖对于马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响作用最显著(P马铃薯淀粉的糊化特性以及提高其冻融稳定性提供了理论依据。

关键词：马铃薯淀粉小分子糖晶体结构糊化冻融稳定性

转谷氨酰胺酶和淀粉复配对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品学报 2016年第6期16卷 51-56页

作者：夏秀芳王博伊东潘男孔保华东北农业大学食品学院哈尔滨150030

将转谷氨酰胺酶(0.1%,0.3%,0.5%和0.7%)和马铃薯淀粉(1%,2%,3%和4%)复配并添加到鲤鱼肌原纤维蛋白溶液中,在80℃条件下诱导凝胶,通过测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、白度值、保水性、水分子T2弛豫特性指标,研究添加成分对肌原纤维... 详细信息

将转谷氨酰胺酶(0.1%,0.3%,0.5%和0.7%)和马铃薯淀粉(1%,2%,3%和4%)复配并添加到鲤鱼肌原纤维蛋白溶液中,在80℃条件下诱导凝胶,通过测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、白度值、保水性、水分子T2弛豫特性指标,研究添加成分对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。随着转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量的增加,肌原纤维蛋白溶液的凝胶硬度和弹性逐渐增加(P0.05)。当转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量分别为0.5%,3%时,凝胶硬度和弹性达到最大值分别为51.37g和0.86;在转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量分别为0.5%,4%时凝胶的保水性最高为96.31%。低场核磁工作(NMR)T2弛豫测定结果表明:添加成分对凝胶中的T22影响较大,随着转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量的增加,对应的T22弛豫时间向慢弛豫方向移动,峰面积逐渐增加,凝胶体系中的不易流动水和自由水的含量增加。

关键词：肌原纤维蛋白马铃薯淀粉转谷氨酰胺酶凝胶特性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

马铃薯淀粉废水、废渣处理及农田利用途径

农业科技通讯 2021年第7期 268-270页

作者：李雅豪李长青贾梦杨王激清孔祥宇张梅河北北方学院农林科技学院张家口075000 张家口市土壤肥料工作站河北张家口075000 沽源县百顺源淀粉有限公司河北沽源076550

本文作者针对马铃薯淀粉废水、废渣特性及废水、废渣处理技术中的优缺点,论述了马铃薯淀粉废水、废渣农田利用途径,包括直接利用废水,废水、废渣制作肥料和间接生产地膜、土壤改良剂进行利用,并对马铃薯淀粉废水、废渣农田利用发展趋势... 详细信息

本文作者针对马铃薯淀粉废水、废渣特性及废水、废渣处理技术中的优缺点,论述了马铃薯淀粉废水、废渣农田利用途径,包括直接利用废水,废水、废渣制作肥料和间接生产地膜、土壤改良剂进行利用,并对马铃薯淀粉废水、废渣农田利用发展趋势提出展望。

关键词：马铃薯淀粉废水废渣农田利用

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

碳酸氢钠和淀粉对水煮牛肉片品质影响的研究

碳酸氢钠和淀粉对水煮牛肉片品质影响的研究

作者：高在上河南科技学院

学位级别：硕士

水煮牛肉,是一道地方新创名菜,起源于自贡,发扬于西南,属于川菜系中深受消费者欢迎的一种家常菜。腌制和上浆是水煮肉片烹饪过程中重要的处理工艺,其结果直接影响水煮肉片的口感、风味和营养价值。腌制能起到去腥、提高出品率、改善口... 详细信息

