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马哈鱼蛋白营养基料粉品质改良技术研究

马哈鱼蛋白营养基料粉品质改良技术研究

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作者：杨楠大连工业大学

学位级别：硕士

我国是一个水产大国,其中鱼类产量约占全国水产总量的60%,针对鱼类产品的深加工相对薄弱。随着人们的生活水平和生活质量的日益提高,人们对蛋白粉的需要也逐步增加,因此针对蛋白粉的开发具有良好前景。但目前来说,以牛乳或植物种子为原... 详细信息

我国是一个水产大国,其中鱼类产量约占全国水产总量的60%,针对鱼类产品的深加工相对薄弱。随着人们的生活水平和生活质量的日益提高,人们对蛋白粉的需要也逐步增加,因此针对蛋白粉的开发具有良好前景。但目前来说,以牛乳或植物种子为原料开发蛋白粉的相对较多,而以水产品作为开发蛋白粉的原料的研究相对较少。本研究以马哈鱼作为原料,首先在非酶水解条件下,测定蛋白质的提取率、回收率,然后对马哈鱼蛋白水解物进行风味调控研究,选用不同酶,不同的酶解条件酶解马哈鱼肉蛋白,结合电子鼻、电子舌、感官评定等测定相关指标,优选一种酶解工艺,获得符合预期的马哈鱼酶解产品。此外,本课题采用高压均质的方法对马哈鱼基料粉进行改性,研究了不同均质压力对马哈鱼基料粉物理化学性质的影响。本论文研究结果如下:1、对马哈鱼基料粉主要营养成分进行了测定,尤其是蛋白质组成,其中马哈鱼基料粉蛋白质含量高达90%,可以作为一种优质蛋白的来源,同时在非酶水解条件下,蛋白质回收率为36%。2、研究了马哈鱼肉被五种不同的酶酶解后苦味值的变化情况。本研究采用木瓜、动物、风味、中性、碱性这几种酶并且选取几个不同的时间点分别是0.5 h、1 h、1.5 h、2h、2.5 h对马哈鱼肉进行酶解。结果表明马哈鱼肉随着酶解时间的增加,苦味值先升高后下降,被碱性蛋白酶酶解的马哈鱼肉酶解液苦味最重,苦味最低的是被木瓜蛋白酶酶解的马哈鱼肉酶解液。3、分析比较了马哈鱼肉被五种蛋白酶酶解后挥发性物质的变化情况,通过感官评定选出了2个时间点,分别是气味最重和最轻的时间点(1.5 h、2.5 h),结合电子鼻以及气相色谱发现被动物蛋白酶酶解的鱼肉挥发性物质最多,但在2.5 h的时候挥发性物质减少,被碱性蛋白酶酶解的鱼肉挥发性物质最少,但挥发性物质都不是腥味物质。4、研究了不同高压均质的压力对马哈鱼基料粉物理加工特性的影响。结果表明溶解性、乳化性、起泡性、疏水性等在压力为20 Mpa的时候特性比较好,而粒度随着压力的升高粒径随之下降,同时高压均质对基料粉色度的影响不显著。

关键词：马哈鱼肉基料粉苦味腥味高压均质

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马哈鱼蛋白营养基料粉品质改良技术研究

马哈鱼蛋白营养基料粉品质改良技术研究

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中国食品科学技术学会第十五届年会

作者：杨楠吴超李哈刘汉雄杜明大连工业大学食品科学与技术学院国家海洋食品工程研究中心

马哈鱼是一种高蛋白、低脂肪的深海鱼类,具有极高的营养价值。但其酶解之后形成的苦味物质影响了产品的风味,限制了马哈鱼骨的开发利用和产品推广。本研究以马哈鱼鱼肉为原料,研究在鱼肉蛋白酶解过程中苦味物质的形成机制,并采取不同的... 详细信息

马哈鱼是一种高蛋白、低脂肪的深海鱼类,具有极高的营养价值。但其酶解之后形成的苦味物质影响了产品的风味,限制了马哈鱼骨的开发利用和产品推广。本研究以马哈鱼鱼肉为原料,研究在鱼肉蛋白酶解过程中苦味物质的形成机制,并采取不同的控制方法降低或消除马哈鱼鱼肉酶解液中的苦味,再将酶解后的鱼肉冻干成粉通过高压均质后,测定其一些特性,利用其功能特性能够开发出一种营养调味基料。本论文研究结果如下:1、对马哈鱼蛋白粉主要营养组成成分进行了测定,其中水分为1.6%,灰分为3.4%,总糖为4.2%,脂肪为0.71%,金属元素（Ca,Fe,Zn）含量分别为0.026mg/l,0.019mg/l,0.038mg/l,尤其是蛋白质组成,其中马哈鱼蛋白粉含量高达90%,可以作为一种优质蛋白的来源。2、研究马哈鱼肉蛋白经不同酶,酶解2.5h条件下处理后苦味强度的变化情况。分别采用五种不同蛋白酶对马哈鱼肉进行酶解,控制酶解时间、酶解温度。结果显示,马哈鱼肉蛋白酶解液的苦味强度在同一时间下其苦味值差异很大。其中,马哈鱼肉经碱性蛋白酶酶解后产生很高的苦味强度,苦味值为14.25,木瓜蛋白酶酶解马哈鱼肉的水解产物苦味强度最低,苦味值为2.6。3、研究水解液中物质组成对马哈鱼肉蛋白酶解液中苦味强度的影响。主要研究马哈鱼肉蛋白酶解液中游离氨基酸组成、多肽组成、等对马哈鱼肉蛋白酶解过程中苦味的影响。影响马哈鱼肉酶解液苦味的多肽分子量一般低于6000Da,肽段的末端为疏水性氨基酸和碱性氨基酸能够增强水解产物的苦味强度。4、通过高压均质,压力分别为（0,20,40,60,80,100）Mpa后的蛋白粉,其起泡性,乳化性,溶解性,分散性,体外消化率都有了明显的改善,在压力为60Mpa下这些特性比较好,说明在压力为60Mpa下,其基料粉其特性有一定的提升。

关键词：马哈鱼肉高压均质酶解液苦味脱苦

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