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不同品种马铃薯全粉面条品质特性及主成分分析

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现代食品科技 2018年第1期34卷 111-118页

作者：王丽罗红霞李淑荣句荣辉汪慧华刘小飞贾红亮北京农业职业学院食品与生物工程系北京102442

为研究不同品种马铃薯面条品质特性的差异及马铃薯的加工适宜性,分析了11个品种马铃薯全粉面条的品质特性,采用主成分分析对11个品种面条品质特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种面条品质特性差异显著(p<0.05),面条的ΔE*与弹性(... 详细信息

为研究不同品种马铃薯面条品质特性的差异及马铃薯的加工适宜性,分析了11个品种马铃薯全粉面条的品质特性,采用主成分分析对11个品种面条品质特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种面条品质特性差异显著(p面条的ΔE*与弹性(r=0.594*),最佳蒸煮时间与咀嚼性(r=0.748**)、内聚力(r=0.648*),咀嚼性与弹性(r=0.764**)、内聚力(r=0.836**),弹性与内聚力(r=0.625*),内聚力与粘结性(r=0.523*)呈显著的正相关性。主成分分析中前4个主成分的累积贡献率为85.77%,解释了原有面条品质特性的多数信息,第一主成分综合了口感特性、第二主成分综合了蒸煮特性、第三主成分综合了硬度特性、第四主成分综合了色泽特性;通过面条综合评价模型计算综合得分,评价较优的品种是陇薯9号、LZ111和陇薯7号。本研究为筛选适宜加工面条的马铃薯专用品种提供了依据。

关键词：马铃薯全粉面条品质特性相关性分析主成分分析综合主成分得分

不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

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现代食品科技 2018年第5期34卷 182-188页

作者：王丽李淑荣句荣辉王辉刘小飞贾红亮潘妍汪长钢北京农业职业学院食品与生物工程系北京102442

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊... 详细信息

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间>海藻酸钠>谷朊粉>食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠>醒发时间>食盐>谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间>食盐>谷朊粉>海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。

关键词：改良剂醒发时间马铃薯全粉面条感官品质质构特性蒸煮品质

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马铃薯全粉面条加工工艺的研究

农产品加工 2016年第12期 24-27页

作者：魏园园万菲菲王娜李玉彤石长春聂凌鸿淮阴工学院生命科学与食品工程学院江苏淮安223003

以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,研制成马铃薯全粉面条。在马铃薯全粉添加量、食盐添加量和水添加量3个单因素试验的基础上,进行L_9（3~3）正交试验。通过对面条的感官评价和煮制断条率和损失率的测定,确定马铃薯全粉面条的最佳工艺配... 详细信息

以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,研制成马铃薯全粉面条。在马铃薯全粉添加量、食盐添加量和水添加量3个单因素试验的基础上,进行L_9（3~3）正交试验。通过对面条的感官评价和煮制断条率和损失率的测定,确定马铃薯全粉面条的最佳工艺配方。经正交试验分析的结果表明,马铃薯全粉面条的最佳配方为马铃薯全粉添加量10%,食盐添加量1.5%,纯净水添加量42%。在此配方下,经过和面、醒发、压片和切条等工艺,做出的马铃薯全粉面条感官品质和蒸煮品质较好,营养价值较高。

关键词：马铃薯全粉面条配方感官评价蒸煮品质

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正交试验优选马铃薯全粉面条的制作工艺

中国食物与营养 2017年第6期23卷 39-42页

作者：刘玲玲韩黎明车树理陈亚兰甘肃中医药大学定西校区甘肃定西743000

目的:优选马铃薯面条的最佳工艺参数。方法:以马铃薯全粉和小麦粉比例、面团含水量、食盐添加量和和面水温为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用L_9(3~4)正交设计,优选马铃薯面条的最佳工艺。结果:马铃薯全粉面条... 详细信息

目的:优选马铃薯面条的最佳工艺参数。方法:以马铃薯全粉和小麦粉比例、面团含水量、食盐添加量和和面水温为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用L_9(3~4)正交设计,优选马铃薯面条的最佳工艺。结果:马铃薯全粉面条的最佳工艺参数为马铃薯全粉含量为20%、食盐添加量为1.6%、面团含水量为50%、和面水温为40℃。结论:按此工艺参数加工的面条具有色泽光亮、表观光滑、口感细腻、富有弹性等特点,可为马铃薯面条的制作新工艺提供依据。

关键词：马铃薯全粉面条正交试验断条率烹调损失率感官品质

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鸡油菌多糖对马铃薯全粉面条品质的影响

农产品加工 2021年第21期 16-19,23页

作者：张妍程婷玉西昌学院农业科学学院四川西昌615013

通过在小麦粉中添加不同比例的马铃薯全粉和鸡油菌多糖,通过感官评价分析得出最佳的制作面条配比:鸡油菌多糖15%,马铃薯全粉20%,食盐2.0%,水36%。同时,将添加鸡油菌多糖马铃薯全粉面条和普通的马铃薯全粉面条进行了对比分析,对最佳蒸煮... 详细信息

通过在小麦粉中添加不同比例的马铃薯全粉和鸡油菌多糖,通过感官评价分析得出最佳的制作面条配比:鸡油菌多糖15%,马铃薯全粉20%,食盐2.0%,水36%。同时,将添加鸡油菌多糖马铃薯全粉面条和普通的马铃薯全粉面条进行了对比分析,对最佳蒸煮时间、断条率、吸水率和蒸煮损失率进行对比。结果表明,添加鸡油菌多糖的马铃薯全粉面条的最佳蒸煮时间、断条率和蒸煮时间都有所降低,吸水率上升。

关键词：鸡油菌多糖马铃薯全粉面条感官评价

基于熵权法优化不同比例马铃薯全粉面条基础配方

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食品与机械 2019年第6期35卷 205-211页

作者：张旭陈安均蒋成卢霞四川农业大学食品学院

在熵权法对马铃薯全粉面条各项品质指标进行综合分析的基础上,采用正交试验优化出不同比例马铃薯全粉面条的基础配方。结果表明,在全粉比例为25%时,食盐0.6%,碱0.4%,水55%,和面时间7 min;全粉比例为30%时,食盐1.2%,碱0.4%,水60%,和面时... 详细信息

在熵权法对马铃薯全粉面条各项品质指标进行综合分析的基础上,采用正交试验优化出不同比例马铃薯全粉面条的基础配方。结果表明,在全粉比例为25%时,食盐0.6%,碱0.4%,水55%,和面时间7 min;全粉比例为30%时,食盐1.2%,碱0.4%,水60%,和面时间 6 min;全粉比例35%时,食盐0.8%,碱 0.6%,水65%,和面时间8 min;全粉比例为40%时,食盐0.8%,碱0.6%,水 72.5%,和面时间5 min。在最优条件下,不同比例的全粉面条感官评分除40%外,均在80分以上,面条整体品质较好,其中全粉比例25%时所得面条品质优于其他3种添加比例。

关键词：马铃薯全粉面条全粉比例熵权法基础配方