水煮牛肉,是一道地方新创名菜,起源于自贡,发扬于西南,属于川菜系中深受消费者欢迎的一种家常菜。腌制和上浆是水煮肉片烹饪过程中重要的处理工艺,其结果直接影响水煮肉片的口感、风味和营养价值。腌制能起到去腥、提高出品率、改善口感等作用。上浆是指烹饪前在原料肉表面包裹一层含淀粉的浆液,淀粉在高温下快速糊化并吸水膨胀,在原料肉片表面形成一层保护膜,能有效隔绝原料肉与加热介质的直接接触,阻碍原料肉中的水分和营养物质流失,提高水煮肉片的口感和营养价值。1.不同添加量碳酸氢钠对水煮牛肉片加工性能的影响以牛后腿肉为原料,研究不同添加量碳酸氢钠对水煮牛肉片的蒸煮得率、p H、剪切力、色泽、水分分布等的影响,以及对生腌牛肉片的水分分布和流动性等的影响。结果表明,碳酸氢钠的添加能显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率和p H(P0.05)。随着碳酸氢钠添加量的增大生腌制牛肉片T和T的初始弛豫时间显著缩短(P淀粉对水煮牛肉片嫩度和保水性的影响以牛后腿肉为原料,研究添加不同种类淀粉(红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉)对水煮牛肉片蒸煮得率、色差、水分含量、剪切力和感官评定等指标的影响。结果表明,添加淀粉后的水煮牛肉片蒸煮得率、水分含量和离心损失显著提高(P淀粉处理后的牛肉片肌纤维表面较为粗糙,且肌纤维间隙有明显的淀粉残留。此外,不同淀粉处理后牛肉片之间的嫩度和保水性也有显著性差异。结果表明,添加淀粉的4组中添加马铃薯淀粉的水煮牛肉片剪切力最小、水分含量和蒸煮得率最高(P淀粉残留较多,牛肉片的保水性和嫩化效果最好。且通过感官评定结果可以看出,马铃薯淀粉组的外观、咀嚼性和多汁性评分较高,整体可接受度较高。整体而言,添加淀粉能显著改善牛肉片的品质,但不同淀粉处理的牛肉片之间有显著性差异,4种淀粉中马铃薯淀粉在水煮牛肉片的添加效果最好。3.碳酸氢钠与淀粉结合对水煮牛肉片加工和贮藏性能的影响为了探究碳酸氢钠与淀粉结合对水煮牛肉片加工和贮藏性能的影响,本试验以牛后腿肉为原料,添加不同含量碳酸氢钠(0.2～0.8%)与马铃薯淀粉(6%)结合对牛肉片进行处理。热处理(85±2℃下煮25 min)后的水煮牛肉片分别于4℃条件下分别贮藏0、2、4、6和8 d。研究碳酸氢钠与马铃薯淀粉结合对水煮牛肉片蒸煮得率、色差、p H、剪切力、水分含量、离心损失、TBA等的影响,并分析水煮牛肉片在低温贮藏期间的品质变化。结果发现,碳酸氢钠与马铃薯淀粉结合能显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、p H、水分含量(P<0.05),显著降低剪切力、TBA和a值(P<0.05)。此外,在贮藏期间5组水煮牛肉片的水分含量、离心损失、a值、p H等均有不同程度的降低,剪切力增大。通过TBA结果发现,碳酸氢钠能有效抑制水煮牛肉片在贮藏期间发生的脂肪氧化,且随着碳酸氢钠含量的增大抑制效果增强,当添加量在0.8%时的抑制效果最好。此外,通过色差的a值发现,碳酸氢钠处理后的水煮牛肉片在贮藏期间a值的下降趋势小于对照组。

关键词：牛肉片碳酸氢钠马铃薯淀粉低场核磁共振嫩度水分含量

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

马铃薯淀粉水解条件优化及油脂酵母培养研究

中国酿造 2016年第9期35卷 90-94页

作者：钟琦吴慧昊代军飞牛锋西北民族大学生命科学与工程学院甘肃兰州730030 西北民族大学实验中心甘肃兰州730124

以马铃薯淀粉为底物,葡萄糖含量为评价指标,通过响应面法优化淀粉酶解工艺,将水解液用于发酵生产微生物油脂。最佳酶解条件为马铃薯淀粉质量浓度20 mg/m L,加酶量为干淀粉质量3.2%,α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的质量比2.2∶1,p H 4.1,酶解... 详细信息

