马铃薯全粉面条加工工艺的研究

作     者：魏园园 万菲菲 王娜 李玉彤 石长春 聂凌鸿 WEI Yuanyuan WAN Feifei WANG Na LI Yutong SHI Changchun NIE Linghong

作者机构：淮阴工学院生命科学与食品工程学院江苏淮安223003 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2016年第12期

页      面：24-27页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：2015年江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目(201511049058X) 

主　　题：马铃薯全粉面条 配方 感官评价 蒸煮品质 

摘      要：以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,研制成马铃薯全粉面条。在马铃薯全粉添加量、食盐添加量和水添加量3个单因素试验的基础上,进行L_9（3~3）正交试验。通过对面条的感官评价和煮制断条率和损失率的测定,确定马铃薯全粉面条的最佳工艺配方。经正交试验分析的结果表明,马铃薯全粉面条的最佳配方为马铃薯全粉添加量10%,食盐添加量1.5%,纯净水添加量42%。在此配方下,经过和面、醒发、压片和切条等工艺,做出的马铃薯全粉面条感官品质和蒸煮品质较好,营养价值较高。