以马铃薯淀粉为底物,葡萄糖含量为评价指标,通过响应面法优化淀粉酶解工艺,将水解液用于发酵生产微生物油脂。最佳酶解条件为马铃薯淀粉质量浓度20 mg/m L,加酶量为干淀粉质量3.2%,α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的质量比2.2∶1,p H 4.1,酶解时间4.1 h,得到最高葡萄糖含量为15.06 mg/m L。向此水解液中添加一定氮源和无机盐用于油脂酵母菌株Y004-2培养,在250 m L三角瓶中其生物量为14.43 g/L,油脂产量5.16 g/L,在5.0 L发酵罐中生物量为14.27 g/L,油脂产量5.10 g/L,其生物量和油脂产量均略高于以葡萄糖为碳源;且菌株Y004-2在以马铃薯淀粉水解液为碳源的培养基中所得油脂的组成与以葡萄糖为碳源的培养基中所得油脂的脂肪酸组成相同。

关键词：马铃薯淀粉葡萄糖微生物油脂

魔芋胶和黄蜀葵胶复合物性能研究及其与高直链玉米淀粉复合改善马铃薯粉条品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

魔芋胶和黄蜀葵胶复合物性能研究及其与高直链玉米淀粉复合改善马...

作者：李粤四川农业大学

学位级别：硕士

黄蜀葵胶(Ablmoschus manihot gums,简称AMG)是一种较为丰富的可再生天然亲水胶体,具有较强的溶胀率和优异保水性,同时也表现出弱凝胶特性。有关AMG与多糖的复合物性能研究还未见报道,这限制了AMG作为一种新型凝胶材料的开发和应用。为... 详细信息

黄蜀葵胶(Ablmoschus manihot gums,简称AMG)是一种较为丰富的可再生天然亲水胶体,具有较强的溶胀率和优异保水性,同时也表现出弱凝胶特性。有关AMG与多糖的复合物性能研究还未见报道,这限制了AMG作为一种新型凝胶材料的开发和应用。为扩大AMG的应用范围,将AMG加入到魔芋胶(Konjac gum,简称KGM)中,并对其复合物的性能进行研究。为进一步扩大AMG的应用范围以及体现将KGM和AMG复配的意义,将KGM和AMG复合添加到马铃薯粉条中,探究其对马铃薯粉条品质的影响,并进一步添加高直链玉米淀粉(High-amylose corn starch,简称HACS)以改善马铃薯粉条品质。本研究可为扩大AMG的应用范围、提高KGM的胶凝性和改善马铃薯粉条的品质提供参考。本研究结果如下:(1)AMG添加量和盐离子对KGM和AMG复合凝胶性能的影响:与纯KGM相比,AMG加入使得复合凝胶的Zeta电势绝对值、硬度、弹性和内聚性显著增大(p马铃薯粉条性能的影响:与纯马铃薯粉条相比,KGM和AMG复合添加使得马铃薯粉条的断条率从50%降至0%,蒸煮损失从5.35%降至3.08%,感官总评分由14.0分提高至20.9分,即KGM和AMG的复合加入可以提高粉条的蒸煮品质和感官品质。与明矾粉条相比,KGM和AMG复合马铃薯粉条具有与明矾粉条相近的断条率和蒸煮损失,但在感官方面,因弹性较差(弹性评分3.5分,总感官评分20.9)而导致总体感官评价较明矾粉条低(弹性评分5.0分,总感官评分22.2分)。与纯马铃薯粉条和明矾粉条相比,KGM和AMG复合马铃薯粉条具有更高的拉伸强度、硬度、白度和抗性淀粉含量。(3)KGM、AMG和HACS复合马铃薯粉条工艺优化:为进一步改善马铃薯粉条品质,将HACS加入到马铃薯粉条中,并通过单因素试验和正交试验,以断条率、蒸煮损失和感官评价为评定指标对KGM、AMG和HACS的添加量进行优化。结果表明,三者的最佳添加量为KGM 0.75%、AMG 0.75%和HACS 15%(w/w)。与纯马铃薯粉条(断条率50%,蒸煮损失5.35%)和明矾粉条(断条率0%,蒸煮损失3.02%)相比,在此最佳添加量水平下制作的复合粉条具有最低的断条率(0%)和蒸煮损失(1.46%),且复合马铃薯粉条感官评分(总评分23.2分)接近于明矾粉条(总评分22.2分)。此外,与纯马铃薯粉条和明矾粉条相比,此最佳添加水平下的复合粉条具有更高的拉伸强度、硬度、白度和抗性淀粉含量。(4)KGM、AMG和HACS对马铃薯淀粉凝胶性质的影响:此部分试验旨在通过对淀粉凝胶性能的表征探究KGM、AMG和HACS影响粉条品质的机理。试验结果发现,单独HACS的加入会降低马铃薯淀粉凝胶的内聚性和凝沉性,以及增大硬度和渗漏直链淀粉含量。当KGM和AMG复合添加时可增大淀粉凝胶的硬度,以及降低渗漏直链淀粉含量和凝沉性。凝胶的红外光谱分析发现KGM、AMG和HACS的单独或复合加入可以使在3383cm处的吸收峰发生蓝移。试验结果表明HACS通过增加体系直链淀粉含量而增加回生作用进而改善粉条品质,KGM和AMG通过与淀粉分子间的相互作用增强淀粉体系的网络结构强度进而改善粉条品质。

关键词：黄蜀葵胶魔芋胶马铃薯淀粉高直链玉米淀粉马铃薯粉条

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

马铃薯淀粉基可食膜液流变特性研究

包装工程 2014年第23期35卷 1-5,22页

作者：董晓萌王利强张新昌游柳青卢立新郑琪欢江南大学无锡214122 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室无锡214122

目的探讨马铃薯淀粉基可食膜液流变特性。方法利用Discovery HR-2型流变仪,研究马铃薯淀粉浓度、淀粉糊化时间和膜液静置时间对马铃薯淀粉基成膜液体系的静态及动态流变性的影响。结果成膜液均属于非牛顿假塑性流体,流变特性均符合Ostwa... 详细信息

目的探讨马铃薯淀粉基可食膜液流变特性。方法利用Discovery HR-2型流变仪,研究马铃薯淀粉浓度、淀粉糊化时间和膜液静置时间对马铃薯淀粉基成膜液体系的静态及动态流变性的影响。结果成膜液均属于非牛顿假塑性流体,流变特性均符合Ostwald-de-Waele模型,且流动指数与稠度系数的变化均受到马铃薯淀粉浓度、糊化时间及膜液静置时间的影响。所有成膜液在动态流变实验中的低频范围内表现出类凝胶行为,即弹性模量G′大于损耗模量G″。结论膜液的流变性对于薄膜的加工过程有十分重要的理论与现实意义。

关键词：马铃薯淀粉淀粉糊化时间静置时间流变性可食膜

NaOH溶液预处理马铃薯淀粉对其微观结构影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

皮革科学与工程 2022年第4期32卷 20-24页

作者：闵燕谭琼陈利维张金伟陈慧四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 四川大学制革清洁技术国家工程实验室四川成都610065

NaOH预处理淀粉是淀粉改性过程中常用的预处理方法,但是对预处理后的微观结构变化研究较少。以马铃薯淀粉为原料,2%NaOH溶液为预处理剂,获得预处理淀粉(STn),以水热糊化预处理淀粉(HST)为对照样,对STn微观结构进行了考察。结果表明,当... 详细信息

NaOH预处理淀粉是淀粉改性过程中常用的预处理方法,但是对预处理后的微观结构变化研究较少。以马铃薯淀粉为原料,2%NaOH溶液为预处理剂,获得预处理淀粉(STn),以水热糊化预处理淀粉(HST)为对照样,对STn微观结构进行了考察。结果表明,当预处理时间为10 min时,STn的“马耳他”十字完全消失,“B”型结晶结构消失,马铃薯淀粉颗粒形态被破坏,表面出现大量孔洞和凝胶化现象;原淀粉相对分子质量由129.48×10^(4)降低至96.68×10^(4)。

关键词：马铃薯淀粉 NaOH预处理微观结构相对分子质量

白鲢鱼糜混合体系的3D打印及热诱导凝胶工艺研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

白鲢鱼糜混合体系的3D打印及热诱导凝胶工艺研究

作者：韩蓉上海海洋大学

学位级别：硕士

目前我国淡水鱼糜制品有着生产规模较小、品种类型不够丰富的局限性,对其深加工的发展已然提上了日程。大多数淡水鱼糜的内源性蛋白酶含量远高于海水鱼,在冷冻过程中易发生变性,故淡水鱼糜的加工中易发生凝胶劣化,同时弹性降低,所以需... 详细信息

目前我国淡水鱼糜制品有着生产规模较小、品种类型不够丰富的局限性,对其深加工的发展已然提上了日程。大多数淡水鱼糜的内源性蛋白酶含量远高于海水鱼,在冷冻过程中易发生变性,故淡水鱼糜的加工中易发生凝胶劣化,同时弹性降低,所以需要加入适当的外源物比如淀粉、蛋白质等对其品质进行改进,或者进行热诱导凝胶工艺的探索,一方面降低成本,另一方面还可改良淡水鱼糜的凝胶特性。3D打印技术是基于增材制造原理的一种新型技术,在我国食品加工行业中发展迅速,不同于传统制作技术,3D食品打印技术具有高效率、节能环保、个性化营养化定制的优势,打印材料是3D食品打印技术发展的核心。挤出型3D打印技术要求食品材料具有一定的流变特性、凝胶强度和粘度,鱼糜体系满足此条件。本论文以白鲢鱼糜作为3D打印的食品材料,研究不同的外源添加物对鱼糜的打印品质及精度的影响,提升材料的3D打印适配性,并进一步研究该添加物对鱼糜凝胶体系的影响,探究出可以改善凝胶特性的配方组成,开发营养强化型3D打印食品。同时围绕3D打印鱼糜产品的热诱导凝胶工艺展开研究,拟开发适用于3D打印鱼糜昆虫蛋白复合物的的无介质加热技术,促进凝胶形成,改善凝胶特性。首先初步研究了不同Na Cl含量(0,0.5,1.0,1.5,2.0%)对白鲢鱼糜打印效果的影响,通过观察3D打印效果图,及对打印品质的评价,选定了最佳Na Cl含量为2%,相比之下该含量白鲢鱼糜打印效果最好,且断丝现象明显减少,出丝较为顺畅,表面塌陷情况得到改善。在此配方基础上继续添加不同含量的马铃薯淀粉(0,3,6,9,12%),探究其对白鲢鱼糜3D打印特性的影响及对加热后鱼糜制品的色差、水分分布、持水力、凝胶强度、质构特性的影响。结果表明,淀粉的添加使得白鲢鱼糜可以更为顺滑的打印,有一定的流动性,容易挤出,尤其在添加3%的马铃薯淀粉后,白鲢鱼糜的打印稳定性和精确性较高,持水力、咀嚼性、凝胶强度、硬度、胶粘性等显著增加(p马铃薯淀粉为最佳配比。通过添加黄粉虫蛋白粉对鱼糜复合物进行打印特性及凝胶特性的分析,以期开发营养强化型3D打印鱼糜制品。黄粉虫粉的添加丰富了鱼糜的氨基酸含量,在绝大多数氨基酸含量上得到了显著提高。同时,流变特性又证明了鱼糜和黄粉虫蛋白粉的组合是适合作为3D打印的食品原料,G’和G’’随着黄粉虫粉的含量增加而增大,且G’远大于G’,材料体现为剪切稀化特性,具有一定的粘弹性。此外,黄粉虫粉的添加使得鱼糜复合物的亮度、白度值、持水力、凝胶强度、硬度等显著下降(p0.05)。经过WB-MW形成的鱼糜凝胶的三维网络结构更加坚固,表面平整,孔洞大小和排列更为均匀。

关键词：打印特性凝胶特性马铃薯淀粉黄粉虫蛋白联合加热